porque os músculos que compõem um peito de carne fazem muito exercício, o corte é naturalmente difícil. Cabe ao chef dar o tratamento adequado. A maioria dos iniciantes sabe que uma temperatura baixa é o caminho a percorrer, mas é uma boa ideia fumar peito a 200 graus? Ou é melhor você mirar um pouco mais alto?
Fumar Peito a 200 Graus
não leva muito mais tempo para fumar peito a 200 graus do que a 225 graus, mas ambos os métodos requerem tempo e paciência. Também recomendamos o uso de uma injeção de peito quando o fumante estiver em temperatura mais baixa, pois isso evitará que a carne seque no processo.
por que funciona
o cozimento lento é a melhor maneira de preparar o peito de carne. Quando a carne aquece lentamente ao longo de uma longa sessão de cozimento, dá à gordura bastante tempo para renderizar e permite que o colágeno se decomponha em gelatina. Se você cozinhar o peito muito rápido, ele ainda pode ter um gosto bom, mas não terá a ternura extraível que você está procurando.
embora o peito possa ser preparado a temperaturas ligeiramente mais altas (geralmente recomendamos 225 graus, mas é possível transformar o fumante em 275 e ainda acabar com bons resultados), 200 graus é perfeitamente aceitável. Esteja avisado, no entanto, que você estará em uma longa espera se você definir a temperatura tão baixa.
a 200 graus, o peito de carne deve cozinhar a uma taxa de 1-1/2 a 2 horas por libra. Um empacotador inteiro de 12 libras pode levar 24 horas para terminar de cozinhar. Usamos aproximadamente a mesma estimativa para uma fumaça de 225 graus, mas, neste caso, é melhor planejar 2 horas por libra.
sobre a zona de perigo
quando a carne aquece até a faixa de temperatura de 40 a 140 graus Fahrenheit, ela entra no que é conhecido como “zona de perigo.”Nessas temperaturas, as bactérias são capazes de se multiplicar a um ritmo alarmante. É por isso que é absolutamente perigoso deixar os alimentos em temperatura ambiente por mais de 2 horas.
como você estará cozinhando o peito a uma temperatura tão baixa, você terá que se preocupar em permanecer na zona de perigo por muito tempo? Nem por isso.
quando a carne é mantida à temperatura ambiente, o botulismo é a principal preocupação. Como esses esporos são destruídos após cerca de 5 minutos de exposição ao calor de 185 graus, um fumante de 200 graus é mais do que suficiente para matá-los. Apenas certifique-se de que a temperatura do fumante é estável antes de adicionar o peito.
uma nota final sobre segurança alimentar: certifique-se de refrigerar as sobras dentro do período de 2 horas. Além disso, reaqueça-os completamente antes de apreciá-los novamente.
fumar peito a 200 graus fará com que ele se transforme em espasmódico?
200 graus não é a temperatura ideal para jerky. Isso significa que isso não deve ser um problema, a menos que você deixe o peito no fumante por muito tempo, ou se a carne estiver excessivamente salgada.
ao fazer carne seca, o desidratador é geralmente definido para 165-170 graus. Além disso, a carne deve ser cortada em tiras para garantir que cozinhe uniformemente. Cortar a carne de antemão também facilita a remoção do excesso de gordura, o que pode tornar o sabor espasmódico rançoso.
como você vai fumar um peito inteiro a 200 graus, não deve se parecer com Carne Seca depois de tirá-lo do fumante. Se isso acontecer, há uma boa chance de que tenha sido cozido demais.
quando eu encontrei novatos que têm esta queixa, é muitas vezes porque eles fumaram um peito plana em vez de todo o empacotador. O apartamento é magro e leva menos tempo para cozinhar, por isso é importante ficar de olho na temperatura para evitar cozinhar demais.
isso não quer dizer que você não deve Fumar um peito por si só. Na verdade, este corte é fácil de encontrar e ainda mais simples de fazer. Basta prestar muita atenção à receita para garantir que seus tempos de cozimento estejam corretos.
peito de fumar a 200 graus: um procedimento passo a passo
Prepare o peito
para obter melhores resultados, comece com um peito inteiro de empacotador. Estes podem variar em peso de 10 a 20 libras, mas uma faixa de 12 a 15 é mais provável.
coloque a carne em uma superfície de trabalho grande e limpa. Apare a tampa gorda com cerca de 1/4 de polegada de espessura. Se houver pedaços menores de gordura pendurados nas bordas, corte-os também. Eles não adicionam nada ao produto acabado e podem dar um sabor queimado desagradável à casca.
o processo de injeção
nem sempre recomendamos o uso de uma injeção, mas ao fumar peito a 200 graus, ajuda a evitar que a carne seque.
Use um caldo de carne com baixo teor de sódio para o líquido de injeção. 12 a 14 onças devem ser suficientes para um peito inteiro de empacotador. Se você estiver usando um esfregaço de especiarias, sinta-se à vontade para misturar algumas colheres de sopa no caldo antes de começar. Enquanto você está injetando a carne, mexa a mistura de vez em quando para evitar que os temperos se instalem no fundo.
coloque o peito em uma assadeira grande de alumínio com o lado gordo voltado para baixo. Encha o injetor com a mistura de marinada e insira-o no peito em um ângulo de 45 graus. Pressione o êmbolo enquanto extrai lentamente o injetor e repita o processo, fazendo um padrão de grade na superfície. Tente espaçar cada injeção a cerca de 2 polegadas de distância.
uma boa regra a seguir é 1 onça de injeção por libra de peito. No entanto, sinta-se à vontade para usar seu julgamento. Quando o peito começa a Esguichar para fora do local da injeção, é um sinal de que você deve passar para o próximo.
se você tiver algum problema ao pressionar o êmbolo, o injetor provavelmente está entupido. Pare e limpe-o completamente antes de seguir em frente. Isso geralmente não é um problema, a menos que você tenha temperos moídos grosseiramente na mistura, mas isso pode acontecer.
tempo de tempero
Use o tempero escolhido para temperar o peito. Para um autêntico churrasco no Texas, vá com uma mistura simples de sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora.
se você optou por usar uma injeção, não há necessidade de aplicar uma camada de mostarda para ajudar as especiarias a aderir. Basta aplicar o esfregaço em toda a superfície, tomando cuidado para não perder nenhuma área de difícil acesso.
Prepare o fumante
defina a temperatura do fumante para 200 graus Fahrenheit. Se você estiver usando lascas de madeira ou pellets, recomendamos encontrar uma boa mistura de carvalho para esta receita. O carvalho queima por muito tempo e confere um sabor de fumaça levemente noz. Se você não consegue encontrá-lo, pecan, cereja e maçã são alternativas sólidas.
você também pode experimentar sabores mais fortes, como mesquite ou nogueira. No entanto, esteja avisado de que isso pode tornar o peito amargo, especialmente quando o processo de cozimento é o tempo que este será.
o tratamento baixo e lento
coloque o peito na grelha de cozimento. Se a fonte de calor vier do fundo do fumante, posicione-a com o lado gordo voltado para baixo. Caso contrário, você pode usar qualquer posição que achar melhor.
cozinhe o peito por 1-1 / 2 a 2 horas por libra, certificando-se de que a temperatura do fumante permaneça estável a 200 graus o tempo todo. Dependendo do tamanho do corte, esse pode ser um processo demorado, mas não desista. Mantenha a tampa do fumante fechada para a maior parte da fumaça, apenas levantando-a para testar seu progresso.
o estágio final
uma vez que o peito atingiu uma temperatura interna de 195-200 graus, retire-o do fogo e envolva-o em uma camada de papel alumínio. A temperatura continuará a subir ligeiramente, o que deve ajudá-lo a atingir o alvo de 210 graus.
depois de descansar o peito por cerca de 30 minutos, remova o invólucro de papel alumínio. Corte o apartamento em fatias finas e pique ou rasgue a carne do ponto final. Essa técnica torna o peito tão macio que é difícil usar o ponto para pontas queimadas, pois a carne tende a rasgar ao menor toque.
sirva o peito como está, ou misture a carne com o seu molho de churrasco favorito. Se você acha que vai ter muita carne sobrando, certifique-se de salvar todos os sucos que se acumulam sob o peito enquanto você o esculpe. Estes serão úteis durante o reaquecimento.
Pensamentos finais
definir o fumante para 200 graus requer paciência, e é um método mais adequado para peito de empacotador inteiro. Se você quer que seu peito fique especialmente úmido e macio e você tem tempo para fazê-lo direito, esta é uma excelente técnica.
boa sorte, e grelhar feliz!