A tökéletes marhahús titka? The Reverse Sear Strikes Again / The Food Lab

amikor az ünnepi sültekről van szó, különösen az ünnepeken, a prime rib mindig is a választott húsom volt, teljes ízesítésű hizlalásával és elsődleges bordáival. De szűzpecsenye (vagy “filet mignon”, ha azt szeretné, hogy minden képzelet róla), az enyhébb, több pályázati vágott a másik oldalon a bordák, van egy csomó jó dolog megy ez is. Először is, ez messze a legérzékenyebb vágás a kormányon. Nem számít, hogyan szakács, ez lesz elég puha, hogy felvágjuk egy villával, és ha szögezzük csak jobb, akkor kap egy olvad-in-your-mouth, majdnem vajas textúra, minden egy minimális mennyiségű zsírt. Ez is nagyon könnyű faragni és szolgálni. Mivel szép hengeres alakú és nincs csontja, nem kell igazán aggódnia a divatos faragási készségek elsajátítása vagy a gabona megtalálása vagy ilyesmi miatt. Csak szeletelj érméket és szolgáld fel.

ha a primal and carnal a táskád,akkor a prime borda legyen a választott sült. De ha azt szeretnénk, hogy menjen finom, elegáns, kifinomult? Tegyen egy bélszínt az asztalára ebben az évben.

ez azt jelenti, hogy a bélszín nem problémamentes, és szinte mindegyik alacsony zsírtartalmú. Először, van ez:

a hús jellegzetes ízének nagy része zsírból származik, és csak nyomokban márványos, a szűzpecsenye ugyanolyan jellegtelen, mint a marhahús. Ez az oka annak, hogy a legtöbb bélszín recept, amelyet látni fog, valamilyen nagy, ütős ízt tartalmaz, legyen szó szalonnás pakolásról, borskéregről vagy nagy hatású szószról.

a zsírhiány megnehezítheti a szakácsot is. Lásd, a zsír szigetelő (nem hiszel nekem? Csak kérdezzen meg egy bálnát vagy egy rozmárt), és mint ilyen, lelassítja a hőátadás sebességét. Ez azt jelenti, hogy két azonos méretű és alakú húsdarab esetén a kevesebb zsírtartalmú hús gyorsabban szakács.

akkor miért probléma ez? megkérdezheted. Nem jó dolog a gyorsabb szakács? Vissza. A gyorsabb szakács is jár némi poggyász: minél gyorsabban szakács egy darab hús, annál nagyobb a hőmérséklet-gradiens az adott húsdarabon belül. Ez azt jelenti, hogy sovány bélszín esetén nagyon könnyű a külső rétegekben jól elkészített sültet kapni, míg a közepe alig éri el a közepesen ritka, mint ez:

ahhoz, hogy ez a probléma még rosszabb, anélkül, hogy az előny a zsír, jól sikerült sovány bélszín végül száraz, pamut. Tehát a kérdés az, hogyan lehet sütni egy bélszínt, hogy maximalizálja a közepesen ritka hús mennyiségét, miközben rengeteg ízt is hozzáad?

először beszéljünk egy kicsit arról, hogy valójában milyen jól kell törekednie.

ritka eset

egyike voltam azoknak, akik “a steaket a tűz irányába integetik, és nekem szolgálják fel”. Minél ritkább, annál jobb. De amikor elkezdtem kritikusan gondolkodni arról, hogy mi van a számban, ahelyett, hogy hagytam volna, hogy a machismo bármilyen kisebb értelme jobb legyen, rájöttem, hogy a ritkább nem mindig egyenlő jobb, és hajlandó vagyok fogadni, hogy bárki, aki jelenleg így gondolja, meggyőződhet az ellenkezőjéről.

manapság szilárdan hiszem, hogy amikor vörös húst szakácsol, az adottság fokának, amelyhez szakácsot készít, közvetlenül kapcsolódnia kell a zsírtartalmához. A gazdag, zsíros darabok, mint például az elsődleges minőségű bordák, jobban szakácsok, hogy legalább Közepesen ritkák, és gyakran akár Közepesen forróak is legyenek ahhoz, hogy a bőséges intramuszkuláris zsír elkezdjen lágyulni, elterjedve az ízét és kenését a szádon.*

*valójában a bekötött szemmel végzett ízvizsgálatok során még a ritka húsevők is gyakrabban választották a közepesen ritka elsődleges bordát vagy a közepes elsődleges bordát a ritka helyett, mint a legjobb ízű. Ez megmagyarázhatja azt is, hogy a franciák, nagyon sovány marhahúsukkal, inkább a nagyon ritka szakácsokat részesítik előnyben, míg az amerikaiak, extra zsíros húsukkal, közepes felé fordul. Senki sem tudja megmagyarázni, hogy a britek miért szakács a sovány marhahús túl jól sikerült.

a sovány bélszínnek viszont nincs intramuszkuláris zsírja, tehát egyáltalán ne lépje túl a közepesen ritka, és csak kiszárítja. A szűzpecsenye esetében a széltől a szélig terjedő rózsaszín, amelynek közepén talán még egy áttetsző ritka hús is található, az út. És természetesen, még mindig szeretnénk egy igazán szép sötét kéreg a külső íz és textúra.

a vágás elkészítése

mielőtt a sütőbe érnénk, először ki kell derítenünk, hogy milyen húsvágással dolgozunk. A teljes bélszín egy nagy darab hús, körülbelül négy-öt font. Mivel az egész bélszín egyenetlen alakú, vékony, kúpos farokkal és a másik végén zsíros hagymával, a vékonyabb végét vissza kell hajtani, és a helyére kell kötni, hogy egyenletesen szakács legyen.

ez rendben van, ha van egy nagy, nyolc-12 fős partija, amelyet etetni kell, de egy kisebb, négy-hat fős csoport számára középen vágott bélszínt, más néven chateaubriandot kell használni.

ez a bélszín középső része, sima, egyenletes, hengeres alakú, ami sokkal egyszerűbbé teszi a szakácsot. Pénzt takaríthat meg, ha maga vágja le a bélszínt.

a főzés önmagában okozhatja, hogy megfeszül, és rosszul fordul elő szakács szakács közben, ezért mindig szeretem a bélszínt úgy, hogy egyenletes időközönként összekapcsolom. A Mészáros csomóinak megkötésének megtanulása ezt nagyon megkönnyíti, bár a szokásos régi négyzetcsomók is működni fognak.

szóval hogyan jutsz oda? Nos, a bélszín hagyományos receptjei (és a legtöbb steak és sültek) először a húst magas hőmérsékleten kell felmelegíteni, majd viszonylag alacsony hőmérsékleten befejezni. Ebben a szakaszban mindannyian tudjuk, hogy az egész “pecsételés a gyümölcslevekben” dolog nem más, mint egy mítosz, amelynek nincs tényleges alapja a valóságban, igaz? Így, míg a szokásos forró, majd hűvös módszer rendben működik, valójában jobban működik, ha fordítva hajtja végre a folyamatot.

ez egy fordított sear nevű dolog, egy olyan technika, amelyet a szakács Illusztráltnál dolgoztam (és ha már milliószor hallottál róla beszélni, érdemes egy kicsit előre ugrani). Ezekben a napokban mindent használok, az elsődleges bordától a serpenyőben sült steakig a sertésszeletig-bármikor, amikor tökéletesen egyenletesen szakácsolt húst és nagyszerű kérget akarok.

amikor elkezdi a folyamatot azáltal, hogy a nyers húst egy állványra helyezi egy alacsony hőmérsékletű kemencében (ebben az esetben 225 Ft F—vel mentem-ez a legalacsonyabb hőmérséklet, amelyet a sütőm megbízhatóan meg tudott tartani), és lassan pörköli, amíg a központ csak néhány fokkal el nem éri a kívánt végső adagolási hőmérsékletet (125 Ft F a ritka vagy 130 Ft a közepes ritka az, amit azonnal leolvasható hőmérővel készítek), akkor egy darab húst kap, amelynek nagyon kis hőmérsékleti gradiense van. A hús szinte tökéletesen szakács lesz széltől szélig.

az alacsony és lassú főzés nagyobb időt biztosít a hús tökéletes szakácsának és a túl szakácsnak a pontja között.

miután elkészült a hús, csak annyit kell tennie, hogy egy sear-t tesz rá. Steak mellett ezt általában egy nagy serpenyőben csinálom a tűzhelyen. Ha a szűzpecsenye elég kicsi, ugyanúgy megteheti, vajjal, mogyoróhagymával és kakukkfűvel az extra íz és gazdagság érdekében. A vajban hozzáadott tejfehérjék szintén elősegítik a gyorsabb barnulást, mint az olaj.

de mi van, ha túl nagy ahhoz, hogy elférjen egy serpenyőben, vagy inkább a sütőt használja?

először azt hittem, hogy egy bélszínt pontosan úgy kezelhetek, ahogy az elsődleges bordámat kezelem—csak néhány percig dobd el egy 500 db F (260 db C) kemencében, hogy a külsejét sear. Kipróbáltam, és végül alig pirított hús és egy nagy, kövér réteg túlfőzött hús lett a külső szélek körül.

a probléma természetesen az, hogy a zsírtartalom ismét. A borda külső részén szép vastag zsírréteg található,amely gyorsabban és egyenletesebben barnulhat. Ez a szigetelés miatt lassabban szakácsol, így még egy 10 perces tartózkodás esetén is egy 500 Ft-os sütőben alig kap szürke, túlfőzött húst a felszín alatt. A sovány bélszín, másrészről, 10 perc egy 500 db F sütőben vezet egy darab húst, hogy a szakács túl közepes, szinte egészen a központba!

tehát a célom az volt, hogy kitaláljam, hogyan lehet felgyorsítani a barnulási folyamatot, hogy a bélszínnek ne legyen ideje túlsülni. Kétirányú megközelítésre volt szükség ahhoz, hogy odaérjünk.

meg kell száradnod, hogy barna legyen

a jobb barnulás első lépése annak felismerése, hogy a nedves dolgok nem barnulnak meg. Mivel a víz elpárolog 212 (100) – on, amíg egy húsdarab felületét teljesen ki nem szárítjuk, nagyon nehéz elérni, hogy ezen a hőmérsékleten túl emelkedjen. Másrészt, a barnulási reakciók nem igazán zajlanak komolyan, amíg a hőmérséklet el nem éri a 350 Ft F+ tartományt (177 Ft C és fel).

ezt tudva úgy döntöttem, hogy kétféleképpen előkezelem a húsomat: erősen sózva és hosszas pihenéssel.

egy darab hús sózása több, mint ízt ad neki. Ez lényegében megváltoztatja az izom szerkezetét. Ahogy a só feloldódik a húslevekben, és lassan bejut a húsba, feloldja a miozin nevű fehérjét—az egyik fehérjét, amely felelős a hús melegítésekor bekövetkező zsugorodásért. Vizuálisan ez a változás teljesen nyilvánvaló, ha összehasonlítunk egy darab sózott húst egy darab friss hússal. A denaturált fehérjék az épektől eltérő módon szórják a fényt, így a sózott hús mélyebb vörös, enyhén áttetsző megjelenést kölcsönöz, mint a sonka.

egy hosszabb ideig sózott húsdarab kevésbé zsugorodik, és kevesebb nedvességet ürít ki szakács közben. A kevesebb nedvesség kiürítése kevesebb nedvességet jelent az elpárologtatáshoz, ami hatékonyabb barnulást jelent. Mivel a vastag sültet nem igazán lehet belsőleg fűszerezni, amíg fel nem szeletelik és felszolgálják, szeretem a húsomat nagyon erősen sózni a széleken.

a hús sózás utáni pihentetése saját nyilvánvaló előnye: a külső rész részleges kiszáradása. A száraz öregedési folyamathoz hasonlóan egy steak, amelyet egy-két éjszakára fedetlenül hagytak a hűtőszekrény állványán, szép száraz pellicle alakul ki, amely nagyon gyorsan megbarnul.

a sózási lépés egy éjszakai pihenéssel történő kombinálása olyan sülthez vezetett, amely a kezdeti lassú pörkölés után rendkívül száraz volt a külsején:

a rekord, ez egyike azon kevés előnye, hogy a sütő-alapú fordított sear módszer több mint zsák-víz-alapú sous vide módszerek. Míg a sous vide szakács pontosabb hőmérséklet-szabályozást tesz lehetővé, a hús külsejét is nagyon nedvesen hagyja.

ez megnehezítheti a sear-t, ami viszont több túlfőtt szürke sávot adhat, mint szeretné.

Miután az egész bélszínt lassan szakácsolták, úgy döntöttem, hogy megpróbálom a serpenyőben sült változat ízét és gazdagságát a sütőben sült változathoz vinni, kitalálva, hogy néhány pirított vaj segíthet gyorsabban barnulni, miközben kenő és szigetelő zsírréteget biztosít a külső részén.

ehhez a vajat egy serpenyőben pirítottam, majd hozzáadtam néhány szeletelt mogyoróhagymát és kakukkfüvet.

ezután a pirított vajat és az aromákat a bélszínemre dobtam, egy kanállal, hogy megbizonyosodjak arról, hogy minden felület be van-e vonva, és a mogyoróhagymát oldalra toltam, hogy a hús teteje ki legyen téve.

végül egy előmelegített brojler alá parkoltam a bélszínt. A nedvességmentes felület és a már forró pirított vaj miatt a sült a brojler hője alatt szinte azonnal elkezdett forrni és ropogni. Azok a sistergő hangok jó hírek.

egy pár percig, majd néhány fordulattal a fogó később, és ez a szépség jött ki a sütőből:

megnéznéd azt a héjat? Normális esetben egy ilyen méretű sültet körülbelül 15 percig pihentetnék, hogy megakadályozzam, hogy túl sok lé szivárogjon, de lassan szakácsolt hús esetén valójában nem kell pár percnél többet pihennie a szeletelés és a kiszolgálás előtt.

készen állsz az igazság pillanatára? Azon kapom magam, hogy minden egyes alkalommal visszatartom a lélegzetemet, amikor steakbe vagy sültbe vágok, még akkor is, ha a hőmérőm azt mondja, hogy minden rendben lesz.

fúj! Működött! Szépen megbarnult kéreg, rendkívül gyengéd központ, és tökéletesen rózsaszín hús széltől szélig. Ennél többet nem is kívánhatnál egy bélszínben.

Oké, kérhetnél egy kis finom, durva tengeri sót és darált metélőhagymát. És talán egy jó steak kés is jól jönne. És ha tényleg ki akarod pakolni, egy kis torma krémmártással, de nem akarunk túl mohók lenni, ugye?

vagy talán mégis. Végül is itt a szezon, igazam van?