házi konzerv savanyú káposzta

ha otthoni konzerválást végzett, de még nem erjesztett, akkor félelmetes lehet az a gondolat, hogy valami olyan egyszerűt készítsen, mint a savanyú káposzta. Sok ember — különösen a lelkiismeretes, biztonságos otthoni konzervdobozok-aggódik amiatt, hogy szándékosan hagyják, hogy a baktériumok növekedjenek az ételükben.

ez a módszer azonban finom savanyú káposztát (ami “savanyú káposztát” jelent) állít elő, amelynek biztonságában megbízhat. Ez az USDA módszere. Azt is tanítják a National Center for Home food Preservation, a Cooperative Extension Service, Bernardin és Ball.

a hozzáadott “oldalsó sáv” mutatókhoz Linda Ziedrichre, a pácolás örömének megbízható szerzőjére támaszkodunk. 15 oldalt tölt el a savanyú káposzta témájában dicsőséges, aromás, ropogós részletességgel, amely még a káposzta vágásához szükséges speciális eszközöket és fűszereket is tartalmaz, amelyeket érdemes megfontolni.

a savanyú káposzta készítésének valódi munkája a káposzta “squishing”, hogy zúzódjon, hogy felszabadítsa a folyadékot. Az USDA irányai nagyon megtévesztőek; csak azt mondják: “csomagoljon szilárdan, amíg a só levet nem húz a káposztából.”A legtöbben úgy gondolják ,hogy a” csomag ” egyetlen akció — például csomagolja be a bőröndjét, majd kész — tehát a “csomag” ige használata nagyon félrevezető. Amit valójában jelentenek, az az, hogy ” többször összetörni.”Ha ízületi gyulladás van a kezedben, nehéz lehet ez a munka, és segítségre lehet szüksége ebben a szakaszban.

valószínűleg konyhai mérleggel kell rendelkeznie ennek a receptnek a elkészítéséhez, mivel az arányok attól függnek, hogy ésszerűen pontos súlyokkal rendelkezik-e. A jó hír az, hogy manapság az Amazonon stb., a konyhai mérlegek ugyanolyan olcsók, mint a chipek.

egy átlagos szupermarket káposztafej súlya körülbelül 1 kg (2 ish lbs).

a recept

itt vannak a savanyú káposzta elkészítésének irányai. A késztermék tárolásának négy különböző lehetőségét lásd alább az oldalon, beleértve az otthoni konzerválást is.

az összetevők ezen aránya 2 liter / liter lesz. Javasoljuk, hogy fontolja meg legalább a megduplázását, mivel minél nagyobb a tétel, annál kisebb az esélye, hogy bármilyen romlás történjen. (Az USDA teljes tétel valójában 10 kg / 25 lbs káposzta és 275 g / kb csésze / 9 oz pácolás só: lásd a recept Megjegyzések lejjebb.)

3.43 -tól 26 szavazat

nyomtatás

Otthon konzerv savanyú káposzta

hogyan lehet biztonságosan, hogy a házi biztonságos, minőségi savanyú káposzta, a tesztelt USDA iránymutatások.

tanfolyamok

Konyhanémet

Kulcsszókáposzta

Prep idő 45 perc

szakács idő 45 perc

Teljes idő 45 perc

hozam 2 liter / liter / 2 kg / 5 kg káposzta

kalória 40 kcal

összetevők

• 2kgkáposzta (5 font)
• 3tablespoonspácoló só

utasítások

1. Vegyünk káposztát, dobjuk el a külső leveleket.
2. mossa le a fejeket folyó víz alatt, rázza le a felesleges vizet.
3. egy nagy késsel, például egy francia késsel negyedelje meg a káposztafejeket.
4. vágja ki és dobja ki a magokat.
5. szeletelje a negyedelt káposztát körülbelül 2 mm-es szeletekre (.07 hüvelyk) vastag (egy amerikai / Cdn negyed vagy egy 10 p darab vastagsága.)
6. tegye a káposztát egy nagyon nagy tálba, vagy közvetlenül a tartályba, amelyben erjeszteni fogja – bármit is szeretne dolgozni.
7. megszórjuk a sót, majd keverjük össze.
8. egyes források azt mondják, hogy hagyja állni egy kicsit, így a só elkezd legalább egy kis folyadékot kivonni. Egyesek 10 percet javasolnak; az új labda azt mondja, takarja le, és hagyja állni egy órán át.
9. Kezdje a káposzta zúzását / zúzását, és addig törje össze, amíg jó mennyiségű folyadék nem szabadul fel a levelekből.
10. ideális esetben elegendő felszabadult folyadékra fog törekedni, hogy a káposztát egyszer befedje az erjesztő tartályba, de ezen a ponton ritkán kaphatja meg-ne aggódjon.
11. adja hozzá az erjedő tartályhoz, ha még nem.
12. ha megduplázza, megháromszorozza vagy megnégyszerezi a receptet, indítsa el most a következő adag káposztát, majd adja hozzá tartály.
13. Addig ismételje, amíg elő nem készítette az összes tervezett káposztát.
14. ha befejezte a zúzást, ha a káposzta még nincs a fermentációs tartályban, mozgassa az egészet oda.
15. ügyeljen arra, hogy a tartályban lévő káposzta között 10-12 cm (4-5 hüvelyk) hézagot hagyjon, a tartály felső peremét pedig fejtérként.
16. ha ennél több káposzta van, akkor szüksége lesz egy másik tartályra.
17. ha az előállított gyümölcslé nem volt elegendő a káposzta fedésére, akkor készítsen sóoldatot (lásd az alábbi utasításokat), és ezt töltse fel. (Hogy világos legyen: nem arra törekszik, hogy a tartályt a felső peremig folyadékkal töltse; elegendő folyadék után van ahhoz, hogy az összes káposztát 2-5 cm / 1-2 hüvelykkel teljesen elmerítse.) Először azonban lásd Linda Ziedrich javaslatát a sós lében részben: azt javasolja, hogy várjon 24 órát, hogy megnézze, elegendő gyümölcslevet termel-e önmagában, mielőtt hozzáadná az extra sóoldatot.
18. fedje le a káposztát valamilyen súlyú anyaggal (lásd az alábbi Súlyopciókat), hogy biztonságosan tartsa a folyadék felszíne alatt.
19. fedjük le a tartályt egy nagy törülközővel.
20. hagyja erjedni 3-4 hétig, vagy amíg a káposzta áttetszővé nem válik.
21. az erjedés során előfordulhat, hogy nem kell gyakran ellenőriznie a káposztát. Ez a használt súlyoktól függ(lásd az alábbi Súlyopciókat).

Recept megjegyzések

ha hatalmas tételt szeretne készíteni, amely 9 liter / liter üveg savanyú káposztát eredményez, változtassa meg az összetevő méréseit 10 kg (25 font) káposztára és 275 g (3 /4 csésze / 9 oz) pácoló sóra. Ez egyébként az alapértelmezett mérés, amelyet a legtöbb forrás ad (majd 2 kg (5 lbs) káposzta és 3 evőkanál só arányokra bontja.

a kisebb adagokkal kapcsolatos tanácsokért lásd a kiváló Wisconsin Extension savanyú káposzta betegtájékoztatót, 5.oldal.

távolítsa el a külső leveleket. Durvaak, és rovarirtó és / vagy por lehet bennük. (Lásd alább a káposztalevél borítását.)

öblítse le az egész fejet. Ne öblítse le a belső leveleket; ott vannak azok a baktériumok, amelyekre szüksége lesz az erjedéshez.

vannak, akik azt javasolják, hogy használjon konyhai robotgépet, de mások azt mondják, hogy a savanyú káposzta furcsa, rossz textúrájú kása lehet.

mikor készül el? Linda Ziedrich azt mondja: “két hét múlva kezdje el kóstolni a savanyú káposztát. A savanyú káposzta 2-4 hét alatt teljesen erjed 70-75 F (21-24 C) hőmérsékleten, vagy 5-6 hét alatt 60 F (16 C) hőmérsékleten. Halvány arany színű lesz, fanyar, teljes ízű. Az erjedés befejezése után két napon belül a kis buborékok megszűnnek a felszínre emelkedni.”Ziedrich, Linda. A pácolás öröme. Boston, Massachusetts: A Harvard Common Press. 2016. Harmadik Kiadás. 217. oldal.

ez a savanyú káposzta kész. Megszerezte tipikus áttetsző megjelenését.

káposzta fajták

bármilyen káposztát használhat. De minél édesebb a káposzta, annál több cukorral kell a baktériumoknak dolgozniuk. Egyesek azt javasolják, hogy hagyja, hogy a káposzta a kertben üljön az első fagyig, hogy édesítse. Természetesen nincs ráhatása, hogy ha vásárol a káposzta.

Wisconsin kiterjesztése szerint,

a káposzta összetétele (természetes cukrok mennyisége stb.) különbözik a növekedés fajtájától és körülményeitől. Teljesen érett, nagy fejű típusok súlya 6 nak nek 15 font fejenként szilárd, fehér belső a legkívánatosabb kraut számára. Minél nagyobb a fej, annál édesebb. Ez különösen igaz később ősszel, néhány könnyű fagy után. Kisebb fejek azonban használhatók.”Mennes, Mary E. Készítsen saját savanyú káposztát. Wisconsini Egyetem kiterjesztése. 1994. B2087. 1. oldal.

növekvő saját káposzta savanyú káposzta? A wisconsini kiterjesztés olyan fajtákat javasol, mint a Bravo, a Krautman, a Sanibel és a Wisconsin All-Seasons.

vörös káposzta is finom, és lehet, hogy egy szép látszó forró rózsaszín kraut, de ez egy kicsit munka szerint Linda Ziedrich: “vörös káposzta általában nem használják kraut, mert nem mentesít lé olyan könnyen, mint a fehér káposzta nem. Nagyon finomra akarja aprítani a káposztát – ha lehetséges, inkább kraut deszkával vagy akár konyhai robotgéppel, mint késsel–, a káposztát pedig különösen keményen meg kell verni.”A pácolás öröme. 2016. 225. oldal.

ízesítési lehetőségek

Linda Ziedrich a pácolás örömében (2016) írja

a savanyú káposzta alapvető receptje nagyon egyszerű, mivel csak két összetevő van: káposzta és só. Kevés amerikai tesz hozzá mást. A múltban azonban a hozzáadott aromák gyakoriak voltak – a borókabogyó, a kömény, az öböl, a fokhagyma, a hagyma és a bor mind érdekesebbé tették a savanyú káposztát….. Ha megy a baj, hogy a saját kraut, akkor is inkább, hogy különleges.”A pácolás öröme. 2016. 216. oldal.

néhány történelmi aromát is megjegyez:

Mark Kurlansky (Salt: A World History, 2002) szerint a tizenhatodik században a surkrutschneider nevű elzászi kereskedők káposztát szeleteltek és hordókban sóztak olyan évszakokkal, mint az ánizsmag, a babérlevél, a bodza, az édeskömény, a torma, a sós, a szegfűszeg és a kömény.”A pácolás öröme. 2016. 222. oldal.

hogyan működik a varázslat

hogyan történik a káposzta mágikus átalakítása savanyú káposztává?

a Wisconsini Egyetem kiterjesztése szerint: “az aprított káposztából só hozzáadásával kivont gyümölcslé fermentálható cukrokat tartalmaz. A káposzta természetes növényvilága erjedést okoz.”Készítsen saját savanyú káposztát. 1. oldal. Pontosabban fogalmazva: a káposzta levelein lévő baktériumok a káposzta leveleiben lévő cukrokat tejsavvá alakítják.

ziedrich részletesebb információkat ad:

a teljes ízű savanyú káposzta szakaszosan erjed: A Leuconostoc mesenteroides szén-dioxidot termel, hogy anaerob körülményeket teremtsen a Lactobacillus plantarium számára, amely sok savat termel, és eltávolítja a Leuconostoc által termelt keserű ízű vegyületet (mannitot). Sok más baktérium is hozzájárulhat a folyamathoz, a hőmérséklettől, a sókoncentrációtól és az erjedés folytatásának hosszától függően. Mindez a savanyú káposzta készítőjének rendkívül kevés beavatkozásával történik.”A pácolás öröme. 2016. 221. oldal.

sóoldat

forraljuk fel a vizet, hagyjuk kihűlni. Ahhoz, hogy 1 liter (quart / 4 csésze / 32 oz) hűtött víz, adjunk hozzá 1 db evőkanál pácolás só. Használja a feltöltéshez vagy a műanyag zacskóba helyezéshez.

milyen hamar töltse fel extra sóoldattal, ha nem kapott elegendő levet a káposztából? Úgy tűnik, hogy a legtöbb forrás azonnal javasolja. Linda Ziedrich, a rekordért, különbözik. Azt javasolja, hogy súlyozza le az egészet, majd 24 órán belül ellenőrizze, hogy a sónak sikerült-e több levet kihúznia ahhoz, hogy elegendő legyen. Ha nem, akkor adja hozzá az extra sóoldatot: “24 órán belül a káposztát a saját sóoldatába kell meríteni. Ha nem, akkor oldjunk fel 1 db evőkanál pácolás só 1 liter (liter) vizet, és öntsük annyi, hogy szükség van a káposzta.”A pácolás öröme. 2016. 217. oldal.

az új Labdakönyv tovább megy, és azt tanácsolja, hogy adjon 36 órát, hogy elegendő gyümölcslevet készítsen, mielőtt feladja és hozzáadja a sóoldatot.

ez a gondolkodás hasznos lehet azok számára, akik nem akarják hígítani a savasságot, vagy még több sót adnak a keverékhez.

ha valami történik az erjedés során, hogy a sóoldat egy része elpárologjon, felfedve a káposztát, PennState a következőket tanácsolja: “távolítson el minden szárított, elszíneződött levelet vagy bármilyen penésznövekedés jeleit. Ezután adjunk hozzá elég forralt, majd lehűtjük sóoldattal készült 1 db evőkanál só per liter vizet, hogy fedezze.”Penn State Extension. Konzerválás és fagyasztás kérdések és válaszok. Hozzáférés 2017 Decemberében.

a savanyú káposzta lemérésének lehetőségei

a savanyú káposztát feltétlenül le kell mérnie a folyadék felszíne alatt az erjesztő tartályában. A University of Wisconsin Extension azt mondja: “elengedhetetlen, hogy a káposztát és a folyadékot lefedje a levegő kizárására, mivel az erjedési folyamat anaerob körülményeket igényel (oxigén nélkül.) “Készítsen saját savanyú káposztát. 3. oldal.

súlyú lemez”a tartály belsejébe illeszkedő nehéz lemez vagy üveg fedél használható. Ha extra súlyra van szükség, egy vízzel töltött és lezárt üvegedény(ek) a lemez vagy a fedél tetejére helyezhetők.”Andress, Elizabeth L. és Judy A. Harrison. Olyan könnyű megőrizni. Georgia Egyetem szövetkezeti kiterjesztése. 989-es közlemény. Hatodik Kiadás. 2014. Oldal 127

megjegyzés: olyan könnyű megőrizni azt mondja: “ha üvegeket használ súlyként, akkor hetente 2-3 alkalommal ellenőriznie kell a kraut-ot, és el kell távolítania a söpredéket, ha kialakul. “Olyan könnyű megőrizni. 2014. 150. oldal sok más forrás azt sugallja, hogy naponta szükség lehet.

sóoldattal töltött táska

használhat szuper nagy, nagy teherbírású, sós vízzel töltött fagyasztótáskát. Készítse el a sós vizet a következő arányban, mint a fent említett sóoldat esetében. Bár ez nem biztos, hogy a rusztikus kerámia súlyok varázsa, stb., minden szempontból ez nagyjából a kiváló módszer.

drasztikusan csökkenti a romlás esélyét. És míg más módszerek megkövetelik, hogy a savanyú káposztát gyakran (néha naponta) lefölözze, a vízzsák megközelítésével állítsa be és felejtse el, ne érintse meg a savanyú káposztát, amíg hetekkel később készen áll.

az USDA teljes útmutató szerint,

finom minőségű erjesztett zöldségeket akkor is kapunk, ha a lemezt egy nagyon nagy tiszta, műanyag zacskóval súlyozzuk le, tele 3 liter vízzel, amely 4-ft evőkanál konzerváló vagy pácoló sót tartalmaz. Ügyeljen arra, hogy lezárja a műanyag zacskót. A pulykák csomagolására értékesített fagyasztótáskák alkalmasak 5 literes tartályokhoz.”Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA). Teljes útmutató az otthoni konzerváláshoz. Mezőgazdasági tájékoztató 539. sz. 2015. 6-6. oldal.

olyan könnyű megőrizni azt mondja, dupla táska:

a zöldségek sós vízbe merítésének másik lehetősége az, hogy az egyik élelmiszer-minőségű műanyag zacskót a másikba helyezzük, és töltsük meg a belső zsákot a pácoló sóoldat egy részével. A pulykák csomagolására értékesített fagyasztózsákok megfelelő méretűek az 5 literes tartályokhoz. Zárja le biztonságosan a végét. Ezután használja ezt a töltött táskát súlyként a zöldségek tetején. A zsák sóoldattal való feltöltése elővigyázatosság, ha a zsákok véletlenül átszúródnak… ha a káposztát sóoldattal töltött zsákkal súlyozza le, ne zavarja a cserepet, amíg a normál erjedés be nem fejeződik (amikor a buborékolás megszűnik.) Olyan könnyű megőrizni. 127. oldal és 150

Wisconsin rámutat arra, hogy a táska használata csökkenti annak szükségességét, hogy éber legyen a söpredék miatt:

a vízzel töltött műanyag zacskó az egyik legegyszerűbb és legjobb módszer a káposzta lefedésére és súlyozására…. ez a legkevesebb romlást eredményezi…. (Is), a söpredék kevésbé valószínű, ha a vízzel töltött zsákot fedélként és súlyként használja.”Készítsen saját savanyú káposztát. 2-3. oldal.

a műanyag zacskó módszer lényegében nem hagy felületet a söpredék kialakulásához.

káposztalevél alborítás

ha szinte bármilyen súlytechnikát használ, kivéve a sóoldattal töltött zsákot (fent), akkor foglalkoznia kell a söpredék (gyakran Kahm élesztő) képződésének kérdésével.

Linda Ziedrich ezt a tippet adja arról, hogyan lehet megkönnyíteni a söpredék kezelését:

vannak, akik az aprított káposztát egész káposztalevéllel letakarják, mielőtt hozzáadnák a lemezt, mások pedig tiszta muszlindarabot vagy két réteg cheesecloth-t használnak. Ezek opcionális intézkedések, de hasznosak, ha a sóoldat nyálas lesz: a leveleket vagy a ruhát frissre cserélheti, ahelyett, hogy megpróbálná lefölözni a söpredéket.”A pácolás öröme. 2016. 217. oldal.

a konzerválás és tartósítás teljesen új Labdakönyve (2016, 252.oldal) szintén tanácsolja a káposztalevél borítását.

ha a műanyag zacskó tömeg módszerét használja, az úszó felszíni káposztalevelek feleslegesek; teljesen nem szükséges.

a tartály lefedése

függetlenül attól, hogy milyen súlymódot használ (és függetlenül attól, hogy káposztalevelet lebegett-e a tetején vagy sem), akkor be kell fednie a tényleges egész tartályt. Az USDA, a labda, a Bernardin és az olyan könnyű megőrizni, hogy egy nagy fürdőlepedőt használjon.

Linda Ziedrich azt mondja: “fedje le a tartályt fedelével (ha van ilyen), deszkával, törülközővel vagy más ruhával.”A pácolás öröme. 2016. 217. oldal.

az ötlet az, hogy távol tartsuk a kártevőket és a port, de továbbra is hagyjuk a gázokat kiszökni, így nem akarjuk, hogy szoros legyen a levegő.

ennek a cserépnek laza fedele van, amely lefedi az erjedő savanyú káposztát, miközben továbbra is lehetővé teszi a gázok távozását.

alkalmas fermentáló konténerek savanyú káposzta

minden 2 kg (5 lbs) káposzta, hogy a savanyú káposzta, akkor kell 4 liter (4 quarts / 1 gallon) kapacitás a fermentáló tartályban.

fogunk utalni, hogy a Nemzeti Központ otthoni élelmiszer-megőrzés azok tömör tanácsot erjesztő konténerek.

Megjegyzés: figyelmeztetnek arra, hogy a kis tartályokban lévő tételek, például a Befőttesüvegek, hajlamosak lehetnek a romlásra.

a labda / Bernardin Teljes könyv szerint,

4 literes (4 literes) tartályra van szükség minden 5 font (2,3 kg) friss zöldséghez. Így, amikor savanyú káposztát készít 25 font (11,4 kg) káposztával, szüksége lesz egy 20 literes (20 literes) tartályra, például kőedényre vagy üvegre vagy élelmiszer-minőségű műanyag tartályra. Nem javasoljuk több kisebb tartály használatát, mert nagyobb lesz a romlás vesztesége.”Ball / Bernardin Teljes. 2015. 344. oldal.

söpredék a savanyú káposztán

ha minden jól megy, akkor a savanyú káposzta tetején látható söpredék valószínűleg fehér kahm élesztő. Ez az élet része, amikor dolgokat erjedsz. Nem káros, de nem akarja megenni. Csak lefölözni.

kívánatos fermentációs hőmérséklet-tartományok

az USDA teljes útmutatója szerint,

a jó minőségű savanyú káposzta otthon történő megszerzéséhez az USDA ajánlása az, hogy erjedés közben 70-75 ft-on tárolja. A 70-75-7. közötti hőmérsékleten a kraut körülbelül 3-4 hét alatt teljesen erjed; 60-65-6. héten az erjedés 5-6 hétig tarthat. 60 6F-nál alacsonyabb hőmérsékleten a kraut nem erjedhet meg. 75 ft felett a kraut puha lehet.”USDA teljes útmutató. 2015. 6-8. oldal.

Linda Ziedrich azt mondja: “állítsa be a tartályt a közvetlen napfénytől hűvös szobahőmérsékleten, nem magasabb, mint 75 db F (24 db C)…. A savanyú káposzta, amely hűvösebb hőmérsékleten erjed – 65 ft (18 Ft) vagy annál alacsonyabb-a legjobb ízű és színű, valamint a legmagasabb C-vitamin szinttel rendelkezik.”A pácolás öröme. 2016. Page 217 and 221.

Wisconsin Extension azt mondja, ha a hőmérséklet túl hideg lesz, minden nem vész el: “ha a hőmérséklet fagypont alá esik, az erjedés leáll, de újra elindul, amikor a hőmérséklet kedvező tartományba emelkedik.”Készítsen saját savanyú káposztát. Oldal 3

a sóról

csak sót használjon adalékanyagok nélkül

a használt sónak nem jódozottnak kell lennie. “Használjon nem jódozott sót, mert a jód megakadályozza a káposzta savanyú káposztává történő megváltoztatásához szükséges bakteriális erjedést. A savanyú káposzta készítéséhez használjon ömlesztett pácolást vagy konzervsót, amely a legtöbb szupermarketben kapható.”Készítsen saját savanyú káposztát. 1. oldal.

győződjön meg arról is, hogy a sóban nincs-e csomósodásgátló szer (hozzáadva, hogy az asztali só szabadon áramoljon rázókban), mivel ez zavarossá teheti a savanyú káposztát.

ha pácolást / konzervsót használ, akkor mindkét Fiókra vonatkozik.

igen, a kóser és a tengeri sónak elméletileg is működnie kell, feltéve, hogy mentesek az adalékanyagoktól, bár a kristály méretétől függően másképp mérhetnek, ha térfogat szerint mérünk. De a pácolás / konzerválás címkével ellátott só gyakran olcsóbb, mint azok a “rajongói” sók.

a só szerepe

Wisconsin kiterjesztése szerint,

a só … segít a fermentáció flórájának szabályozásában a tejsavtermelő baktériumok előnyben részesítésével és a nemkívánatos versenytársak gátlásával…. A túl kevés só használata nemcsak lágyítja a káposzta szövetét, hanem íztelen terméket is eredményez. A túl sok só késlelteti a természetes erjedést, és a túlsózás mértékétől függően fanyar ízt okozhat, sötétebbé teheti a színt, vagy lehetővé teheti a rózsaszín pigmenttermelő élesztők növekedését.”Készítsen saját savanyú káposztát. 2. oldal.

só vigyázat

teljesen igaz, hogy a savanyú káposzta sós étel.

a Wisconsin Extension azt mondja: “az erjedés szabályozásához szükséges só miatt a savanyú káposzta magas nátriumtartalmú étel, amely csészénként körülbelül 1,5 gramm (1500 mg) nátriumot tartalmaz.”Készítsen saját savanyú káposztát. 1. oldal.

azonban ne csökkentse vagy növelje a sót! A feltüntetett összegek feltétlenül szükségesek a biztonság érdekében.

az erjesztett savanyú káposzta készítéséhez használt só…. nem csak jellegzetes ízt biztosít, hanem létfontosságú a biztonság és a textúra szempontjából is. Az erjesztett ételekben a só elősegíti a kívánatos baktériumok növekedését, miközben gátolja mások növekedését. Vigyázat: ne próbáljon savanyú káposztát készíteni … a szükséges só csökkentésével.”USDA teljes útmutató. 2015. 1-28. oldal.

ha a készterméket túl sósnak találja, egyszerűen öblítse le fogyasztás előtt. (Ne feledje azonban, hogy az öblítés is csökkenti a tartness.)

hogy világos legyen: közvetlenül étkezés előtt öblítse le. Nem a savanyú káposzta tárolása előtt, különösen nem konzerválás előtt.

PennState Extension mondja,

K: lehet öblíteni, majd üvegekbe csomagolni, majd tiszta vizet adni a forrásban lévő vízfürdőben történő feldolgozás előtt?

A: Nem. A savanyú káposztát feldolgozás előtt nem szabad öblíteni, mivel ez a sós lében lévő természetes savakat is leöblítené. A káros mikrobák hőpusztulása lassabb, kevésbé savas körülmények között, így Élelmiszer-biztonsági kockázatot jelentene. Dolgozza fel a sós kraut-ot, ahogy most van. A sósság csökkentése érdekében csak az üvegek feldolgozása után öblítse le.”Penn State Extension. Konzerválás és fagyasztás kérdések és válaszok.

tudsz extra sót adni

nem akarsz több sót adni, mint amennyi szükséges. Ez hozza a saját problémáit.

Linda Ziedrich azt mondja, hogy ezzel az erjedő káposzta felső része rózsaszínűvé válhat. A pácolás öröme. 2016. 224. oldal.

a Wisconsini kiterjesztés elmagyarázza, hogy a rózsaszín szín a felesleges sóból származik, amely a káposzta rossz fermentációs aktivitását ösztönözte:

a túl sok só késlelteti a természetes erjedést, és a túlsózás mértékétől függően fanyar ízt okozhat, sötétebbé teheti a színt, vagy lehetővé teheti a rózsaszín pigmenttermelő élesztő növekedését.”Készítsen saját savanyú káposztát. 2. oldal.

a savanyú káposzta tárolása

a savanyú káposzta fagyasztása

csomagolja műanyag tartályokba vagy egyenes oldalú üveg befőttesüvegekbe, 4 cm (1 hüvelyk) fejteret hagyva, vagy lezárt fagyasztózsákokba.

Linda Ziedrich szerint:

…fagyaszthatja, akár műanyag fagyasztózsákokban, akár merev tartályokban; a fagyasztás jobban megőrizheti a C-vitamin-tartalmat, mint a konzerválás, és nem károsítja a textúrát.”A pácolás öröme. 2016. 217. oldal.

Pincés savanyú káposzta

ha nagyon hűvös tárolóterülete van, akkor a savanyú káposztát cserépben vagy az erjesztőedényben tarthatja.

de Linda Ziedrich szerint nagyon hűvös helynek kell lennie, Sokkal hűvösebb, mint ahol erjesztetted:

amikor a savanyú káposzta kész, tárolhatja, szorosan lefedve, … egy másik nagyon hűvös helyen (körülbelül 38 ft F vagy 3 Ft C.)” a pácolás öröme. 2016. 217. oldal.

ha megpróbálja tárolni ugyanazon a területen, ahol erjesztette, akkor tovább erjed az optimális pont felett, és fennáll annak a veszélye, hogy sok felszíni élesztő képződik, és a savanyú káposzta tetejét pazarolja.

ha van egy megfelelő hűvös hely, közvetlenül a fagypont felett, akkor pince ez lehet egy lehetőség, amelyet figyelembe szeretne venni. A Wisconsin Extension azt tanácsolja, hogy csak folytassa annak biztosítását, hogy a káposzta soha ne legyen kitéve levegőnek. Az adagok eltávolítása után fedje le újra, majd mérje le újra. Ha minden nyílás után kis mennyiségű felületi romlás jelenik meg, akkor ezt csak akkor törölje le, amikor legközelebb bemegy. Készítsen saját savanyú káposztát. 4. oldal

a savanyú káposzta hűtése

csomagolja üvegekbe, tegye fel a fedeleket, hűtőszekrényben legfeljebb néhány hónapig.

konzerv savanyú káposzta

a savanyú káposzta biztonságos az otthoni konzerváláshoz, mert önmagában természetesen magas savtartalmú, ecet hozzáadása nélkül is: “a káposzta levelein lévő mikroorganizmusok 1,5-2% savat (főleg tejsavat) termelnek, és ezáltal megőrzik a káposztát.”Készítsen saját savanyú káposztát. 1. oldal.

fel a fejjel: ahogy a Ball / Bernardin Complete mondja, “a különböző méretű Üvegek és a nyers vagy forró csomagolású módszerek befolyásolják a feldolgozási időt.”Ball / Bernardin Teljes. 2015. 344. oldal.

Jar méret választás: vagy 6 liter (1 US pint) vagy 1 liter (1 US quart)

feldolgozási módszer: vízfürdő vagy gőzkonzerv

hozam: változik

Headspace: 2 cm (6344>

feldolgozási idő: változik

nyers csomag: csomag lé és káposzta fűtött üvegekbe. Hagyjon 2 cm-t (6 hüvelyk) fejtér. (Megjegyzés: Az USDA nem határozza meg, hogy melegítse-e az üveget vagy sem. A Ball / Bernardin Complete és a Bernardin Guide azt mondják, hogy a nyers csomagoláshoz melegítse az üvegeket.)

forró csomagolás: tegye a levet és a káposztát egy nagy edénybe, lassan forralja fel. Gyakran keverjük. A fűtött üvegeket szorosan csomagolja káposztával és folyadékkal. Hagyjon 2 cm-t (6 hüvelyk) fejtér.

megjegyzés: a Wisconsini Egyetem kiterjesztése azt mondja: “Ha nincs elegendő savanyú káposzta leve az üvegekben lévő összes kraut lefedéséhez, használjon forrásban lévő forró, gyenge sóoldatot — 2 evőkanál sót minden liter / liter vízhez.”Készítsen saját savanyú káposztát. 4. oldal.

bármelyik csomagolási típus: Debubble. Törölje le a felniket, tegye fel a fedeleket. A csomag típusának és magasságának megfelelő feldolgozási idő kiválasztása.

Hot pack feldolgozási idők

nyers csomag feldolgozási idők

feldolgozási idő variációk

Ball / Bernardin Complete, Bernardin útmutató, így könnyen megőrizhető. Ugyanaz, mint a fenti USDA, ami: forró csomag pint (fél liter) 10 perc, quarts (liter) 15 perc. Nyers csomag pint (fél liter) 20 perc, quarts (liter) 25 perc.

Ball Blue Book, Wisconsini Egyetem kiterjesztés: Hot pack pint (fél liter) 15 perc, quarts (liter) 20 perc. (A wisconsini kiterjesztés azt mondja: “kezdje el számolni a feldolgozási időt, amint a forró üvegeket aktívan forrásban lévő vízbe helyezik.”) Egyik sem biztosítja a nyers csomag opciót.

megjegyzendő, hogy a pácolás öröme kihagyja a forró csomagolást, és megadja az USDA nyers csomag feldolgozási idejét.

ne feledje, az összes, állítsa idő a magasság!

referencia információ

hogyan vízfürdő folyamat.

hogyan lehet gőzölni.

vízfürdő-vagy gőzkonzerváláskor a feldolgozási időt a magasságához kell igazítani.

táplálkozás

/ 1 csésze (150 g / 5 oz)

• 38 kalória, 852 mg nátrium.
• Súlyfigyelők Pontokplusz xhamsteren: 1 pont
• Súlyfigyelők Okosponton: 1 pont

(alapján Polonia márka savanyú káposzta által szolgáltatott információk MyFitnessPal.)

* tápértékinformációk a következőtől: MyFitnessPal

* PointsPlus ons és SmartPoints GmbH healthycanning.com. nem hagyta jóvá a Weight Watchers (Weight Watchers) által, amely a PointsPlus és a SmartPoints (SmartPoints) bejegyzett védjegyek tulajdonosa.

videó bemutatók

Alaszkai Egyetem Fairbanks Extension Service

Cornell Egyetem Extension Service

Recept forrás

savanyú káposzta. In: Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA). Teljes útmutató az otthoni konzerváláshoz. Mezőgazdasági tájékoztató 539. sz. 2015. 6-8. oldal.

módosítások: az USDA receptje 25 font (10 kg) káposzta és 275 g csésze só alapján készül, amely 5 kg (2 kg) káposzta és 3 evőkanál só tételekben készül. Mentünk a 5 lbs (2 kg) / 3 evőkanál mérések, megmutatni az embereknek, hogy kisebb tételek lehetséges.

ha csak egy kis tételt szeretne, azt javasoljuk, hogy ha lehetséges, legalább 10 font (4 kg) és 6 evőkanál sót tegyen, hogy elkerülje az erjedési problémákat, amelyeket mindenki nagyon kis tételekkel figyelmeztet. Ez a mennyiség egyébként csak 4 liter / liter edényt ad neked, ami valószínűleg kevés veszélyt jelent az évekig tartó elhúzódásra, ha savanyú káposzta szerelmesei vannak a házban.

megtalálható a:

Ball / Bernardin teljes könyve otthon megőrzése. Judi Kingry és Lauren Devine. Toronto: Robert Rose. 2015. 344. oldal.

Labda Kék Könyv. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden otthoni márkák. Kiadás 37. 2014. 76. oldal.

Bernardin útmutató az otthoni megőrzéshez. Toronto, Kanada: Bernardin Ltd. 2013. 92. oldal.

olyan könnyű megőrizni. Georgia Egyetem szövetkezeti kiterjesztése. Elizabeth L. Andress és Judy A. Harrison. 989-es közlemény. Hatodik Kiadás. 2014. 149-150. oldal.

megjegyzés:

kisebb eltérések fordulnak elő: Minden új labda könyv konzerválás és tartósítás. Meredith L. Butcher, Szerk. New York: Oxmoor Ház. 2016. 252. oldal.

a labda minden új lehetővé teszi, hogy egy kisebb tétel 1 kg (2 db 6 kg) káposzta és 1 db evőkanál só. Ellentmond a többiek Tanácsának, ha azt tanácsolja, hogy 2 x 1 literes (quart) üvegekbe erjedjen. A labda Teljes, például, közvetlenül azt mondja, hogy fennáll annak a veszélye, hogy elrontja ezt. Az összes újnak azonban érdekes tanácsa van (néhány népi forrásban látható), hogy vegye le az eltávolított külső leveleket, mossa meg őket, és helyezze őket a savanyú káposzta tetejére (a szokásos súly mellett stb.), hogy tovább takarja a savanyú káposztát. Ez segíthet a söpredék tisztításában is, különösen, ha a töltött műanyag zacskó helyett a súlyuk javaslatát használja. (Lásd: a fenti káposztalevél alborítás.)

további olvasmányok

Laborde, Luke. Savanyú káposzta. PennState Kiterjesztés. Dec 2017. Hozzáférés December 2017.

Mennes, Mary E. Készítsen saját savanyú káposztát. Wisconsini Egyetem kiterjesztése. B2087. 1994. (A végén hibaelhárítási szakasz is található. Megjegyzés: a feldolgozási idők nem egyeznek az USDA-val.)

Zepp, Martha. Ideje savanyú káposztát készíteni. PennState Kiterjesztés. Dec 2017. Hozzáférés December 2017.

Linda Ziedrich kiváló szekcióval rendelkezik a savanyú káposztáról a pácolás örömében (2016), 215-231. Olyan ízesítési lehetőségeket fed le, mint a fehérbor hozzáadása, cukor, aprított alma, valamint Kraut vágódeszkák. Ötleteket ad a savanyú káposzta használatához és szakácsához is a 226.oldalon.