Como cozinhar feijão seco

quando se trata de conveniência, o feijão seco nunca pode bater o feijão enlatado. Mas quando se trata de sabor, os feijões secos não têm concorrência alguma, embora isso dependa de cozinhá-los corretamente. Aqui estão os meandros de obter o lote perfeito de feijão todas as vezes.

Antes de começar

é útil lembrar que os feijões enlatados começam como feijões secos-eles acabaram de ser cozidos na lata, onde permanecem esterilizados até que alguém aparece no topo. Feijões enlatados, no entanto, tendem a provar…latir. Seu sabor é unidimensional e não é particularmente delicioso. Por outro lado, os feijões secos que foram bem temperados e cozidos com aromáticos (mais em ambos abaixo) têm uma terra complexa e uma maravilhosa doçura amilácea.

feijões Secos vêm em um vertiginoso do número de tamanhos e cores: alguns são grandes, alguns são pequenos; algumas são brancas, enquanto outros são pretos, e alguns são bege ou vermelho; alguns são monotoned e alguns vêm salpicados como um leopardo. O que eles têm em comum é que são todos leguminosas, cultivadas frescas e desidratadas para dar-lhes uma vida útil prolongada (embora não infinita).

Você pode ler muito mais sobre o feijão em nosso Guia de Feijão, mas para os nossos propósitos aqui, a coisa mais importante a lembrar é que há uma tonelada de variação no feijão do mundo, e a melhor maneira de preparar um feijão depende do tipo e qualidade que você tem em mãos.

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você deve mergulhar feijão seco?

Ah, o bom e velho argumento de imersão de feijão. A maioria das pessoas insiste que você tem que mergulhar. Então algum renegado aparece e tenta explodir tudo dizendo que imersão é totalmente desnecessária.

então, quem está certo? Bem, ambos são, sorta. A verdade é que depende do feijão, tanto em termos de variedade de feijão quanto de sua qualidade.

variedade é mais fácil, então vamos começar com isso. Alguns feijões, geralmente menores com peles mais finas, podem pular a etapa de imersão sem consequências. No máximo, você terá um tempo de cozimento um pouco mais longo. Exemplos de tais feijões incluem feijão preto (veja nossos resultados de teste de imersão de feijão preto aqui), lentilhas e ervilhas de olhos pretos. Como bônus, pular a etapa de imersão com esses feijões produz um sabor melhor, porque não está sendo sanguessuga e despejada no ralo.

feijões mais pesados, incluindo grão de bico, feijão marinho, feijão pinto e muito mais, são uma história diferente. Algumas pessoas vão jurar para cima e para baixo que você nunca precisa mergulhar esses feijões também. Mas essas pessoas não fizeram testes suficientes. Eu tenho, e eu descobri que às vezes você pode fugir sem molhar esses feijões, mas nem sempre. Se você precisa ou não embeber o feijão depende muito de sua qualidade e idade—quanto menor a qualidade, e quanto mais tempo eles estiverem sentados na prateleira, mais eles se beneficiarão de um molho. Infelizmente, raramente há uma maneira fácil de saber quantos anos os feijões que você acabou de comprar são, o que significa que a imersão é quase sempre uma jogada inteligente.

embora os feijões secos sejam geralmente considerados um bem seco estável em prateleiras que nunca vai mal, a realidade é que eles continuam a secar enquanto se sentam. E, claro, eles não fazem isso uniformemente. O que isso significa é que um saco de feijões secos velhos provavelmente terá alguns que são mais dessecados do que outros, e esses feijões extra-secos podem levar muito mais tempo para cozinhar.

eu sei disso por experiência própria: o chef de um restaurante toscano em que trabalhava era famoso por seus pratos de feijão e importava a nova safra de lindos feijões italianos secos todos os anos. Eu os cozinhava o ano todo. No início, eles cozinhavam lindamente-totalmente uniformes, com centros cremosos e dificilmente um feijão soprado à vista. Mas com o passar do ano, isso mudaria. No final do ano, eu lutaria para fazer com que todos os feijões cozinhassem uniformemente, e frequentemente acabaria com uma panela meio cheia de feijões cozidos demais se desintegrando em mingau enquanto o resto dos feijões ainda estava mal cozidos.

a única coisa que ajudou a mitigar o problema à medida que os grãos envelheciam? Mergulhe-os por muitas horas primeiro. Ao embeber o feijão, as peles e os centros têm tempo para re-hidratar, o que você pode ver pelo quanto eles incham na água, muitas vezes dobrando de volume durante a noite. Feijões velhos encharcados ainda não cozinham tão bem quanto quando estavam secos na hora, mas cozinham muito melhor do que se você não os tivesse encharcado.

isso é uma evidência anedótica, é claro, então eu fiz experimentos de imersão de feijão mais controlados desde então. Usando feijão cannellini e grão de bico para meus testes, ambos os quais eu comprei em um supermercado local, eu tentei tanto um molho durante a noite e nenhum molho em tudo. Depois de duas horas, os cannellini pré-embebidos foram perfeitamente cozidos, com um grau decente, mas não perfeito de uniformidade. Compare isso com o feijão cannellini sem molho: depois de mais de três horas, alguns estavam se desintegrando e encharcados, enquanto outros ainda tinham uma mordida desagradavelmente crocante.

os resultados do meu teste de grão de bico foram ainda mais extremos, com os encharcados atingindo o cozimento em duas horas e meia, enquanto os sem molho ainda estavam totalmente subdesenvolvidos às três horas e meia. Eu finalmente desisti e joguei fora.

aqui está o take-away: Pule o molho em feijões de pele fina como ervilhas de olhos pretos, feijão preto e lentilhas. Para outros feijões, é melhor mergulhar, a menos que você saiba com certeza que está lidando com feijões recém-secos de alta qualidade, caso em que você pode pular.

Você Deve Adicionar Sal Ao Cozinhar Feijão?

a Maioria das pessoas vai dizer que não, mas a resposta é sim, você deve sal, o feijão, desde o início. Testamos isso extensivamente também, e os feijões salgados cozinham melhor, mantendo sua forma e desenvolvendo um sabor mais delicioso e bem temperado. Talvez o que seja ainda mais surpreendente é que nossos testes revelaram que você também deve salgar a água de imersão para obter os melhores resultados.

Como Cozinhar Feijão: o passo a Passo

Passo 1: Escolher Através de Feijão

Primeiro, sift através de feijão, procurando qualquer que são coloridas, murchas ou danificadas. Também fique de olho em pequenas pedras.

Passo 2: Lavar a

Lave os grãos em água corrente fria para remover qualquer superfície de poeira ou sujeira.

Passo 3: mergulhe, se desejar, escorra

se você estiver usando feijões de pele fina como feijão preto, ervilhas de olhos pretos, ervilhas divididas ou lentilhas, você pode pular esta etapa.

se você estiver usando a maioria dos outros feijões, é melhor mergulhá-los, a menos que você saiba com certeza que os feijões são de alta qualidade e são relativamente frescos (ou seja,, que eles não estão armazenados há mais de seis meses desde que foram secos); geralmente não há uma boa maneira de saber disso, então a imersão deve ser o padrão.

para embeber, cubra os feijões em água fria suficiente para que permaneçam submersos, mesmo que inchem para mais do que o dobro do volume original. Se eles não estiverem cobertos com água suficiente e incharem acima do nível do líquido, eles cozinharão desigualmente mais tarde.

salgue bem a água de imersão; deve ter um sabor agradavelmente salgado. Em seguida, deixe repousar em temperatura ambiente por pelo menos quatro e até oito horas. Se embeber por mais de oito horas, mova o feijão para a geladeira para evitar que eles fermentem. Não mergulhe o feijão por mais de 24 horas.

escorra o feijão e prossiga imediatamente para a etapa de cozimento.

como embeber rapidamente feijão: se você não tiver tempo para mergulhar mais, use este método de imersão rápida: Cubra o feijão seco com água suficiente e tempere com sal (novamente, a água deve ter um sabor agradavelmente salgado).

deixe ferver em fogo alto e retire do fogo. Deixe repousar uma hora, depois escorra e prossiga para cozinhar.

Passo 4: Cozinhe com aromáticos

coloque o feijão em uma panela e encha com água fria suficiente para cobrir pelo menos três polegadas. Tempere a água com sal, mais uma vez certificando-se de que tem um sabor agradavelmente salgado.

adicione aromáticos ao pote. Este é um passo incrivelmente importante que ajuda a fazer a diferença entre feijões meramente médios e verdadeiramente fenomenais. Os aromáticos podem incluir qualquer vegetal aromático, como o básico, como cebola, cenoura, aipo e alho, bem como os menos esperados, como erva-doce e alho-poró. Use o que tiver. Os aromáticos também devem incluir ervas; em particular, acho que ervas saudáveis e lenhosas como alecrim, sálvia e uma folha de louro seca são particularmente deliciosas com a maioria dos feijões.

se você não se importa de escolher os aromáticos mais tarde, você pode simplesmente deixá-los na panela. Mas se você tiver um pouco de gaze, você pode fazer uma saqueta que será mais fácil de remover mais tarde.

leve a água para ferver e reduza para uma fervura suave. Uma fervura suave é importante porque você não quer agitar muito os feijões enquanto cozinham, para que não saltem uns contra os outros e quebrem.

Cozinhe o feijão, deslizando a superfície da espuma, conforme necessário, até que totalmente concurso e nenhum vestígio de firmeza ou granulação existe. Existem muitos gráficos de cozimento de feijão na internet que dão tempo para cada variedade, mas a verdade é que os tempos de cozimento podem variar muito, mesmo para um único tipo de feijão, dependendo de sua idade e outros fatores. Sua melhor aposta é verificar os grãos de vez em quando até que eles terminem, seja em uma hora ou três.

adicione água fresca à panela a qualquer momento, se o nível cair muito baixo.

método do forno para cozinhar feijão: Você também pode cozinhar o feijão no forno, um método que funciona perfeitamente e economiza espaço no fogão. Encha um forno holandês com o feijão, água salgada e aromáticos, conforme descrito acima, cubra e coloque em um forno pré-aquecido a 250°F (120°C). Cozinhe, verificando feijão de vez em quando, até terminar.

Passo 5: Como saber quando os feijões são feitos

pregar o doneness perfeito do feijão é uma arte. Pare o cozimento muito cedo, e você vai acabar com feijão sobre-firme, especialmente se você refrigerá-los após o cozimento (feijão cozido tornar-se mais firme uma vez refrigerado). Mas deixe – os ir muito tempo e você terá uma panela cheia de feijão mole e quebrado.

eu tento obter o meu doneness feijão apenas para a direita, provando mais e mais frequentemente como eles se aproximam doneness. Eu estalo um feijão na minha boca e tento esmagá-lo contra o céu da minha boca com a língua. Está devidamente cozido quando você pode fazer isso sem muitos problemas e sem sentir pedaços duros ou granulados ao esmagá-lo.

eu sempre verifico mais de um feijão, já que geralmente há alguma variação no cozimento dentro da panela, e você não quer retirá-lo do fogo se alguns dos grãos ainda não estiverem prontos.

quando o feijão estiver pronto, basta tirá-lo do fogo e deixá-lo esfriar em seu líquido. Se por algum motivo seu feijão já estiver cozido demais (ou à beira dele), adicione água fria suficiente, ou mesmo gelo, para baixar a temperatura do líquido e parar o cozimento.

armazenar feijão cozido

é melhor armazenar feijão cozido em seu líquido de cozimento, o que ajuda a protegê-los e evita que as peles sequem. Os feijões cozidos podem ser refrigerados por cerca de quatro ou cinco dias, após o que geralmente começam a cheirar um pouco funky. Se você precisar armazená-los por mais tempo, use o freezer: feijão cozido em seu congelamento líquido e descongele com pouca ou nenhuma perda de qualidade.