savustetun siian valmistaminen
savustettu järvisika voi olla yksi maukkaimmista herkuista villikalan ja riistan kokkaamisessa. Useimmat salmonidae-heimon kalat soveltuvat hyvin savustukseen. Olipa kyse lohesta, taimenesta tai järvensiiasta, näiden nopeiden uimareiden rasvainen liha luo loistavan perustan suolaisen, makean ja savuisen maun lisäämiselle.
järven siiat ovat suosikkikohteeni, kun on kyse darkhousen keihäskalastuksesta. Niitä voi keihästää jään läpi alkutalvesta, kun jää on juuri päässyt riittävän paksuksi jalan liikkumiseen. Syksyllä ja alkutalvesta nämä kalat siirtyvät matalikolle kutemaan, ja nyt on aika lähteä niiden perään tällä muinaisella ”metsästysmenetelmällä”. Siikalatvalle on monia hyviä reseptejä, ja tupakointi on ehdottomasti suosikkini. Kun savustat kalan, sinulla on niin paljon vaihtoehtoja, miten sitä käytetään monissa eri resepteissä.
tässä yksinkertainen ohje siian savustamiseen. Savustetun kalan tekeminen on sekä taidetta että tiedettä, joten kokeile erilaisia makuyhdistelmiä nähdäksesi, mistä pidät eniten. Voit luoda kaikkea kermaisesta dipistä keksejä tai paahtoleipää salaatti yrtti aioli kastike ja savustettu siika mousse. Vaihtoehtoisesti voit vain kuoria hunks rikas ja smokey kala sen nahasta ja syödä sen yksinkertainen välipala milloin tahansa.
savustetun siian resepti
ainekset
2 järven siian filettä (nahkiainen)
7 kuppia viileää vettä
1 kuppi kosher-suolaa
1/2 kupillista ruskeaa sokeria
3 laakerinlehteä
1 rkl mustapippuria
1/8 tl Sipulisuolaa
1/8 tl rakeistettua valkosipulia
4 rkl soijakastiketta
3 rkl koivua tai vaahterasiirappia (valinnainen – paistamiseen savustuksen aikana)
ohjeet
suolavesi kala – on tärkeää suolata kala ennen savustamista. Tämä sekä poistaa osan kosteudesta että tuo myös kivoja makuja lihaan. Sekoita kaikki ainekset (valssisiirappia lukuun ottamatta) keskenään suolavedeksi ja nosta kalannahkapuoli ylöspäin seokseen. On erilaisia näkemyksiä siitä, kuinka kauan kalaa pitäisi suolata. Tämä vaihtelee niinkin vähän kuin 4 tuntia, jopa 48 tuntia. Tykkään suolata 12-24 tuntia jääkaapissa. On tärkeää, että kala pysyy 40 asteessa tai alempana paistamisen aikana. Jos annat kalan istua liian lyhyen ajan suolavesi ei ole sen koko vaikutus ja jos liian kauan olet vaarassa todella suolainen kala (olen tehnyt tämän virheen aiemmin). Varmista, että käytät ei-reaktiivista säiliötä, joka on valmistettu lasista tai muovista suolavedessä.
liottaa siikaa suolavedessä 12-24 tuntia.
kuivaa kala-kun olet suolannut kalan, poista se seoksesta, huuhtele se ja taputtele se talouspaperilla kuivaksi ennen kuin laitat sen jäähdytystelineeseen. Tämä on keskeinen askel saada kaikki tärkeä pellicle kala. Pellikki on pohjimmiltaan nahka, joka muodostuu kalan lihaan kuivattaessa. Tämä on tärkeää savustuksessa, koska sen avulla savu voi pohjimmiltaan kiinnittyä kalaan ja antaa sille ihanan savumaisen maun. On olemassa erilaisia tapoja poistaa pintakosteutta ja luoda pellit kalan päälle. Kalan laittaminen jääkaappiin yön yli kuivattaa sen. Kalan voisi myös jättää tiskille ja saada ilman liikkumaan sen pinnan yli pienellä tuulettimella. Jos kuivaat sen tiskillä tarkista se tunnin välein tai niin ja älä käytä tätä prosessia paljon yli 3-4 tuntia. Toisaalta, jos laitat paljastamattoman kalan jääkaappiin (40 astetta tai vähemmän), voit jättää sen yön yli ja se muodostaa mukavan pellillisen aamuun mennessä.
kalan kuivattaminen on avainasemassa pellin muodostamisessa.
polta Kala-kun pellit ovat muodostuneet, olet valmis savustamaan kalan. On monia erilaisia vaihtoehtoja harkita, kun se tulee tupakoitsija, puu, jne. Kuten ainesosasi suolavedessä, se todella riippuu mieltymyksestä, eikä siihen yleensä ole väärää tapaa (KS.Savustaja & Puuvalinnat alla). Pidä lämpö matalana, mieluiten 180 – 220 asteen välillä. Monilla tupakoitsijoilla voi olla vaikeaa pitää tämä alempi lämpötila. Kylmällä vesijohtovedellä täytetty vesiastia voi olla avuksi lämpötilan säätelyssä. Halutessasi voit valella sen siirapilla tai hunajalla tunnin savustamisen jälkeen. (Yllä olevalla savukalavideolla käytin Kanadasta ostamaani koivusiirappia kalastusmatkalla metsäisessä Caribou Provincial Parkissa.) Tarkista kalan lämpötila tässä vaiheessa ja tarkista kala uudelleen 15-30 minuutin välein eteenpäin. Tavoitteena on saada siian sisälämpötila 160 asteeseen ja pitää se siinä lämpötilassa 30 minuuttia. 30 minuutin kuluttua tässä lämpötilassa voit poistaa kalan ja antaa sen jäähtyä tiskillä. Syö se heti tai sulje se folioon ja säilytä jääkaapissa jopa viikon ajan (pidempään, jos imuroit sen). Vältä savustetun kalan pakastamista.
polta siikaa tunnin ajan ja tarkista sitten lämpötila ja valele.
tupakoitsija & Puuvalinnat-tykkään käyttää hiilisavutinta toisin kuin pellettiä tai kaasusavutinta. Oma yksikköni on masterbuiltin digitaalinen hiilisavutinlaite. Bluetooth-yhteyden avulla voin seurata tupakoitsijan aikaa ja lämpötilaa sekä kunkin tuotteen lämpötilaa savustimessa plug-in-koettimen lämpömittareilla. Pystyn pitämään tasaisen lämmön lihassa huolehtimatta jatkuvasti tupakoitsijasta, mutta sen sijaan valvon sitä mobiililaitteeni kautta. Lihan lämpötilan lopputarkastusta varten voit käyttää joko tupakoitsijaan kytkettyjä koettimia, mutta teen silti lopputarkastuksen pikalukulämpömittarilla, jollaisia lämpömittarit tekevät. Kun se tulee savustuspuuta kalaa haluan käyttää miedompi metsät kuten omena tai pekaani toisin kuin mesquite tai hikkori, mutta kokeile eri metsät ja nähdä, mitkä pidät eniten. Muista, että tämä on taidetta ja tiedettä, ja henkilökohtaiset mieltymykset ovat keskeinen osa prosessia. Siitä huolimatta, kiinnitä erityistä huomiota veden ja suolan suhteeseen suolavedessä (7:1) ja kalan lämpötilaan (160 astetta 1/2 tuntia) varmistaaksesi, että olet kypsentänyt kalan oikein.
reseptit, joissa käytetään savustettua siikaa
Savujärven siikaa dipannut resepti
Savujärven Siikasalaatti Yrttisellä Aiolikastikkeella
sitruunainen tilli-Tuorejuustolevite savukalan seuraksi