Oletko koskaan miettinyt, miten tuo valtava, luullinen Virginian kinkku voi kestää vuoden, heiluen orresta huoneenlämmössä? Suurin syy tähän näyttävään ruoan säilyvyysesimerkkiin on suola. Suola imee kosteutta ja luo vähemmän vieraanvaraisen ympäristön bakteereille ja sienille, jotka turmelevat säilöttyjä ruokiamme. Toinen kätevä säilöntämenetelmä on savustus, joka kuivattaa, maustaa ja säilöö lihaa ja kalaa. Oletpa sitten vähentänyt villisikakantaa yhdellä tai saanut saaliiksesi paljon kalaa, suolaus-ja savustustekniikat voivat tehdä hyvää työtä maukkaan kalan ja riistan säilyttämiseksi.
suolaus
lihan ja kalan suolaus on peräisin antiikin ajoilta, mutta se ei tarkoita, että se olisi idioottivarma. Haluat varmistaa, että teet sen oikein, joten aloita etsimällä luotettava resepti. Jos et käytä tarpeeksi suolaa, ruoka pilaantuu ennenaikaisesti tai alkaa kasvattaa vaarallisia eliöitä. Jos käytät liikaa suolaa, valmis tuote voi olla aivan liian suolainen (mutta tämä on parempi kuin olla käyttämättä tarpeeksi). Suolaus voidaan tehdä suolavedeksi kutsutulla suolaisella nesteellä, kuivalla suolalla tai molempien tekniikoiden yhdistelmällä. Myös kuivatusaineita, kuten nitraattia ja nitriittiä, lisätään usein kuivatusseoksiin, vaikka niitä pidetään epäterveellisinä suolamuotoina.
Hog Dry Cure
Dry curing sian (luonnonvarainen tai muu) kuivatus on helpoin ja suosituin kovettumismenetelmä. Kun olet trimmannut kinkkusi, punnitse se, kuinka paljon suolaa tarvitset. Morton salt-yhtiö suosittelee ¾ unssia Sokerituotettaan jokaista sianlihakiloa kohti. Laskekaa, punnitkaa tarvittava suola ja jakakaa suola kolmeen osaan. Levitä ensimmäinen kolmannes koko kinkun päälle ja pakkaa se tiukasti leikattujen luiden ympärille. Ripusta kinkku kangaspussiin koleaan autotalliin tai vajaan loppusyksystä tai aseta se telineeseen jääkaappiin pannu alla kiinni tiputuksiin. Kinkun on joka tapauksessa pysyttävä 34-40 asteessa kuukauden ajan. Levitä toinen suolan hankaus noin 4 päivän kuluttua ensimmäisestä ja kolmas hankaus noin 2 viikon kuluttua ensimmäisestä. Ikä se 2 päivää per punta. Lisämakua ja pitkäikäisyyttä lisää se, että kylmäsavuta kinkku, kun se on kovettunut.
suolainen maustettu kala
lisää yksi gallona vettä ruostumattomasta tai emalipannuun ja kiehauta. Kaada 2 kupillista suolaa, 1 kuppi sokeria (valkoinen tai ruskea), 1 unssi koko mustapippuria ja 5 oksaa oreganoa. Kun suola ja sokeri ovat liuenneet, jäähdytä suolavesi huoneenlämpöiseksi ja lisää kiloja kalaasi. Laita pata kylmään kohtaan tai jääkaappiin 2-4 tunniksi. Poista kala, anna nesteen valua pois ja savuta sitten normaalisti.
Opi tupakoimaan
kalan ja muiden ruokien savustamiseen on kaksi perinteistä tapaa: kuumasavustus ja kylmäsavustus. Molemmat menetelmät voidaan tehdä samalla ruoalla ja samalla laitteella, ainoana erona on lämpö.
KUUMASAVUSTUS: tässä menetelmässä on suljettu laatikko, joka pitää sisällä savua ja savun tuottamaa lämpöä. Ruoka on kypsää tämän lämmön, ja läpäisee savuinen maku. Näin valmistettu kala voi kestää huoneenlämmössä jopa viikon. Lihat voi kuumasavustaa ja jättää pois vain muutamaksi päiväksi lämpimämmässä lämpötilassa. Tupakoitsijan tulee säilyttää 160 astetta tai enemmän 30 minuuttia, jotta kaikki loiset ja taudinaiheuttajat voidaan turvallisesti tappaa.
kylmäsavustus: kylmäsavustus tapahtuu viileämmässä lämpötilassa pidemmän aikaa. Menetelmän tavoitteena on pitkäaikainen varastointi, joka vaatii enemmän kuivausprosessia kuin kypsennystä. Sen ei pitäisi kuumentua savustimessa niin paljon, että ruoka olisi oikeasti kypsää. Alle 100 asteen lämpötilat ovat ihanteelliset.
käytä lehtipuuta tai hedelmäpuulastuja turvalliseen ja suolaiseen savuun. Paikallisen hedelmätarhan omenapuusta syntyy mainio, makea savu, joka sopii erinomaisesti siipikarjalle ja sianlihalle. Lähimetsän Hickory-puu antaa täyteläisen, terävän maun ja tuottaa kuumia, pitkään palavia hiiliä. Vaahteralastut ovat toinen erinomainen valinta lihaksi tai kalaksi. Vaahtera sopii hyvin myös juustojen savustamiseen. Etelä-Yhdysvalloista kotoisin oleva Mesquite on himoittu savupuu, jolla on maanläheinen maku.
Varmista vain, että vältät myrkyllisiä puulajeja. Paikallisia pahiksia Itä-Yhdysvalloissa ovat musta Heinäsirkka, marjakuusi, buckeye, hevoskastanja, alppiruusu ja laakeripuu. Sinun kannattaa myös ohittaa katkera savuava hartsimetsät kuten setri, sypressi, punapuu, kuusi, mänty, kuusi ja muut neulalaakerit puita.