a csúcskategóriás éttermekben a hús 84%-a öregedett. Még a szárított marhahús is … miért olyan népszerű az, amit ‘ellenőrzött rothadásnak’ neveznek? Az egyszerű válasz az, hogy az öregedés jobb ízű húshoz vezet. Mennyi ideig kell lógni egy szarvast a tudás szarvasszerető vadászoknak.
tehát mennyi ideig kell öregíteni egy szarvast? A válaszom mindig soha nem volt kevesebb, mint egy nap vagy tizenöt napnál hosszabb, de bizonyos esetekben 1-2 nap elegendő valamilyen pozitív tényező miatt. Nos, most már tudod, hogy különböző tényezők befolyásolják az öregedési idő hosszát, tehát mik azok. Ez a cikk átfogó útmutatót kínál a szarvas lógásáról. Olvassa el az éleslátó tennivalókat, ne tegye, and ‘how to’ s.
miért kell Felakasztanod egy szarvast? Tudományos megközelítés
két válasz van arra, hogy miért lógsz egy szarvast a lövés után.
- i. Íz
- ii. Tenderizáció
íz
sokan társítják az öregedést a rothadással. Amikor az ízről hallanak, egy rothadás közeli ízre gondolnak. Semmi sem állhat távolabb az igazságtól. A szarvas lógása magában foglalja a szarvas lógását anélkül, hogy rothadást engedne.
a hús ízesítése öregedéssel régi koncepció. Generációk generációi próbálták ki és tesztelték a technikát. Néhány szkeptikus azonban még mindig nincs meggyőződve. Sokan kérdezték tőlem az öregedés általi ízesítés tudományát. Van-e tudományos támogatás? Igen!
az öregedés feltételei lehetővé teszik a Thamnidium nemzetség gombáinak növekedését. Ezek a gombák olyan enzimeket termelnek, amelyek ízt adnak az idős húsnak. Az ízt nem a ‘bomló’ baktériumok okozzák, ahogy sokan hisznek.
Tenderization
a gomba által termelt enzimek a szarvas szarvas szaggatását is lágyítják.
a hús szívóssága mögött a kollagén áll. Mennyi ideig kell felakasztani egy szarvast a mészárlás előtt, a húsban lévő kollagén mennyisége tájékoztatja. Az idősebb szarvasok több kollagént tartalmaznak, ezért hosszabb ideig kell öregedni.
optimális függő hőmérsékleten az izomszövetek a vörösvértestekben lévő oxigént használják. Ezután szén-dioxidot termelnek, amelyet a vérkeringés hiánya miatt nem távolítanak el. Az eredmény a tejsav képződése a szarvasmarhán belül. A tejsav lebontja a kollagént, így a hús megpuhul.
legközelebb azt kérdezik: “Miért kell felakasztani egy szarvast?”Mondd meg nekik, hogy a legjobb ízű szarvas kedvéért.
tényezők, amelyek befolyásolják, hogy mennyi ideig kell felakasztani egy szarvast a mészárlás előtt
mint korábban mondtam, a szarvasokat soha nem szabad lemészárolni a vadászat 24 órája alatt. Minden hasított test az izmok szigorításán megy keresztül, amit szigorú mortisnak neveznek. Legfeljebb 24 órán át tart. Hús lemészárolt egy hasított hullamerevség megtartja a szívósság.
ezek az öregedési időt befolyásoló három fő tényező.
I. hőmérséklet
először is, a szarvasokat semmilyen hőmérsékleten nem lehet felakasztani. Szóval, milyen hőmérsékleten lehet egy szarvas lógni? Mint korábban említettük, van egy optimális akasztási hőmérséklet. 35F – 40F (1,7 – 4,4 Celsius fok) között van.
ha a hőmérséklet meghaladja a 40F-ot, a szarvas gyorsabban rothad, mint öregszik. Ha a hőmérséklet 35F alá csökken, a húsban lévő víz megfagy, és megállítja az öregedési folyamatot. A kalibrált walk-in hűtőszekrények a legjobb öregedő berendezések. Optimális környezeti hőmérséklet mellett továbbra is felakaszthatja a szarvasokat otthona kényelmében.
mennyi ideig kell felakasztani a szarvasokat, nagyban befolyásolja a hőmérséklet. Mennyi ideig kell lógni egy szarvas meleg időben eltér a hossza, hogy lógjon hidegebb időben. Minél magasabb a hőmérséklet, annál rövidebb a lógási idő. Ha a hőmérséklet túl magas, azonban, hentes a húst fel, amint rigor mortis vége. Nem kell kockáztatni a káros baktériumok felhalmozódását.
még ott van a lehetőség, hogy őrölni nem vesztegeti az idejét elkezd őrlés a szarvas hús asap.
ha viszont a hőmérséklet csak alkalmanként emelkedik, helyezzen jégtömböket a szarvas mellkasüregébe. Fedjük le a hasított testet egy törülközővel, és a tüske nem befolyásolja az öregedési folyamatot.
ii. szarvas kora
fiatal szarvas, két év alatti, nincs sok kollagén. Három nap elegendő a húsok megpuhításához. A két évnél idősebb szarvasok legalább hét napot igényelnek. Az íz azonban az öregedési idővel folyamatosan javul. Minél hosszabb, annál jobb.
tehát, még akkor is, ha a hús gyengéd és kész, érdemes hosszabb ideig felakasztani ízlés szerint. Az elmúlt tizenöt napban azonban egészségügyi kockázatok merültek fel. A hasított test lebomlik. Ne légy olyan gyors, hogy elhiggye az egy hónapos szarvas állításait. Ha az állítások igazak lennének, a szarvas messze nem lenne ízletes.
iii. preferencia
a preferencia mindent befolyásol az öregedés hosszától kezdve a szarvas lefagyásának hőmérsékletéig. Ha nagyon gyengéd és ízletes szarvast szeretne, hosszabb ideig lógjon hidegebb körülmények között.
ha rekordidő alatt szeretné a szarvasmarhát, tegye rövidebb ideig, valamivel magasabb hőmérsékleten. Mindent egybevetve, az öreg szarvas nem hasonlítható össze az azonnal betakarított és lemészárolt hússal. Valójában, még a helyi piacokon is, az időskor 15-25% – kal több, mint más hús. Ez a minőség bizonyítéka!
a szarvas szeretetéért
nézzük meg újra, miért kell felakasztani egy szarvast? Azt mondtuk, hogy a szarvasminőség javítása érdekében. Néha a hőmérséklet nem kedvező a szarvas lógására. Ilyen időkben tesztelik a szarvas szerelmeseit. Hacsak nincs beépített hűtőszekrénye, az alábbi tippek az Ön számára szólnak.
i. fagyos hideg
ha hideg van, a betakarított szarvasok megfagyhatnak a hullamerevség állapotában. Ennek elkerülése érdekében nehéz döntéseket kell hozni. Fontos, hogy a szarvast huszonnégy órán át olvadásmentesen tartsa. Nem számít, milyen a költség, ne hagyja, hogy fagyassza be ezt megelőzően.
egyszer, amikor túl hideg volt a garázsomban, hagytam, hogy a betakarításom megossza a kandallómat. Dolgok, amiket a szerelemért teszünk! Sokat kellett takarítanom utána, de legalább nem rontottam el a termésemet.
ii. túl forró
még magasabb hőmérsékleten is felakaszthatja a húst. Negyvennyolc órát ajánlok, nem többet. Ismerek olyan vadászokat, akik három napra tolják, de megéri-e az egészségügyi kockázatokat?
ha még soha nem próbálta meg öregíteni a szarvasát, akkor soha nem kóstolta meg igazán a szarvast. A legtöbb vadász, aki azt állítja, hogy a vadhús túl vad az ízlésüknek, ugyanazon a napon szüretel és mészárol. Próbálja ki a meddig akasztani szarvas tippeket, és mondja el nekünk, hogyan tetszett a szarvas a megjegyzések részben. Addig is boldog vadászatot!!!
A szerzőről:
Lake Streeter, egy fegyver rajongó, és imád vadászni az erdő közepén. Mindig ellenőrizze a legújabb vadászat fogaskerekek ki a piacon, és próbálja megosztani őszinte véleményét a közönség szabadtéri valaha.