tipos de fermento-leveduras equivalentes-levedura de teste
o que é levedura?
a levedura é um pequeno microrganismo semelhante a uma planta que existe ao nosso redor-no solo, nas plantas e até no ar. Existe há tanto tempo, é referida como a planta mais antiga cultivada pelo homem.
como funciona o fermento?
a levedura funciona servindo como um dos agentes fermentadores no processo de fermentação, essencial na confecção do pão. O objetivo de qualquer fermento é produzir o gás que faz o pão crescer. O fermento faz isso alimentando-se dos açúcares da farinha e expelindo dióxido de carbono no processo. À medida que a levedura se alimenta do açúcar, ela produz dióxido de carbono. Sem lugar para ir, mas para cima, este gás enche lentamente o balão. Um processo muito semelhante acontece à medida que o pão sobe. O dióxido de carbono da levedura preenche milhares de bolhas semelhantes a balões na massa. Uma vez que o pão assou, é isso que dá ao Pão sua textura arejada.
tipos de levedura usados na fabricação de pão
existem dois tipos de levedura seca: fermento seco e instantâneo Ativo Regular (também conhecido como fermento de máquina de Pão Rápido, Rápido, Rápido e/ou rápido). Os dois tipos de levedura seca podem ser usados de forma intercambiável. A vantagem do rapid-rise é que o tempo de subida é metade do da seca ativa e só precisa de um aumento.
você pode acelerar as receitas padrão de pão de fermento alterando o fermento na receita. Substitua um pacote de levedura instantânea ou de ação rápida por um pacote de levedura seca ativa regular. O fermento instantâneo é moído mais finamente e, portanto, absorve a umidade mais rapidamente, convertendo rapidamente amido e açúcares em dióxido de carbono, as pequenas bolhas que fazem a massa se expandir e esticar.
fermento seco ativo do fermento – bolo ou fermento comprimido
1 levedura seca ativa = cerca de 2 1/4 colheres de chá = 1/4 onça
a levedura seca ativa tem um tamanho de partícula maior do que a levedura seca ativa instantânea, tornando necessário provar, geralmente com água, antes de usar. As temperaturas recomendadas da água variam de acordo com o fabricante entre 100 graus A 115 graus F. conforme medido com um termômetro de Leitura Instantânea.
4 onça jarra de fermento seco ativo = 14 colheres de sopa de
1 (0.6-onça) cubo ou bolo de comprimidos de levedura ou fermento fresco) = 1 pacote de fermento seco ativo
Bolo de levedura (comprimidos de levedura) é considerado fermento fresco. É vendido em pequenos bolos na seção refrigerada de muitos supermercados. O fermento fresco não se mantém bem; durará cerca de duas semanas se refrigerado. É usado principalmente por profissionais, pois é altamente perecível e deve ser usado em um curto espaço de tempo após a abertura.
armazenamento de levedura seca ativa:
embalagem aberta – a levedura seca ativa permanecerá bem além da data de validade impressa na embalagem por um (1) ano se não aberta à temperatura ambiente. Ele vai manter mais tempo se congelado. Coloque diretamente no freezer em seu recipiente selado a vácuo. Se congelado, você pode usá-lo diretamente sem descongelar.
pacote fechado – se aberto, o fermento seco ativo manterá 6 meses na geladeira e 12 meses no freezer. Mantenha o fermento em seu recipiente original com a aba aberta dobrada fechada em um saco plástico resealable. armazenado à temperatura ambiente e aberto sem um recipiente externo protetor, perde sua potência em cerca de 10% ao mês.
fermento instantâneo:
eu uso fermento seco ativo instantâneo em todos os meus pães. Eu uso 1 colher de chá de fermento instantâneo por xícara de farinha. Se a receita exigir mais de 3 xícaras de farinha, ainda uso apenas 3 colheres de chá.
1 envelope ou pacote de fermento instantâneo = 2 1/4 colheres de chá = 1/4 onça
1 (0.6 onças) cubo ou bolo de levedura comprimida = 1 envelope ou pacote de levedura instantânea
substituição: para substituir levedura instantânea ou de máquina de pão por levedura seca ativa, use 25% menos levedura instantânea do que seca ativa. Veja as medidas de Conversação abaixo.
o fermento instantâneo ou rápido não requer que o líquido quente seja ativado. Este tipo de levedura foi geneticamente modificado a partir de diferentes cepas de levedura para produzir pães. O fermento de rápido crescimento também é mais finamente granulado do que o fermento seco ativo, por isso não precisa ser dissolvido em água primeiro. Pode ser adicionado diretamente aos ingredientes secos, tornando-se uma escolha popular para uso com máquinas de pão.
o fermento instantâneo ativo ou rápido é adicionado aos ingredientes secos. Em seguida, a porção líquida dos ingredientes da receita, aquecida a 120 a 130 graus F, medida com um termômetro de Leitura Instantânea, é adicionada para fazer uma massa.
ao usar fermento seco ativo instantâneo, a receita do pão precisa apenas de um (1) aumento. O primeiro aumento é substituído por um descanso de dez minutos, e você não precisa “perfurar a massa” depois. O segundo aumento ocorre depois que a massa foi moldada em um pão.
levará aproximadamente uma hora em um local quente (mais tempo na geladeira como um aumento lento) até que a massa seja quase dobrada a granel.
armazenamento de fermento instantâneo: o fermento instantâneo manterá um ano à temperatura ambiente se não for aberto. Se aberto, manterá 6 meses na geladeira e 12 meses no freezer. Mantenha o fermento em seu recipiente original com a aba aberta dobrada fechada em um saco plástico resealable.
Iniciador De Massa Fermentada:
Sourdoughs foram originalmente produzidos por leveduras selvagens. As leveduras selvagens na área de São Francisco produzem um sabor único nos pães. Alguns sourdoughs têm mais de cem anos. O iniciador (ou às vezes chamado de esponja) é uma mistura de farinha e água que contém o fermento usado para levantar o pão. Você pode comprar versões secas e ativá-las ou pode fazer as suas próprias, pegando as leveduras selvagens indígenas em sua área.
confira Como fazer Sourdough Starter.
ou comprar embalado Sourdough Starter Mix no supermercado ou por correspondência. Isso é o que eu fiz originalmente há muitos anos.
medidas de conversão para o uso de diferentes leveduras em receitas:
multiplique a quantidade de fermento instantâneo por 3 para a quantidade equivalente de fermento fresco.
multiplique a quantidade de fermento seco ativo por 2,5 para a quantidade equivalente de fermento fresco.
multiplique a quantidade de fermento instantâneo por 1,25 para o equivalente a fermento seco ativo.
Data de validade e levedura de teste:
Data de validade (impressa na embalagem da levedura) – a levedura expira. O fermento durará mais do que a data impressa na embalagem se for mantido na geladeira. Vai durar ainda mais no freezer (por até um ano ou até mais).
teste de levedura-açúcar é usado no teste de levedura. Para testar o fermento: adicione 1/2 colher de chá de açúcar ao fermento ao agitá-lo na água para dissolver. Se espumar e borbulhar em 10 minutos, você sabe que o fermento está vivo e ativo.
levedura de medição:
você não precisa ser exato na medição de levedura. Lembre-se de que vai se multiplicar como um louco de qualquer maneira. Um pouco menos é bom; a massa vai crescer mais devagar e pode ter um sabor melhor. Nota: muito fermento dará um sabor e aroma desagradavelmente levedado.