Se há um tema central para todas as principais uísque história da última década, tem sido idade: raros Pappy Van Winkle 23 tão cobiçado que um verdadeiro assalto ocorreu, o absurdamente velho de 72 anos Macallan lançamento, fina esticada bourbon decisores que caiu números de suas garrafas para que eles pudessem usar mais jovens whisky para atender a demanda. A declaração de idade de um uísque é, na cultura popular, um marcador de qualidade simples, com uma regra prática ainda mais simples: Mais velho é geralmente melhor.
mas a regra – e a declaração de idade em geral-são formas dolorosamente generalizadas e simplificadas de informar o bebedor médio rapidamente do que ele está comprando.A verdade é que as declarações de idade não são tão simples quanto parecem, que a maioria dos bebedores de uísque pode não entender completamente o que esse número significa, e que se preocupar muito com os números faz com que você perca algumas garrafas incríveis.
aqui está o que você precisa saber.
O Que É Envelhecimento?
uma das coisas que faz uísque uísque, legalmente falando, é o contato com a madeira. O contato com a madeira é como a idade é determinada, então um uísque “envelhecido” que estava em contato com a madeira por alguns segundos ainda se qualifica como uísque nos EUA, mas não uísque direto. E outros estilos de uísque como bourbon, irlandês, escocês, canadense e Japonês têm suas próprias regras.Por exemplo, o bourbon deve ser envelhecido em barricas novas de carvalho carbonizado. Bourbon direto deve fazê-lo por um mínimo de dois anos. Na Escócia, não pode ser rotulado de “uísque” até envelhecer por três anos e um dia.
mas independentemente dos números, o barril é significativo porque muitas vezes é a fonte número 1 de sabor para um uísque no momento em que é engarrafado. O uísque penetra nas fibras de madeira, decompõe compostos como açúcares de madeira e, em seguida, puxa-os para fora da madeira no uísque. A temperatura desempenha um papel importante nisso: quando a Madeira fica quente, ela se expande, deixando mais líquido entrar. Quando fica frio, ele se contrai, empurrando uísque (e cor, açúcares e outros sabores) de volta para o líquido. É muito parecido com o chá.
a garrafa de Macallan do seu pai 12 de 1990 não tem 32 anos
há alguns meses, um amigo mandou uma mensagem com uma pergunta. Ele estava vasculhando o armário de bebidas de seus pais e se deparou com uma garrafa empoeirada de uísque adquirida, pelo que ele poderia dizer, quando Bush pai estava no cargo. Ele encontrou uma garrafa de uísque de 32 anos? Não, Ele não o fez.
o uísque não continua envelhecendo na garrafa. “A idade de um uísque é um reflexo do tempo desde quando é colocado no barril até quando é despejado”, diz Lew Bryson, especialista em uísque e autor de Tasting Whiskey: An Insider’s Guide to the Unique Pleasures of the World’s Finest Spirits.Bryson também explica que a idade no rótulo é um reflexo do ingrediente mais jovem na garrafa final.”Provavelmente existem uísques mais velhos misturados na mistura”, diz ele, ” a declaração de idade de um uísque é, legalmente, a idade do uísque mais jovem na garrafa, no momento do engarrafamento.”
então, se a interação com a madeira é onde o “envelhecimento” acontece, isso significa que nossa hipotética garrafa de Macallan sempre teve 12 anos, mesmo enquanto estava sentada em um armário.O uísque não envelhece na garrafa. Na verdade, é bastante inerte. Supondo que esteja devidamente armazenado, o uísque não mudará muito na garrafa. Que mudança ela vê tem a ver com exposição ao oxigênio, exposição à luz e flutuações de temperatura—e todas essas coisas geralmente são ruins para ela.
o melhor que você pode esperar com uma garrafa velha de um uísque de 12 anos é que ele ainda tem gosto de um ótimo uísque de 12 anos.
os limites das declarações de idade
as declarações de idade também podem ser redutivas. Muitas das garrafas rotuladas com 12 anos de idade podem conter uma mistura de uísques com idades entre 12 e às vezes 15-16 anos de idade ou mais, dependendo da marca. Com exceção dos uísques de barril único ou barril único (uma garrafa rotulada como barril único ou barril único só pode conter uísque de um barril), algumas garrafas são o produto de um liquidificador mestre usando uma variedade de uísques para alcançar o resultado final desejado.
Master blenders pode usar ações mais antigas para adicionar nuances ao uísque mais jovem, a fim de replicar o perfil de um uísque de lote para lote. Mas todo o processo é como tentar misturar uma nova lata de tinta personalizada: você pode ter que usar ingredientes diferentes na segunda vez.Fazer um uísque de 12 anos não é tão fácil quanto apenas pegar algumas paletes de uísque de 12 anos e despejá-lo em um tanque.
os barris amadurecem de maneira diferente, e não há dois iguais. A embaixadora global da Balvenie, Gemma Paterson, enfatiza que, mesmo com mais de 20 milhões de barris em armazéns em toda a Escócia, “cada um é tão único quanto uma impressão digital, um floco de neve. A arte de amadurecer o uísque é realmente um jogo de espera que depende do tempo e da paciência. As amostras devem ser retiradas de barris regularmente e compartilhadas com nosso mestre de malte para determinar quando esse uísque atingiu o ponto ideal na maturação.”
Beyond Age Statements
há um segundo elemento para este processo aparentemente tedioso também: a busca por barris excepcionais. Enquanto alguns uísques estão atingindo seu pico por volta dos 12 anos de idade, outros ainda podem ter espaço para crescer para chegar aos 18, 21, ou mesmo 30 anos de idade. Alguns uísques podem atingir idades impressionantes-mais de 70 anos não é inédito na Escócia, e em Kentucky, você ocasionalmente ouvirá falar de bourbons com mais de 25 anos.Muitas pessoas se perguntam Por que cada barril não é apenas envelhecido para, digamos, 23 anos de idade. Isso certamente tornaria os fãs de Pappy Van Winkle mais felizes.
existem alguns motivos pelos quais os especialistas apontarão se você perguntar. No. 1: 23 anos de espera são 23 anos de pagamento de impostos SEM lucro. A maioria dos acionistas (e todos os contadores) consideraria isso um pesadelo. Você, o consumidor, teria que pegar um pouco desse custo, pagando mais por suas garrafas para equilibrar seu custo de produção.
mas o mais importante, alguns uísques simplesmente não chegarão a 23—na verdade, a maioria não.Bryson diz que se o uísque for deixado por muito tempo em um barril, muitas coisas ruins podem acontecer. “Um uísque pode evaporar completamente, ou ir todo solventy , ou ficar tão frágil que ‘desmorona’, ou ficar sob prova no barril, momento em que não é mais uísque”, diz ele.Buffalo Trace Master Distiller Harlen Wheatley, que mantém uma das gamas mais procuradas de bourbon no país, diz que, à medida que os uísques envelhecem, “eles pegam mais do sabor da madeira do barril. Às vezes, um uísque realmente velho pode ser superado. Meu favorito pessoal é a faixa de 8 a 10 anos.”
é um sentimento que você ouvirá ecoado por Peru Selvagem, marca do fabricante, Jim Beam e outros também: a maioria dos mestres de Kentucky considera o ponto ideal para um ótimo uísque entre 5 e 10 anos de idade. Na Escócia, devido às temperaturas mais baixas, o uísque envelhecerá mais lentamente (cerca de um terço da velocidade, geralmente). Os fabricantes de uísque escocês não são tão uniformes, mas se você pedir a muitos deles que mostrem um barril delicioso, inevitavelmente será em meados dos 20 anos, até meados dos 30 anos.
por que essas faixas? Bem, em Kentucky, entre 5 e 10 anos de idade, o uísque está atingindo um equilíbrio interessante entre o impacto do barril e o impacto da madeira. Isso significa que, em um bom barril ou lote pequeno, você experimentará os melhores sabores do grão e do barril no líquido. O mesmo se aplica mais ou menos ao ponto ideal da Escócia.
o futuro do envelhecimento
para toda a história do uísque, tem sido muito difícil cortar cantos no envelhecimento. As pessoas tentaram muitas estratégias para” enganar ” o uísque ao longo dos séculos. Alguns tentaram aumentar a área de superfície da madeira com a qual o líquido está em contato na tentativa de acelerar a extração de sabor. Eles usaram barris menores, eles adicionaram lascas de madeira. E na maior parte, produziu uísque muito pobre.
como contrapeso, também é o caso de que o uísque é difícil de economizar quando fica “muito velho.”Uma garrafa de over-the-hill terá um sabor de serragem levemente torrada e deixará taninos grossos na boca, como se você estivesse apenas mastigando um saquinho de chá.
uma coisa que parece ter impacto é o controle de temperatura. Woodford Reserve e várias outras destilarias irão “aquecer” seus armazéns, essencialmente aquecendo-os no inverno para obter mais alguns ciclos.
Buffalo Trace levou isso para o próximo nível. Em 2018, a Buffalo Trace e a marca irmã The Last Drop abriram o Warehouse P: A Kentucky cold storage warehouse destinado a desacelerar os ciclos de aquecimento e resfriamento para testar seus efeitos no uísque. Saberemos mais na próxima década sobre o que isso significa.
o que isso significa para o seu copo de uísque
apesar de décadas de marketing dizendo o contrário, a verdade unificadora é que a idade é apenas um número. Esse número pode ser uma ótima diretriz para encontrar mais coisas que você vai gostar, mas bater em si mesmo porque aquele $200 pour tinha gosto de moer madeira sem uma máscara respiratória não vale a pena o estresse.
perguntamos a Wheatley se há uma idade perfeita para bourbon, e sua resposta simples foi que não há uma. “É relativo ao perfil de gosto de cada pessoa também”, explicou ele. “O que pode ter um gosto muito velho para mim pode ser perfeito para você.”A fabricação de uísque é cerca de mais de um número e, embora a idade possa ser significativa, nem sequer está perto do único fator.
“existem tantas variáveis com as quais se pode mexer, como colocação em diferentes pisos de armazém, tempero de pasto de barril, grãos diferentes, tudo o que afetará o resultado”, diz Wheatley. “Realmente não há limites, desde que você deseje ficar dentro dos limites do bourbon.”
Paterson está na mesma página. “Alguns uísques mais jovens podem ser de qualidade incrivelmente alta, e alguns uísques antigos podem passar do seu melhor…assumindo muita influência do barril, por exemplo, ou muito pouco se amadurecido em um barril usado demais . A qualidade do barril é o maior fator determinante da qualidade.”Se você está mais incerto sobre o que beber agora que você estava há alguns minutos, a boa notícia é que você tem uma lousa em branco. Pegue os uísques que você ama e veja o que eles têm em comum. Use isso para encontrar novos favoritos. Explore o amplo mundo do uísque sem bagagem.
você pode encontrar algo incrível que você nunca teria tentado antes. E não importa o quão “into” uísque você é, nunca é tarde demais para começar de novo. Lembre – se: a idade às vezes é apenas um número.
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