Breadmaking 101: tudo sobre impermeabilização e fermentação

Olá padeiros! E bem-vindo de volta ao Breadmaking 101. Se esta é a primeira vez que você se depara com a coluna, confira nosso post introdutório, onde você terá uma visão geral do que estamos trabalhando e conhecerá as quatro etapas da fabricação de pão: misturar, impermeabilizar e moldar, assar e, claro, comer e armazenar pão.

em nosso post anterior, conversamos sobre misturar o pão de cavalo de batalha e nos demos uma cartilha sobre a química no trabalho quando pegamos farinha, água, sal e fermento e os combinamos para fazer massa.

hoje, vamos nos aprofundar no que acontece quando a massa está subindo e conhecer nossos futuros bons amigos-os bilhões de células de levedura que tornam nossas bolhas molhadas de massa em maravilhas arejadas e arejadas-um pouco melhor. Ao longo do caminho, vamos descompactar o que significa dividir e moldar a massa, e descobrir como podemos persuadir com confiança e propósito nossa massa em pães, espero que sem fazer muita bagunça de nós mesmos.

prova: o básico

quando paramos pela última vez, acabamos de misturar nossa massa e transferi-la para um recipiente oleado. É aqui que nossa massa realizará seu primeiro aumento, ou fermentação a granel. (Isso também pode ser chamado de prova em massa). Mas o que é fermentação? E o que é prova? E o que é um padeiro para fazer enquanto tudo isso está acontecendo? Enquanto nossa massa está subindo, e antes de executarmos nossas dobras, vamos levar um minuto para falar sobre os fundamentos do aumento e o vocabulário para discuti-los.

levedura

fermentação, em seu núcleo, é tudo sobre levedura. O fermento é um tipo de fungo, unicelular e onipresente. Embora existam mais de 1.500 espécies distintas de levedura e muitas outras cepas (que variam de úteis a prejudiciais), quando assamos pão, quase sempre usamos Saccharomyces cerevisiae, cujo nome não nos preocuparemos em tentar pronunciar. Fermento comercial, quer estejamos falando de fermento de bolo fresco, seco ativo ou instantâneo, são todas culturas purificadas da mesma espécie. Diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae também são comumente usadas para preparar cerveja e, especificamente, ales. Quando escolhemos que tipo de fermento Comercial usar para o pão, é importante lembrar que eles são todos da mesma espécie e tensão. Todos eles ficarão dormentes a 40 ° F, E todos morrerão a 130°F durante o cozimento. Mesmo assim, vamos discutir rapidamente os prós e contras de cada tipo comumente disponível:*

• fermento fresco (também conhecido como bolo ou fermento em bloco): o fermento fresco tem o maior teor de umidade das três variedades. Esta água extra significa que é maior, o que torna mais fácil medir. Além disso, uma vez que a levedura não foi tornada dormente através do processamento, ela tem mais poder de fermentação do que a levedura seca ou instantânea ativa. Algumas pessoas juram que tem um gosto melhor do que outras leveduras comerciais também, mas não notei diferenças de sabor entre o fermento fresco e os outros. Seu principal recuo é que, como o fermento já está em um estado ativo, ele estragará e morrerá mais rápido do que o ativo seco ou instantâneo, dando-lhe uma vida útil curta, geralmente não mais de duas semanas.
• Levedura Ativa-Seca: Dos três tipos de fermento comercial disponíveis, o active dry tem a vida útil mais longa-em um recipiente selado na geladeira, ele permanecerá por anos. Para um padeiro doméstico, Isso torna o fermento seco ativo uma boa escolha. No entanto, a maneira como é processado significa que muitas das células de levedura já estão mortas no momento em que são adicionadas à massa, ou seja, você precisa usar mais do que as outras duas variedades para obter o mesmo aumento. Para massas que são muito levedadas, algumas pessoas acham que os detritos de levedura em active-dry criam sabores indesejáveis. Também precisa ser reativado na água—ou seja, floresceu-antes de ser adicionado à massa. Se você está impaciente, como eu, isso o irrita, embora não seja grande coisa e provavelmente não deveria.
• fermento instantâneo: o fermento instantâneo não requer floração e ativa mais rapidamente do que o seco ativo. Isso significa que pode ser adicionado diretamente à nossa massa e podemos estar a caminho. Além disso, tem uma vida útil relativamente longa e essa vida útil pode ser estendida mantendo-a refrigerada. Para um padeiro doméstico, acredito que o fermento instantâneo é a escolha ideal.

*Nota: Apesar das diferenças na potência do fermento descritas na lista acima, a receita postada para o pão de cavalo de batalha leva isso em consideração. Qualquer que seja a variedade de fermento que você comprar, certifique-se de medir com precisão e tudo ficará bem. Sourdoughs e starters são outra lata de vermes, e vamos cobri-los em postagens posteriores.

subindo

pães levedados ficam maiores. É por isso que os chamamos de levedados. Para um padeiro, isso é o que chamamos de ascensão. O aumento é a mudança física mais dramática que uma massa sofre por causa da atividade do fermento. Tecnicamente falando, o aumento é um produto de um processo chamado respiração, que ocorre em conjunto com a fermentação, que discutiremos a seguir. Você vê, S. cerevisiae tem um dente doce sério-pense nisso como um monstro microscópico de biscoitos. E a farinha é embalada com amidos-longas cadeias de açúcares mais simples e menores, como glicose, sacarose e maltose.Quando nossa farinha encontrou nossa água durante o autolyse, enzimas chamadas amilases começaram a quebrar os amidos da farinha nesses açúcares mais simples, que o fermento devora prontamente. Como o fermento comer açúcares liberados pelo amido, eles arrotar dióxido de carbono, e que o gás se reúne em pequenas bolhas de ar. São essas mesmas bolhas de ar que incorporamos à nossa massa durante a mistura. Essas bolhas, por sua vez, são mantidas dentro de nossa massa pela estrutura de glúten que desenvolvemos durante a mistura e que desenvolveremos ainda mais durante a fermentação a granel. Mais dióxido de carbono + glúten = pão maior e mais aberto. À medida que o fermento respira, nosso pão sobe.

fermentação

no mais simples dos Termos, a fermentação é o que acontece quando as células de levedura comem e fazem cocô. Especificamente, é o que acontece quando as células de levedura consomem açúcares e produzem etanol e outros produtos químicos derivados. O álcool produzido pela levedura durante a fermentação-juntamente com uma infinidade de outras reações—são o que dão ao pão grande seus sabores e aroma característicos. De um modo geral, mais fermentação significa pão mais saboroso. Nos termos mais técnicos, a fermentação é uma reação anaeróbica (o que significa que acontece na ausência de oxigênio) que a levedura realiza após a respiração, que é aeróbica e requer oxigênio.

prova

no cozimento de pão, a palavra prova mais comumente se refere à massa final, que ocorre após ser moldada em um pão e antes de ser assada. Na prática, no entanto, as palavras prova e fermentação às vezes são usadas de forma intercambiável. O que é importante perceber aqui é que moldar a massa afeta sua forma física, mas não afeta sua química interna—os processos e reações químicas no trabalho durante nossos aumentos a granel e finais são os mesmos.

com esse vocabulário em mente, vamos dar uma olhada na massa que todos nós acabamos de nascer e, armados com paciência, voltamos ao trabalho.

passo um: fermentação a granel e dobramento

a fermentação a granel para qualquer massa é um passo crucial no processo de cozimento do pão, mesmo que não seja o mais emocionante. Chamamos isso de fermentação a granel porque estamos deixando nossa massa—todo o lote—fermentar como uma massa, antes de dividi-la e moldá-la em pães. É durante a nossa fermentação a granel que a levedura faz a maior parte do seu trabalho, ajudando a nossa massa a ganhar sabor à medida que o etanol e outros subprodutos são produzidos e a ganhar estrutura à medida que o CO2 infla a nossa rede de glúten.

a uma temperatura ambiente confortável, nossa fermentação a granel para o pão de cavalo de batalha levará cerca de uma hora e meia a duas horas e meia. Como regra geral, a massa mais quente aumentará mais rápido do que a massa mais fria, então certifique-se de fazer um balanço do ambiente em que você está assando.

eu posso ouvi-lo perguntando: “Por que não fazer a minha massa realmente quente para que ele vai prova mais rápido e eu posso ter pão mais cedo?”Existem várias razões pelas quais não queremos apressar a fermentação em massa. O principal deles é que a fermentação que produz bom sabor realmente só ocorre a sério depois que a levedura esgotou a maior parte de seu suprimento de oxigênio. Se permitirmos que nossa massa cresça muito rapidamente, obteremos muito CO2, mas menos álcool do que queremos, o que significa que nosso pão não terá um sabor tão bom. Além disso, o glúten é menos sensível à temperatura do que o fermento. O que significa que, se aquecermos muito a massa, nosso fermento inflará a massa mais rápido do que sua estrutura de glúten pode se organizar—as bolhas que compõem a estrutura interna da massa Irão inflar demais e estourar como balões. Isso prejudicará nossos esforços de modelagem mais tarde e nos dará pão mais liso e menos sexy.

eu sei, duas horas parece um longo tempo. Confie em mim, vale a pena. Não apresse o aumento em massa.

então, o aumento em massa pode ser retardado? Sim. Um aumento mais lento em massa incentivará mais sabor e desenvolvimento estrutural até certo ponto. Mas lembre-se, o fermento tem um suprimento de alimentos limitado, e queremos deixar comida suficiente para uma prova final bem-sucedida e garantir que açúcares suficientes estejam presentes para permitir que nossas crostas caramelizem adequadamente quando as assarmos. Se você quiser deixar a prova de massa por mais tempo, tente fermentá-la a granel em um local mais frio, mas não permita que ela dure mais de três horas ou que a estrutura e o sabor possam estar comprometidos.

para o pão de cavalo de batalha, uma prova a granel de aproximadamente duas horas nos dá o equilíbrio ideal de sabor e textura.

praticamente falando, tudo isso significa que você não deve deixar o burro de carga fermentar em qualquer lugar que você não gostaria de sair. Se você estiver trabalhando em uma cozinha muito quente, deixe sua massa fermentar em massa em um armário fresco perto do chão. Se você estiver trabalhando em uma cozinha muito fria, coloque o fogão baixo e coloque a massa perto dele. Se você mora em uma casa onde pode controlar a temperatura dos quartos sem precisar pedir um favor ao seu superintendente, defina seu termostato para 75 graus e pare de pensar nisso.

mas uma massa vigiada nunca sobe, então não olhe para ela o tempo todo. Coma um sanduíche, faça sua cama ou comece a trabalhar cozinhando o resto de sua refeição. Deixe a massa fazer o trabalho e tente não mexer muito com ela. As distrações são o melhor amigo de um padeiro.

como dobrar a massa

dito isso, os padeiros dos EUA têm algum trabalho importante a fazer durante a fermentação a granel. Cerca de meia hora no aumento a granel, é hora de dobrar ou virar nossa massa. Dobrar a massa efetivamente requer um pouco de prática, mas é uma das minhas partes favoritas de fazer pão. Uma boa dobra nos deixa olhar para a alma de uma massa.

então, por que dobramos a massa? Muitas razões. Para começar, a massa dobrável desenvolve a estrutura do glúten. Ao primeiro esticar e colocar nosso glúten, ajudamos nossa massa a reter água e ar com mais eficácia. À medida que prendemos mais Ar em nossa massa durante esses movimentos, dobrar também ajuda a estabelecer uma estrutura de migalhas mais aberta em nossos pães assados. Em segundo lugar, a massa dobrável redistribui nosso fermento e sua comida, certificando-se de que cada pequeno monstro de biscoito receba seu preenchimento. Além disso, a massa dobrável ajuda a regular sua temperatura, mantendo-a consistente através de sua massa. Juntos, essas duas consequências do dobramento regulam a atividade do fermento e ajudam nossa massa a permanecer dentro do cronograma.

para realizar uma dobra, comece molhando a espátula de massa e as mãos com água. Em seguida, raspe suavemente as bordas da tigela para evitar que grude e faça uma dobra limpa possível. Sem puxar, puxe o lado mais longe de você para cima e para você e dobre sua massa ao meio. Dê à tigela um quarto de volta e execute o mesmo movimento novamente. Dê meia volta à tigela e repita o mesmo movimento. Por fim, puxe o lado desdobrado da massa cuidadosamente para cima a partir do fundo e puxe-o para cima e para cima para formar um pacote limpo, assim. O tempo todo, permita que a massa se estique—suas mãos são apenas assistentes. Realizar esses movimentos de forma muito agressiva pode rasgar o glúten, tornando o processo contraproducente.

a massa agora deve se sentir ensinada, mas frondosa, e ter uma mola ao toque. Além disso, você notará que a massa é muito menos pegajosa do que antes, principalmente porque o glúten é incrível e faz todos os tipos de coisas úteis com água e ar. Cubra novamente a tigela e tome um coquetel.

nossa segunda dobra será realizada cerca de meia hora depois, quando os vincos de nossa primeira dobra se fundiram, mostrando-nos que nossa rede de glúten relaxou e está pronta para ser esticada novamente. Com esta segunda dobra, queremos ter muito cuidado para não empurrar com muita força nossa massa, ou podemos desengaçá-la e desfazer muito do trabalho feito pelo fermento e por nós mesmos até agora. Não agite o bebê – cada pedacinho de gás conta. No caso de você esmagar um pouco a massa, não se preocupe muito com isso. Apenas tenha cuidado extra durante a modelagem para tratar sua massa suavemente. Essas coisas exigem prática. Você ainda terá pão delicioso. Volte a cobrir a tigela e tome outra cerveja, ou duas, porque levará mais de uma hora antes de perturbarmos nossa massa novamente.

Verifique a massa após mais 45 minutos ou mais. Molhe a mão e empurre suavemente a superfície da massa. Sente-se denso? Vá assistir ao Show diário e volte em meia hora. Mais tempo de ascensão está bem, desde que não apenas nos levantemos e esqueçamos disso. Sente-se realmente denso? Mova-o para uma parte mais quente da sua cozinha. A massa deve parecer uma cama d’água, frondosa e com um pouco de mola, mas seu dedo deve deixar uma leve Impressão. Já lá está? Bom. Você está pronto para dividir a massa, que é o primeiro passo para moldar seus próprios pães.

Passo Dois: Dividindo e pré-moldando

dividindo sua massa

para dividir a massa, farinha levemente a parte superior com farinha de AP, raspe as laterais com a espátula de massa para libertá-la da tigela e vire rapidamente a tigela de cabeça para baixo. A massa deve cair em uma grande bolha, e o que estava no fundo da tigela agora deve estar no topo. Também vai ser muito pegajoso. Isso é bom, assim:

farinha levemente suas mãos, faca de banco e a bancada na qual você estará moldando. Com o raspador de bancada, corte decisivamente a massa ao meio, afastando as metades umas das outras com a faca de bancada, certificando-se de manter a lâmina da faca de bancada firmemente nivelada com a superfície do balcão.

pré-moldar a sua massa

pré-moldar é tudo sobre dar a sua massa um heads-up sobre qual a forma que vai ser mais tarde, e dar o glúten um pouco de tempo para se situar. Pense nisso como um ensaio geral para o grande show. Para nós, Nossa forma final será redonda—um boule—E, portanto, nossa pré-forma também será redonda.

para pré-moldar, vamos realizar uma série de dobras semelhantes ao que fizemos durante o aumento em massa. Queremos fazer isso com o mínimo de movimentos possível, tornando esses movimentos decisivos e limpos, sem serem agressivos. Vai parecer algo assim:

depois de dobrar a massa em um pequeno pacote, vire-a suavemente com a faca do banco para deixar o lado liso virado para você. No momento, este é o topo do nosso futuro pão. O local onde os diferentes lados da massa se encontram e se fundem é a nossa costura, que deve acabar no fundo. Comer:

o mais importante aqui é não pensar demais nisso. Apenas tente obter alguma tensão na superfície do pão. Se mexermos demais com isso agora vamos apenas tirar nosso suado gás disso. Pré—formas-como ensaios—não devem ser perfeitas. Farinha levemente os topos das rodadas e cubra com uma toalha.

Passo Três: descanso de bancada

deixe os pães pré—moldados ficarem no banco por um tempo-qualquer lugar entre quinze e quarenta minutos fará o truque. Ao deixar a tensão que construímos durante a nossa pré-forma relaxar, seremos capazes de criar ainda mais tensão durante a nossa forma final, tudo sem rasgar a superfície do pão. Isso ajuda a fazer pão grande e bonito. Este é o nosso descanso de banco.

Enquanto isso está acontecendo, devemos preparar nossas cestas de impermeabilização ou tigelas, o que ajudará a apoiar a estrutura de nossos pães durante sua prova final. Comece escolhendo algo do tamanho certo. Estes serão grandes pães, mas não queremos ficar loucos. As cestas de prova-chamadas bannetons-que eu uso em casa e no Cleveland são feitas especificamente para 1,5-2 lb. pao. Se você não tem bannetons usar uma tigela de servir médio ou coador, o recipiente de tamanho que você pode usar para servir batatas para quatro durante o jantar. Uma vez moldados, nossos pães devem encher a cesta um pouco mais do que a metade, o que deixará espaço adequado para o aumento final.

para preparar suas cestas, escolha duas grandes toalhas de cozinha feitas de pano liso. Não use nada confuso, a menos que você planeje comer essa penugem—ela grudará no pão. Usando farinha de arroz (embora a farinha de AP velha e simples funcione bem, basta ir um pouco mais pesada), pincele as toalhas com uma camada leve a média de farinha. Não queremos ficar muito leves ou os pães grudarão; muito pesados e estaremos comendo pedaços de farinha queimada de nossas crostas. Coloque as toalhas nas cestas ou tigelas de impermeabilização e faça o seu negócio.

Passo Quatro: Forma Final

estamos fazendo o que é chamado de boule: um pão grande e redondo. Isso significa que nossa forma final será a mesma que nossa pré-forma. Sabemos que nossos pães estão prontos para a modelagem final ao dar um puxão suave nas rodadas mostra algum alongamento e não recua imediatamente. Dê uma olhada:

uma vez que nossa massa nos mostrou que está pronta para ser moldada, vire as rodadas para que o lado da costura esteja voltado para cima novamente e, mais uma vez, execute as dobras listadas acima, desenvolvendo suavemente a tensão ao longo da superfície das rodadas. Use farinha para evitar que a massa grude em você e no banco, mas não tanto que a massa não grude em si mesma. Muita farinha impedirá que nossas costuras se prendam ou aparecerá como aglomerados de farinha não incorporada após o cozimento. É melhor apenas enfarinhar as mãos e raspar por baixo dos pães com a faca do banco para evitar grudar. Depois de dobrar a massa adequadamente, junte as mãos e puxe a massa em sua direção para gerar tensão ao longo do exterior do boule, girando o boule um quarto de volta entre os puxadores. Como com a pré-forma, queremos usar o mínimo de movimentos possível.

se a superfície da massa começar a rasgar, você está puxando um pouco demais. Não é um desastre. Parar. Lembre-se: estamos testando nossos boules em recipientes redondos. Todas as pequenas imperfeições vão suavizar lá fora. Ainda mais direto ao ponto, moldar pão não é arte. Vamos comê-lo. Moldar é sobre tensão e estrutura, não perfeccionismo estético.

deixe as rodadas descansarem lado a lado por apenas um minuto ou mais para garantir que a costura se mantenha Unida. Em seguida, usando o raspador de bancada com um movimento rápido e firme, vire os boules cuidadosamente nas cestas, certificando-se de que o lado da costura esteja voltado para cima. O que está voltado para cima na cesta se tornará o fundo de nossos pães assim que estiverem assados.

etapa Cinco: Prova Final

cubra os boules nos cestos com toalhas e coloque-os na geladeira, onde sofrerão sua fermentação final, ou prova final. Durante esse tempo, os pães devem quase dobrar de tamanho. A prova de nossos pães na geladeira (também chamado de retardamento) retardará sua ascensão final, dando aos nossos pães mais sabor. Além disso, retardar os pães durante a prova final os torna mais fáceis de manusear e pontuar antes de assar, o que melhorará a migalha, a crosta e a aparência de nossos pães assados.

e com isso, é hora de começar a pré-aquecer nossos fornos e falar sobre como assar todo esse trabalho duro em algo bonito. Mas essa conversa terá que esperar até a nossa próxima parcela, que será tudo sobre assar e marcar.

prova feliz a todos! E mantenha as perguntas chegando.

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