Como cortar um filé mignon inteiro para assar

o filé mignon é o corte de carne mais caro do boi. Em um bom açougueiro ou supermercado, um lombo cortado de corte central pode custar até US $25 a US $30 por libra! Mas existem maneiras de minimizar esse custo. A melhor maneira é comprar o lombo inteiro e untrimmed, trazê-lo para casa e aparar você mesmo.

na My Local Whole Foods, isso economiza US $10 por libra do custo aparado, o que se traduz em cerca de US $5 por libra de economia após aparar e descartar a sucata. Em lojas como Costco ou outros supermercados de caixa grande, você pode encontrar lombo untrimmed por apenas US $6 por libra.

aparar-se leva duas coisas: uma faca de desossa boa, afiada e flexível e um pouco de prática. Veja como você faz isso.

Passo 1: Remova a corrente

quando você tem o lombo na mesa, você notará que há uma extremidade cônica e uma extremidade gorda. Ao longo do comprimento, Você também encontrará uma estreita faixa de carne que é apenas frouxamente presa à parte principal. Isso é conhecido como” corrente ” e deve ser removido para assar. Pegue a extremidade mais próxima do lado cônico do lombo e puxe-o para longe do resto da carne. Deve sair com muita facilidade, exigindo apenas um pequeno recorte com a ponta da faca no final para removê-la completamente.

a carne desta cadeia pode ser recuperada cortando cuidadosamente qualquer gordura extra ou tecido conjuntivo. É ótimo em batatas fritas ou guisados rápidos.

Passo 2: Deslize a ponta da faca sob o tecido conjuntivo

Agora é hora de remover a camada espessa de tecido conjuntivo que envolve o lombo. Comece deslizando a ponta da faca por baixo da camada de tecido conjuntivo branco em algum lugar ao redor do meio do assado (a posição exata não importa). Tente manter a ponta da faca o mais próximo possível da superfície da carne, a fim de minimizar a quantidade de carne real que você cortou.

Passo 3: Deslize a lâmina através

uma Vez que a ponta da lâmina de ter saído do outro lado do tecido conjuntivo, deslizar a lâmina debaixo do tecido para corte de higiene da carne, usando a mão livre para puxar o tecido conjuntivo ensinou contra a lâmina. Sua lâmina deve estar ligeiramente inclinada para longe da carne, de modo que você a esteja raspando contra o tecido conjuntivo. Isso também ajudará a minimizar a perda de carne. Continue deslizando até que a lâmina saia alguns centímetros de distância de onde você começou.

Passo 4: faca deslizante ao contrário

Agora vire a faca mais, pegue a extremidade da aba que você acabou de criar com a sua mão livre, puxando-o ensinou, e deslize a faca novamente para baixo, desta vez indo na direção oposta. A aba do tecido conjuntivo deve sair em uma peça sólida.

repita este processo até que todo o tecido conjuntivo seja removido.

Passo 5: Cortar o excesso de gordura

uma Vez que o tecido conjuntivo é removido, cortar as pequenas bolsas de gordura (estão escondidas, perto de onde o lombo foi anexado para o interior da coluna vertebral).

Passo 6: cortar a extremidade Gorda

a extremidade gorda do lombo tem um grande lobo de carne que se liga ao comprimento principal. Entre esses dois pedaços de carne há um pouco de tecido conjuntivo e gordura. Use a ponta da faca para cortá-la da melhor maneira possível.

Passo 7: Pronto para amarrar

agora você tem um lombo inteiro e aparado, mas ainda não está pronto para assar. Primeiro você tem que uniformizar as diferenças de espessura entre a gordura e as extremidades estreitas.

Passo 8: dobre a extremidade estreita para trás

dobre a extremidade estreita do lombo para trás, a fim de criar uma espessura relativamente uniforme ao longo de todo o comprimento do lombo.

Passo 9: Amarre a Extremidade no Lugar

amarre o lombo em intervalos de uma polegada usando o fio do açougueiro. Isso é feito com mais facilidade usando nós de açougueiro, embora nós quadrados regulares façam.

um lombo inteiro, pronto para assar

uma vez amarrado, todo o lombo está pronto para temperar e assar. Um lombo inteiro pesa entre quatro e cinco libras e é grande o suficiente para alimentar oito a 12 pessoas.

Passo 10 (Opcional): Obter no Centro de Corte

A seção do meio do lombo, conhecido como centro-corte o lombo ou chateaubriand, é uma grande, cilíndrica pedaço de carne que pesa entre dois a três quilos, que serve de quatro a seis pessoas. É um corte desejável porque é muito mais fácil cozinhar uniformemente do que um lombo inteiro.

se desejar, você pode cortar todo o lombo até o corte central cortando as pontas gordurosas e estreitas. Essas extremidades podem então ser reservadas para uso em outro prato, ou ainda fatiadas para serem grelhadas ou assadas em panela como bifes.