그 거대한 뼈가있는 버지니아 햄이 실온에서 서까래에서 어떻게 1 년 동안 지속될 수 있는지 궁금한 적이 있습니까? 이 인상적인 식품 보존 사례의 가장 큰 이유는 소금입니다. 소금은 수분을 끌어내어 박테리아와 곰팡이가 우리의 보존 식품을 악화시키는 덜 친절한 환경을 만듭니다. 또 다른 편리한 보존 방법은 고기와 생선을 건조시키고 맛을 내고 보존하는 흡연입니다. 당신은 하나 야생 돼지 인구를 감소했습니다,또는 당신은 물고기의 혼란을 잡은 여부,염장 및 흡연 기술은 맛있는 물고기와 게임을 보존하기 위해 좋은 일을 할 수 있습니다.
소금 경화
고기와 생선을 소금에 절이는 것은 고대로 거슬러 올라간다. 당신은 당신이 바로 그것을 할 수 있는지 확인하려면,그래서 신뢰할 수있는 조리법을 찾아 시작합니다. 당신이 충분한 소금을 사용하지 않으면,음식은 조기에 망치거나 위험한 유기체를 키우기 시작할 것입니다. 당신이 너무 많은 소금을 사용하는 경우,완성 된 제품은 너무 짠 수 있습니다(그러나 이것은 충분히 사용하지 않는 것보다 낫다). 염분은 염수,건조 소금 또는 두 기술의 조합으로 알려진 짠 액체로 수행 할 수 있습니다. 이들은 소금의 유해한 모양으로 간주되더라도,경화제는 질산염과 아질산염과 같은 또한 혼합물을 치료에 자주 추가됩니다.
돼지 건조 경화
건조 경화 돼지 고기(야생 또는 기타)는 가장 쉽고 가장 보편적 인 경화 방법입니다. 당신이 당신의 햄을 손질 한 후,당신이 필요합니다 얼마나 많은 소금을 알고 그것을 무게. 모튼 소금 회사는 돼지 고기의 각 파운드에 대한 자신의 설탕 치료 제품의 100 온스 권장. 당신의 수학을,필요한 치료 소금을 밖으로 무게를 다는,그 후에 3 분의 1 로 소금을 분할하십시오. 햄 전체에 첫 번째 세 번째를 바르고 잘라낸 뼈 주위에 단단히 포장하십시오. 쌀쌀한 차고에 있는 피복 부대에 있는 햄을 걸거나 늦가을에 있는 헛간,또는 물방울을 붙잡기 위하여 밑으로 팬을 가진 당신의 냉장고에 있는 선반에 그것을 놓으십시오. 어느 쪽이든,햄은 한 달 동안 화씨 34 도에서 40 도 사이에 있어야합니다. 첫 번째 문지름 후 약 4 일 후에 두 번째 문지름을 바르고 첫 번째 문지름 후 약 2 주 후에 세 번째 문지름을 바르십시오. 그것을 나이 2 파운드 당 일. 추가 풍미 및 근속기간을 위해,일단 치료되면 감기는 햄을 연기가 납니다.
짠 매운 생선
스테인리스 또는 에나멜 냄비에 물 1 갤런을 넣고 끓입니다. 소금 2 컵,설탕 1 컵(흰색 또는 갈색),검은 후추 열매 1 온스,오레가노 5 가지를 붓습니다. 소금 및 설탕이 녹으면 하자마자,실내 온도에 소금물을 냉각하고 너의 물고기의 몇 파운드를 추가하십시요. 차가운 장소 또는 2~4 시간 동안 냉장고에 냄비를 놓습니다. 물고기를 제거 하 고 액체를 배수 하 고 정상적으로 연기.
흡연 알아보기
물고기와 다른 음식을 연기하는 두 가지 전통적인 방법이 있습니다—뜨거운 흡연과 차가운 흡연. 두 방법 모두 동일한 음식과 동일한 장치로 수행 할 수 있으며 유일한 차이점은 열입니다.
뜨거운 흡연:이 기술은 연기와 연기 생성 물질의 열을 보관할 수있는 닫힌 상자를 포함합니다. 음식은 이 열에 의해 요리되고,연기가 자욱한 풍미로 침투됩니다. 이 방법으로 준비된 생선은 실온에서 최대 일주일 동안 지속될 수 있습니다. 고기는 뜨거운 훈제 하 고 따뜻한 임시 직원에 불과 몇 일 동안 밖으로 왼쪽 수 있습니다. 흡연자는 기생충과 병원균을 안전하게 죽이기 위해 30 분 동안 160 도 이상을 유지해야합니다.
차가운 흡연:차가운 흡연은 더 오랜 기간 동안 더 차가운 온도에서 수행됩니다. 이 방법의 목표는 장기 저장이며 조리 과정보다 건조 과정이 더 필요합니다. 그것은 실제로 음식을 요리 하는 흡연 자에 충분히 뜨거운 해서는 안됩니다. 100 도 이하의 온도가 이상적입니다.
나무 또는 과일 나무 칩을 사용하여 안전하고 풍미있는 연기를 만드십시오. 현지 과수원의 사과 나무는 가금류와 돼지 고기에 완벽한 훌륭하고 달콤한 연기를 만듭니다. 인근 숲의 히코리 나무는 풍부하고 날카로운 맛을 내며 뜨겁고 오래 타는 석탄을 생산합니다. 메이플 우드 칩은 고기 나 생선을위한 또 다른 탁월한 선택입니다. 단풍나무는 또한 연기가 나는 치즈를 위해 중대하다. 메스 키트,미국 남부에 네이티브,흙 맛과 탐낼 연기 나무입니다.
독성 나무 종을 피하십시오. 미국 동부에있는 나의 현지 나쁜 놈들은 검은 메뚜기,주목,벅 아이,말 밤나무,진달래 및 산 월계관입니다. 또한 삼나무,사이프러스,레드 우드,전나무,소나무,가문비 나무 및 기타 바늘 베어링 나무와 같은 쓴 흡연 수지 숲을 건너 뛰고 싶을 것입니다.