menü árak tűnhet ijesztő. Ez egy számjáték, amely az éttermi élelmiszerköltségeken alapul, kiszámítja a lemezköltséget, majd beállítja a menü árát a margin maximalizálása érdekében.
de a sikeres menüárak ennél sokkal többet jelentenek. Vannak más tényezők is, amelyeket figyelembe kell vennie, beleértve a piacot, az ügyfélkörét, a márkáját, a koncepció vagy a konyha iránti keresletet, a versenyt, és végül az egyedi értékesítési javaslathoz (USP) kapcsolódó észlelt értéket.
ebben a bejegyzésben megtudhatja, hogyan kell árazni egy menüt, figyelembe véve az összes olyan tényezőt, amely meghatározza pozícióját az árfolytonosságon. Az egyik végén a legalacsonyabb árat számíthatja fel, miközben továbbra is szilárd nyereséget ér el, a másik végén pedig a legmagasabb árat, amelyet a piac hajlandó viselni.
olvassa el, hogy többet tudjon meg erről a kontinuumról és arról, hogyan kell árazni egy menüt négy egyszerű lépésben.
hogyan kell árazni egy menüt: A 4 lépés-folyamat
menü árak tűnhet ijesztő az első, de a következő néhány egyszerű lépést akkor jön a megfelelő árat az étterem.
az 1-3.lépések a számok ropogásáról szólnak. Megtudhatja, hogyan kell kiszámítani a célmenü árát, figyelembe véve a lemezköltséget és a cél élelmiszerköltség százalékos arányát. Ezen a ponton nincs más extra tényező, mint például a piac vagy az észlelt érték, figyelembe veszik az egyenletben.
a 4.lépésben áttekintheti az olyan tényezőket, mint az észlelt érték és az USP, amelyek nagyjából meghatározzák, hogy hol esik az árfolytonosság mentén. Azt mondjuk, hogy “durván”, mert a pozíció meghatározása nem egzakt tudomány, és némi szubjektivitással jár. Azáltal, hogy képet kap arról, hogy hol esik a spektrumra, jobban fel lesz készülve arra, hogy árazza a menüt, és kiigazításokat végezzen, ahogy jónak látja.
határozza meg a Célmenü árát
itt van egy háromlépcsős folyamat a célzott menüár kiszámításához. Köszönjük Roger Fieldnek, hogy megadta a sablont ehhez a szakaszhoz. Roger könyvében étterem sikere a számok szerint, elmagyarázza, hogyan kell a menü összetevőit megfizetni, majd egy ételt árazni a célzott élelmiszerköltség-százalék felhasználásával.
1. lépés: Számítsa ki a tányér költségét
a tányér vagy a recept költsége egyetlen étel költsége, amely magában foglalja az összes összetevő költségét, amely elkészíti.
a lemezköltség kiszámításához olvassa el blogunkat, hogyan kell kiszámítani a Lemezköltséget, lépésről lépésre, vagy nézze meg az xtraCHEF Receptkezelő szoftverét a lemezköltségek automatikus kiszámításának megkezdéséhez.
2. lépés: Határozza meg a célzott Élelmiszerköltség-százalékot
a maximálisan megengedett élelmiszerköltség-százalék (MFC) néven is ismert, ez az élelmiszerköltség-százalék, amelyet nem tud átmenni, ha nyereséges akar maradni. Kiszámításához ezt a képletet használja:
MFC = 100 – ( (munkaerőköltségek + havi általános költségek + profitcél)/ teljes értékesítés)).
a legtöbb étterem egyedi MFC-t kap, bár nem ritka, hogy 28 és 35 közötti százalékot ér el. Például tegyük fel, hogy az MFC 32%.
3. lépés: Határozza meg a célzott menü árát
az utolsó lépés egy egyszerű számítás. Vegye ki a tányér költségét, és ossza meg a célzott élelmiszerköltséggel, hogy célzott menüárat kapjon az eleméhez. Például
Élelmiszerköltség: 2,20 USD
célzott élelmiszerköltség: 32%
célzott menüár ($2.20/0.32): $6.88, vagy $6.90 vagy akár $6.99, felfelé kerekítve.
profit maximalizálása: hol esik végig az ár kontinuum?
most, hogy megvan a megcélzott menü ára, itt az ideje, hogy nézd meg a többi tényező, amelyek befolyásolják a menü ára, és lehetővé teszi, hogy díjat több vagy kevesebb, hatékonyan mozgó fel vagy le az ár kontinuum.
4. lépés: Határozza meg helyét az Árfolytonosság mentén
az árat befolyásoló tényezők a következők:
- az észlelt érték az étterem
- függetlenül attól, hogy van egy egyedi eladási ajánlat
- a piac és a fizetési hajlandóság
- a kereslet a termék
- a verseny és mit ők töltés
észlelt értéke az étterem
az észlelt érték az, hogy az étkezők hogyan érzékelik az Ön koncepcióját, amely magában foglalja az ételt, a légkört, a szolgáltatást, a hangulatot, a dekorációt stb. Minél magasabb az észlelt érték, annál többet tölthet fel és fordítva. Az észlelt érték növelése érdekében hozzon létre egy erős USP-t. Apropó …
egyedi eladási javaslat
az Ön USP-je az étterem azon aspektusa, amely megkülönbözteti Önt a versenytől, növeli az észlelt értéket, és lehetővé teszi a prémium felszámítását. Az USP bármi lehet, ami egyedivé teszi éttermét-a szolgáltatástól, a menüből és a hangulattól a dekorációig, a helyszínig és az ételbemutatóig.
például, talán az étterem egy gyönyörű helyen, csodálatos kilátással, hogy az ügyfelek boldogan többet fizetni. Vagy talán az étterme a környék legjobb mexikói étterme, étellel, zenével és dekorációval, amely gyönyörűen megragadja az autentikus élményt. Vagy talán, csak talán, a legjobb szolgáltatást nyújtja más éttermekhez képest. Ezen funkciók bármelyike elegendő lehet ahhoz, hogy többet számítson fel az ételért.
a piac fizetési hajlandósága
a felszolgált étel típusától függően többé-kevésbé rugalmas lehet az étterem menüárainak meghatározása. Az emberek érzékenyebbek az általánosan elérhető cikkek árára, gazdasági szempontból árucikkeknek hívják, mint a réskínálatra.
az árucikkek tipikus példája a hamburger. Általánosságban elmondható, hogy van egy felső határa annak, amit az emberek hajlandóak fizetni egy hamburgerért. Igaz, hogy ez eltérhet attól függően, hogy hol él, és hogy van-e USP-je, ami igazolja a magasabb árcédulát.
de még egy erős USP, egyes ügyfelek küzdenek felismerni, ha a burger valóban megéri a plusz pénzt. Ennek eredményeként a legtöbb hamburger és egyéb árucikk ára alacsony vagy mérsékelt az árfolytonosságon.
ha a piac csak 6,00 dollárt hajlandó fizetni a hamburgerért, akkor nem számíthat fel 6,99 vagy akár 6,90 dollárt. Le kell csökkentenie az árát, és el kell veszítenie a margók egy részét, vagy kockáztatnia kell az eladások csökkenését, mivel az ügyfelek más éttermekben étkeznek.
a termék iránti kereslet
vendéglőként a kereslet-alapú árképzés segítségével állíthat be árat az étterme iránti igény alapján. Minél nagyobb az étterem iránti kereslet, annál többet tölthet fel.
például egy hónapokkal előre lefoglalt Étterem sokkal többet számíthat fel, mint egy nem. hasonlóképpen, ha étterme egy repülőtéren található, akkor foglyul ejtett közönsége van. Nem valószínű, hogy elmennek, hogy másutt élelmet szerezzenek, ha éhesek, ami magasabb árcédulának felel meg.
a kereslet növelésének számos módja van, a nyilvánvaló az, hogy a reklámot több ügyfél megszerzésére használják. A másik módszer az, hogy megbizonyosodjon arról, hogy van-e erős USP-je.
verseny
mi a verseny díja? A hasonló koncepcióval rendelkező éttermek megnézése és az általuk felszámított díjak megtekintése iránymutatást ad a követéshez. De csak azért, mert a verseny egy bizonyos árat számít fel, még nem jelenti azt, hogy ugyanazt kell fizetnie. Mint látta, ha erős USP-vel rendelkezik, a magasabb menüár gyakran igazolható. A másik oldalon az ellenkezője is igaz.
menü árképzés és azon túl
menü árképzés sokkal több, mint a költség kiszámítása és a megcélzott élelmiszerköltség százalékának faktorálása.
ha pontosan szeretne árazni egy menüt, akkor olyan változókat is figyelembe kell vennie, mint a piac, az észlelt érték és a kereslet.
ha már van egy határozott fogantyú menü árak, akkor majd összpontosítani menü tervezés, étel elhelyezése, és miután a megfelelő mix a magas és alacsony árrés ételek, hogy elérje a célzott élelmiszer-költségek.
kérjen demót, hogy többet tudjon meg arról, hogyan segíthet az xtraCHEF a menü árazásában.