o preço do Menu pode parecer assustador. É um jogo de números baseado em custos de comida de restaurante, calculando o custo da placa e, em seguida, definindo um preço de menu para maximizar a margem.
mas o preço do menu bem-sucedido é muito mais do que isso. Existem outros fatores que você precisa considerar, incluindo seu mercado, sua clientela, sua marca, demanda por seu conceito ou Culinária, sua concorrência e, finalmente, o valor percebido relacionado à sua proposta de venda única (USP).
neste post, você aprenderá como precificar um menu considerando todos os fatores que determinam sua posição em um continuum de preço. Em uma extremidade, você tem o menor preço que você pode cobrar enquanto ainda faz um lucro sólido, e na outra extremidade, você tem o preço mais alto que o mercado está disposto a suportar.
continue lendo para saber mais sobre este continuum e como precificar um menu em quatro etapas simples.
como precificar um Menu: Seu processo de 4 etapas
o preço do Menu pode parecer assustador no início, mas seguindo algumas etapas simples, você pode chegar ao preço certo para o seu restaurante.
as etapas 1 a 3 são todas sobre números de trituração. Você aprenderá como calcular o preço do menu alvo, considerando apenas o custo da placa e a porcentagem de custo de comida alvo. Neste ponto, nenhum outro fator extra, como seu mercado ou valor percebido, é fatorado na equação.
na Etapa 4, você revisará fatores como valor percebido e USP que determinam aproximadamente onde você cai ao longo do continuum de preço. Dizemos “grosseiramente” porque determinar sua posição não é uma ciência exata e envolve alguma subjetividade. Ao ter uma ideia de onde você cai no espectro, você estará melhor equipado para precificar seu menu e fazer ajustes conforme achar melhor.
Determine o preço do Menu alvo
aqui está um processo de três etapas para calcular o preço do menu direcionado. Obrigado deve ir para Roger Field por fornecer o modelo para esta seção. No Livro de Roger Restaurant Success by the Numbers, ele explica como custar ingredientes do menu e, em seguida, precificar um prato usando sua porcentagem de custo de comida direcionada.
Passo 1: Calcular o custo da placa
o custo da placa ou receita é o custo de um único prato e inclui o custo de todos os ingredientes que entram em fazê-lo.
para calcular o custo da placa, Leia nosso blog, como calcular o custo da placa, para um guia passo a passo ou confira o software de gerenciamento de receitas da xtraCHEF para começar a calcular automaticamente os custos da placa.
Passo 2: Determine sua porcentagem de custo de alimentos direcionada
também conhecida como a porcentagem de custo máximo permitido de alimentos (MFC), essa é a porcentagem de custo de alimentos que você não pode repassar se quiser permanecer lucrativo. Para calculá – lo, você usará esta fórmula:
MFC = 100 – ((custos trabalhistas + despesas gerais mensais + meta de lucro)/ vendas totais)).
a maioria dos restaurantes obterá um MFC exclusivo para eles, embora não seja incomum atingir uma porcentagem entre 28 e 35. Para o nosso exemplo, vamos supor que seu MFC seja de 32%.
Passo 3: Determine seu preço de Menu direcionado
a etapa final é um cálculo simples. Pegue o custo do seu prato e divida-o pelo seu custo de comida direcionado para obter um preço de menu direcionado para o seu item. Por exemplo,
custo dos alimentos: $2.20
custo dos alimentos direcionados: 32%
preço do menu direcionado ($2.20/0.32): $6.88, ou $6,90 ou até $6,99, arredondado.
Maximize os lucros: onde você cai ao longo do Continuum de preço?
agora que você tem seu preço de menu direcionado, é hora de olhar para os outros fatores que influenciam o preço do seu menu e permitem que você carregue mais ou menos, efetivamente movendo-o para cima ou para baixo o continuum de preço.
Etapa 4: Determine seu lugar ao longo do Continuum de preço
fatores que podem influenciar o preço incluem:
- O valor percebido do seu restaurante
- Se você tem uma proposta única de venda
- O mercado e sua disposição a pagar
- A demanda por seu produto
- A concorrência e o que eles estão a carregar
Valor Percebido do Seu Restaurante
Valor percebido é como diners perceber o seu conceito, que inclui a sua comida, ambiente, serviço, ambiente, decoração, etc. Quanto maior o seu valor percebido, mais você pode cobrar e vice-versa. Para aumentar seu valor percebido, crie um USP forte. Falando nisso…
Unique Selling Proposition
A USP é o aspecto do seu restaurante, que o diferencia da concorrência, aumenta o seu valor percebido, e permite que você carregue um prémio. Seu USP pode ser qualquer coisa que torne seu restaurante único—desde seu serviço, cardápio e ambiente até sua decoração, localização e apresentação de comida.
por exemplo, talvez seu restaurante esteja em um local bonito com vistas incríveis pelas quais os clientes pagarão mais com prazer. Ou, talvez o seu restaurante seja conhecido como o melhor restaurante mexicano da região, com comida, música e decoração que captura lindamente uma experiência autêntica. Ou talvez, apenas talvez, você tenha o melhor serviço em comparação com outros restaurantes. Qualquer um desses recursos pode ser suficiente para você cobrar mais pela sua comida.
a disponibilidade do mercado para pagar
dependendo do tipo de comida que você serve, você pode ter mais ou menos flexibilidade na definição de preços de menu para o seu restaurante. As pessoas são mais sensíveis ao preço de itens comumente disponíveis, chamados commodities em termos econômicos, do que a mais ofertas de nicho.
um exemplo típico de um item alimentar de commodities é um hambúrguer. De um modo geral, há um limite superior para o que as pessoas estão dispostas a pagar por um hambúrguer. É certo que isso pode diferir dependendo de onde você mora e se você tem um USP, o que justifica um preço mais alto.
mas, mesmo com uma forte USP, alguns clientes podem lutar para discernir se esse hambúrguer realmente vale o dinheiro extra. Como resultado, a maioria dos hambúrgueres e outros itens de commodities custam de baixo a moderado em seu continuum de preço.
se o mercado está disposto a pagar apenas US $6,00 pelo seu hambúrguer, você não pode cobrar US $6,99 ou até US $6,90. Você terá que baixar seu preço e perder algumas de suas margens ou correr o risco de cair nas vendas, pois os clientes optam por comer em outros restaurantes.
a demanda por seu produto
como restaurador, você pode usar preços baseados em demanda para definir um preço com base na demanda do seu restaurante. Quanto maior a demanda pelo seu restaurante, mais você pode cobrar.
Por exemplo, um restaurante que é totalmente reservado meses de antecedência pode cobrar muito mais do que uma que não é. Da mesma forma, se o seu restaurante está localizado em um aeroporto, você tem um público cativo. É improvável que eles saiam para obter comida em outro lugar se estiverem com fome, o que equivale a um preço mais alto.
há uma variedade de maneiras de aumentar sua demanda, o óbvio é usar publicidade para obter mais clientes. A outra maneira é garantir que você tenha UM USP forte.
competição
Qual é a cobrança da competição? Olhando para restaurantes que têm um conceito semelhante e ver o que eles cobram dá-lhe uma orientação a seguir. Mas só porque sua concorrência está cobrando um determinado preço não significa que você deve cobrar o mesmo. Como você viu, se você tem um USP forte, um preço de menu mais alto costuma ser justificável. Por outro lado, o oposto também é verdadeiro.
preços de Menu e além
o preço do Menu é muito mais do que calcular seu custo e fatorar sua porcentagem de custo de comida direcionada.
se você deseja precificar um menu com precisão, também precisa levar em consideração variáveis como seu mercado, valor percebido e demanda.
depois de ter um controle firme sobre os preços do menu, você pode se concentrar no design do menu, na colocação dos pratos e na combinação certa de pratos de alta e baixa margem para atingir seu custo de comida direcionado.
solicite uma demonstração para saber mais sobre como o xtraCHEF pode ajudá-lo com os preços dos menus.