v-ați întrebat vreodată cum poate dura acel imens șuncă de Virginia, care se învârte de la căpriori la temperatura camerei? Cel mai mare motiv pentru acest exemplu impresionant de conservare a alimentelor este sarea. Sarea atrage umezeala și creează un mediu mai puțin ospitalier pentru ca bacteriile și ciupercile să ne deterioreze alimentele conservate. O altă metodă la îndemână de conservare este fumatul, care usucă, aromează și păstrează carnea și peștele. Indiferent dacă ați redus populația de porci sălbatici cu una sau ați prins o mizerie de pește, tehnicile de sărare și fumat pot face o treabă excelentă pentru a vă păstra peștele și vânatul gustos.
tratarea sării
sărarea cărnii și a peștelui datează din cele mai vechi timpuri, dar asta nu înseamnă că este foarte simplu de manevrat. Doriți să vă asigurați că o faceți corect, așa că începeți prin a găsi o rețetă fiabilă. Dacă nu folosiți suficientă sare, mâncarea se va strica prematur sau va începe să crească organisme periculoase. Dacă utilizați prea multă sare, produsul finit poate fi mult prea sărat (dar acest lucru este mai bine decât să nu folosiți suficient). Sărarea se poate face cu un lichid sărat cunoscut sub numele de saramură, cu sare uscată sau cu o combinație a ambelor tehnici. Agenții de întărire, cum ar fi nitrații și nitriții, sunt, de asemenea, adăugați frecvent la amestecurile de întărire, deși acestea sunt considerate forme nesănătoase de sare.
cura uscată de porc
carnea de porc uscată (sălbatică sau altfel) este cea mai ușoară și mai populară metodă de întărire. După ce v-ați tăiat șunca, cântăriți-o pentru a ști câtă sare veți avea nevoie. Morton salt company recomandă o uncie de produs de vindecare a zahărului pentru fiecare kilogram de carne de porc. Faceți matematica, cântăriți sarea de vindecare necesară, apoi împărțiți sarea în treimi. Aplicați prima treime pe toată șunca, ambalând-o strâns în jurul oaselor tăiate. Agățați șunca într-o pungă de pânză într-un garaj rece sau vărsat la sfârșitul toamnei sau așezați-o pe un raft în frigider cu o tigaie dedesubt pentru a prinde picăturile. În orice caz, șunca va trebui să rămână între 34 și 40 de grade Fahrenheit timp de o lună. Aplicați a doua frecare de sare la aproximativ 4 zile după prima, iar a treia frecare la aproximativ 2 săptămâni după prima. Îmbătrânește-l 2 zile pe kilogram. Pentru aromă și longevitate suplimentară, fumați rece șunca odată ce este vindecată.
pește sărat condimentat
adăugați un galon de apă într-un vas inoxidabil sau emailat și aduceți la fierbere. Se toarnă 2 căni de sare, 1 cană de zahăr (alb sau maro), 1 uncie de boabe de piper negru întregi și 5 crenguțe de oregano. Odată ce sarea și zahărul sunt dizolvate, răciți saramura la temperatura camerei și adăugați câteva kilograme de pește. Așezați vasul într-un loc rece sau în frigider timp de 2 până la 4 ore. Scoateți peștele, lăsați lichidul să se scurgă și apoi fumați în mod normal.
învață să fumezi
există două moduri tradiționale de a fuma pește și alte alimente—fumatul cald și fumatul rece. Ambele metode se pot face cu același aliment și același aparat, singura diferență fiind căldura.
fumatul la cald: această tehnică implică o cutie închisă pentru a ține fumul și căldura din materialele care produc fum. Mâncarea este gătită de această căldură și pătrunsă cu o aromă de fum. Peștele preparat în acest mod poate dura până la o săptămână la temperatura camerei. Carnea poate fi afumată fierbinte și lăsată afară doar câteva zile la temperaturi mai calde. Fumătorul trebuie să mențină 160 de grade sau mai mult timp de 30 de minute pentru a ucide în siguranță orice paraziți și agenți patogeni.
fumatul la rece: fumatul la rece se face la temperaturi mai scăzute pentru o perioadă mai lungă de timp. Scopul acestei metode este depozitarea pe termen lung, care necesită mai mult un proces de uscare decât un proces de gătit. Nu ar trebui să se încălzească suficient în fumător pentru a găti mâncarea. Temperaturile sub 100 de grade sunt ideale.
folosiți așchii de lemn de esență tare sau fructe pentru a vă face fumul sigur și savuros. Lemnul de mere dintr-o livadă locală face un fum minunat, dulce, perfect pentru păsările de curte și carnea de porc. Lemnul Hickory din pădurea din apropiere oferă o aromă bogată și ascuțită și produce cărbuni fierbinți, cu ardere lungă. Așchii de lemn de arțar sunt o altă alegere excelentă pentru carne sau pește. Maple este, de asemenea, excelent pentru fumatul brânzeturilor. Mesquite, originar din sudul SUA, este un lemn de fum râvnit, cu o aromă pământească.
asigurați-vă că evitați orice specie de copac toxică. Băieții mei răi locali din estul SUA sunt lăcustele negre, Tisa, buckeye, castanul de cal, rododendronul și laurul de munte. Veți dori, de asemenea, să săriți lemnele rășinoase amare, cum ar fi cedrul, chiparosul, redwood-ul, bradul, pinul, molidul și alți copaci care poartă ace.