como fazer peixe branco defumado
o peixe branco do lago defumado pode ser uma das guloseimas mais saborosas do mundo da culinária de peixe selvagem e caça. A maioria dos peixes da família salmonidae se presta bem ao fumo. Seja salmão, truta ou peixe branco do lago a carne oleosa desses nadadores rápidos cria uma base maravilhosa para adicionar sabores salgados, doces e esfumaçados.
o peixe branco do Lago é um dos meus alvos favoritos quando se trata de caça submarina darkhouse. Você pode lançá-los através do gelo no início do inverno, quando o gelo acaba de ficar grosso o suficiente para viajar a pé. No outono e no início do inverno, esses peixes se movem para as águas rasas para desovar, e esta é a hora de ir atrás deles com este antigo método de “caça”. Existem muitas ótimas receitas para peixe branco do lago, e fumar é definitivamente o meu favorito. Depois de fumar o peixe, você tem tantas opções de como usá-lo em muitas receitas diferentes.
aqui está uma receita simples para fumar peixe branco do lago. Fazer peixe defumado é arte e ciência, então experimente diferentes combinações de sabores para ver o que você mais gosta. Você pode criar tudo, desde um mergulho cremoso com bolachas ou torradas até salada com molho aioli de ervas até uma mousse de peixe branco defumada. Alternativamente, você pode apenas descascar pedaços do peixe rico e esfumaçado de sua pele e comê-lo como um lanche simples a qualquer momento.
Fumado Whitefish Receita
Ingredientes
2 filetes de lake whitefish (pele-em)
7 copos de água fria
1 xícara de sal kosher
1/2 xícara de açúcar mascavo
3 folhas de louro
1 colher de sopa de pimenta-do-reino preta
1/8 colher de chá de cebola sal
1/8 colher de chá de alho granulado
4 colheres de sopa de molho de soja
3 colheres de sopa de bétula ou de xarope de bordo (OPCIONAL – para regar durante o ato de fumar)
Instruções
Salmoura O Peixe É importante para a salmoura de peixe antes de fumá-lo. Isso removerá parte da umidade e também trará alguns sabores agradáveis à carne. Misture todos os ingredientes (exceto o xarope de alinhavo) juntos para a salmoura e coloque a pele do peixe com o lado para cima na mistura. Existem diferentes pontos de vista sobre o período de tempo que você deve salmoura seu peixe. Isso varia de apenas 4 horas, até 48 horas. Eu gosto de salmoura em algum lugar entre 12 e 24 horas na geladeira. É importante manter o peixe a 40 graus Fahrenheit ou menos durante o processo de salga. Se você deixar o peixe sentar-se muito pouco tempo, a salmoura não terá seu efeito total e, se você demorar muito, estará arriscando um peixe realmente salgado (cometi esse erro no passado). Certifique-se de usar um recipiente não reativo feito de vidro ou plástico para sua salmoura.
peixe branco embebido em salmoura por 12-24 horas.
seque o peixe – depois de ter brined o peixe que você vai querer removê-lo da mistura, lave-o e, em seguida, seque-o com papel toalha antes de colocá-lo em um rack de resfriamento. Este é um passo fundamental para colocar a importante película no peixe. A película é basicamente uma pele que se forma na carne do peixe quando seca. Isso é importante no fumo, pois permite que a fumaça se prenda ao peixe e dê um sabor maravilhoso de fumaça. Existem diferentes maneiras de remover a umidade da superfície e criar a película no peixe. Colocar o peixe na geladeira durante a noite vai secá-lo. Você também pode deixar o peixe no balcão e fazer com que o ar se mova pela superfície com um pequeno ventilador. Se você secá-lo no balcão, verifique-o a cada hora ou mais e não use esse processo por muito mais de 3-4 horas. Por outro lado, se você colocar o peixe descoberto na geladeira (40 graus F ou menos), poderá deixá-lo durante a noite e ele formará uma boa película pela manhã.
a secagem do peixe é fundamental na formação da pellicle.
fume o peixe-uma vez que a película se formou, você está pronto para fumar o peixe. Existem muitas opções diferentes a serem consideradas quando se trata do fumante, da madeira, etc. Como os ingredientes em sua salmoura, ele realmente se resume a preferência e geralmente não há uma maneira errada de fazê-lo (consulte fumante & escolhas de madeira abaixo). Mantenha o calor baixo, idealmente entre 180-220 graus Fahrenheit. Em muitos fumantes, pode ser difícil manter essa temperatura mais baixa. Uma panela de água cheia de água fria da torneira pode ser útil para controlar a temperatura. Se você quiser, você pode bastá-lo com um xarope ou mel após uma hora de fumar. (No vídeo de peixe defumado acima, usei um xarope de bétula que comprei no Canadá em uma viagem de pesca ao Parque Provincial Woodland Caribou.) Verifique a temperatura do peixe neste ponto e, em seguida, verifique novamente o peixe a cada 15 a 30 minutos daqui para frente. O objetivo é obter a temperatura interna do peixe branco para 160 graus Fahrenheit e mantê-lo nessa temperatura por 30 minutos. Após 30 minutos a esta temperatura, você pode remover o peixe e deixá-lo esfriar no balcão. Comê-lo imediatamente ou selá-lo em papel alumínio para armazenar na geladeira por até uma semana (mais se você selar a vácuo). Evite congelar peixe defumado.
fume seu whitefish por uma hora e verifique a temperatura e o baste.
fumante & escolhas de madeira-eu gosto de usar um fumante de carvão em oposição a um pellet ou gás. Minha unidade go-to é o fumante de carvão digital da Masterbuilt. Com conectividade bluetooth, posso monitorar o tempo e a temperatura do fumante e a temperatura de cada item no fumante com termômetros de sonda plug-in. Eu sou capaz de manter um calor consistente na carne sem constantemente cuidar do fumante, mas em vez disso monitorá-lo através do meu dispositivo móvel. Para a verificação final da temperatura da carne, você pode usar as sondas conectadas ao fumante, mas ainda faço uma verificação final com um termômetro de leitura instantânea como os feitos por Thermoworks. Quando se trata da madeira fumegante para peixes, gosto de usar madeiras mais suaves como maçã ou noz-pecã, em oposição a mesquite ou nogueira, mas experimente madeiras diferentes e veja quais você mais gosta. Lembre-se de que isso é arte e Ciência, e a preferência pessoal é uma parte fundamental do processo. Dito isto, preste atenção especial à proporção de água para sal na salmoura (7:1) e à temperatura do peixe (160 graus por 1/2 hora) para se certificar de que você cozinhou o peixe corretamente.
Receitas que usam Fumado Whitefish
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