Home canned sauerkraut

jos olet tehnyt kotona säilykkeitä, mutta et ole vielä käynyt, niin ajatus tehdä jotain niinkin yksinkertaista kuin hapankaali voi olla pelottava. Monet ihmiset — erityisesti tunnolliset Turvalliset kotisyöjät-ovat huolissaan ajatuksesta antaa tietoisesti bakteerien kasvaa ruoassaan.

tällä menetelmällä saadaan kuitenkin aikaan herkullista hapankaalia (eli ”hapankaalia”), jonka turvallisuuteen voi luottaa. Se on USDA: n menetelmä. Sitä opettavat myös National Center for Home Food Preservation, The Cooperative Extension Service, Bernardin ja Ball.

lisättyjen ”sivupalkin” osoittimien osalta hyödynnämme Linda Ziedrichiä, joka on poiminnan ilon luottokirjailija. Hän viettää 15 sivua hapankaalin aiheesta loisteliaassa, aromaattisessa, rapeassa yksityiskohdassa, kattaen jopa erikoistyökaluja, joilla voi leikata kaalia ja mausteita, joita kannattaa harkita lisäämällä.

varsinainen työ hapankaalin valmistamisessa on kaalin ”litistäminen”, jotta se ruhjoisi sitä, jotta se vapauttaisi nesteensä. USDA: n ohjeet ovat hyvin petollisia; he vain sanovat: ”pakkaa lujasti, kunnes suola imee mehut kaalista.”Useimmat meistä ajattelevat” pack ”yhtenä toimintona — kuten pakkaa matkalaukkusi ja sitten olet valmis — joten verbin” pack ” käyttö on hyvin harhaanjohtavaa. Mitä he todella tarkoittavat on ” murskata toistuvasti.”Jos sinulla on niveltulehdus käsissäsi, saatat havaita tämän työn vaikeaksi ja saatat tarvita apua tässä vaiheessa.

tätä reseptiä varten pitäisi todella olla keittiövaaka, sillä suhdeluvut riippuvat siitä, että sinulla on kohtuullisen tarkat painot. Hyvä uutinen on, näinä päivinä Amazon, jne, Keittiö Vaa ’ at ovat yhtä halpoja kuin sirut.

keskimääräinen supermarketin kaalinpää painaa noin 1 kg (2 Ish lbs).

resepti

tässä ohjeet hapankaalin valmistamiseen. Katso sivun alalaidasta neljä eri vaihtoehtoa lopputuotteen säilyttämiseen, mukaan lukien sen koti-säilöminen.

tällä ainesosamäärällä saadaan 2 litraa / litra. Suosittelemme, että harkitsette ainakin tuplaamista, sillä mitä suurempi erä, sitä pienempi on mahdollisuutesi pilaantua. (USDA: n koko erä on itse asiassa 10 kg / 25 lbs kaalia ja 275 g / ¾ kuppi / 9 oz peittaus suolaa: katso resepti muistiinpanoja alempana.)

3.43 26 äänestä

Print

Home canned sauerkraut

How to safely make and can homemade safe, quality sauerkraut, with tested USDA guidelines.

keittiöt

keittiöt

KeywordCabbage

valmistusaika 45 minuuttia

keittoaika 45 minuuttia

Kokonaisaika 45 minuuttia

saanto 2 litraa / litraa / 2 kg / 5 lbs kaali

kaloreita 40 kcal

ainekset

• 2kgcabbage (5 lbs)
• 3tablespoonspickling salt

ohjeet

1. ota kaali, hävitä ulommat lehdet.
2. pese päät juoksevan veden alla, ravista ylimääräinen vesi pois.
3. neljännellä kaalinpäät isolla veitsellä, kuten ranskalaisella veitsellä.
4. leikkaa ja hävitä ytimet.
5. viipaloi paloiteltu kaali noin 2 mm: n viipaleiksi (.07 tuumaa) paksu (paksuus US / Cdn neljännes tai 10 p pala.)
6. laita kaali joko hyvin isoon kulhoon tai suoraan astiaan, jota aiot käyttää sen käymiseen – missä haluat työskennellä.
7. ripottele suola päälle ja sekoita joukkoon.
8. jotkut lähteet kehottavat antamaan sen seistä hieman, jotta suola alkaa vetää ainakin hieman nestettä ulos. Jotkut ehdottavat 10 minuuttia; kaikki uusi pallo sanoo peitä se ja anna seistä tunnin.
9. Aloita kaalin takominen / murskaaminen ja jatka sen murskaamista, kunnes lehdistä on vapautunut hyvä määrä nestettä.
10. Ihannetapauksessa aiot olla tavoitteena tarpeeksi vapautunut neste kattaa kaali kerran käymisastiassa, mutta saatat harvoin saada sitä tässä vaiheessa-älä huoli.
11. lisää käymisastiaan, jos se ei jo ole.
12. jos tuplaat, kolminkertaistat tai nelinkertaistat reseptin, aloita seuraava erä kaalia nyt ja lisää sitten astiaan.
13. toista kunnes olet valmistanut kaikki kaali olet suunnitellut.
14. kun olet valmis murskaamaan, jos kaali ei ole jo käymisastiassa, siirrä se kaikki sinne.
15. muista jättää raon 10-12 cm (4-5 tuumaa) välillä kaali säiliössä, ja yläreunan säiliön headspace.
16. jos sinulla on enemmän kaalia, tarvitset toisen astian.
17. jos mehu, jonka pystyit tuottamaan, ei riittänyt kattamaan kaalia, tee suolavesi (katso ohjeet alla) ja käytä sitä täytteenä. (Selvyyden vuoksi: et ole tavoitteena täyttää säiliön yläreunan nesteellä; olet jälkeen tarpeeksi nestettä kokonaan upottaa kaikki kaali 2-5 cm / 1-2 tuumaa.) Katso kuitenkin ensin Linda Ziedrichin ehdotus suolaliemessä: hän ehdottaa, että odottaisit 24 tuntia nähdäkseen, tuottaako se tarpeeksi mehua yksinään, ennen kuin lisäät ylimääräisen suolaliuoksen.
18. peitä kaali jonkinlaisella painolla (katso Painovaihtoehdot alla), jotta se pysyy turvallisesti nesteen pinnan alla.
19. peitä astia suurella pyyhkeellä.
20. anna käydä 3-4 viikkoa tai kunnes kaali on läpikuultavaa.
21. käymisen aikana kaalia ei välttämättä tarvitse tarkistaa usein. Se riippuu käyttämistäsi painoista (Katso Painovaihtoehdot alla).

Reseptihuomautukset

jos haluat tehdä valtavan erän, josta saa 9 litraa / litra hapankaalia, muuta ainesosan mitat 10 kg: aan (25 lbs) kaalia ja 275 g: aan (3 /4 kuppia / 9 oz) peittaussuolaa. Se on muuten oletusmittaus, jonka useimmat lähteet antavat (sitten hajottaa sen 2 kg: n (5 lbs) kaali-ja 3 rkl suolaa.

pienempien erien neuvot, KS.the excellent Wisconsin Extension Sauerkraut leaflet, S. 5.

uloimmat lehdet poistetaan. Ne ovat karkeita, ja niissä voi olla hyönteismyrkkyä ja / tai pölyä. (KS. kaalinlehden suojus alla.)

huuhtele koko pää. Älä huuhtele sisäisiä lehtiä; siellä ne bakteerit, joita haluat käymiseen, ovat.

jotkut ehdottavat ruoanjalostajan käyttöä, mutta toisten mukaan se voi muuttaa hapankaalin oudoksi mössöksi, jonka koostumus on väärä.

milloin se on valmis? Linda Ziedrich sanoo: ”Aloita hapankaalin maistelu kahden viikon kuluttua. Hapankaali on täysin fermentoitu 2-4 viikkoa 70-75 F (21-24 C), tai 5-6 viikkoa 60 F (16 C). Se saa vaalean kultaisen värin ja kirpeän täyteläisen maun. Kahden päivän kuluessa käymisen päättymisestä pienet kuplat ovat lakanneet nousemasta pintaan.”Ziedrich, Linda. Peittauksen iloa. Boston, Massachusetts: Harvard Common Press. 2016. Kolmas Painos. Sivu 217.

hapankaali on valmista. Se on saanut tyypillisen läpikuultavan ulkomuotonsa.

Kaalilajikkeet

kaalilajikkeista voi käyttää mitä tahansa. Mutta mitä makeampi kaali, sitä enemmän sokereita bakteerit joutuvat käyttämään. Jotkut ehdottavat, että kaalit saisivat istua puutarhassa pakkasen ensikosketukseen asti makeuttaakseen sitä. Siihen ei tietenkään voi vaikuttaa kaaleja ostaessaan.

Wisconsin Extension sanoo,

kaalin koostumus (luonnollisten sokerien määrä jne.) vaihtelee sen kasvuolosuhteiden ja lajikkeen mukaan. Täysikasvuiset, 6-15 kiloa per pää painavat suuripäiset tyypit, joilla on vankka, valkoinen sisus, ovat haluttavimpia Sakulle. Mitä suurempi pää, sitä makeampi se on. Tämä pätee erityisesti myöhemmin syksyllä muutaman kevyen pakkasen jälkeen. Pienempiä päitä voidaan kuitenkin käyttää.”Mennes, Mary E. tee itse hapankaali. Wisconsinin yliopiston laajennus. 1994. B2087. Sivu 1.

Oman kaalin kasvattaminen hapankaalia varten? Wisconsinin laajennus ehdottaa lajikkeita, kuten Bravo, Krautman, Sanibel ja Wisconsin All-Seasons.

Punakaalikin on hieno, ja siitä voi tehdä kauniin näköisen kuuman vaaleanpunaisen Sakun, mutta se on Linda Ziedrichin mukaan hieman enemmän työtä: ”punakaalia ei yleensä käytetä Sakulle, koska siitä ei irtoa mehua yhtä helposti kuin valkokaalista. Kaali kannattaa silputa hyvin hienoksi – käyttäen sakulautaa tai mahdollisuuksien mukaan vaikka ruoanvalmistuskonetta veitsen sijaan-ja paukuttaa kaali erityisen kovaksi.”Peittauksen ilo. 2016. Sivu 225.

Aromivaihtoehdot

Linda Ziedrich kirjoittaa teoksessaan ilo peittauksesta (2016)

hapankaalin perusresepti on hyvin yksinkertainen, sillä raaka-aineita on vain kaksi: kaali ja suola. Harva amerikkalainen lisää mitään muuta. Aiemmin lisänaromit olivat kuitenkin yleisiä – katajanmarjat, kumina, Lahti, valkosipuli, sipuli ja viini ovat kaikki tehneet hapankaalista kiinnostavamman….. Jos näet vaivaa oman Sakun tekemisessä, saatat hyvinkin haluta tehdä siitä erikoisen.”Peittauksen ilo. 2016. Sivu 216.

hän mainitsee myös joitakin historiallisia aromeja:

Mark Kurlanskyn mukaan (Salt: a World History, 2002) kuudennentoista vuosisadan Alsacen kauppiaat nimeltä Surkrutschneider leikkasivat kaalia ja suolasivat sitä tynnyreissä sellaisilla vuodenaikoilla kuin aniksen siemenet, laakerinlehdet, seljanmarjat, fenkoli, piparjuuri, suolainen, neilikka ja kumina.”Peittauksen ilo. 2016. Sivu 222.

miten taika toimii

miten kaalin maaginen muuttuminen hapankaaliksi tapahtuu?

Wisconsinin yliopiston laajennus sanoo: ”silputusta kaalista suolaa lisäämällä uutettu mehu sisältää käymiskelpoisia sokereita. Kaalin luontainen kasvisto aiheuttaa käymisen.”Tee itse hapankaali. Sivu 1. Tarkemmin sanottuna kaalinlehtien bakteerit muuttavat kaalinlehtien sokerit maitohapoksi.

Ziedrich antaa tarkempia tietoja:

täyteläinen hapankaali fermentoituu vaiheittain: Leuconostoc mesenteroides tuottaa hiilidioksidia luoden anaerobiset olosuhteet Lactobacillus plantariumille, joka tuottaa paljon happoa ja poistaa Leuconostocin tuottaman kitkerän makuisen yhdisteen (mannitolin). Monet muutkin bakteerit voivat vaikuttaa prosessiin riippuen lämpötilasta, suolapitoisuudesta ja siitä, kuinka kauan käymisen annetaan jatkua. Kaikki tämä tapahtuu huomattavan vähällä hapankaalin tekijän väliintulolla.”Peittauksen ilo. 2016. Sivu 221.

suolavesi

keitä vesi, anna jäähtyä. Lisätään 1 litraan (litra / 4 kuppia / 32 oz) jäähdytettyä vettä 1 ½ rkl peittaussuolaa. Käytä top up tai laittaa muovipussiin.

kuinka pian täytät ylimääräisen suolaveden, jos et saanut tarpeeksi mehua kaalista? Useimmat lähteet näyttävät ehdottavan heti. Linda Ziedrich on toista mieltä. Hän ehdottaa painotusta kaiken alas, ja sitten tarkistaa 24 tunnin kuluttua, jos suola on onnistunut vetää enemmän mehua tehdä tarpeeksi. Jos ei, lisää ylimääräinen suolavesi: ”24 tunnin kuluessa kaali on upotettava omaan suolaveteensä. Jos ei ole, liuotetaan 1 ½ rkl pikkelesuolaa 1 litran (litran) veteen ja kaadetaan sitä niin paljon kuin tarvitset kaalin päälle.”Peittauksen ilo. 2016. Sivu 217.

All New Ball Book menee pidemmälle ja neuvoo antamaan sille 36 tuntia aikaa tuottaa tarpeeksi mehua ennen luopumista ja lisäämään päälle suolavettä.

tästä ajattelusta voi olla hyötyä niille, jotka eivät halua laimentaa happamuutta tai lisätä seokseen vielä lisää suolaa.

jos käymisvaiheessa tapahtuu jotain, mikä antaa osan suolavedestä haihtua pois ja altistaa kaalin, PennState neuvoo seuraavaa: ”Poista kaikki kuivatut, värjäytyneet lehdet tai kaikki, joissa on merkkejä homekasvusta. Lisää sitten riittävästi keitettyä ja jäähdytettyä suolavettä, joka on valmistettu 1 ½ rkl suolaa litrassa vettä peitteeksi.”Penn State Extension. Säilö ja jäädytä kysymyksiä ja vastauksia. Joulukuuta 2017.

vaihtoehdot hapankaalin punnitsemiseksi

hapankaali on ehdottomasti punnittava käymisastiassa olevan nesteen pinnan alapuolelle. Wisconsinin yliopiston laajennus sanoo: ”on ehdottoman tärkeää, että peität kaalin ja nesteen ilman poissulkemiseksi, koska käymisprosessi vaatii anaerobiset olosuhteet (ilman happea.) ”Tee itse hapankaali. Sivu 3.

levy, jonka painot ovat

”voidaan käyttää painavaa levyä tai lasikantta, joka mahtuu säiliön sisään. Jos lisäpainoa tarvitaan, levyn tai kannen päälle voidaan asettaa vedellä täytetty ja sinetöity lasipurkki(t).”Andress, Elizabeth L. ja Judy A. Harrison. Niin helppo säilyttää. University of Georgia osuuskunta laajennus. Tiedote 989. Kuudes Painos. 2014. Sivulla 127

Huom: niin helppo säilyttää sanoo, ” Jos käytät purkkeja painoina, sinun täytyy tarkistaa Saku 2-3 kertaa viikossa ja poistaa roskaväki, jos sitä muodostuu. ”Niin helppo säilyttää. 2014. Sivu 150 monet muut lähteet ehdottavat itse asiassa, että päivittäin voitaisiin tarvita.

suolavedellä täytetty pussi

voit käyttää superkokoista, raskasta pakastepussia, joka on täytetty suolavedellä. Tee suolatusta vedestä seuraavat mittasuhteet kuten edellä mainitussa suolavedessä. Vaikka tämä ei ehkä ole charmia maalaismainen keraaminen painot, jne, kaikesta päätellen se on melko ylivoimainen tapa.

se vähentää merkittävästi pilaantumisen mahdollisuutta. Ja vaikka muut menetelmät vaativat sinua skim scum pois hapankaali usein (joskus päivittäin), kanssa vesipussi lähestymistapa asetat sen ja unohtaa sen, ei kosketa hapankaalia, kunnes se on valmis viikkoja myöhemmin.

USDA: n Täydellinen opas sanoo,

Hienolaatuisia fermentoituja vihanneksia saadaan myös, kun levy painotetaan erittäin suurella puhtaalla muovipussilla, joka on täytetty 3 litralla vettä, jossa on 4-½ ruokalusikallista säilöntä-tai peittaussuolaa. Muista sulkea muovipussi. Kalkkunoiden pakkaamiseen myytävät pakastepussit sopivat käytettäväksi 5 litran astioiden kanssa. Yhdysvaltain maatalousministeriö (USDA). Täydellinen opas kotiin purkitus. Maatalouden tiedotustiedote nro 539. 2015. Sivut 6-6.

niin helppo säilyttää sanoo tuplapussi se:

toinen vaihtoehto vihannesten upottamiseksi suolaliemeen on laittaa yksi elintarvikekelpoinen muovipussi toisen sisään ja täyttää sisäpussi osalla peittausliuoksesta. Kalkkunoiden pakkaamiseen myytävät pakastepussit ovat oikean kokoisia 5 litran astioille. Sulje Pää turvallisesti. Käytä sitten tätä täytettyä pussia painona kasvisten päällä. Pussin täyttäminen suolavedellä on varotoimenpide siltä varalta, että pussit ovat vahingossa puhkaisseet… jos painat kaalin alas suolavedellä täytetyllä pussilla, älä häiritse crockia ennen kuin normaali käyminen on päättynyt (kun kupliminen lakkaa.) Niin helppo säilyttää. Sivut 127 ja 150

Wisconsin muistuttaa, että pussin käyttö vähentää tarvetta olla varuillaan roskaväen suhteen:

vedellä täytetty muovipussi on yksi helpoimmista ja parhaista tavoista sekä peittää että painaa alas kaali…. se johtaa vähiten pilaantumista…. (Samoin) pohjasakkaa muodostuu vähemmän, kun käytät vedellä täytettyä pussia peitteenä ja painona.”Tee itse hapankaali. Sivut 2-3.

Muovipussimenetelmä ei jätä pohjasakan muodostumiselle pinta-alaa.

kaalilehtien alapeite

kun käytetään lähes mitä tahansa muuta painotekniikkaa kuin suolavedellä täytettyä pussia (yllä), on käsiteltävä kysymystä pohjasakan (usein Kahmin hiivan) muodostumisesta.

Linda Ziedrich antaa vinkin siitä, miten roskaväen kanssa on helpompi olla tekemisissä:

jotkut peittävät silputun kaalin kokonaisilla kaalinlehdillä ennen levyn lisäämistä, ja jotkut käyttävät puhdasta musliininpalaa tai kahta kerrosta juustoliinaa. Nämä ovat vapaaehtoisia toimenpiteitä, mutta niistä on apua, jos suolavesi saa kuraa: voit korvata lehdet tai kankaan tuoreilla sen sijaan, että yrität karsia roskaväkeä.”Peittauksen ilo. 2016. Sivu 217.

All New Ball Book of Canning and Preserving (2016, s.252) neuvoo myös kaalilehden suojuksen.

jos käytät muovipussipainomenetelmää, kelluvat kaalinlehdet ovat tarpeettomia; niitä ei tarvita lainkaan.

astian peittäminen

riippumatta käyttämästäsi painomenetelmästä (ja siitä, kellutitko kaalinlehden päälle vai et), sinun on peitettävä koko astia. USDA, pallo, Bernardin ja niin helppo säilyttää kaikki sanovat käyttää suuri kylpy pyyhe.

Linda Ziedrich sanoo: ”peitä astia kannellaan (jos siinä on sellainen), laudalla tai pyyhkeellä tai muulla liinalla.”Peittauksen ilo. 2016. Sivu 217.

ideana on pitää tuholaiset ja pöly poissa, mutta silti päästää kaasut karkaamaan, joten ilmatiiviyttä ei haluta.

tässä astiassa on löyhä kansi, joka peittää fermentoituvan hapankaalin päästäen silti kaasuja karkuun.

hapankaalia varten soveltuvat käymisastiat

jokaista 2 kg (5 lbs) kaalia kohti, jonka teet hapankaaliksi, tarvitset 4 litraa (4 litraa / 1 gallona) käymisastiassa.

ohjaamme teidät National Center for Home Food Preservation-keskukseen heidän ytimekkäitä neuvojaan käymisastioista.

huomaa: he kyllä varoittavat, että pienissä astioissa olevat erät, kuten Muurauspurkit, voivat herkästi pilaantua.

Ball / Bernardinin Täydellinen Kirja sanoo,

jokaista 2,3-kiloista tuoretta kasvista kohti tarvitaan 4 litran säiliö. Kun siis teet hapankaalia 25 paunan (11,4 kg) kaalin kanssa, tarvitset 20 litran astian, kuten kiviruukun tai lasin tai elintarvikekelpoisen muoviastian. Emme suosittele useiden pienempien konttien käyttöä, koska hävikki on suurempi.”Pallo / Bernardin Valmis. 2015. Sivu 344.

hapankaalin pohjasakka

jos kaikki menee hyvin, hapankaalin päällä näkemäsi pohjasakka on todennäköisesti valkoista kahmihiivaa. Se on osa elämää, kun käyt tavaraa. Se ei ole haitallista, mutta sitä ei kannata syödä. Vedä se pois.

toivottavat käymislämpötila-alueet

USDA: n Täydellinen opas sanoo,

laadukkaan hapankaalin saamiseksi kotona USDA: n suositus on säilyttää 70-75ºF fermentoinnin aikana. 70-75ºF: n lämpötilassa Saku käy täysin noin 3-4 viikossa; 60-65ºF: n lämpötilassa fermentointi voi kestää 5-6 viikkoa. Alle 60 asteen lämpötiloissa Saku ei saa käydä. 75ºf: n yläpuolella Saku saattaa pehmetä.”USDA Täydellinen opas. 2015. Sivut 6-8.

Linda Ziedrich sanoo: ”aseta säiliö ulos suorasta auringonvalosta viileään huoneenlämpöön, joka on enintään 75 ° F (24 ° C)…. Hapankaali, joka käy viileämmässä lämpötilassa – 65 ° F (18º C) tai sitä alemmassa – on paras maku ja väri ja korkein C-vitamiinipitoisuus.”Peittauksen ilo. 2016. Sivut 217 ja 221.

Wisconsinin laajennus sanoo, että jos lämpötila käy liian kylmäksi, kaikki ei ole menetetty: ”jos lämpötila laskee pakkasen puolelle, käyminen loppuu, mutta alkaa uudelleen, kun lämpötila nousee suotuisalle alueelle.”Tee itse hapankaali. Sivu 3

tietoja suolasta

käytä vain suolaa, jossa ei ole lisäaineita

käyttämäsi suolan on oltava jodioimatonta. ”Käytä jodioimatonta suolaa, koska jodi estää bakteerikäymisen, joka on tarpeen kaalin muuttamiseksi hapankaaliksi. Käytä hapankaalin valmistuksessa irtotavarana säilömis-tai säilykesuolaa, jota on saatavilla useimmista supermarketeista.”Tee itse hapankaali. Sivu 1.

Varmista myös, että suolassa ei ole paakkuuntumisenestoainetta (lisätään pitämään Ruokasuola vapaana virtaavana shakereissa), sillä se voi muuttaa hapankaalin sameaksi.

jos käytät peittaus – / säilykesuolaa, olet vakuutettu molemmilla tileillä.

Kyllä kosherin ja merisuolan pitäisi teoriassa toimia myös, mikäli niissä ei ole lisäaineita, vaikka kidekoosta riippuen ne voivat mitata eri tavalla, jos mitataan tilavuudella. Peittaukseksi / säilykkeeksi merkitty suola on kuitenkin usein halvempaa kuin nuo ”hienommat” suolat muutenkin.

suolan rooli

Wisconsinin laajennus sanoo,

suola … auttaa kontrolloimaan käymisen kasvistoa suosimalla maitohappoa tuottavia bakteereja ja estämällä ei-toivottuja kilpailijoita…. Liian vähäinen suolan käyttö paitsi pehmentää kaalikudosta, myös tuottaa tuotteen, josta puuttuu maku. Liika suola viivästyttää luonnollista käymistä ja voi liikamaltumisasteesta riippuen aiheuttaa kitkerän maun, tummentaa väriä tai antaa vaaleanpunaista pigmenttiä tuottavien hiivojen kasvaa.”Tee itse hapankaali. Sivu 2.

suolainen varoitus

on aivan totta, että hapankaali on suolaista ruokaa.

Wisconsinin laajennus sanoo: ”käymisen säätelyyn tarvittavan suolan vuoksi hapankaali on runsaasti natriumia sisältävä ruoka, joka sisältää noin 1,5 grammaa (1500 mg) natriumia kuppia kohti.”Tee itse hapankaali. Sivu 1.

älä kuitenkaan vähennä tai lisää suolaa! Ilmoitetut määrät ovat ehdottomasti tarpeen turvallisuuden kannalta.

suola, jota käytetään fermentoidun hapankaalin valmistuksessa…. ei vain tarjoaa ominaisuus maku, mutta on myös elintärkeää turvallisuuden ja rakenne. Fermentoiduissa elintarvikkeissa suola suosii haluttujen bakteerien kasvua estäen samalla muiden kasvua. Varoitus: älä yritä tehdä hapankaalia vähentämällä tarvittavaa suolaa.”USDA Täydellinen opas. 2015. Sivut 1-28.

Jos valmis tuote on mielestäsi liian suolainen, huuhtele se vain ennen nauttimista. (Huomaa kuitenkin, että sen huuhtelu vähentää myös kirpeyttä.)

kirkkaaksi: huuhtele juuri ennen syömistä. Ei ennen hapankaalin säilytystä, eikä varsinkaan ennen säilytystä.

PennState Extension sanoo,

K: voiko sen huuhdella ja sitten pakata purkkeihin ja lisätä sen jälkeen kirkasta vettä ennen käsittelyä kiehuvassa vesihauteessa?

A: Ei. Hapankaalia ei pidä huuhdella ennen käsittelyä, koska se huuhtoisi pois myös suolavedessä olevat luonnolliset hapot. Haitallisten mikrobien lämpötuho on hitaampaa vähemmän happamissa olosuhteissa, joten se aiheuttaisi elintarviketurvallisuusriskin. Prosessoi suolainen Saku sellaisenaan. Suolaisuuden vähentämiseksi huuhtele vasta, kun purkit on käsitelty ja avattu.”Penn State Extension. Säilö ja jäädytä kysymyksiä ja vastauksia.

voitko lisätä ylimääräistä suolaa

et halua lisätä suolaa enempää kuin on pyydetty. Se tuo omat ongelmansa.

Linda Ziedrich sanoo, että näin tekemällä voi saada fermentoituvan kaalin yläosan vaaleanpunaiseksi. Peittauksen iloa. 2016. Sivu 224.

Wisconsin-laajennus selittää, että vaaleanpunainen väri tulee liiallisesta suolasta, joka on edistänyt vääränlaista käymistoimintaa kaalissa:

liika suola viivästyttää luonnollista käymistä ja voi liikamaltumisasteesta riippuen aiheuttaa kitkerän maun, tummentaa väriä tai antaa vaaleanpunaista pigmenttiä tuottavan hiivan kasvaa.”Tee itse hapankaali. Sivu 2.

hapankaalin säilyttäminen

hapankaalin jäädyttäminen

Pakkaus muoviastioihin tai suorakaiteisiin Lasimuurauspurkkeihin, joissa on 4 cm (1 ½ tuumaa) pääntilaa, tai suljettuihin pakastuspusseihin.

Linda Ziedrich sanoo:

…voit pakastaa sen joko muovisissa pakastepusseissa tai jäykissä astioissa; pakastaminen voi säilyttää C-vitamiinipitoisuuden paremmin kuin säilöntä, eikä se juuri haittaa rakennetta.”Peittauksen ilo. 2016. Sivu 217.

Cellaring sauerkraut

jos säilytystilasi on hyvin viileä, voit säilyttää hapankaalin ruukussa tai käymisastiassa.

mutta, Linda Ziedrich sanoo, sen täytyy olla hyvin viileä paikka, paljon viileämpi kuin missä sitä kävi:

kun hapankaali on valmis, voit säilyttää sen tiiviisti peitettynä … toisessa hyvin viileässä paikassa (noin 38 ° F tai 3º C.) ” peittauksen ilo. 2016. Sivu 217.

jos yrität säilyttää sitä samalla alueella, jossa se on käynyt, se jatkaa käymistä optimaalisesta kohdasta ohi, ja vaarana on, että hapankaalin päälle muodostuu paljon pintahiivaa ja se menee hukkaan.

jos sinulla on sopiva viileä paikka juuri jäätymisen yläpuolella, sellerointi voisi olla vaihtoehto, jota haluat harkita. Wisconsin Extension neuvoo vain edelleen varmistamaan, että kaali ei koskaan altistu ilmalle. Kun olet poistanut osia, uudelleen kansi ja uudelleen punnita se alas. Jos jokaisen aukon jälkeen näkyy pieni määrä pintasaastetta, skimmaa se pois, kun seuraavan kerran menet sinne. Tee itse hapankaali. Sivu 4

jääkaapissa säilötty hapankaali

pakkaa purkkeihin, laita kannet paikoilleen ja säilytä jääkaapissa useita kuukausia.

säilötty hapankaali

hapankaali on turvallista kotisäilykettä varten, koska se on luonnostaan erittäin hapokas sellaisenaan, jopa ilman etikan lisäämistä: ”kaalinlehtien pieneliöt tuottavat 1,5-2-prosenttista happoa (pääasiassa maitohappoa) ja siten säilyttävät kaalin.”Tee itse hapankaali. Sivu 1.

Heads up: kuten Ball / Bernardin Complete sanoo, ”erikokoiset purkit ja raw-pack tai hot-pack-menetelmät vaikuttavat käsittelyaikaan.”Pallo / Bernardin Valmis. 2015. Sivu 344.

purkin kokovalinnat: joko ½ litraa (1 Yhdysvaltain tuoppi) tai 1 litra (1 Yhdysvaltain litra)

käsittelymenetelmä: vesihauteessa tai höyrysäilytyksessä

saanto: vaihtelee

päätila: 2 cm (½ tuumaa)

käsittelyaika: vaihtelee

Raakapakkaus: pakkausmehu ja kaali lämmitettyjä purkkeja. Jätä 2 cm (½ tuumaa) pääntilaa. (Huom: USDA ei määrittele, lämmitetäänkö purkki vai ei. Ball / Bernardin Complete ja Bernardin Guide sanovat raaka pakkaus, kuumenna purkit.)

kuuma pakkaus: laita mehu ja kaali isoon kattilaan, kiehauta hitaasti. Sekoita usein. Pakkaa kuumennetut purkit tukevasti kaalin ja nesteen kanssa. Jätä 2 cm (½ tuumaa) pääntilaa.

Huomautus: Wisconsinin yliopiston laajennus sanoo: ”Jos hapankaalimehua ei ole tarpeeksi kattamaan kaikkia sakuja purkissa, käytä kiehuvan kuumaa, heikkoa suolavettä — 2 ruokalusikallista suolaa jokaista litraa vettä kohti.”Tee itse hapankaali. Sivu 4.

jompikumpi Pakkaustyyppi: Debubble. Pyyhi vanteet, laita kannet. Prosessi oikean käsittelyajan valitseminen pakkaustyypillesi ja korkeudelle.

Kuumapakkausten käsittelyajat

raaka pakkausten käsittelyajat

käsittelyaika muunnelmat

pallo / Bernardin täydellinen, Bernardin opas, niin helppo säilyttää. Sama kuin USDA edellä, joka on: Hot pack tuopit (puoli litraa) 10 minuuttia, quarts (litraa) 15 minuuttia. Raakapakkaus tuopit (puoli litraa) 20 minuuttia, kvartit (litraa) 25 minuuttia.

Ball Blue Book, University of Wisconsin Extension: Hot pack tuopit (puoli litraa) 15 minuuttia, quarts (litraa) 20 minuuttia. (Wisconsin Extension sanoo, ” alkaa laskea käsittelyaika heti, kun kuuma purkit asetetaan aktiivisesti kiehuvaan veteen.”) Ei kumpaakaan tarjoamaa raw pack-vaihtoehtoa.

tiedoksi, että peittauksen ilo jättää pois hot Packin ja antaa USDA: lle raakapakkauksen käsittelyajat.

muista kaikille, säädä aika korkeutesi mukaan!

viitetieto

kuinka vesihauteessa käsitellään.

kuinka höyrystetään.

vesihaudesäilytyksen tai höyrysäilytyksen käsittelyaika on sovitettava korkeutesi mukaan.

ravitsemus

1 kuppia kohti (150 g / 5 oz)

• 38 kaloreita, 852 mg natriumia.
• Weight Watchers PointsPlus®: 1 piste
• Weight Watchers SmartPoints®: 1 piste

(perustuu MyFitnessPalin toimittamiin Polonia-merkkisiin hapankaalitietoihin.)

* MyFitnessPal

* PointsPlus™ ja SmartPoints™ laskettuna healthycanning.com. ei ole Weight Watchers ® International, Inc, joka omistaa PointsPlus® ja SmartPoints® rekisteröidyt tavaramerkit.

videoesitykset

Alaska Fairbanksin yliopiston Jatkopalvelu

Cornellin yliopiston Jatkopalvelu

Reseptilähde

hapankaali. Julkaisussa: United States Department of Agriculture (USDA). Täydellinen opas kotiin purkitus. Maatalouden tiedotustiedote nro 539. 2015. Sivut 6-8.

modifikaatiot: USDA: n resepti perustuu 25 lbs (10 kg) kaalia ja ¾ kuppi (275 g) suolaa, valmistellaan että erissä 5 lbs (2 kg) kaalia ja 3 ruokalusikallista suolaa. Menimme 5 lbs (2 kg) / 3 ruokalusikallista mittaukset, osoittaa ihmisille, että pienemmät erät ovat mahdollisia.

jos haluat vain pienen erän, suosittelemme, että jos kaikki on mahdollista, teet ainakin kaksinkertaisen erän 10 lbs: ää (4 kg) ja 6 ruokalusikallista suolaa, jotta vältät käymisongelmat, joista kaikki varoittavat hyvin pienillä erillä. Sen verran saa joka tapauksessa vain 4 litran purkkia litralta, mikä tuskin olisi vaarassa viipyä vuosikausia, jos talossa on hapankaalin ystäviä.

esiintyy myös:

Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Judi Kingry ja Lauren Devine. Toronto: Robert Rose. 2015. Sivu 344.

Pallon Sininen Kirja. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Painos 37. 2014. Sivu 76.

Bernardin opas kodin säilyttämiseen. Toronto, Kanada: Bernardin Ltd. 2013. Sivu 92.

niin helppo säilyttää. University of Georgia osuuskunta laajennus. Elizabeth L. Andress ja Judy A. Harrison. Tiedote 989. Kuudes Painos. 2014. S. 149-150.

HUOM:

esiintyy pientä vaihtelua: Kaikki uudet Säilömis – ja Säilömiskirjat. Meredith L. Butcher, Toim. New York: Oxmoor House. 2016. Sivu 252.

Uusi pallo mahdollistaa pienemmän erän 1 kg (2 ½ lbs) kaalia ja 1 ½ rkl suolaa. Se on ristiriidassa kaikkien muiden neuvojen kanssa, sillä siinä kehotetaan käymään se 2 x 1 litran (litran) purkissa. Pallo täydellinen, esimerkiksi, suoraan sanoo olet vaarassa pilaantua tekemällä juuri niin. Kaikissa uusissa on kuitenkin mielenkiintoinen neuvo (joissakin kansankielisissä lähteissä) ottaa poistetut uloimmat lehdet, pestä ne ja asettaa ne hapankaalin päälle (tavallisen painon yms.lisäksi), jotta hapankaali peittyisi paremmin. Tämä voisi myös auttaa scum puhdistus, varsinkin jos käytät painot ehdotus sijasta täytetty muovipussi. (KS.: kaalilehtien alapeite yllä.)

Jatkoluku

Laborde, Luke. Hapankaalia. Pennstaten Laajennus. Joulukuuta 2017. Julkaistu Joulukuussa 2017.

Mennes, Mary E. tee itse hapankaali. Wisconsinin yliopiston laajennus. B2087. 1994. (Lopussa on myös vianmääritysosa. Huomautus: käsittelyajat eivät vastaa USDA.)

Zepp, Martha. Aika tehdä hapankaalia. Pennstaten Laajennus. Joulukuuta 2017. Julkaistu Joulukuussa 2017.

Linda Ziedrichillä on erinomainen osio hapankaalista teoksessa joy of Plektracking (2016), Sivut 215-231. Hän kattaa aromivaihtoehdot, kuten valkoviinin, sokerin, silputun Omenan sekä Sakun leikkuulaudan lisäämisen. Hän antaa myös ideoita hapankaalin käyttöön ja ruoanlaittoon sivulla 226.