O segredo para aperfeiçoar o lombo de carne? O Reverse Sear ataca novamente / the Food Lab

quando se trata de assados comemorativos, especialmente nos feriados, prime rib sempre foi minha carne de escolha, com sua gordura com sabor total e costelas primais. Mas tenderloin (ou” filet mignon”, se você quer ser todo extravagante sobre isso), o corte mais suave e mais macio do outro lado da caixa torácica, tem muitas coisas boas indo para ele, também. Por um lado, é de longe o corte mais tenro do boi. Não importa como você cozinhá-lo, ele vai ser macio o suficiente para cortar com um garfo, e se você pregá-lo apenas para a direita, ele recebe um derreter-em-sua-boca, textura quase amanteigada, tudo com uma quantidade mínima de gordura. Também é muito fácil esculpir e servir. Uma vez que tem uma boa forma cilíndrica e sem ossos, você realmente não precisa se preocupar em dominar habilidades de escultura extravagantes ou encontrar o grão ou qualquer coisa assim. Basta cortar medalhões e servir.

se primal e carnal é o seu saco, então Prime rib deve ser o seu assado de escolha. Mas se você quiser ir sutil, elegante e refinado? Coloque um lombo na sua mesa este ano.Dito isto, o lombo não é isento de problemas, e quase todos eles se resumem ao seu baixo teor de gordura. Em primeiro lugar, há isso:

A maior parte do sabor característico da carne vem da gordura e, com apenas vestígios de marmoreio, o lombo é quase tão indefinido quanto a carne vem. É por isso que a maioria das receitas de lombo que você verá vem com algum tipo de sabor grande e vigoroso adicionado, seja na forma de um envoltório de bacon, uma crosta de pimenta ou um molho de alto impacto.

A falta de gordura também pode dificultar o cozimento. Veja, a gordura é um isolador (não acredite em mim? Basta perguntar a uma baleia ou uma morsa) e, como tal, diminui a taxa de transferência de calor. Isso significa que, dado dois pedaços de carne do mesmo tamanho e forma, aquele com menos gordura vai cozinhar mais rápido.

então, por que isso é um problema? você pode perguntar. Cozinhar mais rápido não é uma coisa boa? Copia. Cozinhar mais rápido também vem com alguma bagagem: quanto mais rápido um pedaço de carne cozinha, maior o gradiente de temperatura dentro desse pedaço de carne. Isso significa que, com um lombo magro, é muito fácil acabar com um assado que é bem feito nas camadas externas, enquanto o centro mal atinge o meio-raro, assim:

Para tornar este problema ainda pior, sem o benefício de gordura, bem-feito magra lombo acaba seco e cottony. Então, a questão é: como você assa um lombo para maximizar a quantidade de carne média-Rara, além de adicionar muito sabor?

vamos primeiro falar um pouco sobre o quão bem feito você deve realmente estar apontando para.

um caso raro

eu costumava ser um daqueles “acenar o bife na direção do fogo e servi-lo para mim” tipos. Quanto mais raro, melhor. Mas quando eu realmente comecei a pensar criticamente sobre o que estava na minha boca, em vez de deixar qualquer sentido menor de machismo que eu tinha obter o melhor de mim, eu percebi que rarer nem sempre igual melhor, e eu estou disposto a apostar que qualquer um que atualmente pensa assim poderia ser convencido de outra forma.Hoje em dia, acredito firmemente que, quando você está cozinhando carne vermelha, o grau de cozimento ao qual você a cozinha deve estar diretamente relacionado ao seu teor de gordura. Cortes ricos e gordurosos, como costela prime de grau primário, são melhor cozidos a pelo menos meio—raros e, muitas vezes, até meio-quentes o suficiente para que a abundante gordura intramuscular possa começar a amolecer, espalhando seu sabor e sua lubrificação sobre sua boca.*

*na verdade, em testes de sabor vendados eu conduzi, até mesmo declarei comedores de carne rara com mais frequência do que não escolheu a costela prime média-rara ou a costela prime média sobre a rara como a melhor degustação. Isso também pode explicar por que os franceses, com sua carne muito magra, tendem a preferir sua carne cozida muito rara, enquanto os americanos, com sua carne extra-gordurosa, se desviam para o meio. Ninguém pode explicar por que os britânicos cozinham sua carne magra além do bem-feito.

um lombo magro, por outro lado, não tem gordura intramuscular, então vá além do médio-raro e você está apenas secando. Para o lombo, o rosa de ponta a ponta, com talvez até um ponto de carne rara translúcida no centro, é o caminho a percorrer. E, claro, ainda queremos uma crosta escura muito agradável no exterior para sabor e textura.

fazendo o corte

Antes de chegarmos ao forno, no entanto, precisamos primeiro descobrir com que Corte de carne estamos trabalhando. Um lombo cheio é um grande pedaço de carne, cerca de quatro a cinco quilos. Como um lombo inteiro tem uma forma irregular, com uma cauda fina e afilada e uma lâmpada gorda na outra extremidade, você precisará dobrar essa extremidade mais fina para trás e amarrá-la no lugar para fazê-la cozinhar uniformemente.

Isso é bom se você tem uma grande festa de oito a 12 anos para se alimentar, mas para um pequeno grupo de quatro a seis anos, você vai querer usar um centro-corte o lombo, também conhecido como chateaubriand.

esta é a seção central do lombo, e tem uma forma lisa, uniforme e cilíndrica que o torna muito mais simples de cozinhar. Você pode economizar algum dinheiro cortando um lombo sozinho.

cozinhá-lo por conta própria pode fazer com que ele caia e vire deformado enquanto cozinha, então eu sempre gosto de amarrar um lombo amarrando-o em intervalos uniformes. Aprender a amarrar nós de açougueiro torna isso muito fácil, embora nós quadrados velhos regulares também funcionem.

então, como você chega lá? Bem, as receitas tradicionais de lombo (e a maioria dos bifes e assados) exigem primeiro a queima da carne em alta temperatura e, em seguida, o acabamento a uma temperatura relativamente baixa. Nesta fase, todos nós sabemos que toda a coisa de “selar nos sucos” nada mais é do que um mito sem base real na realidade, certo? Portanto, embora o método padrão hot-then-cool funcione bem, ele realmente funciona melhor se você fizer o processo ao contrário.

é uma coisa chamada reverse sear, uma técnica que desenvolvi enquanto trabalhava na Cook’s Illustrated (e se você já me ouviu falar sobre isso um milhão de vezes, pode querer pular um pouco). Hoje em dia, eu o uso para tudo, desde costela nobre a bifes assados na panela e costeletas de porco-sempre que eu quiser carne perfeitamente cozida e uma grande crosta.

Quando você iniciar o processo, colocando a carne crua em um rack em uma baixa temperatura do forno (no caso, eu fui com 225°F—a menor temperatura do meu forno pode confiantemente espera) lenta e assá-lo até o centro de acertos de apenas alguns graus abaixo de seu final desejado, servindo de temperatura (uma porção de temperatura de 125°F raras ou em 130°F para o meio-raro é o que eu faço em um instante-leitura do termômetro), você acaba com um pedaço de carne que tem um pequeno gradiente de temperatura. A carne será quase perfeitamente cozida de ponta a ponta.

o cozimento baixo e lento também oferece uma janela maior de tempo entre aquele ponto em que a carne está perfeitamente cozida e o ponto em que está cozida demais.

uma vez que a carne é feita, tudo que você tem a fazer é colocar um sear sobre ele. Com um bife, geralmente faço isso em uma frigideira grande no fogão. Se o seu lombo for pequeno o suficiente, você pode fazê-lo da mesma maneira, regando-o com manteiga, chalotas e tomilho para obter sabor e riqueza extras. As proteínas do leite adicionadas na manteiga também ajudam a dourar mais rápido do que o óleo.

mas e se for muito grande para caber em uma frigideira, ou você preferir usar o forno?No início, pensei que poderia tratar um lombo exatamente como trato minha costela principal-basta jogá-lo em um forno de 500°F (260°C) por alguns minutos para selar o exterior. Eu tentei e acabei com carne mal dourada e uma grande e gorda camada de carne cozida demais nas bordas externas.

o problema, é claro, é que o teor de gordura novamente. Uma costela principal tem uma camada grossa agradável de gordura em seu exterior que pode ajudá-lo a dourar mais rápido e mais uniformemente. Ele também Cozinha mais lentamente devido a esse isolamento, portanto, mesmo com uma estadia de 10 minutos em um forno de 500°F, você quase não obtém carne cinza cozida demais sob a superfície. Com um lombo magro, por outro lado, 10 minutos em um forno de 500°F leva a um pedaço de carne que é cozido além do meio, quase todo o caminho até o centro!Portanto, meu objetivo era descobrir maneiras de acelerar o processo de escurecimento para que o lombo não tivesse tempo de cozinhar demais. Foi preciso uma abordagem dupla para chegar lá.

você tem que secar para ficar marrom

o primeiro passo para melhor dourar é perceber que as coisas molhadas não douraram. Como a água evapora a 212 ° F (100°C), até que você tenha dessecado completamente a superfície de um pedaço de carne, é muito difícil fazê-lo subir além dessa temperatura. Por outro lado, as reações de escurecimento não ocorrem realmente a sério até que as temperaturas atinjam a faixa de 350°F+ (177°C ou mais).Sabendo disso, decidi pré-tratar minha carne de duas maneiras diferentes: salgar pesadamente e um longo descanso.

salgar um pedaço de carne faz mais do que dar sabor. Altera intrinsecamente sua estrutura muscular. À medida que o sal se dissolve nos sucos de carne e entra lentamente na carne, ele dissolve uma proteína chamada miosina—uma das proteínas responsáveis pelo encolhimento que ocorre quando a carne é aquecida. Visualmente, essa mudança é bastante aparente quando você compara um pedaço de carne salgada a um pedaço de carne fresca. As proteínas desnaturadas espalham a luz de uma maneira diferente das intactas, dando à carne salgada uma aparência vermelha e ligeiramente translúcida mais profunda, como presunto.

Um pedaço de carne salgada por um período prolongado de tempo será reduzido a menos e expulsar menos umidade enquanto cozinha. Menos umidade expelida significa menos umidade para evaporar, o que significa escurecimento mais eficiente. Como um assado grosso não pode realmente ser temperado internamente até que seja fatiado e servido, gosto de salgar minha carne bastante nas bordas.

descansar a carne após a salga oferece sua própria vantagem óbvia: desidratação parcial do exterior. Semelhante ao processo de envelhecimento a seco, um bife que foi deixado para ficar descoberto por uma ou duas noites em uma prateleira na geladeira desenvolverá uma boa película seca que dourará muito rápido.

Combinando a salga passo com uma noite de descanso levou para um assado que foi extremamente seco no exterior após a sua primeira lento assado:

para o registro, esta é uma das poucas vantagens que o método de sear reverso baseado em forno tem sobre os métodos sous vide à base de saco e água. Enquanto o cozimento sous vide permite um controle de temperatura mais preciso, ele também deixa o exterior da carne muito úmido.

isso pode tornar mais difícil sear, o que, por sua vez, pode acabar dando a você mais de uma faixa cinza cozida demais do que você gostaria.Uma vez que todo o lombo foi cozido lentamente, decidi tentar trazer um pouco do sabor e da riqueza da versão assada em panela para a versão assada no forno, imaginando que um pouco de manteiga dourada também pode ajudá-lo a dourar mais rápido, proporcionando uma camada lubrificante e isolante de gordura no exterior.

para fazer isso, comecei dourando manteiga em uma frigideira, depois adicionei algumas chalotas fatiadas e tomilho.

Seguinte, eu despejada que dourar a manteiga e os aromáticos sobre o meu lombo, usando uma colher para se certificar de cada superfície foi revestido, e empurrando as chalotas para o lado, de modo que a parte superior da carne exposta.

finalmente, estacionei o lombo sob um frango pré-aquecido. Por causa da superfície livre de umidade e da manteiga dourada já quente, o assado começou a chiar e crepitar sob o calor do frango quase imediatamente. Esses sons crepitantes são boas notícias.

alguns minutos e algumas voltas, com a tenaz, mais tarde, e esta beleza surgiu a partir do forno:

você olharia para essa crosta? Normalmente, eu deixava um assado desse tamanho descansar por cerca de 15 minutos para evitar que vazasse muitos sucos, mas com carne cozida lentamente, você realmente não precisa descansar mais do que alguns minutos antes de fatiar e servir.Pronto para o momento da verdade? Eu me pego prendendo a respiração toda vez que Corto um bife ou um assado, mesmo quando meu termômetro me diz que tudo vai ficar bem.

Ufa! Funcionou! Crosta bem dourada, um centro ultra macio e carne perfeitamente rosa de ponta a ponta. Você realmente não poderia pedir muito mais em um lombo.

OK, suponho que você poderia pedir uma pitada de sal marinho muito bom e grosso e algumas cebolinhas picadas. E talvez uma boa faca de bife seja adequada. E se você realmente quer jogar fora, um pouco de molho de creme de rábano, mas não queremos ficar muito gananciosos, agora nós?

ou talvez o façamos. É a temporada, afinal, estou certo?