a dehidratálás az egyik legegyszerűbb és leggyakoribb módja az élelmiszerek hosszú távú tárolásának. A hátizsákos turisták és a preppers számára a dehidratálás hatékony, mivel sok tápanyagot megtart az élelmiszerben. A hús a kiszáradás következtében zsugorodik, így tömör és könnyebben tárolható.
a dehidratált hús megfelelő tárolás esetén 1-2 hónapig tarthat. Vannak azonban bizonyos technikák, például vákuumzárás, amelyek akár egy évig meghosszabbíthatják a dehidratált hús eltarthatóságát. Ezenkívül a dehidratált hús fagyasztóban történő tárolása végtelenségig tarthat.
a dehidratált hús eltarthatósága nagyban változhat a tárolás módjától függően. Ennek oka az, hogy az a környezet, amelyben a dehidratált húst tárolja, befolyásolhatja a baktériumok szaporodásának sebességét.
hogyan segít a kiszáradás a hús megőrzésében?
definíció szerint bármely élelmiszer dehidratálása azt jelenti, hogy megszabadul a víztartalmától. A dehidratált húsból hiányzik a baktériumok szaporodásához szükséges nedvesség.
ennek ellenére fontos megérteni a baktériumok szaporodásához szükséges feltételeket annak megtervezése érdekében, hogy miként tárolja az ételt. Az élelmiszer-biztonsági szakértők kidolgozták a “FATTOM” emlékeztetőt, hogy könnyebben emlékezzenek rájuk.
- élelmiszer – minden magasabb fehérjetartalmú élelmiszer érzékenyebb a baktériumok szaporodására, beleértve az állatokból származó élelmiszereket, például a húst.
- a savas – savas környezet nem alkalmas mikrobiális növekedésre. Ez a szerves savakat, például a citromsavat, az almasavat és a tejsavat jó tartósítószerekké teszi. A baktériumok szaporodása lúgos ételekben is lassú.
- hőmérséklet – a 40 .. F-140 .. F (4 .. C-60 .. C) tartomány a “Veszélyzóna”, mivel a baktériumok szaporodása fokozódik, ha az ételt ilyen hőmérsékletű területeken tárolják.
- idő-a baktériumok szaporodásához időre van szükség. Amint elkezdődik, és nincs bejelölve, a folyamat nagyon gyors lehet.
- oxigén-az oxigén jelenléte stimulálhatja a baktériumok növekedését. Ezzel szemben más baktériumtörzsek is virágozhatnak oxigénmentes környezetben.
- nedvesség-az élelmiszerek víztartalma a baktériumok szaporodásának táptalaja. Ez a kiszáradást a hús tartósításának különösen hatékony módjává teszi.
a tartósítási módszerek ezen kombinációk bármelyikének kezelésére szolgálnak. A kiszáradás több variációval rendelkező folyamat, amely különböző eredményeket hozhat.
hús tartósítás dehidratálással
| technika | időtartam | Felhasználhatósági időtartam |
| Napszárítás | 12-16 óra (az időjárási viszonyoktól függően akár több napig is eltarthat) | legfeljebb 2 hónapig fagyasztó nélkül
határozatlan ideig fagyasztóban tárolva |
| kikeményedés | legalább 1 hét | |
| dohányzás | 1-24 óra (forró dohányzás); 12 óra-7 nap (hideg dohányzás) | |
| Dehidrátor | 6-12 óra |
a kiszáradást évszázadok óta használják az élelmiszerek megőrzésére a benne rejlő egyszerűség miatt. Ezenkívül a fent említett feltételek közül kettőt érint: a hőmérsékletet és a nedvességet.
az, hogy mennyi ideig kell szárítania a húst, attól függ, hogy melyik technikát követi. Hasonlóképpen, változatos eredményeket érünk el, ha a kiszáradást más technikákkal kombinálva végezzük.
mielőtt bármelyik módszert folytatná, ügyeljen arra, hogy a lehető legtöbb zsírt vegye le a húsból, mivel fennáll annak az esélye, hogy avasodik.
a folyamat során ügyeljen arra, hogy fertőtlenítse a kezét és mindent a munkahelyén. A tisztítatlan eszközök és munkaterületek használata keresztszennyezheti a húst káros baktériumokkal.
tárolási tippek
a dehidratált hús eltarthatósága a tárolás módjától függően változik. Az eltarthatóság meghosszabbításának minden stratégiája a fent említett feltételek kezelése körül forog, amelyek hozzájárulnak a baktériumok növekedéséhez.
Tárolja száraz, sötét és hűvös helyen
mielőtt folytatná a dehidratált hús lezárását, ellenőrizze, hogy teljesen lehűlt-e. Hagyja egy éjszakán át pihenni, mielőtt továbblépne a következő lépésre. Ha még meleg állapotban csomagolja, a kondenzáció miatt vízcseppek keletkezhetnek a tartályban.
az ideális tárolási hőmérséklet legfeljebb 60 db F (15 db C), minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál jobb. A fenti okhoz hasonlóan magas hőmérsékleten történő tárolása kondenzációt okozhat a tartályban. Ez serkenti a baktériumok növekedését.
ha a hűvös hőmérséklet nem megvalósítható, a következő legjobb megoldás az, ha a dehidratált húst állandó hőmérsékleten tárolja. Példa erre egy szekrény hátulja, amely következetesen szobahőmérsékleten van.
a szekrények további előnye a sötétség. A fénynek való kitettség segíti a zsír oxidációját, ami ronthatja az ízét. Ezenkívül a tápanyagok elvesztését okozhatja. Győződjön meg arról, hogy a szekrény messze van a tűzhelytől, vagy bármi, ami hőt termel, hogy megakadályozza a nedvességet a páralecsapódás révén.
légmentesen záródó tartályban
a Vákuumzárás az egyik legegyszerűbb módszer a dehidratált élelmiszerek hosszabb eltarthatóságának biztosítására. Tegye a húst egy Ziploc típusú zsákba, és hagyja, hogy egy vákuumzárón keresztül folyjon. Kényelmesen kinyithatja a táskát, hogy elvegye, amire szüksége van, majd utána újra bezárhatja. A
Üvegek szintén hatékony légmentes tartályok. Miután a tartalom bent van, használhat egy üvegzárót, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a fedél biztonságos-e. Ezenkívül megvásárolhat egy nyomástartó kannát is. Ez nyomás alatt álló gőzt használ, hogy magas hőmennyiséggel behatoljon az üvegbe, hatékonyan lezárva azt.
vákuumcsomagolók hiányában dönthet úgy, hogy időközben speciális fagyasztózsákokat vagy hentespapírt használ. Ügyeljen arra, hogy a lehető legszorosabban tekerje be, majd zárja le valamilyen maszkolószalaggal vagy scotch szalaggal.
végső soron a cél az oxigén húsának megfosztása belülről. Ha helytelenül történik, az anaerob baktériumok megtalálják a módját, hogy növekedjenek a nem megfelelően lezárt vákuumban.
fontolóra veheti a dehidratált hús kisebb tételekben történő tárolását is. A tartály újbóli megnyitása és bezárása oxigént vezethet be, ezáltal elősegítve a baktériumok szaporodását. Ha lehetséges, csomagolja be az ételt adagonként, hogy elkerülje az oxigén újbóli bevezetését és a tartály következetes újrazárását.
Dupla zsákolás
vákuumzárás után hozzáadhat egy újabb védelmi réteget úgy, hogy a vákuumzárral lezárt zsákot egy Mylar zsákba helyezi. A Mylar táskák poliészter gyantával készülnek, fóliával vagy fémezett bevonattal laminálva. Tartós, fényvisszaverő, ellenáll a hőnek és a napfénynek. Ezenkívül megvédi az ételt a rágcsálóktól és a rovaroktól.
anyagának jellege miatt nem lehet könnyen vákuumzárni. Ehelyett hővel kell lezárni. Néhány vákuumtömítő hordozza ezt a funkciót, amely úgy működik, hogy a zsákot szívás helyett hővel lezárja.
ennek a funkciónak a hiányában vas-és fémszegélyt használhat a Mylar tasak hőszigetelésére.
oxigén abszorberek
a tömítés mellett fontolóra veheti az oxigén abszorberek használatát is. Ezek kis csomagok vasporral, amelyek elnyelik az oxigént és a nedvességet. Maguk a csomagok le vannak zárva, így teljesen biztonságos az élelmiszerekkel való használat.
oxigén abszorberek cserélje ki az oxigént egy lezárt tartályban nitrogén környezetben. Ez segít a szárított élelmiszerek hosszú távú megőrzésében, miközben megőrzi minőségét.
az oxigénelnyelők használata előtt fontos ellenőrizni, hogy a hús teljesen kiszáradt-e. Legalább 10% nedvességtartalom esetén fennáll a botulizmus mérgezésének kockázata.
hosszabb eltarthatóság érdekében fagyasztóban tárolandó
a dehidratált élelmiszerek fagyasztóban történő tárolása jelentősen meghosszabbítja az eltarthatósági időt. Bár azt mondják, hogy egy élelmiszer eltarthatósága határozatlan, amíg a fagyasztóban van, a minőség idővel romlik.
a fagyasztó használatának optimalizálása érdekében tartsa a hőmérsékletet 0 6c (-18 C) alatt. Mivel ez jóval a fent említett Veszélyzóna alatt van, a fagyasztók környezete nem befolyásolja a baktériumok szaporodását.
áramkimaradás esetén mindig tartsa zárva a hűtőszekrény és a fagyasztó ajtaját, hogy a belső hőmérséklet hideg maradjon. A fagyasztó körülbelül 48 órán keresztül tudja tartani a hőmérsékletét, feltéve, hogy az ajtó zárva marad. Abban az esetben, ha az áramkimaradás 2 napnál hosszabb ideig tart, szerezzen be szárazjeget vagy blokkolja a jeget a hőmérséklet fenntartása érdekében.
Re-dehidratáció
előfordulhatnak olyan esetek, amikor a hús nem egyenletesen dehidratálódik. Üvegbe zárva a szárazabb húsdarabok felszívhatják a többi darab nedvességét.
néhány naponta ellenőrizze a szárított ételeket tároló tartályokat. 10 nap elteltével, ha bármilyen nedvességet észlel a tartalomban, ezt orvosolhatja a hús újra dehidratálásával.
egy másik lehetőség az, hogy inkább a fagyasztóba tegye. Végül dönthet úgy, hogy csak enni, mielőtt teljesen elrontja.
záró gondolatok
a hús száraz, sötét és hűvös környezetben történő tárolása lehetővé teszi a dehidratált hús legfeljebb 2 hónapig történő megőrzését. Ezenkívül a nedvesség és az oxigén eltávolítása nagymértékben javíthatja a dehidratált hús eltarthatóságát. Légmentesen lezárt tartályokban történő lezárása körülbelül egy évre meghosszabbíthatja eltarthatóságát. Végül a dehidratált hús fagyasztóban tartása határozatlan ideig megőrizheti.