chucrute enlatado em casa

se você já fez conservas caseiras, mas ainda não fermentou, então o pensamento de fazer algo tão simples quanto o chucrute pode ser intimidante. Muitas pessoas – especialmente conscienciosas conservadoras caseiras seguras-estão preocupadas com a ideia de deliberadamente deixar as bactérias crescerem em seus alimentos.

este método, no entanto, produz delicioso chucrute (que significa “repolho azedo”) cuja segurança você pode confiar. É o método do USDA. Também é ministrado pelo Centro Nacional de preservação de Alimentos Domésticos, o serviço de Extensão Cooperativa, Bernardin e Ball.

para ponteiros “side bar” adicionados, desenhamos Linda Ziedrich, a autora confiável de A alegria da Decapagem. Ela passa 15 páginas sobre o tema do chucrute em detalhes gloriosos, aromáticos e crocantes, cobrindo até mesmo ferramentas especiais para cortar o repolho e especiarias que você pode querer considerar adicionar.

o verdadeiro trabalho na fabricação de chucrute é “esmagar” o repolho para machucá-lo para fazê-lo liberar seu líquido. As direções do USDA são muito enganosas; eles apenas dizem ” Embale firmemente até que o sal extraia sucos de repolho.”A maioria de nós pensa em” pack “como uma única ação — como, faça as malas e pronto — então o uso do verbo” pack ” é muito enganoso. O que eles realmente querem dizer é “esmagar repetidamente.”Se você tem artrite em suas mãos, você pode achar este trabalho difícil e pode precisar de ajuda com esta fase.

você realmente provavelmente deve ter uma balança de cozinha para fazer esta receita, pois as proporções dependem de você ter pesos razoavelmente precisos para passar. A boa notícia é que hoje em dia na Amazon, etc, As balanças de cozinha são tão baratas quanto os chips.

uma cabeça média de repolho de supermercado pesa cerca de 1 kg (2 ish lbs).

a receita

Aqui estão as instruções para preparar o chucrute. Veja mais abaixo na página As Quatro opções diferentes para armazenar o produto acabado, incluindo conservas caseiras.

esta proporção de ingredientes produzirá 2 litros / litro. Recomendamos que você considere pelo menos dobrá-lo, pois quanto maior o lote, menor será a chance de qualquer deterioração acontecer. (O lote completo do USDA é na verdade 10 kg / 25 lbs de repolho e 275 g / ¾ xícara / 9 oz sal em conserva: veja as notas da receita mais abaixo.)

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Casa enlatados chucrute

Como fazer com segurança e pode caseiro de segurança, qualidade, chucrute, usando testado USDA diretrizes.

CourseCondiments

CuisineGerman

KeywordCabbage

Tempo de preparo 45 minutos

Cozinhe Tempo de 45 minutos

Tempo Total de 45 minutos

Rendimento de 2 litros / litros por 2 kg / 5 kg de repolho

40 Calorias kcal

Ingredientes

• 2kgcabbage(5 lbs)
• 3tablespoonspickling sal

Instruções

1. Pegue o repolho, descarte as folhas externas.
2. lave as cabeças em água corrente, sacuda o excesso de água.
3. com uma faca grande, como uma faca Francesa, corte as cabeças de repolho.
4. corte e descarte os núcleos.
5. corte o repolho esquartejado em fatias de cerca de 2 mm (.07 polegadas) de espessura (a espessura de um quarto us / Cdn ou uma peça de 10 p.)
6. coloque o repolho em uma tigela muito grande ou diretamente no recipiente que você vai usar para fermentá – lo-o que você preferir estar trabalhando.
7. polvilhe o sal e misture.
8. algumas fontes dizem para deixá-lo repousar um pouco para que o sal comece a extrair pelo menos um pouco de líquido. Alguns sugerem 10 minutos; a bola toda nova diz cobri-lo e deixe repousar por uma hora.
9. comece batendo / esmagando o repolho e continue esmagando-o até que uma boa quantidade de líquido seja liberada das folhas.
10. idealmente, você estará apontando para o líquido liberado suficiente para cobrir o repolho uma vez no recipiente de fermentação, mas você raramente pode obtê-lo neste momento-não se preocupe.
11. adicione ao recipiente de fermentação, se ainda não estiver.
12. se você estiver dobrando, triplicando ou quadruplicando a receita, comece o próximo lote de repolho agora e adicione ao recipiente.
13. repita até que você tenha preparado todo o repolho que planejou.
14. quando terminar de esmagar, se o repolho ainda não estiver no recipiente de fermentação, mova tudo para lá.
15. certifique-se de deixar um espaço de 10 a 12 cm (4 a 5 polegadas) entre o repolho no recipiente, e o topo borda do recipiente como headspace.
16. se você tiver mais repolho do que isso, precisará de outro recipiente.
17. se o suco que você conseguiu produzir não foi suficiente para cobrir o repolho, faça uma salmoura (veja as instruções abaixo) e use isso para completar. (Para ser claro: você não está com o objetivo de encher o recipiente até a borda superior com líquido; você está atrás de líquido suficiente para submergir completamente todo o repolho em 2 a 5 cm / 1 a 2 polegadas.) Primeiro, porém, veja Linda ziedrich sugestão na seção de salmoura: ela sugere esperar 24 horas para ver se produzirá suco suficiente por conta própria antes de adicionar a salmoura extra.
18. cubra o repolho com algum tipo de peso (Veja as opções de pesos abaixo) para mantê-lo com segurança abaixo da superfície do líquido.
19. cubra o recipiente com uma toalha grande.
20. deixe fermentar por 3 a 4 semanas ou até que o repolho fique translúcido.
21. durante a fermentação, você pode ou não precisar verificar o repolho com frequência. Depende dos pesos que você usa (veja as opções de pesos abaixo).

notas de Receita

Se você deseja fazer uma enorme lote produzindo 9 litros / litro frascos de chucrute, alterar ingrediente medidas de até 10 kg (25 lb) de repolho e 275 g (3 /4 de xícara / 9 oz) de decapagem de sal. Isso, a propósito, é a medição padrão que a maioria das fontes fornece (depois dividindo-a em proporções de repolho de 2 kg (5 libras) e 3 colheres de sopa de sal.

para obter conselhos sobre lotes menores, consulte o folheto excellent Wisconsin Extension chucrute, Página 5.

remova as folhas externas. Eles são grosseiros e podem abrigar inseticida e / ou poeira. (Veja a cobertura da folha de repolho abaixo.)

lave a cabeça inteira. Não lave as folhas internas; é aí que estão as bactérias que você vai querer para a fermentação.

algumas pessoas sugerem o uso de um processador de alimentos, mas outras dizem que pode transformar seu chucrute em um mingau estranho com a textura errada.

quando está pronto? Linda Ziedrich diz: “comece a provar o chucrute depois de duas semanas. O chucrute será totalmente fermentado em 2 a 4 semanas a 70 a 75 F (21 a 24 C), ou em 5 a 6 semanas a 60 F (16 C). Terá uma cor dourada pálida e um sabor azedo e cheio. Dentro de dois dias após a fermentação estar completa, pequenas bolhas terão parado de subir à superfície.”Ziedrich, Linda. A alegria da Decapagem. Boston, Massachusetts: Harvard Common Press. 2016. Terceira Edição. Página 217.

este chucrute está pronto. Ganhou sua aparência translúcida típica.

variedades de repolho

você pode usar qualquer variedade de repolho. Mas quanto mais doce o repolho, mais açúcares as bactérias precisam trabalhar. Alguns sugerem deixar seu repolho sentar no jardim até o primeiro toque de geada, para adoçar. Claro, Você não tem controle sobre isso ao comprar seus couves.

Wisconsin extensão diz,

a composição (quantidade de açúcares naturais, etc) do repolho difere com a variedade e as condições de seu crescimento. Tipos totalmente maduros e de cabeça grande, pesando 6 a 15 libras por cabeça, com um interior sólido e branco, são os mais desejáveis para kraut. Quanto maior a cabeça, mais doce ela é. Isso é particularmente verdadeiro mais tarde no outono, após algumas geadas leves. No entanto, cabeças menores podem ser usadas.”Mennes, Mary E. Faça seu próprio chucrute. Extensão da Universidade de Wisconsin. 1994. B2087. Página 1.

cultivando seu próprio repolho para chucrute? Wisconsin Extension sugere variedades como Bravo, Krautman, Sanibel e Wisconsin All-Seasons.

o repolho roxo também é bom e pode fazer um belo kraut rosa-quente, mas é um pouco mais trabalhoso de acordo com Linda Ziedrich: “o repolho roxo geralmente não é usado para o kraut porque não libera suco tão prontamente quanto o repolho branco. Você quer rasgar o repolho muito bem-usando uma placa de kraut ou mesmo um processador de alimentos, se possível, em vez de uma faca – e bater o repolho especialmente duro.”A alegria da Decapagem. 2016. Página 225.

opções de Aromatizantes

Linda Ziedrich, em sua Alegria de Decapagem (2016), escreve

A receita básica para o chucrute é muito simples, pois há apenas dois ingredientes: repolho e o sal. Poucos americanos acrescentam qualquer outra coisa. No passado, porém, os aromas adicionados eram comuns-bagas de zimbro, cominho, louro, alho, cebola e vinho tornaram o chucrute mais interessante….. Se você está indo para o trabalho de fazer o seu próprio kraut, você pode muito bem preferir torná-lo especial.”A alegria da Decapagem. 2016. Página 216.

ela também observa alguns aromas históricos:

de acordo com Mark Kurlansky (sal: Uma História Mundial, 2002) no século XVI, os comerciantes da Alsácia chamados Surkrutschneider estavam cortando repolho e salgando-o em barris com estações como sementes de anis, folhas de louro, sabugueiro, erva-doce, rábano, salgado, cravo e cominho.”A alegria da Decapagem. 2016. Página 222.

como funciona a magia

como acontece a transformação mágica do repolho em chucrute?

a extensão da Universidade de Wisconsin diz: “O suco extraído do repolho picado adicionando sal contém açúcares fermentáveis. A flora natural do repolho faz com que a fermentação ocorra.”Faça seu próprio chucrute. Página 1. Em termos mais precisos, as bactérias nas folhas de repolho convertem os açúcares nas folhas de repolho em ácido láctico.

Ziedrich fornece informações mais detalhadas:

chucrute com sabor completo fermenta em etapas: Leuconostoc mesenteroides produz dióxido de carbono para criar condições anaeróbicas para Lactobacillus plantarium, que produz muito ácido e remove um composto de sabor amargo (manitol) produzido por Leuconostoc. Muitas outras bactérias também podem contribuir para o processo, dependendo da temperatura, concentração de sal e quanto tempo a fermentação pode continuar. Tudo isso acontece com notavelmente pouca intervenção por parte do fabricante de chucrute.”A alegria da Decapagem. 2016. Página 221.

salmoura

ferva a água, deixe esfriar. Para 1 litro (litro / 4 xícaras / 32 oz) de água resfriada, adicione 1 ½ colheres de sopa de sal em conserva. Use Para recarregar ou colocar em saco plástico.

quanto tempo para completar com salmoura extra, se você não obteve suco suficiente do repolho? A maioria das fontes parece sugerir imediatamente. Linda Ziedrich, para o registro, difere. Ela sugere ponderar tudo para baixo e, em seguida, verificar em 24 horas para ver se o sal conseguiu extrair mais suco para fazer o suficiente. Caso contrário, adicione a salmoura extra: “dentro de 24 horas, o repolho deve ser submerso em sua própria salmoura. Se não estiver, dissolva 1 ½ colheres de sopa de sal em conserva em 1 litro de água e despeje o máximo que precisar sobre o repolho.”A alegria da Decapagem. 2016. Página 217.

o novo Ball Book vai mais longe e aconselha dar 36 horas para produzir suco suficiente antes de desistir e adicionar salmoura de recarga.

esse pensamento pode ser útil para quem não quer diluir a acidez ou adicionar ainda mais sal à mistura.

se algo acontecer durante a fermentação para permitir que parte da salmoura evapore, expondo o repolho, a PennState aconselha o seguinte: “remova as folhas secas e descoloridas ou quaisquer sinais de crescimento de mofo. Em seguida, adicione salmoura fervida e resfriada suficiente feita de 1 ½ colheres de sopa de sal por litro de água para cobrir.”Penn State Extension. Conservas e congelamento de perguntas e Respostas. Acessado Em Dezembro De 2017.

Opções para pesar o chucrute para baixo

Você absolutamente tem que pesar o chucrute abaixo da superfície do líquido em seu recipiente de fermentação. A extensão da Universidade de Wisconsin diz: “é absolutamente essencial que você cubra o repolho e o líquido para excluir o ar, uma vez que o processo de fermentação requer condições anaeróbicas (sem oxigênio.) “Faça seu próprio chucrute. Página 3.

placa com pesos

“uma placa pesada ou tampa de vidro que se encaixa dentro do recipiente pode ser usada. Se for necessário um peso extra, um frasco(s) de vidro cheio de água e selado pode ser colocado em cima da placa ou tampa.”Andress, Elizabeth L. e Judy A. Harrison. Tão fácil de preservar. Extensão Cooperativa da Universidade da Geórgia. Boletim 989. Sexta Edição. 2014. Página 127

nota: tão fácil de preservar diz: “Se você usar frascos como pesos, você terá que verificar o kraut 2 a 3 vezes por semana e remover a escória se ela se formar. “Tão fácil de preservar. 2014. Página 150 muitas outras fontes sugerem de fato que diariamente poderia ser necessário.

saco cheio de salmoura

você pode usar um saco congelador super grande e resistente cheio de água salgada. Faça a água salgada nas seguintes proporções quanto à salmoura mencionada acima. Embora isso possa não ter o charme de pesos cerâmicos rústicos, etc, por todas as contas, é praticamente a maneira superior.

reduz drasticamente qualquer chance de deterioração. E enquanto outros métodos exigem que você limpe a escória do chucrute com frequência (às vezes diariamente), com a abordagem do saco de água, você o configura e esquece, não tocando no chucrute até que esteja pronto semanas depois.

o guia completo do USDA diz,

vegetais fermentados de boa qualidade também são obtidos quando a placa é pesada com um saco plástico limpo e muito grande, cheio de 3 litros de água contendo 4-½ colheres de sopa de conservas ou sal em conserva. Certifique-se de selar o saco plástico. Sacos de Freezer vendidos para embalagem de perus são adequados para uso com recipientes de 5 galões.”United States Department of Agriculture (USDA). Guia completo para conservas domésticas. Boletim de informações sobre agricultura nº 539. 2015. Página 6-6.

tão fácil de preservar diz double-bag it:

outra opção para submergir os vegetais em salmoura é colocar um saco plástico de qualidade alimentar dentro de outro e encher o saco interno com um pouco da salmoura em conserva. Os sacos de Freezer vendidos para embalagem de perus são do tamanho certo para recipientes de 5 galões. Feche o final com segurança. Em seguida, use este saco cheio como o peso em cima dos vegetais. Encher o saco com salmoura é uma precaução, caso os sacos sejam acidentalmente perfurados… se você pesar o repolho com um saco cheio de salmoura, não perturbe a louça até que a fermentação normal seja concluída (quando o borbulhamento cessar.) Tão fácil de preservar. Páginas 127 E 150

Wisconsin aponta que usar uma bolsa reduz a necessidade de estar atento à escória:

um saco plástico cheio de água é uma das maneiras mais fáceis e melhores de cobrir e pesar o repolho…. isso resulta na menor deterioração…. (Também), é menos provável que a escória se forme quando você usa o saco cheio de água como cobertura e peso.”Faça seu próprio chucrute. Páginas 2-3.

o método do saco de plástico essencialmente não deixa nenhuma área de superfície para que a escória se forme.

Sub-cobertura de folhas de repolho

quando você está usando praticamente qualquer técnica de peso que não seja o saco cheio de salmoura (acima), você tem que lidar com a questão da formação de escória (muitas vezes levedura de Kahm).

Linda Ziedrich dá esta dica sobre como torná-lo mais fácil lidar com a escória:

Algumas pessoas cobrir a couve com todo folhas de couve antes de adicionar o prato, e alguns usam um pedaço de musselina ou duas camadas de gaze. Estas são medidas opcionais, mas são úteis se a salmoura ficar escória: você pode substituir as folhas ou o pano por folhas frescas em vez de tentar tirar a escória.”A alegria da Decapagem. 2016. Página 217.

o novo Ball Book of Canning and Preserving (2016, Página 252) também aconselha a cobertura da folha de repolho.

se você estiver usando o método de peso do saco plástico, as folhas de repolho de superfície flutuante são redundantes; completamente não é necessário.

cobrindo o recipiente

independentemente do método de peso que você usa (e se você flutuou uma folha de repolho por cima ou não), então você precisa cobrir o recipiente inteiro real. O USDA, bola, Bernardin e tão fácil de preservar todos dizem usar uma grande toalha de banho.Linda Ziedrich diz: “cubra o recipiente com a tampa (se tiver uma), com uma tábua ou com uma toalha ou outro pano.”A alegria da Decapagem. 2016. Página 217.

a ideia é manter as pragas e a poeira fora, mas ainda permitir que os gases escapem, para que você não queira ar apertado.

este crock tem uma tampa frouxa que cubra o chucrute fermentando ao ainda permitir que os gás escapem.

recipientes de fermentação adequados para chucrute

para cada 2 kg (5 lbs) de repolho que você está fazendo em chucrute, você precisará de 4 litros (4 Quartos / 1 galão) de capacidade em seu recipiente de fermentação.

vamos encaminhá-lo para o Centro Nacional de preservação de alimentos em casa para seus conselhos sucintos sobre a fermentação de recipientes.

Nota: eles alertam que lotes em pequenos recipientes, como frascos de pedreiro, podem ser propensos a deterioração.

O Livro Completo da bola / Bernardin diz,

um recipiente de 4 litros é necessário para cada 5 libras (2,3 kg) de legumes frescos. Assim, ao fazer chucrute com 25 libras (11,4 kg) de repolho, você precisará de um recipiente de 20 Litros (20 Litros), como uma panela de pedra ou recipiente de vidro ou plástico de qualidade alimentar. Não recomendamos o uso de vários recipientes menores, porque haverá maior perda de deterioração.”Bola / Bernardin Completa. 2015. Página 344.

escória em chucrute

se tudo estiver indo bem, escória que você vê no topo do seu chucrute provavelmente será levedura kahm branca. É uma parte da vida quando você está fermentando coisas. Não é prejudicial, mas não quero comê-lo. Tira isso.

faixas de temperatura de fermentação desejáveis

o guia completo do USDA diz,

para obter um chucrute de boa qualidade em casa, a recomendação do USDA é armazenar a 70º a 75ºf durante a fermentação. A temperaturas entre 70º e 75ºF , kraut será totalmente fermentado em cerca de 3 a 4 semanas; a 60º a 65ºf , a fermentação pode levar de 5 a 6 semanas. Em temperaturas inferiores a 60ºF , kraut pode não fermentar. Acima de 75ºf , o kraut pode ficar macio.”Guia completo do USDA. 2015. Página 6-8.

Linda Ziedrich diz: “Coloque o recipiente fora da luz solar direta EM temperatura ambiente fria, não superior a 75º F (24º C)…. Chucrute que fermenta a temperaturas mais frias-65º F (18º C) ou mais baixas-tem o melhor sabor e cor e os mais altos níveis de vitamina C.”A alegria da Decapagem. 2016. Page 217 and 221.

Wisconsin Extension diz que se a temperatura ficar muito fria, nem tudo é perdido: “se a temperatura cair abaixo de zero, a fermentação irá parar, mas começará novamente quando a temperatura subir para uma faixa favorável.”Faça seu próprio chucrute. Página 3

Sobre o sal

Usar apenas sal, sem aditivos

O sal utilizada deve ser de não-iodado. “Use um sal não iodado, porque o iodo impedirá a fermentação bacteriana necessária para transformar o repolho em chucrute. Use sal em conserva ou conservas a granel, disponível na maioria dos supermercados, para fazer chucrute.”Faça seu próprio chucrute. Página 1.

certifique-se também de que não há agente anti-aglomerante (adicionado para manter o sal de mesa livre fluindo em shakers) no sal, pois isso pode tornar seu chucrute Turvo.

se você usar sal de decapagem / conservas, você está coberto em ambas as contas.Sim, o sal kosher e o sal marinho, em teoria, também devem funcionar, desde que estejam livres de aditivos, embora, dependendo do tamanho do cristal, possam medir de forma diferente se você estiver medindo por volume. Mas o sal rotulado como decapagem / conservas costuma ser mais barato do que os sais “mais sofisticados” de qualquer maneira.

o papel do sal

Wisconsin Extension diz,

sal … ajuda a controlar a flora da fermentação, favorecendo as bactérias produtoras de ácido láctico e inibindo os concorrentes indesejáveis…. Usar muito pouco sal não apenas suaviza o tecido do repolho, mas também produz um produto sem sabor. Muito sal atrasa a fermentação natural e, dependendo do grau de superalimentação, pode causar um sabor acre, escurecer a cor ou permitir que as leveduras produtoras de pigmento rosa cresçam.”Faça seu próprio chucrute. Página 2.

sal cuidado

é absolutamente verdade que o chucrute é um alimento salgado.Wisconsin Extension diz: “por causa do sal necessário para regular a fermentação, o chucrute é um alimento com alto teor de sódio, contendo cerca de 1,5 gramas (1.500 mg) de sódio por xícara.”Faça seu próprio chucrute. Página 1.

no entanto, não reduza ou aumente o sal! Os valores indicados são absolutamente necessários para a segurança.

o sal usado na fabricação de chucrute fermentado…. não só fornece sabor característico, mas também é vital para a segurança e textura. Em alimentos fermentados, o sal favorece o crescimento de bactérias desejáveis enquanto inibe o crescimento de outras. Cuidado: não tente fazer chucrute … cortando o sal necessário.”Guia completo do USDA. 2015. Página 1-28.

se você encontrar o produto acabado muito salgado para o seu gosto, basta enxaguá-lo antes de consumir. (Observe que enxaguar também reduzirá a acidez.)

para ser claro: enxaguar pouco antes de comer. Não antes de armazenar o chucrute, e particularmente não antes de conservas.

PennState Extension diz,

P: pode ser enxaguado e depois embalado em frascos e depois adicionar água limpa antes de processar em banho-maria fervente?

A: Não. O chucrute não deve ser enxaguado antes do processamento, pois isso também enxaguaria os ácidos naturais na salmoura. A destruição por calor de micróbios nocivos é mais lenta em condições menos ácidas, portanto, criaria um risco de segurança alimentar. Processe o kraut salgado como está agora. Para reduzir a salinidade, enxágue somente depois que os frascos forem processados e abertos.”Penn State Extension. Conservas e congelamento de perguntas e Respostas.

você pode adicionar sal extra

você não deseja adicionar mais sal do que o necessário. Isso traz seus próprios problemas.

Linda Ziedrich diz que isso pode transformar a parte superior do repolho fermentado em uma cor Rosa. A alegria da Decapagem. 2016. Página 224.

Wisconsin Extensão explica que a cor rosa vem do excesso de sal de ter incentivado o tipo errado de fermentação atividade no repolho:

muito sal retarda a fermentação natural e, dependendo do grau de oversalting, pode causar um acre sabor, escurecer a cor ou permitir cor-de-rosa de pigmento produção de fermento para crescer.”Faça seu próprio chucrute. Página 2.

armazenar o chucrute

chucrute Congelante

embalar em recipientes de plástico ou frascos de Vidro De Vidro com lados retos, deixando espaço livre de 4 cm (1 ½ polegadas) ou em sacos de congelador selados.

Linda Ziedrich diz:

…você pode congelá-lo, em sacos de plástico ou recipientes rígidos; o congelamento pode preservar o conteúdo de vitamina C melhor do que o enlatamento, e não prejudica muito a textura.”A alegria da Decapagem. 2016. Página 217.

chucrute Cellaring

se você tem uma área de armazenamento muito legal, você pode manter o chucrute em uma panela ou no recipiente de fermentação.

mas, Linda Ziedrich diz, deve ser um lugar muito legal, muito mais frio do que onde você fermentou:

quando o chucrute estiver pronto, você pode armazená-lo, bem coberto, em… outro lugar muito legal (a cerca de 38º F ou 3º C.)” A alegria da Decapagem. 2016. Página 217.

Se você tentar armazená-lo na mesma área onde você fermentado, ele vai continuar a fermentação passado o ponto ideal, e você corre o risco de um monte de superfície fermento formando e fazendo com que o topo do chucrute para ser desperdiçado.

se você tem um lugar legal apropriado logo acima do congelamento, então cellaring pode ser uma opção que você deseja considerar. Wisconsin Extension aconselha apenas continuar a garantir que o repolho nunca seja exposto ao ar. Depois de remover as porções, cubra novamente e pese novamente. Se uma pequena quantidade de deterioração da superfície aparecer após cada abertura, basta desnatar na próxima vez que você entrar lá. Faça seu próprio chucrute. Page 4

refrigerando o chucrute

embale em frascos, coloque as tampas, leve à geladeira por até vários meses.

Canning chucrute

Chucrute é seguro para a casa de conservas, pois é, naturalmente, o alto-ácido em seu próprio país, mesmo sem a adição de vinagre: “Os microorganismos em folhas de couve vai produzir entre 1,5 e 2% de ácido (principalmente ácido láctico) e, assim, preservar o repolho.”Faça seu próprio chucrute. Página 1.

Heads up: como diz a bola / Bernardin completa, ” frascos de tamanhos diferentes e métodos de embalagem crua ou embalagem quente afetam o tempo de processamento.”Bola / Bernardin Completa. 2015. Página 344.

Jar tamanho escolhas: Ou ½ litros (1 litro) OU 1 litro (1 litro)

método de Processamento: banho de Água ou de vapor de conserva

Rendimento: varia

Headspace: 2 cm (½ polegada)

tempo de Processamento: varia

Raw pack: pacote de suco de couve em aquecida frascos. Deixe 2 cm (½ polegada) headspace. (Nota: O USDA não especifica se deve aquecer o frasco ou não. Ball / Bernardin Complete e Bernardin Guide dizem para embalagem crua, aqueça os frascos.)

pacote quente: coloque suco e repolho em uma panela grande, leve lentamente para ferver. Mexa com frequência. Embale os frascos aquecidos firmemente com repolho e líquido. Deixe 2 cm (½ polegada) headspace.Nota: a extensão da Universidade de Wisconsin diz: “se não houver suco de chucrute suficiente para cobrir todo o kraut nos frascos, use uma salmoura quente e fraca fervente-2 colheres de sopa de sal para cada litro / litro de água.”Faça seu próprio chucrute. Página 4.

qualquer tipo de embalagem: Debubble. Limpe as jantes, coloque as tampas. Processo escolhendo o tempo de processamento correto para o seu tipo de embalagem e altitude.

Hot pack tempos de processamento

Matérias pack tempos de processamento

tempo de Processamento variações

bola / Bernardin completa, Guia Bernardin, tão fácil de preservar. O mesmo que o USDA acima, que é: pintas quentes (meio litro) 10 minutos, quarts (litros) 15 minutos. Litros crus do bloco (meio-litros) 20 minutos, quartos (litros) 25 minutos.

Ball Blue Book, Universidade de Wisconsin extensão: pintas quentes (meio litro) 15 minutos, quartos (Litros) 20 minutos. (Wisconsin Extension diz: “comece a contar o tempo de processamento assim que os frascos quentes forem colocados em água fervente ativamente.”) Nenhuma opção de pacote bruto fornecida por qualquer um.

para o registro, A Alegria de decapagem omite hot pack e dá USDA raw pack tempos de processamento.

lembre-se para todos, ajuste o tempo para a sua altitude!

informações de referência

como processo de banho de água.

como vapor pode.

quando conservas de banho de água ou conservas de vapor, você deve ajustar o tempo de processamento para a sua altitude.

Nutrição

Por 1 xícara (150 g / 5 oz)

• 38 calorias, 852 mg de sódio.
• Vigilantes do Peso PointsPlus®: 1 ponto
• Vigilantes do Peso SmartPoints®: 1 ponto

(com base nas informações da Polonia brand chucrute fornecidas pelo MyFitnessPal.)

* Nutrição informações fornecidas pelo MyFitnessPal

* PointsPlus™ e SmartPoints™ calculado por healthycanning.com. Não endossada pelo Vigilantes do Peso® International, Inc, que é o proprietário do PointsPlus® e SmartPoints® marcas registradas.

demonstrações em vídeo

University of Alaska Fairbanks Extension Service

Cornell University Extension Service

fonte da Receita

chucrute. In: Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). Guia completo para conservas domésticas. Boletim de informações sobre agricultura nº 539. 2015. Página 6-8.

modificações: a receita do USDA é baseada em 25 libras (10 kg) de repolho e ¾ xícara (275 g) de sal, preparando-a em lotes de 5 libras (2 kg) de repolho e 3 colheres de sopa de sal. Fomos com as medições de 5 libras (2 kg) / 3 colheres de sopa, para mostrar às pessoas que lotes menores são possíveis.

se você quiser apenas um pequeno lote, sugerimos que, se possível, você faça pelo menos um lote duplo de 4 kg e 6 colheres de sopa de sal, a fim de evitar os problemas de fermentação que todos alertam com lotes muito pequenos. Isso só lhe dará potes de 4 litros / litro de qualquer maneira, o que provavelmente correria pouco perigo de durar anos se houver amantes de chucrute na casa.

também encontrado em:

Ball / Bernardin Livro Completo de preservação de casa. Judi Kingry e Lauren Devine. Toronto: Robert Rose. 2015. Página 344.

Livro Azul Bola. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home marcas. Edição 37. 2014. Página 76.

Guia Bernardin para preservação do lar. Toronto, Canadá: Bernardin Ltd. 2013. Página 92.

tão fácil de preservar. Extensão Cooperativa da Universidade da Geórgia. Elizabeth L. Andress e Judy A. Harrison. Boletim 989. Sexta Edição. 2014. Pp 149-150.

nota:

uma pequena variação ocorre em: Todos os novos livros de conservas e conservas. Meredith L. Butcher, Ed. Nova York: Oxmoor House. 2016. Página 252.

a bola all New permite um lote menor de 1 kg (2 ½ lbs) de repolho e 1 ½ colheres de sopa de sal. Contradiz o conselho de todos os outros, aconselhando-o a fermentá-lo em frascos de 2 x 1 litro (quart). A bola completa, por exemplo, diz diretamente que você está correndo o risco de deterioração ao fazer exatamente isso. O All New, No entanto, tem o conselho interessante (visto em algumas fontes populares) de tirar as folhas externas removidas, lavá-las e colocá-las em cima do chucrute (junto com o peso usual, etc.) para ajudar a cobrir ainda mais o chucrute. Isso também pode ajudar na limpeza da escória, especialmente se você usar a sugestão de pesos em vez do saco plástico cheio. (Veja: sub-cobertura de folhas de repolho acima.)

Leitura Adicional

Laborde, Lucas. Chucrute. Extensão PennState. Dez 2017. Acessado Em Dez 2017.Mennes, Mary E. Faça seu próprio chucrute. Extensão da Universidade de Wisconsin. B2087. 1994. (Também tem seção de solução de problemas no final. Nota: Os tempos de processamento não correspondem ao USDA.)

Zepp, Martha. Hora de fazer chucrute. Extensão PennState. Dez 2017. Acessado Em Dez 2017.

Linda Ziedrich tem uma excelente seção sobre chucrute em sua alegria de decapagem (2016), páginas 215 a 231. Ela cobre opções de sabor, como adicionar vinho branco, açúcar, maçã desfiada, bem como tábuas de corte Kraut. Ela também fornece idéias para usar e cozinhar com chucrute na Página 226.