é a estação para salmoura azeitonas! Ou salgue-os, se preferir. Se você mesmo os cultivou ou os forrageou de árvores semeadas por pássaros, é no final do outono que você quer colhê-las e curá-las.
existem muitas maneiras de curar azeitonas, mas o essencial é que você extraia os glucosídeos deles – os produtos químicos que tornam as azeitonas muito amargas quando recém colhidas.
você pode fazer isso curando – os em água e trocando-os diariamente, ou salgando-os a seco, ou salgando-os e depois fumando-os… tantas opções!
na verdade, escrevemos alguns artigos de ‘como salmoura azeitonas’ ao longo dos anos-então decidimos reuni-los todos aqui, juntamente com nossos métodos atualizados mais recentes, com base em mais de 15 anos de azeitona.
então-abaixo estão alguns artigos que escrevemos ao longo dos anos, reunidos. Há até um vídeo no fundo de Nick brining olives em uma caravana em Mudgee em 2007, se você estiver realmente interessado.
mas primeiro, vamos começar com o método de cura de azeitona que usamos ano após ano – é um estágio de água fácil e, em seguida, um estágio de salmoura. E o resultado é uma azeitona super saborosa, não importa se você está fazendo um bucketfull de 20 Litros, ou apenas um pequeno frasco. desfrute de x
Como Salmoura Azeitonas – o nosso favorito método
Ok então, depois de MUITOS anos de experimentação com salga, mudando de água, levando novamente, e assim por diante – este é o nosso liquidado método de salga de azeitonas que está com falta de incômodo e de alta sucesso e bom gosto.
este método é uma combinação de água doce e salga – produz uma excelente azeitona comestível alguns meses após a colheita (o tempo exato que leva dependerá da sua variedade).
se você tem muito pouco tempo, pode trapacear com o método ‘just brine them’ indo direto para o estágio de salga abaixo deste bit. A salga direta é boa, mas demorará um pouco mais para que as azeitonas estejam prontas e possam ter um sabor mais adstringente.
A Água da fase
nesta primeira etapa, a água doce é utilizada para lixiviar alguns dos glucosides (substâncias químicas que fazem as azeitonas muito amargo quando peguei) antes de definir as oliveiras para a salmoura.
esta etapa resulta em uma azeitona mais doce (ou menos adstringente) no final do processo de salga. Extra-recomendado para azeitonas forrageadas ou selvagens, que podem ter mais glucosídeos nelas.
há muitas maneiras de fazer esse estágio, mas aqui está o que fazemos – para um equilíbrio entre obter os benefícios do estágio da água, mas também o mínimo de aborrecimento e o mínimo de uso da água.
encontre um recipiente que você possa drenar regularmente …
encontre um recipiente mais frio ou frio com um dreno externo. Ou um tambor com uma torneira também funcionará bem. Cubra a extremidade interna do ralo com um pouco de malha, para que as azeitonas não fiquem presas nela.
em seguida, configure sua embarcação em algum lugar, ela pode ser facilmente drenada colocando um balde sob a saída – em uma parede de rocha, uma cadeira externa ou onde quiser.
Adicione suas azeitonas e água e defina um lembrete…
em seguida, adicione suas azeitonas recém-colhidas ao seu recipiente e encha o recipiente com água limpa. A água da chuva é melhor, mas use o que você tem. Cubra a embarcação e deixe por 2 dias – defina um lembrete ou escreva-o em seu calendário.
após dois dias, escorra a água, use-a no seu jardim, volte a ligar a tomada e encha com água limpa mais uma vez. Defina outro lembrete e, em seguida, faça a sequência de drenagem/recarga novamente. Defina outro lembrete.
repita, repita, repita…
tente repetir este processo por 14 dias no total. Mais tempo também é bom, se você gosta (até cerca de um mês) e um período de tempo mais curto ainda é melhor do que não fazê-lo.
se você esquecer suas azeitonas por um ou dois dias extras, não tenha medo – suas azeitonas ficarão bem. Continue até que seja 2 semanas depois, ou você precisa seguir em frente com sua vida. Agora, é hora de salmoura.
depois de fazer a próxima etapa, você pode armazenar e esquecer suas azeitonas por alguns meses, até que seja hora de comê-las.
o estágio de salmoura
então você pode pular direto para esta parte depois de ter suas azeitonas (em caso afirmativo, lave suas azeitonas primeiro) ou você pode prosseguir aqui a partir do estágio de água doce acima. De qualquer forma-sim, é hora de salmoura!
primeiras coisas primeiro – resolva seu recipiente de armazenamento no qual você vai entrar em salmoura. Pode ser uma jarra de vidro ou um balde de plástico de qualidade alimentar com tampa. Ou está bem, use o que você tem.
10% Receita de salmoura:
- água
- sal
Ok aqui vamos nós-10% Tempo de salmoura! Isto é muito simples. Use uma boa rocha não iodada ou sal marinho. Usamos sal-gema do Himalaia porque temos um ótimo tambor em nossa despensa, mas use o que puder, que é sal direto, sem agentes de aglomeração.
observe que nosso método anterior usou um ovo-com base em Conselhos da velha escola, onde você usa o ovo como um barômetro para aproximar uma salmoura de 10% – Se o ovo flutuar, sua água é suficientemente salgada. Se afundar, adicione mais sal. Não usamos mais esse método! Agora pesamos o sal. Mas se você estiver em uma pitada, você pode tentar o método do ovo.
então-em primeiro lugar decidir sobre o seu volume de água, com base na embarcação que você está brining suas azeitonas em. Você pode decidir fazer um litro de salmoura, ou 10, ou 20 Litros. Depende de ti. Uma regra muito geral seria compensar 1/3 da capacidade do seu contêiner.Digamos que estamos usando um balde de 12 litros para salmoura nossa excelente colheita de azeitona. Portanto, você precisará de cerca de 4 litros de salmoura a 10%. Para fazer 4 litros de salmoura a 10%, misture 4 litros de água (de preferência não clorada, se conseguir) e 400g de sal juntos, para fazer uma proporção de 1:10 de sal para água-e essa é a sua salmoura a 10%.
novamente – trata-se de misturar 10% de sal em peso com a quantidade de água que você estima que precisará. Então 100g de sal para 1 litro de água, 200g de sal para 2 litros de água, e assim por diante – você tem a ideia.
dica: adicione o sal a um recipiente separado, ferva 1/4 da água de que precisa e despeje sobre o sal e mexa para dissolver – e adicione os outros 3/4 da água fria de que precisa – você acabará com uma salmoura morna.
uma vez que você tem sua salmoura pronto para ir, embalar suas azeitonas em seu recipiente escolhido um frasco limpo (esmagá-los um pouco, quanto mais apertado melhor) e despeje a salmoura arrefecida sobre o lote, até que as azeitonas estão submersas. Você pode adicionar um prato por cima, ou algum outro tipo de malha, para manter as azeitonas submersas por baixo da salmoura.
uma vez que suas azeitonas estão em sua salmoura
Mantenha suas azeitonas em algum lugar escuro e temperatura estável. O fundo de um armário está bem.
quanto tempo para salmoura
como o proverbial pedaço de corda, depende – do tamanho de suas azeitonas, sua maturação, se você fez o estágio de água e sua salinidade desejada.Prove suas azeitonas depois que elas estiverem na salmoura por 2 meses e conheça o sabor das azeitonas salgadas – em breve você terá uma ideia de quando elas são como você gosta delas. 4 meses a um ano é o espectro.
após o estágio de salmoura
uma vez que suas azeitonas estão prontas e você drenou a salmoura (que agora será muito amarga) – é hora de decidir como você quer que suas azeitonas salgadas rolem.
neste ponto, você pode armazenar suas azeitonas em azeite, ou em vinagre e água 50:50, ou em uma salmoura 10% recém-fabricada no armário por até 6 meses.
adicionar ervas e especiarias e fatias de limão neste momento é bom. Você também pode fumá-los! Ou apenas comê-los.
Salgados Secos, Azeitonas
Esse método é ótimo para menores de azeitonas (como estes kalamatas acima, que a gente marcou de uma árvore na nossa última viagem).
Primeiro, certifique-se de que suas azeitonas estão limpas, dando-lhes uma lavagem rápida e depois escorra.
em seguida, pegue seu frasco limpo e adicione uma camada de sal não iodado de boa qualidade, depois uma camada de azeitonas e assim por diante até que o frasco esteja cheio.
o sal vai escorrer entre as azeitonas, mas enquanto estiver tudo embalado lá, tudo bem.
suas azeitonas salgadas precisarão de um shake e uma volta no outro dia-as azeitonas logo exalarão líquido e toda a jarra ficará bastante lamacenta. Isso é bom. Continua.
comece a provar suas azeitonas salgadas por volta da marca de 3 semanas, e quando elas tiverem um gosto certo para você (mais salgadas e um pouco encolhidas e ligeiramente mais doces que as azeitonas salgadas), retire as azeitonas do sal.
uma vez que suas azeitonas são devidamente salgadas, você pode comê-las diretamente ou armazená-las em óleo com ervas. Eles são muito gostosos.
nossa receita de azeitona favorita de todos os tempos: azeitonas assadas de pérola
esta receita é bonitamuito o que parece, mas não é menos incrível para isso. Azeitonas assadas também é uma maneira incrível de comer azeitonas ‘saborosas, mas não tão bonitas’ que ficaram levemente machucadas durante o processo de salga, ou foram um pouco irritadiças para começar. Seu prato de lanche antes do jantar nunca mais será o mesmo.
aprendemos esta receita com nosso querido amigo Pearl, também conhecido como Genevieve e / ou beringela (mmm na verdade, Não tenho certeza se muitas pessoas a chamam de beringela, mas anyhoo)… que colocou uma tigela grande dessas azeitonas assadas uma noite em sua mesa de fazenda e mudou minha vida. Eles são muito bons.
você vai precisar de:
- Azeitonas
- fatias de Limão (ou laranja cumquat funcionar bem também)
- Muitos dentes de alho (com casca é fina)
- Alecrim
- Uma lama de óleo de oliva
Aqueça o seu forno a cerca de 220ºc, com ventilação forçada, se você tiver. Coloque as azeitonas em uma assadeira grande e adicione rodelas de limão, dentes de alho inteiros e pedaços de alecrim. Certifique-se de que as azeitonas não estejam sobrecarregadas e não tenham várias camadas de profundidade – se você tiver muito, use duas bandejas.
coloque um pouco de azeite sobre a bandeja e misture tudo com as mãos. Então, no forno. Fique de olho na bandeja e retire-a na marca de 15 minutos para agitar e mexer um pouco, depois volte.
após 20-30 minutos, retire e deixe esfriar. O tempo exato do forno que você usa dependerá do tamanho e da variedade de azeitonas, mas você quer as azeitonas um pouco empoladas por cima, as fatias de limão ficando muito torradas e o alho ficando muito torrado.
despeje o lote em uma tigela grande e sirva para seus entes queridos, para lanchar enquanto estiver quente. Também excelente frio, no dia seguinte.
então aí está! Feliz escolhendo + forrageamento… e se você está pronto para uma explosão do passado, aqui está um vídeo de Nick mostrando como curar oliveiras, em 2007, de volta nos dias em que morava em uma pequena caravana na encosta de uma colina, ao lado de um azeite de fazenda…
Mais posts sobre como armazenar a temporada com preserva + fermenta aqui.
como você cura suas azeitonas? Tem alguma receita favorita ou combinações de sabores para experimentarmos? Nós adoraríamos ouvir…
reconhecemos que a permacultura deve as raízes de sua teoria e a prática tradicionais Indígenas e de saberes, de todo o mundo. Todos nós estamos sobre os ombros de muitos ancestrais – à medida que aprendemos e reaprendemos essas habilidades e conceitos. Prestamos nossos mais profundos respeitos e damos nossos sinceros agradecimentos a esses guardiões do conhecimento, tanto do passado quanto do presente.
