Valaha csoda, hogy ez a hatalmas, csontos, Virginia sonka egy évig tarthat, szobahőmérsékleten a szarufákról? Az élelmiszer-tartósítás ezen lenyűgöző példájának legnagyobb oka a só. A só kiszívja a nedvességet, és kevésbé vendégszerető környezetet teremt a baktériumok és a gombák számára, hogy rontsák tartósított ételeinket. Egy másik praktikus tartósítási módszer a dohányzás, amely szárítja, ízesíti és megőrzi a húst és a halat. Akár eggyel csökkentette a vaddisznó populációt, akár halat fogott, a sózási és dohányzási technikák nagyszerű munkát végezhetnek az ízletes halak és vadak megőrzése érdekében.
Sókeményítés
a hús és hal sózása az ősi időkre nyúlik vissza, de ez nem jelenti azt, hogy üzembiztos. Győződjön meg róla, hogy jól csinálja, ezért kezdje el egy megbízható recept megtalálásával. Ha nem használ elegendő sót, az étel idő előtt elrontja, vagy veszélyes organizmusokat kezd növekedni. Ha túl sok sót használ, a késztermék túl sós lehet (de ez jobb, mint ha nem használ eleget). A sózást sós folyadékkal, sóoldattal, száraz sóval vagy mindkét technika kombinációjával lehet elvégezni. A gyógyító anyagokat, mint például a nitrátot és a nitrit, gyakran hozzáadják a gyógyító keverékekhez, bár ezeket a só egészségtelen formáinak tekintik.
Hog Dry Cure
száraz gyógyító sertéshús (vad vagy más módon) a legegyszerűbb és legnépszerűbb módszer a gyógyításra. Miután levágta a sonkát, mérje meg, hogy megtudja, mennyi sóra lesz szüksége. A Morton salt company minden Font sertéshúsra ajánlja a cukorkeményítő terméküket. Végezze el a matematikát, mérje ki a szükséges gyógyító sót, majd ossza meg a sót harmadokra. Vigye fel az első harmadot az egész sonkára, szorosan csomagolva a vágott csontok köré. Tegye a sonkát egy ruhazsákba egy hűvös garázsba vagy fészerbe késő ősszel, vagy tegye a hűtőszekrény állványára, alatta egy serpenyővel, hogy elkapja a cseppeket. Akárhogy is, a sonkának egy hónapig 34-40 Fahrenheit fok között kell maradnia. 4 nappal az első után, a harmadik pedig körülbelül 2 héttel az első után. Életkor 2 nap fontonként. A további íz és a hosszú élettartam érdekében hideg füstölje a sonkát, miután meggyógyult.
sós fűszeres hal
adjunk hozzá egy gallon vizet egy rozsdamentes vagy zománcozott edénybe, és forraljuk fel. Öntsünk bele 2 csésze sót, 1 csésze cukrot (fehér vagy barna), 1 uncia egész fekete borsot és 5 ág oregánót. Miután a só és a cukor feloldódott, hűtsük le a sóoldatot szobahőmérsékletre, és adjunk hozzá néhány kiló halat. Helyezze az edényt hideg helyre vagy hűtőszekrénybe 2-4 órára. Távolítsa el a halakat, hagyja, hogy a folyadék kifolyjon, majd a szokásos módon dohányozzon.
Tanulj meg dohányozni
két hagyományos módja van a halak és más ételek füstölésének—meleg dohányzás és hideg dohányzás. Mindkét módszer elvégezhető ugyanazzal az étellel és ugyanazzal a készülékkel, az egyetlen különbség a hő.
forró dohányzás: ez a technika magában foglal egy zárt dobozt, amely megtartja a füstöt és a füstképző anyagok hőjét. Az ételt ez a hő szakácsozza, füstös ízzel átitatva. Az így elkészített halak szobahőmérsékleten akár egy hétig is eltarthatnak. A húsok melegen füstölhetők, és csak néhány napig hagyhatók ki melegebb hőmérsékleten. A dohányosnak legalább 160 fokot kell fenntartania 30 percig, hogy biztonságosan megölje a parazitákat és kórokozókat.
hideg dohányzás: a hideg dohányzás hűvösebb hőmérsékleten, hosszabb ideig történik. Ennek a módszernek a célja a hosszú távú tárolás, amely inkább szárítási folyamatot igényel, mint szakácsot. Nem szabad elég melegnek lennie a dohányosban ahhoz, hogy valóban szakács az étel. A 100 fok alatti hőmérséklet ideális.
használjon keményfa vagy gyümölcs faforgácsot, hogy biztonságos és sós füstöt készítsen. A helyi gyümölcsösből származó almafa nagyszerű, édes füstöt eredményez, amely tökéletes a baromfi és a sertéshús számára. A közeli erdőből származó Hickory fa gazdag, éles ízt ad, forró, hosszú égésű szenet termel. A juharfa forgács egy másik kiváló választás hús vagy hal számára. A juhar kiválóan alkalmas sajtok dohányzására is. Mesquite, őshonos az Egyesült Államok déli részén, egy áhított füstfa, földes ízű.
csak ügyeljen arra, hogy elkerülje a mérgező fafajokat. A helyi rosszfiúk az USA keleti részén a fekete akác, a tiszafa, a buckeye, a vadgesztenye, a rododendron és a hegyi babér. Azt is szeretné kihagyni a keserű füstölő gyantás erdőket, mint a cédrus, ciprus, vörösfa, fenyő, fenyő, lucfenyő és más tűtartó fák.