já se perguntou como esse enorme presunto de Virgínia pode durar um ano, balançando das vigas à temperatura ambiente? A maior razão para este exemplo impressionante de preservação de alimentos é o sal. O sal retira a umidade e cria um ambiente menos hospitaleiro para que bactérias e fungos deteriorem nossos alimentos preservados. Outro método útil de preservação é fumar, que seca, aromatiza e preserva carne e peixe. Se você reduziu a população de porcos selvagens por um, ou você pegou uma bagunça de peixes, salga e técnicas de fumar pode fazer um ótimo trabalho para preservar o seu peixe saboroso e jogo.A salga de carne e peixe remonta aos tempos antigos, mas isso não significa que seja infalível. Você quer ter certeza de fazer certo, então comece encontrando uma receita confiável. Se você não usar sal suficiente, a comida estragará prematuramente ou começará a cultivar organismos perigosos. Se você usar muito sal, seu produto acabado pode ser muito salgado (mas isso é melhor do que não usar o suficiente). A salga pode ser feita com um líquido salgado conhecido como salmoura, com sal seco ou com uma combinação de ambas as técnicas. Agentes de cura, como nitrato e nitrito, também são frequentemente adicionados às misturas de cura, embora sejam considerados formas insalubres de sal.
Hog Dry Cure
a carne de Porco de cura a seco (selvagem ou não) é o método mais fácil e popular de cura. Depois de aparar o presunto, pese-o para saber quanto sal você precisará. A Morton salt company recomenda ¾ Onça de seu produto de cura de açúcar para cada quilo de carne de porco. Faça sua matemática, pesar o sal de cura necessário, em seguida, divida o sal em terços. Aplique o primeiro terço em todo o presunto, embalando-o firmemente em torno dos ossos cortados. Pendure o presunto em um saco de pano em uma garagem fria ou galpão no final do outono, ou coloque-o em uma prateleira na geladeira com uma panela por baixo para pegar os pingos. De qualquer forma, o presunto precisará ficar entre 34 e 40 graus Fahrenheit por um mês. Aplique a segunda fricção de sal cerca de 4 dias após a primeira e a terceira fricção cerca de 2 semanas após a primeira. Idade 2 dias por libra. Para sabor e longevidade adicionais, fume frio o presunto uma vez curado.
peixe salgado com especiarias
adicione um galão de água a uma panela de aço inoxidável ou esmalte e deixe ferver. Despeje 2 xícaras de sal, 1 xícara de açúcar (branco ou marrom), 1 onça de pimenta preta inteira e 5 raminhos de orégano. Depois que o sal e o açúcar estiverem dissolvidos, esfrie a salmoura até a temperatura ambiente e adicione vários quilos de seu peixe. Coloque a panela em um local frio ou na geladeira por 2 a 4 horas. Retire o peixe, deixe o líquido escorrer e depois fume normalmente.
Aprenda a fumar
existem duas maneiras tradicionais de fumar peixe e outros alimentos—fumar quente e fumar frio. Ambos os métodos podem ser feitos com o mesmo alimento e o mesmo aparelho, sendo a única diferença o calor.
fumo quente: esta técnica envolve uma caixa fechada para segurar a fumaça e o calor de seus materiais produtores de fumaça. A comida é cozida por esse calor e permeada por um sabor esfumaçado. Os peixes preparados dessa maneira podem durar até uma semana à temperatura ambiente. As carnes podem ser defumadas a quente e deixadas de fora por apenas alguns dias em temperaturas mais quentes. O fumante deve manter 160 graus ou mais por 30 minutos para matar com segurança quaisquer parasitas e patógenos.
tabagismo a frio: o tabagismo a frio é feito em temperaturas mais frias por um período mais longo. O objetivo deste método é o armazenamento a longo prazo, que requer mais um processo de secagem do que um processo de cozimento. Não deve ficar quente o suficiente no fumante para realmente cozinhar a comida. Temperaturas abaixo de 100 graus são ideais.
use lascas de madeira de madeira ou frutas para fazer sua fumaça segura e saborosa. A madeira de maçã de um pomar local faz uma grande fumaça doce que é perfeita para aves e carne de porco. A madeira de Nogueira da floresta próxima dá um sabor rico e afiado e produz carvões quentes e de longa duração. Lascas de madeira de bordo são outra excelente escolha para carne ou peixe. Maple também é ótimo para fumar queijos. Mesquite, nativo do sul dos EUA, é uma cobiçada madeira de fumaça com um sabor terroso.
apenas certifique-se de evitar qualquer espécie de árvore que seja tóxica. Meus bandidos locais no leste dos EUA são gafanhotos Negros, teixo, buckeye, castanha da Índia, rododendro e louro da montanha. Você também vai querer pular madeiras resinosas amargas como cedro, cipreste, sequóia, abeto, pinheiro, abeto e outras árvores de agulhas.