완벽한 쇠고기 안심의 비밀? 음식 실험실

특히 휴일에는 기념 로스트에 관해서,프라임 립은 항상 내 선택의 고기였습니다. 그러나 안심(또는”필레 미뇽,”당신이 그것에 대해 모든 공상되고 싶다면),흉곽의 반대편에서 더 부드럽고 부드러운 컷은 좋은 것들을 많이 가지고 있습니다. 한 가지 들어,그것은 지금까지 조종에 가장 부드러운 컷입니다. 아무리 당신이 그것을 요리하는 방법,그것은 거 포크로 절단 할 정도로 부드러운 없습니다,당신은 바로 그것을 못 경우,그것은 용융-에-당신의 입을 가져옵니다,거의 버터 질감,지방의 최소한의 모든. 또한 개척하고 봉사하는 것은 매우 쉽습니다. 그것은 좋은 원통형 모양과 뼈가 없기 때문에,당신은 정말 멋진 조각 기술을 마스터하거나 같은 곡물 또는 아무것도를 찾는 것에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 그냥 메달을 슬라이스하고 제공합니다.

원초적이고 육체적 인 것이 당신의 가방이라면,프라임 립은 선택의 당신의 로스트가되어야합니다. 하지만 당신은 미묘한 우아하고 세련된 가고 싶은 경우? 올해 테이블에 안심을 넣어.

즉,안심은 그 문제가없는 것은 아니며 거의 모든 것이 낮은 지방 함량으로 끓습니다. 먼저,이 있습니다:

고기의 독특한 맛의 대부분은 지방에서 온다,과,마블링의 단지 미량으로,안심 쇠고기가 오는 것처럼 정체를 알 수없는입니다. 그래서 당신이 볼 수있는 대부분의 안심 요리법은 베이컨 랩,후추 껍질 또는 충격이 큰 소스의 형태인지 여부에 관계없이 어떤 종류의 크고 펀치 같은 맛이 추가됩니다.

지방이 부족하면 요리가 더 어려워 질 수 있습니다. 참조,지방은 절연체입니다(나를 믿지 않습니까? 그냥 고래 나 바다 코끼리를 물어),그리고,같은,그것은 열 전달 속도를 느리게. 즉,같은 크기와 모양의 고기 두 조각이 주어지면 지방이 적은 고기가 더 빨리 요리됩니다.

왜 이것이 문제인가? 당신은 요청할 수 있습니다. 빨리 요리하는 것이 좋은 일이 아닌가? 물러서 빠른 요리는 일부 수하물과 함께 제공:고기 요리사의 빠른 조각,고기의 조각 내에서 더 큰 온도 구배. 이 마른 안심과 함께,그것은 중심이 거의 중간 드문 안타 동안 외부 레이어에서 잘 이루어집니다 로스트와 함께 결국 매우 쉽다는 것을 의미,이 같은:

이 문제를 더 악화 시키려면 지방의 혜택없이 잘 수행 된 마른 안심은 건조하고 면화로 끝납니다. 그래서 질문은,중간 희귀 한 고기의 양을 최대화하기 위해 어떻게 안심을 구워서 맛을 충분히 추가 할 수 있습니까?

먼저 당신이 실제로 얼마나 잘해야하는지에 대해 조금 이야기 해 봅시다.

드문 경우

나는”불 방향으로 스테이크를 흔들고 나에게 봉사”유형 중 하나였다. 희귀,더 나은. 하지만 실제로 제 입안에 무엇이 있었는지에 대해 비판적으로 생각하기 시작했을 때,제가 가진 남성주의에 대한 사소한 감각이 저를 더 좋게 만드는 것이 아니라,저는 희소성이 항상 더 나은 것은 아니라는 것을 깨달았습니다.

요즘,나는 당신이 붉은 고기를 요리 할 때,당신이 그것을 요리 할 때의 정도는 지방 함량과 직접 관련이 있어야한다고 굳게 믿습니다. 풍부한 근육내 지방질이 연화하는 것을 시작할 수 있다 부유하고,지방 커트는,주요한 급료 주요한 늑골 같이,적어도 매체 희소한에 잘 요리되고,충분히 매체 뜨거운까지 수시로 조차,당신의 입에 그것의 풍미 및 그것의 윤활을 퍼지기.*

*사실,내가 실시한 눈가리개 맛 테스트에서 희귀 한 고기를 먹는 사람조차도 희귀 한 것보다 중간 희귀 한 프라임 리브 또는 중간 프라임 리브를 최고의 맛으로 골랐습니다. 이것은 또한 프랑스 인들이 매우 마른 쇠고기를 가진 고기가 매우 드문 요리를 선호하는 경향이있는 이유를 설명 할 수 있지만 미국인들은 여분의 지방 고기를 가진 고기를 매체로 향합니다. 아무도 왜 영국인들이 마른 쇠고기를 잘 요리하는지 설명 할 수 없습니다.

야윈 안심은,다른 한편으로는,근육내 지방질이 없다,그래서 전혀 매체 희소한 저쪽에 가고 당신은 다만 그것을 밖으로 말리고 있다. 안심,가장자리-투-에지 핑크,매우 중앙에 반투명 희귀 한 고기의 심지어 자리,갈 수있는 방법입니다. 그리고 물론,우리는 여전히 맛과 질감을 위해 외부에 정말 멋진 어두운 껍질을 원합니다.

컷 만들기

우리는 오븐에 도착하기 전에,하지만,우리는 먼저 우리가 작업하고있는 고기의 컷을 파악해야합니다. 전체 안심 고기,약 4~5 파운드의 큰 덩어리입니다. 전체 안심 얇은,테이퍼 꼬리와 다른 쪽 끝에 지방 전구 고르지 못한 모양을가지고 있기 때문에 그 얇은 끝을 다시 접어 하 고 균등 하 게 요리를 얻을 장소에 넥타이 해야 합니다.

당신이 먹이를 8~12 의 큰 파티를 가지고 있다면 괜찮습니다,하지만 4~6 의 작은 그룹에 대한,당신은 또한 샤토 브리앙로 알려진 센터 컷 안심을 사용하는 것이 좋습니다.

이것은 안심의 중앙 부분이며,부드럽고 균일 한 원통형 모양을 가지고있어 요리를 훨씬 간단하게 만듭니다. 당신은 안심을 직접 트리밍하여 돈을 절약 할 수 있습니다.

독자적으로 그것을 요리하는 것은 그것이 요리하는 때 처지고는 기형을 돌는 원인이 될 수 있다,그래서 나는 항상 조차 간격으로 그것을 위로 매서 안심을 트러스하고 싶다. 정육점의 매듭을 묶는 방법을 배우는 것은 매우 쉽게,일반 오래된 사각형 매듭뿐만 아니라 작동하지만.

그럼 어떻게 갈 수 있을까요? 음,안심(그리고 대부분의 스테이크와 로스트)에 대한 전통적인 요리법은 먼저 고기를 고온에서 태우고 상대적으로 낮은 온도에서 마무리해야합니다. 이 단계에 의하여,우리는 전부”주스안에 밀봉”것이 아무것 현실안에 실제적인 기초에 신화보다는 더 많은 것,우측 것을 있있다? 그래서,표준 핫-다음-멋진 방법은 괜찮 작동하는 동안 당신이 반대로 과정을 할 경우,실제로 더 잘 작동합니다.

그것은 리버스 시어 라는 것,내가 쿡의 일러스트 레이 션에서 일 하는 동안 개발 하는 기술(그리고 만약 당신이 이미 내가 그것에 대해 백만 번 얘기 들었어요,조금 앞서 건너뛸 수 있습니다.). 요즈음,나는 갈비에서 돼지 갈비에 팬 그을린 스테이크에 모두를 위해 그것을 사용한다-언제든지 나는 완벽하게 균등하게 요리 한 고기 및 중대한 빵 껍질을 원한다.

생고기를 저온 오븐의 랙에 놓고(이 경우 저는 225 와 함께 갔습니다.제 오븐이 안정적으로 보유 할 수있는 가장 낮은 온도)센터가 원하는 최종 서빙 온도보다 몇도 아래에 도달 할 때까지 천천히 로스팅합니다(서빙 온도는 125 입니다.레어의 경우 130 입니다.레어의 경우 130 입니다.중간 레어의 경우 인스턴트 읽기 온도계에서 촬영하는 것입니다),온도 구배가 매우 작은 고기 조각으로 끝납니다. 고기는 가장자리에서 가장자리까지 거의 완벽하게 조리됩니다.

저속 요리는 또한 고기가 완벽하게 조리되는 시점과 너무 익힌 시점 사이의 더 큰 시간 창을 제공합니다.

고기를 다 먹으면 그 위에 그을리기만 하면 된다. 스테이크와 함께,나는 일반적으로 스토브의 큰 프라이팬에 그렇게 할 것입니다. 안심이 충분히 작 으면 버터,샬롯 및 백리향으로 가봉하여 맛과 풍요 로움을 더할 수 있습니다. 버터에 첨가 된 우유 단백질은 또한 기름보다 빨리 갈색으로 변합니다.

그러나 그것이 프라이팬에 맞게 너무 큰 경우,또는 당신은 오븐을 사용하는 것을 선호?

처음에,나는 내 프라임 립을 치료하는 방법을 정확히 안심을 처리 할 수 있다고 생각—그냥 500 에 던져(260 에프(260)씨)오븐 몇 분 동안 외관을 시든. 나는 그것을 시도하고 간신히 갈색으로 고기와 외부 가장자리 주위에 익혔 고기의 큰 지방 층으로 끝났다.

물론 문제는 지방 함량입니다. 프라임 립 갈색 빠르고 더 균등 하 게 도울 수 있는 그것의 외관에 지방의 좋은 두꺼운 층이 있다. 이 단열재로 인해 더 천천히 요리되기 때문에 10 분 동안 500 오븐에 머물러 있어도 표면 아래에 회색의 익힌 고기가 거의 없습니다. 다른 한편으로,살코기 안심으로,500 에 10 분 에프 오븐 중간 이상 요리 고기 덩어리에 이르게,거의 모든 방법 센터!

그래서 내 목표는 안심 익힐 시간이 없을 것이다 그래야 브라우닝 과정을 가속화 할 수있는 방법을 파악하는 것이 었습니다. 거기에 도착하기 위해 두 갈래의 접근 방식이 필요했습니다.

당신은 갈색을 얻기 위해 건조해야

더 나은 갈변을위한 첫 번째 단계는 젖은 것들이 갈색이 아니라는 것을 깨닫는 것입니다. 기 때문에 물은 증발기에 212°F(100°C),할 때까지 당신은 완전히 건조된 표면의 고기 한 조각,그것은 매우 어렵다는 것은 그것을 얻을 넘어 상승된 온도이다. 다른 한편으로,브라우닝 반응은 온도가 350 에 도달 할 때까지 실제로 본격적으로 발생하지 않습니다.

이것을 알고,나는 두 가지 방법으로 고기를 전처리하기로 결정했다:심하게 소금에 절이고,긴 휴식.

고기 한 조각을 소금에 절이는 것은 맛을주는 것 이상입니다. 그것은 본질적으로 근육 구조를 변경합니다. 소금이 고기 주스에 녹고 고기에 천천히 작용하기 때문에 고기가 가열 될 때 발생하는 수축을 담당하는 단백질 중 하나 인 미오신이라는 단백질을 용해시킵니다. 시각적으로,이 변화는 소금에 절인 고기 조각을 신선한 고기 조각과 비교할 때 매우 분명합니다. 변성 단백질은 손상되지 않은 단백질과는 다른 방식으로 빛을 분산시켜 소금에 절인 고기에 햄과 같은 더 깊고 약간 반투명 한 외관을 부여합니다.

장시간 동안 소금에 절이는 고기 조각은 요리할 때 더 적은을 긴축하고 더 적은 습기를 추방할 것이다. 추방된 더 적은 습기는 능률적인 갈변을 의미하는 증발할 것이다 더 적은 습기를 의미합니다. 두꺼운 로스트는 얇게 썰고 제공 될 때까지 내부적으로 맛을 낼 수 없기 때문에 나는 고기를 가장자리 주위에 아주 무겁게 소금에 절이는 것을 좋아합니다.

소금에 절인 후 고기를 쉬는 것은 명백한 이점,즉 외부의 부분 탈수를 제공합니다. 드라이 에이징 프로세스와 마찬가지로,냉장고에 선반에 밤 또는 2 에 대 한 폭로 앉아 남아 있는 스테이크 갈색 매우 빠른 것 이다 좋은 건조 펠리클을 개발할 것입니다.

염장 단계와 하룻밤 휴식을 결합하면 초기 느린 로스트 후 외부에 매우 건조 로스트 주도:

기록을 위해,이 오븐 기반의 역 시든 방법은 가방 및 물 기반의 부조리 보라 방법을 통해 가지고있는 몇 가지 장점 중 하나입니다. 부조리 보라 요리는보다 정확한 온도 제어 할 수 있지만,그것은 또한 매우 젖은 고기의 외관을 떠난다.

이것은 시든 것을 더 어렵게 만들 수 있으며,결과적으로 당신이 원하는 것보다 지나치게 익힌 회색 밴드를 더 많이 줄 수 있습니다.

일단 전체 안심 천천히 요리 했다,오븐 구이 버전에 팬 그을린 버전의 맛과 풍요 로움의 일부를가지고 하려고 결정,일부 갈색 버터 또한 도움이 될 수 있습니다 그것은 갈색 더 빨리 외관에 지방의 윤 활 및 절연 층을 제공 하는 동안 파악.

그것을 위해,나는 프라이팬에 버터를 갈변하여 시작,다음 일부 슬라이스 샬롯과 백리향을 추가.

다음 것,나는 내 안심을 통해 그 갈색 버터와 방향족 덤프,모든 표면이 코팅되었는지 확인하기 위해 숟가락을 사용하여,고기의 상단이 노출되도록 측면에 골파를 밀어.

마지막으로,나는 예열 된 육계 아래에 안심을 주차했다. 습기가없는 표면과 이미 뜨거운 갈색 버터 때문에 로스트는 거의 즉시 육계의 열 아래에서 지글 거리고 딱딱 거리기 시작했습니다. 그 지글 거리는 소리는 좋은 소식입니다.

몇 분 후 집게로 몇 회전,이 아름다움은 오븐에서 등장:

당신은 그 빵 껍질을 볼 것인가? 일반적으로,나는 너무 많은 주스를 누출하지 않도록 약 15 분 동안이 크기의 나머지 로스트를하게 것,하지만 느린 요리 고기,당신은 정말 슬라이스와 봉사하기 전에 몇 분 이상 휴식을 할 필요가 없습니다.

진실의 순간에 대한 준비가 되셨습니까? 나는 나 자신이 내 숨을 내가 스테이크 나 로스트로 잘라 매 시간을 찾을 수,내 온도계는 모든 것이 잘 될 것이라고 말해 경우에도.

휴! 그것은 일했다! 멋지게 갈색 빵 껍질,매우 부드러운 센터,가장자리에서 가장자리까지 완벽하게 분홍색 고기. 당신은 정말 안심 훨씬 더 요청할 수 없습니다.

좋아,난 당신이 정말 좋은 뿌려 요청할 수 있습니다 가정,거친 바다 소금과 일부 다진 향신료. 그리고 아마도 좋은 스테이크 나이프가 적합 할 것입니다. 그리고 당신이 정말로 그것을 밖으로 갑판하려면,일부 고추 냉이 크림 소스,하지만 우리는 너무 욕심 싶어하지 않는,지금 우리가 할?

아니면 우리가 할 수도 있습니다. ‘아시고 시즌,결국,내가 맞습니까?