Kenyérsütő 101: minden a Proofing és fermentációs

Hello pékek! És Üdv újra a Breadmaking 101 – ben. Ha ez az első alkalom, hogy átjön az oszlopon, nézze meg bevezető bejegyzésünket, ahol átfogó képet kap arról, hogy mit dolgozunk, és megfelel a kenyérkészítés négy szakaszának: keverés, Korrektúra és formázás, sütés, és természetesen a kenyér evése és tárolása.

előző bejegyzésünkben mindent beszéltünk a munkalovas kenyér keveréséről, és adtunk magunknak egy alapozót a munkahelyi kémiáról, amikor lisztet, vizet, sót és élesztőt veszünk, és összekeverjük őket, hogy tésztát készítsünk.

ma elmélyülünk abban, hogy mi történik, amikor a tészta emelkedik, és megismerjük hamarosan jó barátainkat-az élesztősejtek milliárdjait, amelyek nedves tésztafoltjainkat párnás, szellős csodákká teszik-egy kicsit jobban. Útközben kicsomagoljuk, mit jelent a tészta felosztása és formázása, és kitaláljuk, hogyan tudjuk magabiztosan és céltudatosan kenyerekké alakítani a tésztánkat, remélhetőleg anélkül, hogy túl sok rendetlenséget okoznánk magunkban.

Korrektúra: az alapok

amikor utoljára abbahagytuk, éppen befejeztük a tészta keverését,és egy olajozott tartályba helyeztük. Ez az, ahol a tészta elvégzi az első emelkedését, vagy ömlesztett fermentációt. (Ezt tömeges bizonyítéknak is nevezhetjük). De mi az erjedés? És mi a bizonyítás? És mit csináljon egy pék, amíg mindez történik? Amíg a tésztánk emelkedik, és mielőtt elvégeznénk a hajtásainkat, szánjunk egy percet arra, hogy beszéljünk az emelkedés alapjairól, és a szókincsről, hogy megvitassuk őket.

élesztő

a fermentáció magjában az élesztőről szól. Az élesztő egyfajta gomba, egysejtű és mindenütt jelen van. Bár több mint 1500 különféle élesztőfaj és még sok más törzs létezik (amelyek a hasznostól a bántóig terjednek), amikor kenyeret sütünk, szinte mindig a Saccharomyces cerevisiae-t használjuk, akinek a nevét nem fogjuk aggódni, hogy megpróbáljuk kiejteni. Kereskedelmi sütőélesztő, akár friss süteményélesztőről, aktív szárazról vagy instantról beszélünk, mind ugyanazon faj tisztított kultúrái. A Saccharomyces cerevisiae különböző törzseit gyakran használják a sör, különösen az ales főzésére. Amikor kiválasztjuk, hogy milyen kereskedelmi élesztőt használjunk a kenyérhez, fontos megjegyezni, hogy mindegyik ugyanaz a faj és törzs. Mindannyian szunnyadnak 40 ft-on, és mind meghalnak 130 Ft-on sütés közben. Ennek ellenére gyorsan beszéljük meg az egyes általánosan elérhető típusok előnyeit és hátrányait:*

• friss élesztő (más néven torta vagy blokk élesztő): a három fajta közül a friss élesztő nedvességtartalma a legmagasabb. Ez az extra víz azt jelenti, hogy nagyobb, ami megkönnyíti a mérést. Továbbá, mivel az élesztőt a feldolgozás során nem szunnyasztották, nagyobb kovászerővel rendelkezik, mint az aktív száraz vagy instant élesztő. Vannak, akik esküsznek, hogy jobban ízlik, mint más kereskedelmi élesztők, de nem vettem észre különbséget az ízében a friss élesztő és a többiek között. Legfőbb hátránya, hogy mivel az élesztő már aktív állapotban van, gyorsabban megromlik és elpusztul, mint az aktív száraz vagy azonnali, így rövid eltarthatósági időt biztosít, általában nem több, mint két hét.
• Aktív Száraz Élesztő: A rendelkezésre álló három kereskedelmi élesztő közül az active dry rendelkezik a leghosszabb eltarthatósággal-a hűtőszekrényben lezárt tartályban évekig megőrzi. Otthoni pék számára ez az aktív száraz élesztőt jó választássá teszi. A feldolgozás módja azonban azt jelenti, hogy sok élesztősejt már halott abban az időben, amikor hozzáadják a tésztához, azaz a másik két fajtánál többet kell használnia, hogy ugyanazt az emelkedést érje el. A nagyon erősen élesztős tészták esetében egyesek úgy találják, hogy az aktív száraz élesztőtörmelék nemkívánatos ízeket hoz létre. A vízben is újra kell aktiválni—azaz. virágzott—mielőtt hozzáadnák a tésztához. Ha türelmetlen vagy, mint én, ez bosszant téged, bár ez nem nagy ügy, és valószínűleg nem is kellene.
• Instant élesztő: az Instant élesztő nem igényel virágzást és gyorsabban aktiválódik, mint az active dry. Ez azt jelenti, hogy közvetlenül hozzáadhatjuk a tésztához, és úton lehetünk. Emellett viszonylag hosszú eltarthatósági ideje van, és ez az eltarthatósági idő meghosszabbítható hűtve tartásával. Otthoni pék számára úgy gondolom, hogy az azonnali élesztő az ideális választás.

*Megjegyzés: A fenti listában leírt élesztőhatásbeli különbségek ellenére a munkalovas kenyérre írt recept ezeket figyelembe veszi. Bármelyik élesztőt is vásárolja, győződjön meg róla, hogy pontosan méri, és minden rendben lesz. A kovász és az előételek egy másik kukac, és a későbbi hozzászólásokban lefedjük őket.

emelkedő

az élesztős kenyerek nagyobbak lesznek. Ezért hívjuk őket kovászosnak. Egy péknek ezt nevezzük felemelkedésnek. Rising a legdrámaibb fizikai változás a tészta megy miatt élesztő tevékenység. Technikailag a felemelkedés a légzésnek nevezett folyamat eredménye, amely az erjedéssel együtt történik, amelyet a következőkben tárgyalunk. Látod, S. cerevisiae komoly édesszájú-gondolj rá, mint egy mikroszkopikus süti szörnyre. És a liszt csak úgy történik, hogy tele van keményítőkkel-egyszerűbb, kisebb cukrok, például glükóz, szacharóz és maltóz hosszú láncai.

amikor lisztünk találkozott a vízzel az autolízis során, az amilázoknak nevezett enzimek elkezdték lebontani a liszt keményítőit ezekbe az egyszerűbb cukrokba, amelyeket az élesztő könnyen felfal. Ahogy az élesztő a keményítő által felszabadított cukrokat eszik, kiböfögik a szén-dioxidot, és ez a gáz apró légbuborékokban gyűlik össze. Ugyanazok a légbuborékok, amelyeket keverés közben beépítettünk a tésztánkba. Ezeket a buborékokat viszont a tészta belsejében tartja a keverés során kifejlesztett gluténszerkezet, amelyet tovább fejlesztünk az ömlesztett erjedés során. Több szén-dioxid + glutén = nagyobb, nyitottabb kenyér. Ahogy az élesztő lélegzik, kenyérünk emelkedik.

erjedés

a legegyszerűbb értelemben az erjedés az, ami akkor történik, amikor az élesztősejtek esznek és kakilnak. Pontosabban, ez történik, amikor az élesztősejtek cukrot fogyasztanak, és etanolt és más származékos vegyi anyagokat termelnek. Az élesztő által az erjedés során előállított alkohol-számos más reakcióval együtt-adja a nagy kenyér jellegzetes ízét és aromáját. Általánosságban elmondható, hogy a több erjedés ízletesebb kenyeret jelent. A legtechnikaibb értelemben a fermentáció anaerob reakció (vagyis oxigén hiányában történik), amelyet az élesztő légzés után hajt végre, amely aerob és oxigént igényel.

Proofing

a kenyérsütés során a proofing szó leggyakrabban a tészta végső emelkedésére utal, amely a kenyér alakítása után és a sütés előtt történik. A gyakorlatban azonban a bizonyítás és a fermentáció szavakat néha felcserélhető módon használják. Itt fontos felismerni, hogy a tészta formálása befolyásolja a fizikai formáját, de nem befolyásolja a belső kémiáját—a folyamatok és a kémiai reakciók a tömeges és végső felemelkedés során ugyanazok.

ezt a szókincset szem előtt tartva vessünk egy pillantást arra a lóvéra, amelyet mindannyian megszülettünk, és türelemmel felfegyverkezve térjünk vissza a munkához.

első lépés: ömlesztett erjesztés és hajtogatás

bármely tészta ömlesztett erjesztése döntő lépés a kenyérsütési folyamatban, még akkor is, ha nem ez a legizgalmasabb. Ömlesztett erjesztésnek nevezzük, mert hagyjuk, hogy a tésztánk—az egész tétel—egy tömegben erjedjen, mielőtt felosztjuk és kenyérré alakítjuk. Az ömlesztett erjesztés során az élesztő a munkájának nagy részét végzi, segítve a tészta ízét, mivel etanol és más melléktermékek keletkeznek, és a CO2 felfújja a gluténhálózatunkat.

kényelmes szobahőmérsékleten a munkalovas kenyér ömlesztett erjesztése körülbelül másfél-két és fél órát vesz igénybe. Általános szabály, hogy a melegebb tészta gyorsabban emelkedik, mint a hidegebb tészta, ezért ügyeljen arra, hogy számba vegye azt a környezetet, amelyben süt.

hallom, hogy azt kérdezed: “miért nem melegíted fel igazán a tésztámat, hogy gyorsabban bizonyuljon, és hamarabb ehetek kenyeret?”Számos oka van annak, hogy nem akarjuk siettetni az ömlesztett erjedést. Ezek közül a legfontosabb az, hogy a jó ízű erjesztés csak akkor történik komolyan, ha az élesztő kimerítette oxigénellátásának nagy részét. Ha hagyjuk, hogy a tésztánk túl gyorsan keljen fel, sok CO2-t kapunk, de kevesebb alkoholt, mint szeretnénk, vagyis a kenyérünk nem lesz olyan jó ízű. Ezenkívül a glutén kevésbé érzékeny a hőmérsékletre, mint az élesztő. Ez azt jelenti, hogy ha túl melegítjük a tésztát, az élesztőnk gyorsabban felfújja a tésztát, mint a glutén szerkezete képes megszervezni magát—a buborékok, amelyek a tészta belső szerkezetét alkotják, túlfújnak és kipukkadnak, mint a léggömbök. Ez később árt a formálási erőfeszítéseinknek, és laposabb, kevésbé szexi kinézetű kenyeret ad nekünk.

tudom, két óra hosszú időnek tűnik. Hidd el, megéri. Ne rohanjon a tömeges emelkedéssel.

tehát lelassítható-e a tömeges emelkedés? Igen. A lassabb ömlesztett emelkedés több ízt és strukturális fejlődést ösztönöz egy pontig. De ne feledjük, az élesztő korlátozott élelmiszer-ellátás, és azt akarjuk, hogy győződjön meg arról, hogy hagyja elég élelmiszer a sikeres végső bizonyíték, és győződjön meg róla, elég cukrok vannak jelen, hogy a kéreg, hogy megfelelően karamellizálódik, amikor sütjük őket. Ha hosszabb ideig szeretné hagyni a tésztát, próbálja meg ömlesztve erjeszteni egy hűvösebb helyen, de ne hagyja, hogy három óránál tovább menjen, különben a szerkezet és az íz veszélybe kerülhet.

a workhorse cipó esetében a körülbelül két órás ömlesztett bizonyíték biztosítja az íz és a textúra optimális egyensúlyát.

gyakorlatilag mindez azt jelenti, hogy nem szabad hagyni, hogy a munkalovat ömlesztve erjedjen bárhol, ahol nem szeretne lógni. Ha igazán forró konyhában dolgozik, hagyja, hogy a tészta ömlesztve erjedjen a padlóhoz közeli szekrényben. Ha nagyon hideg konyhában dolgozik, tegye alacsonyra a tűzhelyet, és tegye a tésztát a közelébe. Ha olyan otthonban él, ahol szabályozhatja a szobák hőmérsékletét anélkül, hogy szívességet kellene kérnie a felügyelőtől, állítsa a termosztátot 75 fokra, és hagyja abba a gondolkodást.

de a figyelt tészta soha nem emelkedik fel, ezért ne bámulja egész idő alatt. Egyél egy szendvicset, készítsd el az ágyadat, vagy menj dolgozni szakács a többi étkezés. Hagyja, hogy a tészta elvégezze a munkát, és próbálja meg nem zavarni túl sokat. A figyelemelterelés az otthoni pék legjobb barátja.

hogyan kell összehajtani a tésztát

ennek ellenére az amerikai pékek fontos munkát végeznek az ömlesztett erjedés során. Körülbelül fél óra az ömlesztett emelkedésbe, itt az ideje, hogy összehajtsuk vagy megfordítsuk a tésztát. A tészta összecsukása hatékonyan igényel egy kis gyakorlatot, de a kenyérkészítés egyik kedvenc része. Egy jó hajtás lehetővé teszi, hogy belenézzünk a tészta lelkébe.

tehát miért hajtogatjuk a tésztát? Sok oka van. Először is, az összecsukható tészta gluténszerkezetet fejleszt. A glutén első nyújtásával és rétegzésével segítünk a tésztának hatékonyabban tartani a vizet és a levegőt. Ahogy csapdába több levegőt a tésztát során ezek a mozgások, összecsukható is segít létrehozni egy nyitottabb morzsa szerkezet a sült kenyerek. Másodszor, az összecsukható tészta újra elosztja az élesztőt és az ételt, ügyelve arra, hogy minden kis süti szörny megkapja a kitöltését. Ezenkívül az összecsukható tészta segít szabályozni a hőmérsékletét, tömegén keresztül konzisztensen tartva. A hajtogatásnak ez a két következménye együttesen szabályozza az élesztő aktivitását, és segít a tésztánknak az ütemtervben maradni.

hajtáshoz kezdje úgy, hogy megnedvesíti a tészta spatuláját és a kezét vízzel. Ezután óvatosan kaparja körül a tál széleit, hogy megakadályozza a tapadást, és lehetővé tegye a tiszta hajtást. Húzás nélkül húzza felfelé és maga felé a legtávolabbi oldalt, és hajtsa félbe a tésztát. Adja meg a tálat negyed fordulattal, majd hajtsa végre újra ugyanazt a mozgást. Adja meg a tálat fél fordulattal, és ismételje meg ugyanazt a mozgást. Végül óvatosan húzza fel a tészta kibontott oldalát alulról, majd húzza fel és fölé, hogy egy szép csomagot képezzen. Mindeközben hagyja, hogy a tészta kinyúljon—a kezed csak asszisztensek. Ezeknek a mozgásoknak a túl agresszív végrehajtása elszakíthatja a glutént, így a folyamat kontraproduktív.

a tésztának tanítottnak, de párnásnak kell lennie, és rugósnak kell lennie. Azt is észreveheti, hogy a tészta sokkal kevésbé ragacsos, mint korábban, főleg azért, mert a glutén csodálatos, és mindenféle hasznos dolgot csinál vízzel és levegővel. Takarja le újra a tálat, és igyon egy koktélt.

a második hajtást körülbelül fél órával később hajtjuk végre, amikor az első hajtásunk gyűrődései összeolvadtak, megmutatva, hogy gluténhálózatunk ellazult, és készen áll az újbóli nyújtásra. Ezzel a második hajtással nagyon óvatosnak kell lennünk, hogy ne nyomjuk túl erősen a tésztánkat, különben gáztalaníthatjuk, és visszavonhatjuk az élesztő és magunk által eddig elvégzett munka nagy részét. Ne rázza meg a babát—minden gáz számít. Abban az esetben, ha kissé összenyomja a tésztát, ne aggódjon túl sokat. Csak legyen különösen óvatos az alakítás során, hogy finoman kezelje a tésztát. Ezeket gyakorolni kell. Még mindig finom kenyér lesz. Fedjük le újra a tálat, és igyunk még egy sört, vagy kettőt, mert egy óra múlva újra megzavarjuk a tésztát.

ellenőrizze a tésztát további 45 perc múlva. Nedvesítse meg a kezét, majd óvatosan nyomja rá a tészta felületére. Sűrűnek érzi magát? Menj, nézd meg a Daily Show-t, és gyere vissza fél óra múlva. Több emelkedő idő csak rendben van, amíg nem csak fel, és felejtsd el. Nagyon sűrűnek érzi magát? Vigye a konyha melegebb részébe. A tésztának úgy kell éreznie magát, mint egy vízágy, párnás, némi rugóval, de az ujjának enyhe nyomot kell hagynia. Ott van már? Jó. Készen áll a tészta felosztására, ami az első lépés a saját kenyerek kialakítása felé.

Második Lépés: Osztás és Előformázás

A tészta felosztása

a tészta felosztásához enyhén lisztezzük a tetejét AP liszttel, a tészta spatulájával kaparjuk meg az oldalakat, hogy kiszabadítsuk a tálból, és gyorsan fordítsuk meg a tálat fejjel lefelé. A tésztának egy nagy foltban kell kioldódnia, és ami a tál alján volt, annak most a tetején kell lennie. Nagyon ragacsos is lesz. Ez jó, mint így:

enyhén liszt a kezét, Pad kés, és a pult tetején, amelyen lesz alakításában. A padkaparóval határozottan vágja ketté a tésztát, a padkéssel tolja el a feleket egymástól, ügyelve arra, hogy a padkés pengéje szilárdan egy síkban maradjon a pult felületével.

A tészta Előformálása

az Előformázás arról szól, hogy a tésztának fel kell adnia a fejét arról, hogy milyen alakú lesz később, és a gluténnek egy kis időt kell adnia a elhelyezkedéshez. Gondolj rá úgy, mint egy főpróbára a nagy show-ra. Számunkra a végső alakunk kerek lesz—egy boule—, így az előformánk is kerek lesz.

az előformázáshoz egy sor redőt fogunk végrehajtani, hasonlóan ahhoz, amit a tömeges emelkedés során tettünk. Ezt a lehető legkevesebb mozdulattal akarjuk megtenni, határozottá és tisztává téve azokat, anélkül, hogy agresszívak lennénk. Valahogy így fog kinézni:

miután összehajtotta a tésztát egy szép kis csomagba, óvatosan fordítsa meg a padkésével, hogy a sima oldal feléd nézzen. Jelenleg ez a leendő cipónk teteje. Az a hely, ahol a tészta különböző oldalai találkoznak és összeolvadnak, a varratunk, amelynek az aljára kell kerülnie. Mint ez:

a legfontosabb itt, hogy ezt ne gondoljuk túl. Csak próbáljon némi feszültséget kelteni a cipó felületén. Ha most túl sokat szórakozunk vele, akkor csak a nehezen megkeresett gázunkat nyomjuk ki belőle. Az előformák—mint például a próbák-nem tökéletesek. Enyhén lisztezzük a körök tetejét, majd fedjük le egy törülközővel.

harmadik lépés: Padtámasz

hagyja, hogy az előre formázott kenyerek egy ideig lógjanak a padon-bárhol tizenöt—negyven perc alatt megteszi a trükköt. Ha hagyjuk, hogy az előformánk során felépített feszültség ellazuljon, még nagyobb feszültséget tudunk létrehozni a végső alakunk alatt, mindezt anélkül, hogy elszakadna a cipó felülete. Ez segít nagy, gyönyörű kenyér elkészítésében. Ez a mi pihenőhelyünk.

amíg ez történik, készen kell állnunk a próbakosarakra vagy tálakra, amelyek segítenek támogatni a kenyerek szerkezetét a Végső bizonyítás során. Kezdje a megfelelő méret kiválasztásával. Ezek nagy kenyerek lesznek, de nem akarunk megőrülni. A proofing kosarak—az úgynevezett bannetonok -, amelyeket otthon és a Clevelandben használok, kifejezetten 1,5-2 fontra készülnek. kenyér kenyér. Ha nincs bannetonja, használjon közepes tálat vagy szűrőedényt, akkora edényt, amelyet vacsora közben négy burgonya tálalására használhat. A formázás után a kenyerünknek valamivel több mint félúton kell kitöltenie a kosarat, ami megfelelő helyet hagy a végső emelkedéshez.

a kosarak elkészítéséhez válasszon két nagy, sima ruhából készült konyhai törölközőt. Ne használjon semmi fuzzy-t, hacsak nem tervezi megenni azt a fuzzot—ez ragaszkodik a kenyérhez. Rizsliszt felhasználásával (bár a sima régi AP liszt jól fog működni, csak menjen egy kicsit nehezebben), a törülközőket könnyű-közepes lisztbevonattal kefével tisztítsa meg. Nem akarunk túl könnyűnek tűnni, különben a kenyerek beragadnak; túl nehézek vagyunk, és égetett lisztcsomókat eszünk a héjainkról. Helyezze a törölközőket a próbakosarakba vagy tálakba, és folytassa a dolgát.

Negyedik Lépés: Végső forma

készítjük az úgynevezett boule-t: egy nagy, kerek kenyeret. Ez azt jelenti, hogy a végső alakunk ugyanaz lesz, mint az előformánk. Tudjuk, hogy a kenyereink készen állnak a végső formázásra, amikor egy gyengéd húzás a kerekeken mutat némi nyújtást, és nem azonnal húzza vissza. Vessen egy pillantást:

miután a tésztánk megmutatta nekünk, hogy készen áll a formázásra, fordítsa meg a köröket úgy, hogy a varrat oldala ismét felfelé nézzen, és ismét hajtsa végre a fent felsorolt hajtásokat, óvatosan fejlessze a feszültséget a körök felületén. Használjon lisztet, hogy a tészta ne tapadjon hozzád és a padhoz, de ne annyira, hogy a tészta ne tapadjon magához. A túl sok liszt megakadályozza a varratok tartását, vagy sütés után jogi személyiség nélküli lisztcsomókként jelenik meg. A legjobb, ha csak lisztezi a kezét, és kaparja a kenyerek alá a padkésével, hogy megakadályozza a tapadást. Miután megfelelően összehajtotta a tésztát, tegye össze a kezét, és húzza maga felé a tésztát, hogy feszültséget generáljon a boule külseje mentén, a boule-t negyed fordulattal forgatva a húzások között. Mint az előformánál, a lehető legkevesebb mozgást akarjuk használni.

ha a tészta felülete szakadni kezd, akkor kissé túl erősen húz. Ez nem katasztrófa. Csak hagyd abba. Ne feledje: kerek konténerekben ellenőrizzük a golyóinkat. Minden apró tökéletlenség elsimul odakint. Még inkább a lényeg, a kenyér formálása nem képzőművészet. Meg fogjuk enni. Az alakítás a feszültségről és a struktúráról szól, nem pedig az esztétikai perfekcionizmusról.

hagyja, hogy a körök körülbelül egy percig varrással lefelé pihenjenek, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a varrás együtt marad-e. Ezután gyors, határozott mozdulattal használja a padkaparót, óvatosan fordítsa a golyókat a kosarakba, ügyelve arra, hogy a varrás oldala felfelé nézzen. Ami felfelé néz a kosárban, az a kenyerünk alja lesz, miután megsültek.

ötödik lépés: Végső bizonyítás

fedjük le a kosarakban lévő golyókat törölközővel, és tegyük a hűtőbe, ahol végső erjedésen vagy végső bizonyításon mennek keresztül. Ez idő alatt a kenyerek mérete majdnem megduplázódik. A kenyér hűtőben történő bizonyítása (más néven retardálás) lelassítja végső emelkedésüket, így a kenyerünknek több íze lesz. Továbbá, retardáló kenyerek során a végső bizonyíték teszi őket könnyebb kezelni, és pont sütés előtt, ami javítja a morzsa, kéreg, és megjelenése a sült kenyereket.

és ezzel itt az ideje elkezdeni a sütők előmelegítését, és beszélni arról, hogyan lehet ezt a kemény munkát valami gyönyörűvé sütni. De ennek a beszélgetésnek várnia kell a következő részletig, amely a sütésről és a pontozásról szól.

Boldog próbanyomat mindenkinek! És továbbra is jönnek a kérdések.

több kenyérkészítés 101

• minden, amit tudnod kell a sütés megkezdéséhez félelmetes kenyér
• hogyan kell keverni és gyúrni a kenyér tésztát, mint egy profi
• a kenyérsütés tudománya (és hogyan kell helyesen csinálni)
• a hűtés valóban tönkreteszi a kenyeret?