mivel az izmok, hogy egy marha szegy kap egy csomó testmozgás, a vágás természetesen kemény. A séf feladata, hogy megfelelő kezelést biztosítson neki. A legtöbb kezdő tudja, hogy az alacsony hőmérséklet az út, de jó ötlet 200 fokos szegyet dohányozni? Vagy jobb, ha egy kicsit magasabbra céloz?
200 fokos szegy elszívása
a szegy elszívása 200 fokon nem tart sokkal tovább, mint 225 fokon, de mindkét módszer időt és türelmet igényel. Azt is javasoljuk, hogy használjon szegy injekciót, ha a dohányos alacsonyabb hőmérsékletre van állítva, mivel ez megakadályozza a marhahús kiszáradását a folyamat során.
miért működik
lassú szakács a legjobb módja annak, hogy készítsen marhahús szegy. Amikor a hús lassan felmelegszik egy hosszú szakács során, sok időt ad a zsírnak a megjelenítésre, és lehetővé teszi a kollagén zselatinra bontását. Ha szakács a szegy túl gyorsan, lehet, hogy még mindig finom íze, de nem lesz a pull-apart érzékenység, amit keres.
bár a szegy valamivel magasabb hőmérsékleten is elkészíthető (általában 225 fokot ajánlunk, de lehetséges, hogy a dohányzót 275-re állítsuk, és még mindig jó eredményeket érünk el), a 200 fok tökéletesen elfogadható. Figyelmeztetni kell azonban, hogy hosszú ideig várni fog, ha ilyen alacsonyra állítja a hőmérsékletet.
200 fokon a marhahús szegynek 1-1/2-2 óra / font sebességgel kell szakácsnia. Egy 12 kilós egész csomagoló 24 órát vehet igénybe a szakács befejezéséhez. Nagyjából ugyanazt a becslést használjuk egy 225 fokos füstre, de ebben az esetben jobb, ha fontonként 2 órát tervezünk.
a Veszélyzónáról
amikor a hús 40-140 Fahrenheit fokos hőmérséklet-tartományba melegszik, belép az úgynevezett “veszélyzónába.”Ezen a hőmérsékleten a baktériumok riasztó sebességgel képesek szaporodni. Ezért egyenesen veszélyes az ételt szobahőmérsékleten 2 óránál hosszabb ideig hagyni.
mivel a szegyet ilyen alacsony hőmérsékleten szakácsolja, aggódnia kell, hogy túl sokáig marad a veszélyzónában? Nem igazán.
ha a húst szobahőmérsékleten tartják, a botulizmus a fő gond. Mivel ezek a spórák körülbelül 5 perc 185 fokos hő hatására elpusztulnak, egy 200 fokos dohányos több mint elegendő ahhoz, hogy megölje őket. Csak győződjön meg róla, hogy a dohányos hőmérséklete stabil, mielőtt hozzáadná a szegyet.
egy utolsó megjegyzés az élelmiszerbiztonságról: ügyeljen arra, hogy a maradékot 2 órán belül hűtse le. Ezenkívül alaposan melegítse fel őket, mielőtt újra élvezné őket.
a 200 fokos szegy füstölése szaggatott lesz?
200 a fok nem az optimális hőmérséklet a szaggatott számára. Ez azt jelenti, hogy ez nem jelenthet problémát, hacsak nem hagyja túl sokáig a szegyet a dohányosban, vagy ha a hús túl sós.
marhahús rángatózásakor a dehidrátort általában 165-170 fokra állítják. Ezután a húst csíkokra kell vágni, hogy egyenletesen szakácsoljon. A hús előzetes szeletelése megkönnyíti a felesleges zsír eltávolítását is, ami szaggatott ízt okozhat.
mivel egy egész szegyet 200 fokon dohányzik, nem szabad hasonlítania a marhahúsra, ha kiveszi a dohányosból. Ha igen, akkor jó esély van arra, hogy túlfőtt.
amikor találkoztam újoncokkal, akiknek ez a panaszuk van, gyakran azért, mert az egész csomagoló helyett egy szegyet füstöltek. A lakás sovány, kevesebb időt vesz igénybe a szakács, ezért fontos, hogy tartsa szemmel a hőmérsékletet, hogy elkerülje a túlsütést.
ez nem azt jelenti, hogy önmagában nem szabad füstölni a szegyet. Valójában ez a vágás könnyen elérhető, és még egyszerűbb. Csak nagyon figyeljen a receptre, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a szakácsidő megfelelő-e.
dohányzás szegy 200 fok: a lépésről-lépésre eljárási
készítse elő a szegy
a legjobb eredmény, kezdeni egy egész csomagoló szegy. Ezek súlya 10-20 font lehet, de a 12-15 tartomány valószínűbb.
állítsa a húst egy nagy, tiszta munkafelületre. Vágja le a zsírsapkát körülbelül 1/4 hüvelyk vastagra. Ha vannak kisebb darab zsír lóg a szélek körül, vágja le ezeket is. Nem adnak hozzá semmit a késztermékhez, és kellemetlen égett ízt adhatnak a kéregnek.
az injekciós folyamat
nem mindig javasoljuk az injekció alkalmazását, de ha a szegyet 200 fokon szívják, ez segít megakadályozni a hús kiszáradását.
használjon alacsony nátriumtartalmú marhahúslevest az injekciós folyadékhoz. 12-14 uncia elegendőnek kell lennie egy egész csomagoló szegyhez. Ha fűszerdörzsölést használ, nyugodtan keverjen néhány evőkanálot a húslevesbe, mielőtt elkezdené. Amíg a marhahúst injektálja, olyan gyakran keverje meg a keveréket, hogy a fűszerek ne ülepedjenek le az aljára.
tegye a szegyet egy nagy alumínium sütőedénybe, zsíroldalával lefelé. Töltse fel az injektort a pác keverékkel, majd helyezze be a szegybe 45 fokos szögben. Nyomja le a dugattyút, miközben lassan kivonja az injektort, majd ismételje meg a folyamatot, rácsmintát készítve a felületen. Próbáljon minden injekciót körülbelül 2 hüvelyk távolságra elhelyezni egymástól.
egy jó ökölszabály, hogy kövesse az 1 uncia injekció per font szegy. Azonban nyugodtan használja az ítéletét. Amikor a szegy elkezd visszahúzódni az injekció beadásának helyéről, ez annak a jele, hogy tovább kell lépnie a következőre.
ha bármilyen problémája van a dugattyú lenyomásával, az injektor valószínűleg eltömődött. Állítsa le és alaposan tisztítsa meg, mielőtt továbbmenne. Ez általában nem jelent problémát, kivéve, ha durván őrölt fűszerek vannak a keverékben, de előfordulhat.
fűszerezési idő
használja a választott fűszerdörzsölést a szegy fűszerezéséhez. Az autentikus Texas barbecue, megy egy egyszerű keveréke kóser só és frissen őrölt fekete bors.
ha úgy döntött, hogy injekciót használ, akkor nem kell mustárréteget felvinni a fűszerek tapadásának elősegítésére. Egyszerűen vigye fel a dörzsölést az egész felületre, ügyelve arra, hogy ne hagyjon ki semmilyen nehezen elérhető területet.
készítse elő a dohányzót
állítsa a dohányos hőmérsékletét 200 Fahrenheit fokra. Ha faforgácsot vagy pelletet használ, javasoljuk, hogy találjon egy jó tölgykeveréket ehhez a recepthez. A tölgy hosszú ideig ég, enyhén diós füstöt ad. Ha nem találja meg, a pekándió, a cseresznye és az alma szilárd alternatívák.
kísérletezhet olyan erősebb ízekkel is, mint a mesquite vagy a hickory. Figyelmeztetni kell azonban arra, hogy ezek keserűvé tehetik a szegy ízét, különösen akkor, ha a szakács folyamata olyan hosszú, mint ez.
az alacsony és lassú kezelés
állítsa be a szegyet a szakácsrácsra. Ha a hőforrás a dohányos aljáról származik, ügyeljen arra, hogy a zsíros oldalával lefelé helyezze. Ellenkező esetben használhatja azt a pozíciót, amely szerinted a legjobb.
szakács a szegy 1-1/2-2 óra fontonként, ügyelve arra, hogy a dohányos hőmérséklete folyamatosan 200 fok egész idő alatt. A vágás méretétől függően ez időigényes folyamat lehet, de ne adja fel. A füst nagy részében tartsa zárva a dohányos fedelét, csak emelje fel, hogy tesztelje a haladást.
az utolsó szakasz
miután a szegy elérte a 195-200 fokos belső hőmérsékletet, vegye le a tűzről, és tekerje be egy alufóliarétegbe. A hőmérséklet továbbra is enyhén emelkedik, ami segít elérni a 210 fokos célt.
miután a szegyet körülbelül 30 percig pihentette, távolítsa el a fóliacsomagolást. Vágja a lakást vékony szeletekre, majd aprítsa fel vagy aprítsa fel a húst a pont végétől. Ez a technika annyira gyengédvé teszi a szegyet, hogy nehéz az égetett végekhez használni a pontot, mivel a hús a legkisebb érintésre hajlamos.
tálalja a szegyet úgy, ahogy van, vagy keverje össze a húst kedvenc barbecue szószával. Ha úgy gondolja, hogy rengeteg hús marad, mindenképpen takarítson meg minden olyan gyümölcslevet, amely a szegy alatt felhalmozódik, miközben faragja. Ezek jól jönnek az újramelegítés során.
záró gondolatok
a dohányos 200 fokra állítása türelmet igényel, és ez a módszer a legjobban megfelel az egész csomagoló szegynek. Ha azt szeretné, hogy a szegy különösen nedves és gyengéd legyen, és van ideje, hogy jól csinálja, ez egy kiváló technika.
sok szerencsét és boldog grillezést!