Kuinka keittää kuivattuja papuja

kun on kyse mukavuudesta, kuivatut pavut eivät voi koskaan voittaa säilykepapuja. Mutta maun suhteen kuivatuilla pavuilla ei ole lainkaan kilpailua, vaikka se riippuu niiden kypsentämisestä oikein. Tässä ovat läpikotaisin saada täydellinen erä papuja joka kerta.

ennen kuin aloitat

on hyvä muistaa, että purkit ovat aluksi kuivattuja papuja—ne on juuri keitetty purkissa, jossa ne pysyvät steriloituina, kunnes joku ponnahtaa päältä. Säilykepavut sen sijaan tuppaavat maistumaan…säilykkeet. Niiden maku on yksiulotteinen, eikä se ole erityisen herkullinen. Toisaalta kuivatuilla pavuilla, jotka on maustettu hyvin ja keitetty aromaattisilla aineilla (enemmän alla), on monimutkainen maanisuus ja ihana tärkkelyspitoinen makeus.

kuivattuja papuja on hämmästyttävän monta kokoa ja väriä: jotkut ovat suuria, jotkut pieniä; jotkut ovat valkoisia, toiset mustia ja jotkut beigen tai punaisen värisiä; jotkut ovat monotonisia ja jotkut ovat täplikkäitä kuin leopardi. Yhteistä niille on se, että ne ovat kaikki palkokasveja, jotka on kasvatettu tuoreina, sitten kuivattu, jotta ne säilyisivät pidempään (joskaan eivät loputtomasti).

pavuista voi lukea paljon lisää oppaastamme papuihin, mutta tässä tarkoituksessa tärkeintä on muistaa, että papumaailmassa on paljon vaihtelua, ja paras tapa valmistaa papu riippuu siitä, millainen ja millainen laatu on käsillä.

Get our favourite recipes starring beans ”

Should You Soak Dried Beans?

vanha kunnon papu-liotuskiista. Useimmat vaativat, että pitää liottaa. Sitten joku Luopio tulee ja yrittää räjäyttää koko homman sanomalla, että liotus on täysin tarpeetonta.

no, kuka on oikeassa? Molemmat ovat tavallaan. Totuus on, että se riippuu pavuista sekä papulajikkeen että sen laadun osalta.

vaihtelu on helpompaa,joten aloitetaan siitä. Jotkin pavut, yleensä pienemmät, ohuempikuoriset pavut, voivat jättää liotusvaiheen väliin ilman seuraamuksia. Korkeintaan paistoaika on hieman pidempi. Tällaisia papuja ovat esimerkiksi mustapavut (katso mustapapujen liotustestitulokset tästä), linssit ja mustasilmäherneet. Bonuksena näiden papujen kanssa tehtävän liotusvaiheen ohittaminen antaa paremman maun, koska sitä ei juoteta ja kaadeta viemäriin.

heftier-pavut, muun muassa kikherneet, laivastopavut ja pintopavut, ovat eri juttu. Jotkut vannovat ylös ja alas, että sinun ei tarvitse liottaa niitä papuja myöskään. Mutta he eivät ole tehneet tarpeeksi testejä. Olen huomannut, että papujen liottamatta jättämisestä voi joskus selvitä, mutta ei aina. Se, tarvitseeko papuja liottaa, riippuu paljon niiden laadusta ja iästä—mitä heikompilaatuisia ne ovat, ja mitä kauemmin ne ovat istuneet hyllyllä, sitä enemmän ne hyötyvät liotuksesta. Valitettavasti on harvoin helppo tapa tietää, kuinka vanhoja juuri ostamasi pavut ovat, joten liotus on lähes aina fiksu veto.

vaikka kuivattuja papuja pidetään yleisesti säilyvänä kuivana hyvänä, joka ei koskaan mene huonoksi, todellisuus on, että ne kuivuvat jatkuvasti istuessaan. Eivätkä he tietenkään tee sitä tasaisesti. Tämä tarkoittaa sitä, että pussissa vanhoja kuivattuja papuja on todennäköisesti joitakin, jotka ovat kuivempia kuin toiset, ja näiden erittäin kuivien papujen kypsyminen voi kestää huomattavasti kauemmin.

tiedän tämän kokemuksesta: erään toscanalaisen ravintolan kokki oli kuuluisa papuannoksistaan, ja hän toi joka vuosi uuden sadon kauniita kuivattuja italialaisia perintöpapuja. Paistaisin niitä ympäri vuoden. Aluksi he paistoivat kauniisti-täysin tasaväkisesti, kermaisilla keskityksillä ja tuskin puhallettua Papua näköpiirissä. Vuoden mittaan tilanne kuitenkin muuttui. Vuoden loppuun mennessä minulla oli vaikeuksia saada kaikki pavut kypsymään tasaisesti, ja usein päädyin siihen, että puoli täynnä ylikypsiä papuja hajosi mössöksi, kun loput pavut olivat vielä kypsymättöminä.

yksi asia, joka auttoi ongelman lieventämisessä papujen vanhetessa? Liotat niitä ensin monta tuntia. Kun pavut liotetaan, nahat ja keskukset ehtivät nesteytyä uudelleen, minkä huomaa siitä, kuinka paljon ne turpoavat vedessä, jolloin niiden määrä usein kaksinkertaistuu yön aikana. Liotetut Vanhat pavut eivät vieläkään kypsy yhtä hyvin kuin ne kypsyivät tuoreina, mutta ne kypsyvät hemmetin paljon paremmin kuin jos niitä ei olisi liotettu lainkaan.

se on anekdoottista todistusaineistoa, tietenkin, joten olen tehnyt kontrolloidumpia papujen liotuskokeita sen jälkeen. Käytin testeissäni cannellini-papuja ja kikherneitä, jotka molemmat ostin paikallisesta supermarketista, kokeilin sekä yön yli likoamista että ei lainkaan likoamista. Kahden tunnin kuluttua valmiiksi kastetut cannellinit kypsyivät täydellisesti, kelvollisesti mutta ei täydellisesti tasaisuudessaan. Verratkaa tätä kastelemattomiin cannellini-papuihin: yli kolmen tunnin kuluttua jotkut hajosivat ja vettyivät, kun taas toisilla oli vielä epämiellyttävän rapea suupala.

kikherne-testini tulokset olivat vielä hurjempia: kastetut saavuttivat donenessin kahdessa ja puolessa tunnissa, kun taas kastumattomat olivat vielä täysin vajaat kolme ja puoli tuntia. Lopulta luovutin ja heitin ne pois.

tässä take away: Jätä liotus väliin ohutkuorisiin papuihin, kuten mustasilmäherneihin, mustapapuihin ja linsseihin. Muiden papujen kanssa kannattaa liottaa, ellei tiedä varmasti, että kyseessä ovat laadukkaat, juuri kuivatut pavut, jolloin sen voi jättää väliin.

Pitäisikö Papuja Keitettäessä Lisätä Suolaa?

useimmat sanovat sinulle ei, mutta vastaus on kyllä, sinun pitäisi suolaa pavut alusta alkaen. Olemme testanneet tätä laajasti myös, ja suolatut pavut kypsyvät paremmin, säilyttäen muotonsa ja kehittäen herkullisemman, perusteellisesti maustetun maun. Ehkä vielä yllättävämpää on se, että testeissämme selvisi, että liotusvesi kannattaa myös suolata parhaan tuloksen saamiseksi.

kuivattujen papujen kypsentäminen: Step by Step

Step 1: Pick Through the Beans

siivilöi ensin pavut ja etsi niistä värittömiä, kurttuisia tai vahingoittuneita. Pidä myös silmällä pieniä kiviä.

Vaihe 2: huuhtelu

huuhtele pavut kylmän juoksevan veden alla pintapölyn tai lian poistamiseksi.

Vaihe 3: liota halutessasi, valuta

jos käytät ohutkuorisia papuja, kuten mustapapuja, mustasilmäherneitä, halkaistuja herneitä tai linssejä, voit jättää tämän vaiheen väliin.

jos käytät useimpia muita papuja, on parasta liottaa ne, ellet tiedä varmasti, että pavut ovat korkealaatuisia ja suhteellisen tuoreita (ts., että ne eivät ole olleet varastossa yli kuusi kuukautta, koska ne on kuivattu); yleensä ei ole hyvä tapa tietää tätä, joten liotus pitäisi olla oletuksena.

liota pavut niin kylmässä vedessä, että ne jäävät veden alle, vaikka ne paisuisivat yli kaksinkertaisiksi alkuperäiseen tilavuuteensa verrattuna. Jos ne eivät ole tarpeeksi veden peitossa ja ne turpoavat nestetason yläpuolella, ne kypsyvät epätasaisesti myöhemmin.

suolaa liotusvesi hyvin; sen tulee maistua miellyttävän suolaiselta. Anna sitten seistä huoneenlämmössä vähintään neljä ja enintään kahdeksan tuntia. Jos liotus kestää yli kahdeksan tuntia, siirrä pavut jääkaappiin, jotta ne eivät käy. Älä liota papuja 24 tuntia pidempään.

valuta pavut, jatka sitten välittömästi paistovaiheeseen.

kuinka liottaa pavut nopeasti: jos sinulla ei ole aikaa pidempään liotukseen, käytä tätä pikaliotusmenetelmää: Peitä kuivatut pavut runsaalla vedellä ja mausta suolalla (taas veden pitäisi maistua miellyttävän suolaiselta).

kiehauta suurella lämmöllä ja poista sitten lämmöltä. Anna seistä tunti, valuta sitten ja jatka ruoanlaittoon.

Vaihe 4: Keitä aromeilla

laita pavut kattilaan ja täytä kylmällä vedellä niin, että ne peittyvät vähintään kolme senttiä. Mausta vesi suolalla ja varmista, että se maistuu miellyttävän suolaiselta.

lisää kattilaan aromit. Tämä on uskomattoman tärkeä askel, joka auttaa tekemään eron vain keskimääräinen pavut ja todella ilmiömäinen niistä. Aromaattisia aineita voivat olla mitkä tahansa aromaattiset vihannekset, kuten perusaineet, kuten sipuli, porkkana, selleri ja valkosipuli, sekä vähemmän odotetut, kuten fenkoli ja purjo. Käytä mitä sinulla on. Aromien tulisi sisältää myös yrttejä; erityisesti minusta runsas, metsäinen yrtit kuten rosmariini, salvia ja kuivattu laakerinlehti ovat erityisen herkullisia useimpien papujen kanssa.

jos aromit voi poimia myöhemmin, ne voi pudottaa pataan. Mutta jos sinulla on cheesecloth, voit tehdä pussi, joka on helpompi poistaa myöhemmin.

Kiehauta vesi ja vähennä sitten pehmeäksi haudutteeksi. Lempeä haudutus on tärkeää, sillä papuja ei kannata agitoida liikaa niiden kypsyessä, etteivät ne kimpoile toisiaan vasten ja hajoa.

keitä pavut kuorien vaahdon pintaa tarpeen mukaan, kunnes ne ovat täysin pehmeitä eikä niissä ole jälkeäkään kiinteydestä tai rakeisuudesta. Internetissä on paljon papujen keittoaikatauluja, jotka antavat ajat kullekin lajikkeelle, mutta totuus on, että paistoajat voivat vaihdella hurjasti jopa yhden paputyypin osalta riippuen niiden iästä ja muista tekijöistä. Paras vaihtoehto on tarkistaa pavut aika ajoin, kunnes ne ovat valmiita, oli se sitten tunnin tai kolmen kuluttua.

lisää raikasta vettä kattilaan milloin tahansa, jos taso laskee liian alas.

uunimenetelmä papujen kypsentämiseen: voit kypsentää pavut myös uunissa, joka toimii täydellisesti ja säästää säilytystilaa. Täytä hollantilainen uuni pavuilla, suolavedellä ja aromaattisilla aineilla, kuten edellä on kuvattu, peitä ja laita esilämmitettyyn 250°F (120°C) uuniin. Keitä, tarkista pavut ajoittain, kunnes valmis.

Vaihe 5: Mistä tietää, milloin pavut on tehty

täydellisen papujen donessin naulaaminen on taidetta. Lopeta keittäminen liian aikaisin, ja päädyt liian kiinteään papuun, varsinkin jos laitat ne jääkaappiin keittämisen jälkeen (keitetyt pavut muuttuvat kiinteämmiksi, kun ne on jäähdytetty). Mutta anna niiden mennä liian kauan, niin saat kattilallisen pehmoisia, rikkinäisiä papuja.

yritän saada papujen donenessini juuri oikeaksi maistelemalla yhä useammin niiden lähestyessä donenessia. Isken pavun suuhuni ja yritän sitten lyödä sitä kielelläni suuni kattoa vasten. Se on oikein keitetty, kun voit tehdä tämän ilman suurempia ongelmia, ja ilman tunne mitään kovaa tai rakeinen bittiä, kun rikot sitä.

tarkistan aina useamman kuin yhden pavun, koska ruukun sisällä on yleensä jonkin verran donenessin vaihtelua, eikä sitä kannata vetää pois lämmöstä, jos osa pavuista ei ole vielä valmis.

kun pavut ovat valmiit, ota ne pois lämmöltä ja anna niiden jäähtyä nesteessään. Jos papusi ovat jostain syystä jo ylikypsiä (tai sen partaalla), lisää siihen tarpeeksi kylmää vettä tai jopa jäätä, jotta nesteen lämpötila laskee ja keittäminen pysähtyy.

keitettyjen papujen säilyttäminen

on parasta säilyttää keitetyt pavut niiden keittonesteessä, joka suojaa niitä ja estää kuoria kuivumasta. Kypsennettyjä papuja voi säilyttää jääkaapissa noin neljä tai viisi päivää, jonka jälkeen ne alkavat yleensä haista hieman oudolta. Jos haluat säilyttää niitä pidempään, käytä pakastinta: keitetyt pavut niiden nestemäisessä pakasteessa ja sulata vähällä tai olemattomalla laadun heikkenemisellä.