Täydellisen naudan sisäfileen salaisuus? The Reverse Sear Strikes Again / The Food Lab

kun on kyse juhlapaahtimoista, erityisesti juhlapyhinä, prime rib on aina ollut minun valitsemani liha täyteläisine lihaisuuksineen ja primal ribseineen. Mutta sisäfilee (tai ”filet mignon”, jos haluat olla kaikki fancy siitä), lievempi, mureampi leikkaus toiselta puolelta rintakehää, on paljon hyviä asioita menossa sitä, liian. Ensinnäkin se on härän ylivoimaisesti murein haava. Paistatpa sen miten tahansa, se on tarpeeksi pehmeää haarukalla leikattavaksi, ja jos naulaat sen juuri oikealla tavalla, siitä tulee suussa sulava, lähes voinen rakenne, jossa on vain vähän rasvaa. Se on myös erittäin helppo veistää ja palvella. Koska se on mukavan lieriömäinen eikä siinä ole luita, sinun ei tarvitse huolehtia hienojen veistotaitojen hallitsemisesta tai viljan löytämisestä tai muusta sellaisesta. Viipaloi medaljongit ja tarjoile.

jos primal ja lihallinen on laukku, sitten prime rib pitäisi olla paisti valinta. Mutta jos haluat mennä hienovarainen, tyylikäs,ja hienostunut? Laita sisäfilee pöydälle tänä vuonna.

sen mukaan sisäfilee ei ole ongelmaton, ja lähes kaikki niistä tiivistyy sen vähärasvaisuuteen. Ensinnäkin, täällä on tämä.:

suurin osa lihan omaleimaisesta mausta tulee rasvasta,ja koska siinä on vain pieniä määriä marmorointia, sisäfilee on lähes yhtä mitäänsanomatonta kuin naudanliha. Siksi useimmat sisäfilereseptejä näet tulevat jonkinlainen iso, iskevä maku lisätään, onko se muodossa pekonikääre, pippurikuori, tai voimakas kastike.

rasvan puute voi myös vaikeuttaa ruoanlaittoa. Läski on eriste. Kysy vaikka valaalta tai mursulta), ja sellaisena se hidastaa lämmönsiirtonopeutta. Tämä tarkoittaa sitä, että kun otetaan huomioon kaksi samankokoista ja-muotoista lihapalaa, se, jossa on vähemmän rasvaa, kypsyy nopeammin.

joten miksi tämä on ongelma? saatat kysyä. Eikö nopeampi ruoanlaitto ole hyvä asia? Varmuuskopioi. Nopeampaan ruoanlaittoon liittyy myös jonkin verran painolastia: mitä nopeammin lihanpala kypsyy, sitä suurempi on kyseisen lihanpalan lämpötilagradientti. Tämä tarkoittaa, että vähärasvaisella sisäfileellä on erittäin helppo päätyä paistiin, joka on hyvin tehty uloimmilla kerroksilla, kun keskusta tuskin osuu puolikypsäksi, kuten tämä:

jotta tämä ongelma vielä pahempi, ilman hyötyä rasvaa, hyvin tehty lean sisäfilee päätyy kuiva ja puuvillainen. Kysymys kuuluukin, miten sisäfileetä paahdetaan niin, että keskiraaka-aineen määrä maksimoidaan, mutta siihen lisätään myös runsaasti makua?

puhutaan ensin vähän siitä, kuinka hyvin suoritukseen pitäisi oikeasti tähdätä.

harvinainen tapaus

olin ennen yksi niistä ”heiluta pihviä tulen suuntaan ja tarjoile se minulle” – tyypeistä. Mitä harvinaisempi, sen parempi. Mutta kun aloin ajatella kriittisesti sitä, mitä suussani oli, sen sijaan, että antaisin vähäisen machomielisyyteni saada yliotteen minusta, tajusin, että harvinaisempi ei aina vedä vertoja paremmalle, ja olen valmis lyömään vetoa, että kuka tahansa, joka tällä hetkellä ajattelee niin, voisi olla vakuuttunut toisin.

nykyään olen vakaasti sitä mieltä, että punaista lihaa paistettaessa kypsyysasteen pitäisi olla suoraan yhteydessä sen rasvapitoisuuteen. Täyteläiset, rasvaiset palat, kuten prime-grade prime rib, on parempi kypsentää vähintään puolikypsiksi ja usein jopa riittävän kuumiksi, jotta runsas lihakseen tuleva rasva voi alkaa pehmetä levittäen makunsa ja voitelunsa suullesi.*

* itse asiassa sokkona tekemissäni makutesteissä jopa harvinaiset lihansyöjät valitsivat useimmiten puoliraaka-Aineen tai puoliraaka-aineen puoliraaka-aineen sijaan parhaimman makuisiksi. Tämä saattaa selittää myös sen, miksi ranskalaiset, joiden liha on hyvin vähärasvaista, suosivat hyvin harvinaisena kypsennettyä lihaansa, kun taas amerikkalaiset, joiden liha on erittäin rasvaista, kallistuvat kohti keskinkertaista lihaa. Kukaan ei voi selittää, miksi britit paistavat lihansa yli hyvin valmistetun.

laihalla sisäfileellä sen sijaan ei ole lihaksensisäistä rasvaa, joten mene lainkaan puoliraakaa pidemmälle ja olet vain kuivattamassa sitä. Sisäfileeksi sopii reunasta reunaan ulottuva pinkki, jonka keskellä on ehkä jopa täplä läpikuultavaa harvinaista lihaa. Ja tietenkin, haluamme edelleen todella mukava tumma kuori ulkoa maku ja rakenne.

leikkuun tekeminen

ennen uuniin menoa on kuitenkin ensin selvitettävä, millä lihaleikkauksella toimitaan. Täysi sisäfilee on iso pala lihaa, noin 4-5 kiloa. Koska koko sisäfilee on epätasainen muoto, ohut, kapeneva häntä ja rasvaa polttimo toisessa päässä, sinun täytyy taita, että ohuempi pää takaisin ja sitoa se paikalleen saada se kokki tasaisesti.

tämä on hyvä, jos sinulla on suuri puolue 8-12 ruokkia, mutta pienempi ryhmä neljästä kuuteen, sinun kannattaa käyttää keskellä leikattu sisäfilee, joka tunnetaan myös chateaubriand.

tämä on sisäfileen keskiosa, ja sen sileä, tasainen, lieriömäinen muoto tekee sen kypsentämisestä paljon yksinkertaisempaa. Voit säästää rahaa trimmaamalla sisäfileen itse.

ruoanlaitto yksin voi aiheuttaa sen sag ja muuttaa epämuodostunut kuin se kypsyy, joten haluan aina ristikko sisäfilee sitomalla sen tasaisin väliajoin. Lihakaupan solmujen solmimisen opettelu tekee tästä erittäin helppoa, vaikka myös tavalliset vanhat neliösolmut toimivat.

Joten miten sinne pääsee? No, perinteiset reseptit sisäfileelle (ja useimmat pihvit ja paistit) vaativat ensin paistamaan lihan korkeassa lämpötilassa ja sitten viimeistelemään sen suhteellisen alhaisessa lämpötilassa. Mehujen tiivistäminen on pelkkä myytti, jolla ei ole todellisuuspohjaa. Niin, vaikka standardi kuuma sitten viileä menetelmä toimii kunnossa, se itse asiassa toimii paremmin, jos teet prosessin päinvastaisesti.

sitä kutsutaan käänteiseksi seariksi, tekniikaksi, jonka kehitin työskennellessäni Cook ’ s Illustrated-lehdessä (ja jos olet jo kuullut minun puhuvan siitä miljoona kertaa, haluat ehkä hypätä hieman eteenpäin). Nykyään käytän sitä kaikkeen grillikyljyksistä paistettuihin pihveihin ja porsaankyljyksiin-aina kun haluan täysin tasaisesti kypsää lihaa ja hyvää kuorta.

kun aloitat prosessin asettamalla raaka liha telineeseen matalan lämpötilan uunissa (tässä tapauksessa menin 225°F—alin lämpötila minun uuni voisi luotettavasti pitää) ja hitaasti paahtamalla sitä, kunnes keskus osuu vain muutaman asteen alle halutun lopullisen tarjoilulämpötilan (tarjoilulämpötila 125°f harvinainen tai 130°F medium-harvinainen on mitä ammun pikalukumittarilla), päädyt lihaan, jolla on hyvin pieni lämpötilagradientti. Liha kypsyy lähes täydellisesti laidasta laitaan.

matala ja hidas kypsentäminen antaa myös suuremman aikaikkunan lihan täydellisen kypsyyden ja ylikypsyyden välillä.

kun liha on valmis, siihen ei tarvitse kuin laittaa sear. Pihvin kanssa teen sen yleensä Isolla paistinpannulla stovetopilla. Jos sisäfileesi on tarpeeksi pieni, voit tehdä sen samalla tavalla valelemalla sitä voilla, salottisipulilla ja timjamilla lisämakua ja-täyteläisyyttä varten. Voihin lisätyt maitoproteiinit myös auttavat sitä ruskistumaan nopeammin kuin öljy.

mutta entä jos se on liian suuri mahtuakseen paistinpannuun, tai käytät mieluummin uunia?

aluksi ajattelin, että voisin hoitaa sisäfileetä täsmälleen samalla tavalla kuin hoidan prime ribbiäni—vain heittää sen 500°F (260°C) uuniin muutamaksi minuutiksi kärventämään ulkokuoren. Kokeilin sitä ja päädyin juuri ja juuri ruskistettuun lihaan ja ulkoreunojen ympärille muhkeaan ylikypsään lihakerrokseen.

ongelma on tietysti se rasvapitoisuus taas. Prime kylkiluu on mukava paksu kerros rasvaa sen ulkopuolella, joka voi auttaa sitä ruskea nopeammin ja tasaisemmin. Se myös kypsyy hitaammin tämän eristeen ansiosta, joten vaikka viipyisit 10 minuuttia 500-asteisessa uunissa, saat tuskin lainkaan harmaata, ylikypsää lihaa pinnan alle. Vähärasvaisella sisäfileellä taas 10 minuuttia 500-asteisessa uunissa johtaa lihakimpaleeseen, joka on kypsynyt yli keskitason, lähes keskelle asti!

tavoitteeni oli siis keksiä keinoja nopeuttaa ruskistumista, jotta sisäfilee ei ehtisi ylikypsentyä. Sinne pääseminen vaati kaksijakoista lähestymistapaa.

sinun täytyy kuivua saadaksesi ruskean

ensimmäinen askel parempaan ruskistumiseen on ymmärtää, että märät asiat eivät ruskista. Koska vesi haihtuu 212°F (100°C) asteessa, ennen kuin lihanpalan pinta on täysin kuivunut, sitä on hyvin vaikea saada nousemaan tuon lämpötilan yläpuolelle. Toisaalta browning-reaktiot eivät tapahdu toden teolla, ennen kuin lämpötila nousee 350°F+ – alueelle (177°C ja ylöspäin).

tämän tietäen päätin esikypsentää lihani kahdella eri tavalla: suolaamalla voimakkaasti ja lepäämällä pitkään.

lihapalan suolaaminen tekee muutakin kuin antaa sille makua. Se muuttaa olennaisesti sen lihasrakennetta. Kun suola liukenee lihamehuihin ja etenee hitaasti lihaan, se liuottaa myosiini—nimistä proteiinia, joka on yksi niistä proteiineista, jotka ovat vastuussa lihan kuumennettaessa syntyvästä kutistumisesta. Silmämääräisesti muutos on varsin ilmeinen, kun verrataan suolattua lihaa tuoreeseen lihaan. Denaturoidut proteiinit hajottavat valoa eri tavalla kuin ehjät, jolloin suolattu liha saa syvemmän punaisen, hieman läpikuultavan näköisen, vähän kuin kinkku.

pala lihaa, jota suolataan pitkään, kutistuu vähemmän ja karkottaa vähemmän kosteutta kypsyessään. Vähemmän kosteutta poistaa tarkoittaa vähemmän kosteutta haihtua, mikä tarkoittaa tehokkaampaa ruskistumista. Koska paksua paistia ei oikeastaan voi maustaa sisäisesti ennen kuin se on viipaloitu ja tarjoiltu, tykkään suolata lihani aika voimakkaasti reunojen ympärille.

lihan lepuuttaminen suolauksen jälkeen tarjoaa oman ilmiselvän etunsa: ulkokuoren osittainen kuivuminen. Samaan tapaan kuin kuiva-vanhenemisprosessi, pihvi, joka on jätetty istumaan peittämättömänä yöksi tai kahdeksi telineeseen jääkaappiin, kehittää mukavan kuivan pellin, joka ruskistuu hyvin nopeasti.

suolausvaiheen yhdistäminen yön yli-lepoon johti paistiin, joka oli ulkoisesti erittäin kuiva alun hitaan paahtamisen jälkeen:

tämä on yksi harvoista eduista, joita uunipohjaisella reverse-sear-menetelmällä on pussi-ja vesipohjaisiin sous vide-menetelmiin verrattuna. Vaikka Sous vide-kypsentäminen mahdollistaa tarkemman lämpötilan säätelyn, se jättää myös lihan ulkokuoren hyvin märäksi.

tämä voi vaikeuttaa searaamista, mikä puolestaan voi lopulta antaa sinulle enemmän ylikypsää harmaata nauhaa kuin haluaisit.

kun koko sisäfilee oli hitaasti kypsytetty, päätin yrittää tuoda paistetun version makua ja täyteläisyyttä uunipaahdettuun versioon.ajattelin, että ruskistettu voi voisi myös auttaa sitä ruskistumaan nopeammin ja antaa samalla voitelevan ja eristävän rasvakerroksen ulkokuorelle.

sitä varten aloitin ruskistamalla voita paistinpannulla, sitten lisäsin hieman viipaloitua salottisipulia ja timjamia.

seuraavaksi kaadoin ruskistetun voin ja aromit sisäfileeni päälle, varmistin lusikalla, että jokainen pinta oli pinnoitettu, ja työnsin salottisipulit sivuun niin, että lihan yläosa paljastui.

lopuksi parkkeerasin sisäfileen esilämmitetyn broilerin alle. Kostean pinnan ja jo valmiiksi kuuman ruskistetun voin ansiosta paisti alkoi tiristä ja rätistä broilerin lämmön alla lähes välittömästi. Nuo sihisevät äänet ovat hyvä uutinen.

pari minuuttia ja muutama kierros pihdeillä myöhemmin, ja tämä kaunotar nousi uunista:

katso tuota kuorta. Normaalisti antaisin tämän kokoisen paistin levätä noin 15 minuuttia, jotta se ei vuotaisi liikaa mehuja, mutta hitaasti kypsennetyn lihan kanssa ei todellakaan tarvitse levätä kuin pari minuuttia ennen viipalointia ja tarjoilua.

valmiina totuuden hetkeen? Huomaan pidättäväni hengitystäni joka ikinen kerta, kun leikkaan pihvin tai paistin, vaikka lämpömittarini kertoo, että kaikki menee hyvin.

huh! Se toimi! Kauniisti ruskistettu kuori, erittäin murea keskusta ja täydellisen vaaleanpunainen liha reunasta reunaan. Sisäfileeltä ei voisi pyytää paljoa enempää.

voisit pyytää ripauksen karkeaa merisuolaa ja jauhettua ruohosipulia. Ja ehkä hyvä pihviveitsi sopisi. Ja jos haluat kuorruttaa sen, piparjuurikastiketta, mutta emme halua olla liian ahneita, vai mitä?

tai ehkä on. Nythän on sesonki, olenko oikeassa?