élesztő típusai-élesztő ekvivalensek-élesztő tesztelése
mi az élesztő?
az élesztő egy apró növényszerű mikroorganizmus, amely körülöttünk létezik-a talajban, a növényeken és még a levegőben is. Olyan régóta létezik, hogy az ember által termesztett legrégebbi növénynek nevezik.
hogyan működik az élesztő?
az élesztő úgy működik, hogy az erjesztési folyamat egyik kovászanyagaként szolgál, ami elengedhetetlen a kenyér készítéséhez. Bármely kovász célja az a gáz előállítása, amely a kenyér emelkedését eredményezi. Az élesztő ezt úgy teszi, hogy a lisztben lévő cukrokat táplálja, és a folyamat során szén-dioxidot bocsát ki. Mivel az élesztő táplálja a cukrot, szén-dioxidot termel. Mivel nincs hova menni, csak felfelé, ez a gáz lassan kitölti a ballont. Nagyon hasonló folyamat történik, amikor a kenyér emelkedik. Az élesztőből származó szén-dioxid több ezer ballonszerű buborékot tölt be a tésztában. Miután a kenyér megsült, ez adja a kenyér levegős állagát.
a kenyérkészítéshez használt élesztő típusai
kétféle száraz élesztő létezik: rendszeres aktív száraz és Instant élesztő (más néven gyorsan emelkedő, gyorsan emelkedő, gyors emelkedésű és/vagy kenyérgép élesztő). A kétféle száraz élesztő felcserélhető módon használható. A gyors emelkedés előnye, hogy az emelkedési idő fele az aktív száraz időnek, és csak egy emelkedésre van szüksége.
felgyorsíthatja a szokásos élesztő kenyér recepteket, ha megváltoztatja az élesztőt a receptben. Helyettesítsen egy csomagot azonnali vagy gyors hatású élesztő egy csomagra rendszeres aktív száraz élesztő. Az Instant élesztő finomabban őrölt, így gyorsabban felszívja a nedvességet, gyorsan átalakítja a keményítőt és a cukrokat szén-dioxiddá, az apró buborékokká, amelyek a tésztát tágítják és nyújtják.
aktív száraz élesztő-torta élesztő vagy sűrített élesztő
1 csomag aktív száraz élesztő = körülbelül 2 1/4 teáskanál = 1/4 uncia
az aktív száraz élesztő nagyobb részecskemérettel rendelkezik, mint az azonnali aktív száraz élesztő, ezért használat előtt általában vízzel kell bizonyítani. Az ajánlott vízhőmérséklet gyártónként 100-115 fok között változik F. azonnali leolvasású hőmérővel mérve.
4 uncia jar aktív száraz élesztő = 14 evőkanál
1 (0.6-uncia) kocka vagy sütemény sűrített élesztő vagy friss élesztő) = 1 csomag aktív száraz élesztő
torta élesztő (sűrített élesztő) friss élesztőnek tekinthető. Apró süteményekben értékesítik számos szupermarket hűtött részében. A friss élesztő nem tart jól; hűtőszekrényben körülbelül két hétig tart. Főleg szakemberek használják, mivel nagyon romlandó, és a nyitás után rövid időn belül fel kell használni.
aktív száraz élesztő tárolása:
nyitott csomagolás – az aktív száraz élesztő szobahőmérsékleten bontatlanul egy (1) évig jóval meghaladja a csomagoláson feltüntetett lejárati időt. Hosszabb ideig tart, ha fagyott. Helyezze közvetlenül a fagyasztóba vákuumzárt tartályába. Ha fagyott, akkor közvetlenül felolvasztás nélkül is felhasználhatja.
bontatlan csomagolás – ha kinyitják, az aktív száraz élesztő 6 hónapig hűtőszekrényben, 12 hónapig fagyasztóban marad. Tartsa az élesztőt az eredeti tartályában úgy, hogy a kinyitott fedél egy visszazárható műanyag zacskóba zárva legyen. szobahőmérsékleten, védő külső tartály nélkül nyitva, havonta körülbelül 10% – kal elveszíti erejét.
Instant élesztő:
azonnali aktív száraz élesztőt használok minden kenyeremben. 1 teáskanál instant élesztőt használok egy csésze lisztre. Ha a recept több mint 3 csésze lisztet igényel, akkor is csak 3 teáskanálot használok.
1 boríték vagy csomag azonnali élesztő = 2 1/4 teáskanál = 1/4 uncia
1 (0.6 uncia) kocka vagy sütemény sűrített élesztőből = 1 boríték vagy csomag azonnali élesztő
helyettesítés: az aktív száraz élesztő azonnali vagy kenyérgép élesztőjének helyettesítéséhez használjon 25% – kal kevesebb azonnali élesztőt, mint az aktív száraz. Lásd az alábbi beszélgetési méréseket.
az azonnali vagy gyors emelkedésű élesztő nem igényel meleg folyadék aktiválását. Ezt a fajta élesztőt genetikailag különböző élesztőtörzsekből fejlesztették ki kenyerek előállítására. A Rapid rise élesztő szintén finomabban granulált, mint az aktív száraz élesztő, ezért először nem kell vízben feloldani. Közvetlenül hozzáadható a száraz összetevőkhöz, így népszerű választás a kenyérsütő gépekhez.
azonnali aktív vagy gyors emelkedésű élesztőt adunk a száraz összetevőkhöz. Ezután hozzáadjuk a recept összetevőinek folyékony részét, amelyet 120-130 F fokig melegítünk, azonnali leolvasású hőmérővel mérve, hogy tésztát készítsünk.
azonnali aktív száraz élesztő használatakor a kenyér receptjének csak egy (1) emelkedésre van szüksége. Az első emelkedést tíz perces pihenés váltja fel, utána nem kell” leütni a tésztát”. A második emelkedésre azután kerül sor, hogy a tésztát kenyérré alakították.
körülbelül egy órát vesz igénybe meleg helyen (hosszabb ideig a hűtőszekrényben, mint lassú emelkedés), amíg a tészta ömlesztve majdnem megduplázódik.
azonnali élesztő tárolása: az azonnali élesztő egy évig szobahőmérsékleten tart, ha bontatlan. Ha kinyitja, 6 hónapig hűtőszekrényben, 12 hónapig a fagyasztóban marad. Tartsa az élesztőt az eredeti tartályában úgy, hogy a kinyitott fedél egy visszazárható műanyag zacskóba zárva legyen.
Kovászos Előétel:
a Kovászokat eredetileg vad élesztők állították elő. A San Francisco-i vad élesztők egyedülálló ízt adnak a kenyereknek. Néhány kovász több mint száz éves. Az indító (vagy néha szivacs) egy liszt-víz keverék, amely a kenyér emeléséhez használt élesztőt tartalmazza. Vásárolhat szárított változatokat, majd aktiválhatja őket, vagy elkészítheti sajátját, elkapva a környéken őshonos vad élesztőket.
nézze meg, hogyan lehet kovászos indítót készíteni.
vagy vásároljon csomagolt kovász indító keveréket az élelmiszerboltban vagy postai úton. Ez az, amit eredetileg sok évvel ezelőtt tettem.
konverziós mérések különböző élesztők receptekben történő felhasználásához:
szorozzuk meg az instant élesztő mennyiségét 3-mal az egyenértékű friss élesztő mennyiségére.
szorozzuk meg az aktív száraz élesztő mennyiségét 2,5-tel az egyenértékű friss élesztő mennyiségére.
szorozzuk meg az azonnali élesztő mennyiségét 1,25-tel az aktív száraz élesztő egyenértékére.
lejárati idő és teszt élesztő:
lejárati idő (az élesztő csomagolására nyomtatva) – az élesztő lejár. Az élesztő hosszabb ideig tart, mint a csomagra nyomtatott dátum, ha hűtőszekrényben tartják. Még hosszabb ideig tart a fagyasztóban (akár egy évig vagy még tovább).
élesztő tesztelése – az élesztő teszteléséhez cukrot használnak. Élesztő teszteléséhez: adjunk hozzá 1/2 teáskanál cukrot az élesztőhöz, amikor a vízbe keverjük, hogy feloldódjon. Ha 10 percen belül habzik és buborékol, akkor tudja, hogy az élesztő él és aktív.
élesztő mérése:
nem kell pontosan mérnie az élesztőt. Ne feledd, hogy úgyis sokszorozódni fog, mint egy őrült. Egy kicsit kevesebb rendben van; a tészta lassabban emelkedik, és jobb ízű lehet. Megjegyzés: a túl sok élesztő kellemetlenül élesztős ízt és aromát ad.