Breadmaking 101: All About Proofing and Fermentation

Hello bakers! Tervetuloa Breadmaking 101: een. Jos olet ensimmäistä kertaa palstalla, tutustu esittelypostaukseemme, jossa saat kokonaiskuvan työstämme ja tutustut leipätyön neljään vaiheeseen: sekoittamiseen, oikomiseen ja muotoiluun, leipomiseen ja tietenkin leivän syömiseen ja säilyttämiseen.

edellisessä postauksessamme puhuimme työjuhtaleivän sekoittamisesta ja annoimme itsellemme pohjustuksen kemiasta työssä, kun otamme jauhoja, vettä, suolaa ja hiivaa ja yhdistämme ne taikinaksi.

tänään pureudumme siihen, mitä tapahtuu, kun taikina kohoaa, ja tutustumme pian hyviin ystäviimme-miljardeihin hiivasoluihin, jotka tekevät märistä taikinamöykyistämme tyynymäisiä, ilmavia ihmeitä-hieman paremmin. Matkan varrella puramme, mitä taikinan jakaminen ja muokkaaminen tarkoittaa, ja selvitämme, miten voimme luottavaisesti ja määrätietoisesti houkutella taikinamme leiviksi, toivottavasti sotkematta itseämme liikaa.

Proofing: the Basics

kun viimeksi lopetimme, olimme juuri sekoittaneet taikinamme ja siirtäneet sen öljyttyyn astiaan. Tässä taikinamme tekee ensimmäisen nousunsa eli irtokäymisen. (Tätä voidaan kutsua myös sen irtotavarana todiste). Mutta mitä käyminen on? Ja mikä on oikoluku? Ja mitä leipuri voi tehdä, kun kaikki tämä tapahtuu? Kun taikina nousee, ja ennen kuin suoritamme taitokset, otetaan minuutti puhua perusasiat nousu, ja sanastoa keskustella niistä.

hiiva

käymisessä on pohjimmiltaan kyse hiivasta. Hiiva ovat eräänlainen sieni, yksisoluinen ja kaikkialla. Vaikka hiivoja on yli 1500 eri lajia ja monia muita kantoja (jotka vaihtelevat hyödyllisistä vahingollisiin), käytämme leipää leipoessamme lähes aina Saccharomyces cerevisiae-hiivaa, jonka nimeä emme murehdi siitä, että yrittäisimme lausua. Kaupallinen leivinhiiva, puhuimmepa tuorekakkuhiivasta, aktiivisesta kuivasta tai välittömästä, ovat kaikki saman lajin puhdistettuja kulttuureja. Saccharomyces cerevisiae-lajin eri kantoja käytetään myös yleisesti oluen, erityisesti Alesin, valmistukseen. Kun valitsemme, millaista kaupallista hiivaa käytämme leipään, on tärkeää muistaa, että ne ovat kaikki samaa lajia ja kantaa. Ne kaikki vaipuvat horrokseen 40°F: ssa, ja ne kaikki kuolevat 130°F: ssa paistamisen aikana. Silti, Let ’ s nopeasti keskustella eduista ja haitoista kunkin yleisesti saatavilla tyyppi:*

• tuorehiiva (myös kakku-tai Lohkohiiva): Tuorehiivalla on kolmesta lajikkeesta korkein kosteuspitoisuus. Tämä ylimääräinen vesi tarkoittaa, että se on isompi, mikä helpottaa mittaamista. Koska hiivaa ei myöskään ole jalostettu lepotilaan, sillä on enemmän hapattavaa voimaa kuin aktiivisella kuiva-tai pikahiivalla. Jotkut vannovat, että se maistuu paremmalta kuin muutkin kaupalliset hiivat, mutta en ole huomannut makueroja tuorehiivan ja muiden välillä. Sen tärkein takaisinveto on se, että koska hiiva on jo aktiivisessa tilassa, se pilaantuu ja kuolee nopeammin kuin aktiivinen kuiva tai välitön, mikä antaa sille lyhyen säilyvyysajan, yleensä enintään kaksi viikkoa.
• Aktiivinen Kuivahiiva: Kolmesta saatavilla olevasta kaupallisesta hiivasta aktiivisella kuivalla on pisin säilyvyysaika-jääkaapissa suljetussa astiassa se säilyy vuosia. Kotileipurille tämä tekee aktiivikuivahiivasta hyvän valinnan. Sen käsittelytapa tarkoittaa kuitenkin sitä, että monet hiivasoluista ovat jo kuolleita siinä vaiheessa, kun niitä lisätään taikinaan, eli sinun täytyy käyttää enemmän kuin kaksi muuta lajiketta saadaksesi saman nousun. Taikinat, jotka on hyvin voimakkaasti hiottu, jotkut ihmiset huomaavat, että hiiva roskat aktiivisessa kuivassa luo ei-toivottuja makuja. Se on myös aktivoitava uudelleen vedessä-ts. bloomed – ennen kuin se lisätään taikinaan. Jos olet kärsimätön, kuten minä, tämä ärsyttää sinua, vaikka se ei ole iso juttu eikä varmaan pitäisikään.
• Pikahiiva: Pikahiiva ei vaadi kukintaa ja aktivoituu nopeammin kuin aktiivinen kuiva. Tämä tarkoittaa, että sitä voidaan lisätä suoraan taikinaan ja voimme olla matkalla. Sillä on myös suhteellisen pitkä säilyvyys, ja tätä säilyvyyttä voidaan pidentää pitämällä sitä jääkaapissa. Kotileipuriksi pikahiiva on mielestäni ihanteellinen valinta.

*Huomautus: Yllä olevassa luettelossa kuvatuista hiivan tehoeroista huolimatta työjuhtaleipään lähetetty resepti ottaa nämä huomioon. Riippumatta erilaisia hiiva ostat, varmista mitata tarkasti ja kaikki on kunnossa. Hapantaikinat ja alkuruoat ovat toinen matopurkki,ja käsittelemme niitä myöhemmin.

nouseva

paahdetut leivät suurenevat. Siksi kutsumme niitä hapatetuiksi. Leipuriksi tätä kutsutaan nousuksi. Kohoaminen on dramaattisin fyysinen muutos, jonka taikina kokee hiivan vaikutuksesta. Teknisesti ottaen nouseminen on tulosta prosessista nimeltä hengitys, joka tapahtuu käymisen yhteydessä, josta keskustelemme seuraavaksi. S. cerevisiaella on paha makeanhimo – ajattele sitä mikroskooppisena Keksihirviönä. Ja jauhot sattuvat olemaan täynnä tärkkelystä – pitkiä ketjuja yksinkertaisempia, pienempiä sokereita, kuten glukoosia, sakkaroosia ja maltoosia.

kun jauhomme kohtasivat vetemme autolyseon aikana, amylaaseiksi kutsutut entsyymit alkoivat hajottaa jauhojen tärkkelystä yksinkertaisemmiksi sokereiksi, jotka hiiva helposti nielee. Kun hiiva syö tärkkelyksen vapauttamia sokereita, se röyhtäisee hiilidioksidia, ja tämä kaasu kerääntyy pieniin ilmakupliin. Se on niitä samoja ilmakuplia, joita sekoitimme taikinaan sekoittamisen aikana. Näitä kuplia puolestaan pitää taikinan sisällä gluteenin rakenne, jonka kehitimme sekoittamisen aikana, ja jota kehitämme edelleen bulkkikäymisen aikana. Enemmän hiilidioksidia + gluteenia = isompi, avoimempi leipä. Hiivan hengittäessä leipämme nousee.

käyminen

yksinkertaisimmillaan käyminen on sitä, mitä tapahtuu, kun hiivasolut syövät ja kakkaavat. Erityisesti näin käy, kun hiivasolut kuluttavat sokereita ja tuottavat etanolia ja muita johdannaiskemikaaleja. Hiivan käymisen aikana tuottama alkoholi sekä lukuisat muut reaktiot antavat suurelle leivälle sen tunnusomaiset maut ja aromit. Yleisesti ottaen käymisen lisääminen tarkoittaa maukkaampaa leipää. Kaikkein tekninen, termit käyminen on anaerobinen reaktio (eli se tapahtuu ilman happea), että hiiva suorittaa jälkeen hengitys, joka on aerobinen ja vaatii happea.

Proofing

leivonnassa sanalla proofing tarkoitetaan yleisimmin lopputaikinan läpikäymistä, joka tapahtuu leivänmuotoilun jälkeen ja ennen paistamista. Käytännössä sanoja todiste ja käyminen käytetään kuitenkin joskus keskenään. Tässä on tärkeää ymmärtää, että taikinan muotoilu vaikuttaa sen fyysiseen muotoon, mutta ei vaikuta sen sisäiseen kemiaan—prosessit ja kemialliset reaktiot työssä irtotavarana ja viimeisenä nousuna ovat samat.

tuo sanavarasto mielessään, katsokaamme kaikki juuri synnyttämäämme taikinaa ja Ryhtykäämme kärsivällisesti töihin.

ensimmäinen vaihe: Irtokäyminen ja taitto

minkä tahansa taikinan bulkkikäyminen on ratkaiseva vaihe leivontaprosessissa, vaikka se ei olisikaan jännittävin. Kutsumme sitä bulkkikäymiseksi, koska annamme taikinamme—koko erän—käydä yhtenä massana, ennen kuin jaamme ja muotoilemme sen leiviksi. Se on aikana meidän irtotavarana käyminen, että hiiva tekee suurimman osan työstään, auttaa meidän taikina saada maku etanolin ja muiden sivutuotteiden tuotetaan, ja saada rakenne CO2 täyttää gluteeniverkostomme.

mukavassa huoneenlämmössä työjuhtaleivän irtokäyminen kestää noin puolestatoista kahteen ja puoleen tuntiin. Yleensä lämpimämpi taikina nousee nopeammin kuin kylmempi taikina, joten varmista, että kartoitat ympäristöä, jossa paistat.

kuulen sinun kysyvän: ”miksi et tekisi taikinastani todella lämmintä, jotta se todistaisi nopeammin ja saisin leipää nopeammin?”On useita syitä, miksi emme halua kiirehtiä bulkkikäymistä. Tärkein niistä on se, että hyvän maun aikaansaava käyminen tapahtuu todella vasta sen jälkeen, kun hiiva on kuluttanut suurimman osan hapensaannistaan. Jos annamme taikinan kohota liian nopeasti, saamme paljon CO2: ta, mutta vähemmän alkoholia kuin haluamme, eli leipämme ei maistu yhtä hyvältä. Lisäksi gluteeni on vähemmän lämpötilaherkkä kuin hiiva. Tämä tarkoittaa, että jos saamme taikinan liian lämpimäksi, hiivamme paisuttaa taikinan nopeammin kuin sen gluteenirakenne ehtii järjestäytyä—kuplat, jotka muodostavat taikinan sisäisen rakenteen, paisuvat ja poksahtavat kuin ilmapallot. Tämä vahingoittaa muotoiluyrityksiämme myöhemmin ja antaa meille tasaisempaa, vähemmän seksikkään näköistä leipää.

Tiedän, kaksi tuntia tuntuu pitkältä ajalta. Usko pois, se on sen arvoista. Älä kiirehdi irtotavaran nousua.

niin, voiko irtonousua hidastaa? Kyllä. Hitaampi irtotavaran nousu kannustaa lisäämään makua ja rakenteellista kehitystä tiettyyn pisteeseen asti. Mutta muista, että hiivalla on rajallinen ruokavarasto, ja haluamme varmistaa, että se jättää riittävästi ruokaa onnistuneeseen lopulliseen todistukseen ja että sokereita on riittävästi, jotta kuoremme karamellisoituvat kunnolla, kun leivomme niitä. Jos haluat antaa taikinan kestää pidempään, kokeile bulkkikäymistä viileämmässä paikassa, mutta älä anna sen mennä pidempään kuin kolme tuntia tai rakenne ja maku voivat vaarantua.

työjuhtaleivonnaiselle noin kahden tunnin irtonainen todiste antaa optimaalisen tasapainon maun ja rakenteen suhteen.

käytännössä tämä kaikki tarkoittaa sitä, että työjuhtaa ei kannata päästää bulkkifarmille missään, missä ei haluaisi hengailla. Jos työskentelet todella kuumassa keittiössä, anna taikinan käydä viileässä kaapissa lähellä lattiaa. Jos työskentelet hyvin kylmässä keittiössä, laita liesi matalalle ja aseta taikina lähelle sitä. Jos asut kodissa, jossa voit säädellä Huoneiden lämpötilaa ilman, että sinun tarvitsee pyytää ylivalvojalta palvelusta, säädä termostaattisi 75 asteeseen ja lakkaa ajattelemasta sitä.

mutta katsottu taikina ei koskaan nouse, joten älä tuijota sitä koko ajan. Syö voileipä, petaa sänkysi tai ryhdy töihin kokkaamaan loput ateriastasi. Anna taikinan tehdä työ ja yritä olla sotkematta sitä liikaa. Häiriötekijät ovat kotileipurin paras ystävä.

miten taikina taittuu

siitä huolimatta yhdysvaltalaisilla leipureilla on bulkkikäymisen aikana tärkeää tekemistä. Noin puoli tuntia irtotavarana nousu, on aika taittaa, tai kääntää, meidän taikina. Taikinan taittelu vaatii käytännössä hieman harjoittelua, mutta se on yksi lempiosistani leivän teossa. Hyvä taitos antaa meidän tuijottaa taikinan sieluun.

joten, miksi taittelemme taikinaa? Monestakin syystä. Aluksi taitteleva taikina kehittää gluteenirakennetta. Venyttämällä ja kerrospukeutamalla gluteenia ensin autamme taikinaamme pitämään paremmin vettä ja ilmaa. Kun pyydystämme enemmän ilmaa taikinaamme näiden liikkeiden aikana, taittaminen auttaa myös luomaan avoimemman mururakenteen paistettuihin leipiin. Toiseksi, taitto taikina jakaa meidän hiiva ja sen ruokaa, varmista, että jokainen pieni keksi hirviö saa sen täyttää. Myös taitto taikina auttaa säätelemään sen lämpötilaa, pitää sen johdonmukaisena läpi sen massan. Yhdessä nämä kaksi taittumisen seurausta säätelevät hiivan toimintaa ja auttavat taikinaamme pysymään aikataulussa.

suorittaa kertaiseksi, aloita kostuttamalla taikina lastalla ja kädet vedellä. Kaavi sitten varovasti kulhon reunoja tarttumisen estämiseksi ja tee puhdas taitos mahdolliseksi. Vedä ilman nykimistä sivu kauimpana sinusta ylös ja sinua kohti ja taita taikina kahtia. Anna kulholle neljänneskierros ja tee sitten sama liike uudelleen. Anna kulholle puoli kierrosta ja toista sama liike. Lopuksi vedä taikinan taittamaton puoli varovasti alhaalta ylös ja vedä se ylös ja yli muodostaen siistin pakkauksen, näin. Anna taikinan koko ajan venyttää itseään—kätesi ovat vain avustajia. Näiden liikkeiden suorittaminen liian aggressiivisesti voi repiä gluteenia, mikä tekee prosessista haitallista.

taikinan pitäisi nyt tuntua opettavaiselta mutta tyynyliinalta, ja siinä pitäisi olla jousta kosketukseen. Huomaat myös, että taikina on paljon vähemmän tahmea kuin ennen, lähinnä koska gluteeni on hämmästyttävä, ja tekee kaikenlaisia hyödyllisiä asioita veden ja ilman kanssa. Peitä kulho ja ota cocktail.

toinen kertamme suoritetaan noin puoli tuntia myöhemmin, kun ensimmäisen kertamme rypyt ovat sulautuneet yhteen, mikä osoittaa, että gluteeniverkostomme on rentoutunut ja valmis uudelleen venytettäväksi. Tällä toisella taitoksella haluamme olla hyvin varovaisia, ettemme työnnä liian kovaa taikinaamme, tai saatamme poistaa sen kaasusta ja kumota suuren osan hiivan ja itsemme tähän mennessä tekemästä työstä. Älä ravistele vauvaa—jokainen bensa on tärkeää. Jos teet liiskata taikinaa hieman, älä murehdi sitä liikaa. Vain olla erityisen varovainen muotoiluun käsitellä taikina varovasti. Nämä asiat vaativat harjoittelua. Sinulla on silti herkullista leipää. Peitä kulho uudelleen ja ota toinen olut, tai kaksi, koska menee melkein tunti ennen kuin häiritsemme taikinaamme uudelleen.

Tarkista taikina vielä noin 45 minuutin kuluttua. Kostuta kätesi ja paina kevyesti taikinan pintaa. Tuntuuko tuuhealta? Mene katsomaan Daily Show ’ ta ja tule takaisin puolen tunnin päästä. Lisää nousuaikaa riittää, kunhan emme vain nouse ja unohda sitä. Tuntuuko todella tiheältä? Siirrä se lämpimämpään osaan keittiöstäsi. Taikinan pitäisi tuntua vesisängyltä, tyynyliinalta ja hieman jouselta, mutta sormeen tulisi jättää pieni jälki. Onko se jo siellä? Hyvä. Olet valmis jakamaan taikinan, mikä on ensimmäinen askel kohti ikiomien leipien muotoilua.

Vaihe Kaksi: Jakamalla ja esikäsittelemällä

jakamalla taikina

taikinan jakamiseksi, jauhamalla kevyesti yläosa AP-jauholla, Kaavi taikinalastalla sivut irti kulhosta ja kääntämällä kulho nopeasti ylösalaisin. Taikinan pitäisi flopata yhtenä isona möykkynä, ja sen, mikä oli kulhon pohjalla, pitäisi nyt olla päällä. Se on myös todella tahmeaa. Tämä on hyvä näin:

kevyesti jauho kädet, penkkiveitsi, ja counter top, jonka muotoilet. Leikkaa penkkiveitselläsi taikina päättäväisesti kahtia työntäen puolikkaat pois toisistaan penkkiveitsellä, varmistaen, että penkkiveitsen terä pysyy tiukasti tiskin pinnalla.

taikinan esikäsittelyssä

esikäsittelyssä on kyse siitä, että taikina saa varoituksen siitä, minkä muotoinen se on myöhemmin, ja että gluteenille annetaan hieman aikaa asettua. Ajattele sitä kenraaliharjoituksena suurta show ’ ta varten. Meille lopullinen muoto tulee olemaan Pyöreä-boule-ja niin esikuvamme tulee olemaan myös pyöreä.

esiinmarssille tehdään samanlainen taitosarja kuin bulkkinousun aikana. Haluamme tehdä tämän mahdollisimman harvoilla esityksillä ja tehdä niistä päättäväisiä ja puhtaita olematta aggressiivisia. Se näyttää tältä.:

kun olet taitellut taikinan siistiksi pikku paketiksi, käännä se varovasti penkkiveitselläsi, jotta sileä puoli on kohdallasi. Tällä hetkellä tämä on tulevan leipämme huippu. Paikka, jossa taikinan eri puolet kohtaavat ja sulautuvat, on saumamme, jonka pitäisi päätyä pohjalle. Näin:

tärkeintä tässä on olla ajattelematta tätä liikaa. Yritä saada jännitystä leivän pintaan. Jos sotkemme sen nyt liikaa, painamme vain kovalla työllä ansaitsemamme kaasun pois siitä. Esikuvien—kuten harjoitusten-ei ole tarkoitus olla täydellisiä. Jauhota pyöryköiden latvat kevyesti ja peitä pyyhkeellä.

kolmas vaihe: Penkkitaival

Anna valmiiksi muotoiltujen leipien roikkua hetken aikaa penkillä-missä tahansa viidentoista ja neljänkymmenen minuutin välillä tepsii. Antamalla jännitteen, jonka rakensimme esikuvamme aikana, rentoutua, voimme luoda vielä enemmän jännitystä lopullisen muotomme aikana, kaikki repimättä leivän pintaa. Tämä auttaa tekemään Isoja, kauniita leipiä. Tämä on penkkilepomme.

näin tehdessämme meidän tulisi valmistaa proofing-korimme tai-kulhomme, jotka auttavat tukemaan leipiemme rakennetta niiden lopullisen todisteen aikana. Aloita valitsemalla jotain oikean kokoista. Näistä tulee isoja leipiä, mutta emme halua hullutella. Oikoluku koreja-kutsutaan bannetons-että käytän kotona ja Cleveland on tehty erityisesti 1.5-2 lb. leipiä. Jos sinulla ei ole bannetoneja, käytä keskikokoista tarjoilukulhoa tai siivilää, kokoluokkaa, jolla voit tarjoilla perunoita neljälle päivällisen aikana. Kun leivät on muotoiltu, niiden pitäisi täyttää kori hieman yli puolivälissä, jolloin loppunousulle jää riittävästi tilaa.

voit valmistaa korit valitsemalla kaksi isoa sileästä kankaasta valmistettua keittiöpyyhettä. Älä käytä mitään fuzzy ellet aio syödä että fuzz-se tarttuu leipää. Käyttämällä riisijauhoa (vaikka tavallinen vanha AP-jauho toimii hyvin, mene vain hieman raskaammaksi), harjaa Pyyhkeet kevyellä jauhopäällysteellä. Emme halua mennä liian kevyt tai leivät tarttuu; liian raskas ja syömme möhkäleitä palanut jauhot pois meidän kuoret. Sijoita Pyyhkeet oikolukukoreihin tai kulhoihin ja mene asioillesi.

Neljäs Vaihe: Lopullinen muoto

teemme niin sanottua boulea: isoa, pyöreää leipää. Se tarkoittaa, että lopullinen muotomme on sama kuin esikuvamme. Tiedämme, että leipämme ovat valmiita lopulliseen muotoiluun, kun hellävarainen nykäisy kierroksilla näyttää venymistä eikä vedä heti takaisin. Katso.:

kun taikina on osoittanut meille, että se on valmis muotoiltavaksi, käännä kierrokset niin sauma puoli on nyt jälleen ylöspäin, ja jälleen suorittaa taittuu yllä, varovasti kehittää jännitystä pitkin kierrosten pinnalla. Käytä jauhoja, jotta taikina ei tartu sinuun ja penkkiin, mutta ei niin paljon, ettei taikina tarttuisi itseensä. Liika jauho estää saumoja pitämästä, tai näkyy paistamisen jälkeen kuorettomina jauhomöhkäleinä. On parasta vain jauhaa kädet ja kaapia leipien alle penkkiveitsellä, jotta ne eivät tartu. Kun olet taitettu taikina asianmukaisesti, kuppi kädet yhteen ja vedä taikina sinua kohti luoda jännitystä pitkin boule ulkoa, pyörivä boule neljäsosa puolestaan vetää. Kuten esimuodon kanssa, haluamme käyttää mahdollisimman vähän liikkeitä.

jos taikinan pinta alkaa kypsyä, vedät vähän liian kovaa. Ei se ole katastrofi. Lopeta. Muista, että vedämme tangot pyöreisiin astioihin. Kaikki pienet puutteet tasoittuvat. Vielä tärkeämpää on, ettei leivän muokkaaminen ole kuvataidetta. Me syömme sen. Muotoilussa on kyse jännityksestä ja rakenteesta, ei esteettisestä perfektionismista.

anna kierrosten levätä sauma-puoli-alaspäin vain noin minuutin, jotta sauma pysyy kasassa. Sitten, käyttämällä penkki kaavin kanssa nopea, vakaa liike, käännä tangot varovasti koreja, varmista sauma puoli on ylöspäin. Se, mitä korissa on ylöspäin, muuttuu leipiemme pohjaksi, kun ne on paistettu.

viides vaihe: lopullinen todiste

peitä koreissa olevat tangot pyyhkeillä ja laita ne jääkaappiin, jossa ne käyvät viimeisen käymistapansa eli lopullisen todisteen. Tänä aikana leipien koon pitäisi lähes kaksinkertaistua. Leipien varaaminen jääkaappiin (jota kutsutaan myös hidastamiseksi) hidastaa niiden lopullista nousua, jolloin leivät saavat lisää makua. Lisäksi leivät on helpompi käsitellä ja pisteyttää ennen paistamista, mikä parantaa leivottujen leipien murua, kuorta ja ulkonäköä.

ja sen myötä on aika aloittaa uunien esilämmitys ja puhua siitä, miten kaikki tämä kova työ leivotaan joksikin kauniiksi. Mutta se keskustelu saa odottaa seuraavaan eräämme, jossa on kyse leipomisesta ja maalinteosta.

Happy proofing everyone! Ja lisää kysymyksiä.

lisää leipää 101

• kaikki mitä sinun tarvitsee tietää, jotta voit aloittaa mahtavan leivän leipomisen
• miten sekoittaa ja vaivata leipätaikinaa kuin ammattilainen
• Leivontatiede (ja miten se tehdään oikein)
• pilaako jäähdytys todella leivän?