acasă conserve de varză acră

dacă ați făcut conserve la domiciliu, dar nu fermentați încă, atunci gândul de a face ceva chiar la fel de simplu ca varza murată poate fi intimidant. Mulți oameni — în special conservatorii de acasă în condiții de siguranță conștiincioși — sunt îngrijorați de ideea de a lăsa în mod deliberat bacteriile să crească în alimentele lor.

cu toate acestea, această metodă produce varză delicioasă (care înseamnă „varză acră”) a cărei siguranță puteți avea încredere. E metoda USDA. De asemenea, este predat de Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la domiciliu, Serviciul de extindere cooperativă, Bernardin și Ball.

pentru indicii „laterale” adăugate, ne bazăm pe Linda Ziedrich, autorul de încredere al bucuria decapării. Ea petrece 15 pagini pe tema varză murată în detalii glorioase, aromate, crocante, acoperind chiar și instrumente speciale cu care să tăiați varza și condimente pe care ați putea dori să le adăugați.

adevărata lucrare în a face varza murată este în „strivirea” varzei pentru a o zdrobi pentru a-i elibera lichidul. Direcțiile USDA sunt foarte înșelătoare; ei spun doar „împachetați ferm până când sarea atrage sucuri din varză.”Majoritatea dintre noi ne gândim la” pachet „ca la o singură acțiune — cum ar fi, împachetați — vă valiza și apoi ați terminat-astfel încât utilizarea verbului” pachet ” este foarte înșelătoare. Ceea ce înseamnă cu adevărat este „zdrobi în mod repetat.”Dacă aveți artrită în mâinile dvs., este posibil să găsiți această muncă dificilă și să aveți nevoie de ajutor în această etapă.

tu într-adevăr, probabil, ar trebui să aibă o scară de bucătărie pentru a face această rețetă, ca raporturile sunt dependente de tine având în mod rezonabil exacte greutăți pentru a merge de. Vestea bună este că, în aceste zile pe Amazon, etc, cântarele de bucătărie sunt la fel de ieftine ca chipsurile.

un cap mediu de varză de supermarket cântărește aproximativ 1 kg (2 ish lbs).

rețeta

iată instrucțiunile pentru prepararea varzei. Consultați mai jos pagina pentru cele patru opțiuni diferite pentru stocarea produsului finit, inclusiv conservarea la domiciliu.

această proporție de ingrediente va produce 2 litri / litru. Vă recomandăm să luați în considerare cel puțin dublarea acestuia, deoarece cu cât lotul este mai mare, cu atât mai puține șanse de deteriorare. (Lotul complet al USDA este de fapt de 10 kg / 25 lbs de varză și 275 g / ceașcă de 0,9 oz sare de decapare: a se vedea notele de rețetă mai jos.)

3.43 de la 26 de voturi

Print

acasă conserve varză acră

Cum de a face în condiții de siguranță și poate casă în condiții de siguranță, varză acră de calitate, folosind liniile directoare USDA testate.

Coursecondimente

Bucătăriegermană

cuvânt Cheievarză

timp de pregătire 45 de minute

timp de gătire 45 de minute

Timp Total 45 de minute

randament 2 litri / litru pe 2 kg / 5 lbs varză

calorii 40 kcal

ingrediente

• 2kgvarza (5 lbs)
• 3linguri sare murat

instrucțiuni

1. luați varză, aruncați frunzele exterioare.
2. spălați capetele sub apă curentă, scuturați excesul de apă.
3. cu un cuțit mare, cum ar fi un cuțit francez, împărțiți capetele de varză.
4. tăiați și aruncați miezurile.
5. feliați varza tăiată în felii de aproximativ 2 mm (.07 inch) grosime (Grosimea unui sfert din SUA / Cdn sau o bucată de 10 p.)
6. puneți varza fie într – un castron foarte mare, fie direct în recipientul pe care îl veți folosi pentru a-l fermenta-în orice preferați să lucrați.
7. presărați sarea și amestecați.
8. unele surse spun că lăsați-o să stea puțin, astfel încât sarea să înceapă să scoată cel puțin un pic de lichid. Unii sugerează 10 minute; noua minge spune să o acoperiți și să lăsați să stea o oră.
9. începeți să bateți / zdrobiți varza și continuați să o zdrobiți până când o cantitate bună de lichid a fost eliberată din frunze.
10. în mod ideal, veți viza suficient lichid eliberat pentru a acoperi varza o dată în recipientul de fermentare, dar este posibil să o obțineți rar în acest moment-nu vă faceți griji.
11. adăugați la recipientul de fermentare, dacă nu este deja.
12. dacă dublați, triplați sau cvadruplați rețeta, începeți următorul lot de varză acum, apoi adăugați în recipient.
13. repetați până când ați pregătit toată varza pe care ați planificat-o.
14. când ați terminat zdrobirea, dacă varza nu este deja în recipientul de fermentație, mutați-o acolo.
15. asigurați-vă că lăsați un spațiu de 10 până la 12 cm (4 până la 5 inci) între varza din recipient și marginea superioară a recipientului ca spațiu pentru cap.
16. dacă aveți mai multă varză decât asta, veți avea nevoie de un alt recipient.
17. dacă sucul pe care l-ați putut produce nu a fost suficient pentru a acoperi varza, atunci faceți o saramură (vezi instrucțiunile de mai jos) și folosiți-l pentru a completa. (Pentru a fi clar: nu intenționați să umpleți recipientul până la marginea superioară cu lichid; sunteți după suficient lichid pentru a scufunda complet toată varza cu 2 până la 5 cm / 1 până la 2 inci. În primul rând, totuși, consultați sugestia Linda Ziedrich în secțiunea saramură: ea sugerează să așteptați 24 de ore pentru a vedea dacă va produce suficient suc pe cont propriu înainte de a adăuga saramură suplimentară.
18. acoperiți varza cu un fel de greutate (vezi opțiunile de greutăți de mai jos) pentru a o menține în siguranță sub suprafața lichidului.
19. acoperiți recipientul cu un prosop mare.
20. lăsați să fermenteze timp de 3 până la 4 săptămâni sau până când varza este translucidă.
21. în timpul fermentației, este posibil sau nu să fie nevoie să verificați frecvent varza. Depinde de greutățile pe care le utilizați (consultați Opțiunile de greutăți de mai jos).

note de rețetă

dacă doriți să faceți un lot imens care să producă borcane de 9 litri / litru de varză murată, schimbați măsurătorile ingredientelor la 10 kg (25 lbs) de varză și 275 g (3 /4 cană / 9 oz) de sare de decapare. Aceasta, apropo, este măsurarea implicită pe care o dau majoritatea surselor (apoi o descompun în raporturi de 2 kg (5 lbs) varză și 3 linguri sare.

pentru sfaturi privind loturile Mai mici, consultați broșura excelentă Wisconsin Extension Sauerkraut, pagina 5.

îndepărtați frunzele exterioare. Sunt grosiere și pot adăposti insecticid și / sau praf. (A se vedea acoperirea frunzelor de varză de mai jos.)

clătiți întregul cap. Nu clătiți frunzele interne; acolo sunt bacteriile pe care le veți dori pentru fermentare.

unii oameni sugerează utilizarea unui procesor de alimente, dar alții spun că acest lucru vă poate transforma varza într-o ciupercă ciudată cu textura greșită.

când este gata? Linda Ziedrich spune: „începeți să gustați varza murată după două săptămâni. Varza murată va fi fermentată complet în 2 până la 4 săptămâni la 70 până la 75 F (21 până la 24 C) sau în 5 până la 6 săptămâni la 60 F (16 C). Va avea o culoare aurie palida si o aroma tarta, plina. În termen de două zile de la finalizarea fermentației, bulele mici vor fi încetat să se ridice la suprafață.”Ziedrich, Linda. Bucuria de decapare. Boston, Massachusetts: Harvard Common Press. 2016. Ediția A Treia. Pagina 217.

această varză este gata. Și-a câștigat aspectul tipic translucid.

soiuri de varză

puteți folosi orice varietate de varză. Dar cu cât varza este mai dulce, cu atât mai multe zaharuri trebuie să lucreze bacteriile. Unii sugerează să vă lăsați varza să stea în grădină până la prima atingere de îngheț, pentru a o îndulci. Desigur, nu aveți niciun control asupra acestui lucru atunci când vă cumpărați varza.

extensie Wisconsin spune,

compoziția (cantitatea de zaharuri naturale etc.) de varză diferă în funcție de varietatea și condițiile de creștere a acesteia. Tipurile complet mature, cu cap mare, cu o greutate de 6 până la 15 kilograme pe cap, cu un interior solid, alb, sunt cele mai de dorit pentru kraut. Cu cât capul este mai mare, cu atât este mai dulce. Acest lucru este valabil mai ales mai târziu în toamnă, după câteva înghețuri ușoare. Cu toate acestea, se pot folosi capete mai mici.”Mennes, Mary E. Fă-ți propria varză murată. Universitatea din Wisconsin extensie. 1994. B2087. Pagina 1.

să-ți crești propria varză pentru varză? Extensia Wisconsin sugerează soiuri precum Bravo, Krautman, Sanibel și Wisconsin All-Seasons.

varza roșie este, de asemenea, bună și poate face un kraut cu aspect frumos roz-fierbinte, dar este un pic mai mult de lucru în conformitate cu Linda Ziedrich: „varza roșie nu este folosită în general pentru kraut, deoarece nu eliberează suc la fel de ușor ca varza albă. Doriți să tocați varza foarte fin – folosind o placă de kraut sau chiar un robot de bucătărie, dacă este posibil, mai degrabă decât un cuțit-și lăsați varza deosebit de tare.”Bucuria de decapare. 2016. Pagina 225.

Opțiuni de aromatizare

Linda Ziedrich, în bucuria ei de decapare (2016), scrie

rețeta de bază pentru varză murată este foarte simplă, deoarece există doar două ingrediente: varză și sare. Puțini americani adaugă altceva. În trecut, însă, aromele adăugate erau comune – fructele de ienupăr, chimenul, Golful, usturoiul, ceapa și vinul au făcut ca varza să fie mai interesantă….. Dacă aveți de gând să vă faceți propriul kraut, ați putea prefera să-l faceți special.”Bucuria de decapare. 2016. Pagina 216.

ea notează, de asemenea, unele arome istorice:

potrivit lui Mark Kurlansky (Salt: A World History, 2002) până în secolul al XVI-lea comercianții din Alsacia numiți Surkrutschneider tăiau varza și o sărau în butoaie cu anotimpuri precum semințe de anason, frunze de dafin, soc, fenicul, hrean, cimbru, cuișoare și chimen.”Bucuria de decapare. 2016. Pagina 222.

cum funcționează magia

cum se întâmplă transformarea magică a varzei în varză murată?

Universitatea din Wisconsin Extension spune: „sucul extras din varza mărunțită prin adăugarea de sare conține zaharuri fermentabile. Flora naturală a varzei determină fermentarea.”Fă-ți propria varză murată. Pagina 1. În termeni mai exacți, bacteriile de pe frunzele de varză transformă zaharurile din frunzele de varză în acid lactic.

Ziedrich oferă informații mai detaliate:

varza murată cu aromă completă fermentează în etape: Leuconostoc mesenteroides produce dioxid de carbon pentru a crea condiții anaerobe pentru Lactobacillus plantarium, care produce mult acid și elimină un compus cu aromă amară (manitol) produs de Leuconostoc. Multe alte bacterii pot contribui la proces, de asemenea, în funcție de temperatură, concentrația de sare și cât timp este permisă continuarea fermentației. Toate acestea se întâmplă cu o intervenție remarcabil de mică din partea producătorului de varză.”Bucuria de decapare. 2016. Pagina 221.

saramură

se fierbe apa, se lasa sa se raceasca. La 1 litru (litru / 4 cani / 32 oz) de apă răcită, se adaugă 1 lingură de sare de decapare. Utilizați pentru completarea sau punerea în pungă de plastic.

cât de curând să completați cu saramură suplimentară, dacă nu ați obținut suficient suc din varză? Cele mai multe surse par să sugereze imediat. Linda Ziedrich, pentru înregistrare, diferă. Ea sugerează ponderarea tuturor și apoi verificarea în 24 de ore pentru a vedea dacă sarea a reușit să scoată mai mult suc pentru a face suficient. Dacă nu, atunci adăugați saramura suplimentară: „în 24 de ore, varza trebuie scufundată în propria saramură. În cazul în care nu este, apoi se dizolvă 1 linguri de sare de decapare în 1 litru de apă (litru) și se toarnă cât mai mult de care aveți nevoie peste varza.”Bucuria de decapare. 2016. Pagina 217.

the all new Ball Book merge mai departe și recomandă acordarea a 36 de ore pentru a produce suficient suc înainte de a renunța și de a adăuga saramură suplimentară.

această gândire ar putea fi utilă celor care nu doresc să dilueze aciditatea sau să adauge încă mai multă sare amestecului.

dacă se întâmplă ceva în timpul fermentației pentru a permite o parte din saramură să se evapore, expunând varza, PennState recomandă următoarele: „îndepărtați orice frunze uscate, decolorate sau orice semne de creștere a mucegaiului. Apoi adăugați suficientă saramură fiartă și răcită făcută din 1 lingură de sare de la un litru de apă pentru a acoperi.”Extensia Penn State. Conserve și congelare întrebări și răspunsuri. Accesat În Decembrie 2017.

opțiuni pentru cântărirea varză acră în jos

absolut trebuie să cântărească varza acră în jos sub suprafața lichidului în recipientul său de fermentare. Extensia Universității din Wisconsin spune: „este absolut esențial să acoperiți varza și lichidul pentru a exclude aerul, deoarece procesul de fermentare necesită condiții anaerobe (fără oxigen.)” Fă-ți propria varză. Pagina 3.

placă cu greutăți

„se poate utiliza o placă grea sau un capac de sticlă care se potrivește în interiorul recipientului. Dacă este necesară o greutate suplimentară, un borcan(e) de sticlă umplut (e) cu apă și sigilat (E) poate fi setat pe partea superioară a plăcii sau a capacului.”Andress, Elizabeth L. și Judy A. Harrison. Atât de ușor de păstrat. Universitatea din Georgia extensie cooperativă. Buletinul 989. A Șasea Ediție. 2014. Page 127

notă: atât de ușor de păstrat spune: „dacă folosiți borcane ca greutăți, va trebui să verificați krautul de 2 până la 3 ori pe săptămână și să îndepărtați gunoiul dacă se formează. „Atât de ușor de păstrat. 2014. Pagina 150 multe alte surse sugerează, de fapt, că ar putea fi nevoie de zi cu zi.

sac umplut cu saramură

puteți utiliza o pungă de congelator super mare, grea, umplută cu apă sărată. Faceți apa sărată în următoarele proporții ca în cazul saramurii menționate mai sus. Deși acest lucru nu poate avea farmecul de greutăți ceramice rustic, etc, de toate conturile este destul de mult modul superior.

reduce drastic orice șansă de deteriorare. Și în timp ce alte metode necesită să degresați gunoiul de pe varza murată frecvent (uneori zilnic), cu abordarea sacului de apă îl setați și îl uitați, fără a atinge varza murată până când nu este gata săptămâni mai târziu.

ghidul complet USDA spune,

legumele fermentate de calitate fină sunt, de asemenea, obținute atunci când placa este ponderată cu o pungă de plastic curată, foarte mare, umplută cu 3 litri de apă care conține 4-Centauri linguri de conserve sau sare de decapare. Asigurați-vă că sigilați punga de plastic. Pungile frigorifice vândute pentru ambalarea curcanilor sunt potrivite pentru utilizarea cu recipiente de 5 galoane.”Departamentul Agriculturii din Statele Unite (USDA). Ghid complet pentru conservarea la domiciliu. Buletinul de informare pentru agricultură nr. 539. 2015. Pagina 6-6.

atât de ușor pentru a păstra spune dublu-bag-l:

o altă opțiune pentru scufundarea legumelor în saramură este plasarea unei pungi de plastic de calitate alimentară în alta și umplerea pungii interioare cu o parte din saramura de decapare. Pungile frigorifice vândute pentru ambalarea curcanilor au dimensiunea potrivită pentru recipientele de 5 galoane. Închideți capătul în siguranță. Apoi folosiți această pungă umplută ca greutate deasupra legumelor. Umplerea pungii cu saramură este o măsură de precauție, în cazul în care pungile sunt perforate accidental… dacă cântăriți varza cu o pungă plină cu saramură, nu deranjați vasul până când fermentația normală nu este finalizată (când barbotarea încetează.) Atât de ușor de păstrat. Paginile 127 și 150

Wisconsin subliniază că utilizarea unei pungi reduce nevoia de a fi vigilenți cu privire la gunoi:

o pungă de plastic umplută cu apă este una dintre cele mai ușoare și mai bune modalități de a acoperi și de a reduce greutatea varzei…. aceasta duce la cel mai puțin alterarea…. (De asemenea), spuma este mai puțin probabil să se formeze atunci când utilizați punga umplută cu apă ca capac și greutate.”Fă-ți propria varză murată. Paginile 2-3.

metoda pungii de Plastic nu lasă în esență nici o suprafață pentru formarea gunoiului.

sub-acoperire cu frunze de varză

când utilizați aproape orice tehnică de greutate, alta decât punga umplută cu saramură (de mai sus), trebuie să vă ocupați de problema formării gunoiului (adesea drojdia lui Kahm).

Linda Ziedrich oferă acest sfat despre cum să ușurezi tratarea gunoiului:

unii oameni acoperă varza mărunțită cu frunze întregi de varză înainte de a adăuga placa, iar unii folosesc o bucată curată de muselină sau două straturi de pânză de brânză. Acestea sunt măsuri opționale, dar sunt utile dacă saramura devine scummy: puteți înlocui frunzele sau cârpa cu cele proaspete, în loc să încercați să îndepărtați spuma.”Bucuria de decapare. 2016. Pagina 217.

the All New Ball Book of Canning and Preserving (2016, Pagina 252) recomandă, de asemenea, acoperirea frunzelor de varză.

dacă utilizați metoda de greutate a pungii de plastic, frunzele de varză de suprafață plutitoare sunt redundante; complet nu este necesar.

acoperirea recipientului

indiferent de metoda de greutate pe care o utilizați (și dacă ați plutit o frunză de varză deasupra sau nu), trebuie să acoperiți întregul recipient real. USDA, Ball, Bernardin și atât de ușor pentru a păstra toate spun să folosească un prosop de baie mare.

Linda Ziedrich spune: „acoperiți recipientul cu capacul său (dacă are unul), cu o scândură sau cu un prosop sau altă cârpă.”Bucuria de decapare. 2016. Pagina 217.

ideea este de a păstra dăunători și praf, dar încă permite gazelor să scape, astfel încât să nu doriți aer strans.

acest ciob are un capac care se potrivește, care acoperă varza fermentată, permițând în același timp evacuarea gazelor.

recipiente adecvate de fermentare pentru varză acră

pentru fiecare 2 kg (5 lbs) de varză pe care le face în varză acră, veți avea nevoie de 4 litri (4 litri / 1 galon) de capacitate în recipientul de fermentare.

vă vom trimite la Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la domiciliu pentru sfaturile lor succinte privind recipientele de fermentare.

notă: ei avertizează că loturile din recipiente mici, cum ar fi borcanele de zidărie, pot fi predispuse la deteriorare.

mingea / Bernardin carte completă spune,

un recipient de 4 litri (4 litri) este necesar pentru fiecare 5 kilograme (2,3 kg) de legume proaspete. Astfel, atunci când se face varza murata cu 25 lbs (11,4 kg) de varză, veți avea nevoie de un recipient de 20 de litri (20 litri), cum ar fi un ciob de piatră sau sticlă sau recipient de plastic de calitate alimentară. Nu recomandăm utilizarea mai multor containere mai mici, deoarece va exista o pierdere mai mare de deteriorare.”Minge / Bernardin Complet. 2015. Pagina 344.

Scum on sauerkraut

dacă totul merge bine, scum vedeți pe partea de sus a varza este probabil să fie alb drojdie kahm. Este o parte a vieții când fermentezi lucruri. Nu este dăunător, dar nu vreau să-l mănânc. Doar degresați-l.

temperatura de fermentare dorită variază

ghidul complet USDA spune,

pentru a obține o varză acră de bună calitate la domiciliu, recomandarea USDA este de a stoca la 70 de la 75 la 75 la sută în timpul fermentării. La temperaturi cuprinse între 70 și 75 de grade la sută , krautul va fi fermentat complet în aproximativ 3 până la 4 săptămâni; la 60 de grade la 65 de grade la sută , fermentarea poate dura 5 până la 6 săptămâni. La temperaturi mai mici de 60 de grade Celsius , krautul nu poate fermenta. Peste 75 de ani, kraut poate deveni moale.”USDA ghid complet. 2015. Pagina 6-8.

Linda Ziedrich spune, ” setați recipientul de lumina directă a soarelui, la temperatura camerei rece, nu mai mare de 75 de F (24 de centimetrii)…. Varza murata care fermenteaza la temperaturi mai scazute – 65% F (18% C) sau mai mici – are cea mai buna aroma si culoare si cele mai ridicate niveluri de vitamina C.”Bucuria de decapare. 2016. Paginile 217 și 221.

extensia Wisconsin spune că dacă temperatura devine prea rece, totul nu se pierde: „dacă temperatura scade sub îngheț, fermentația se va opri, dar va începe din nou când temperatura crește într-un interval favorabil.”Fă-ți propria varză murată. Pagina 3

despre sare

utilizați numai sare fără aditivi

sarea pe care o utilizați trebuie să fie neiodată. „Folosiți o sare neiodată, deoarece iodul va împiedica fermentația bacteriană necesară pentru a schimba varza în varză. Folosiți sare de decapare în vrac sau conserve, disponibilă la majoritatea supermarketurilor, pentru a face varză murată.”Fă-ți propria varză murată. Pagina 1.

asigurați-vă, de asemenea, că nu există nici un agent anti-aglomerare (adăugat pentru a menține sarea de masă liberă în agitatoare) în sare, deoarece acest lucru vă poate transforma varza murată tulbure.

dacă utilizați sare de decapare / conservare, sunteți acoperit în ambele conturi.

da, cușer și sare de mare, în teorie, ar trebui să funcționeze prea, cu condiția ca acestea sunt libere de aditivi, deși în funcție de dimensiunea de cristal pot măsura diferit dacă sunteți de măsurare de volum. Dar sarea etichetată ca decapare / conservare este adesea mai ieftină decât acele săruri „crescătoare” oricum.

rolul sării

extensia Wisconsin spune,

sarea … ajută la controlul florei fermentației prin favorizarea bacteriilor producătoare de acid lactic și inhibarea concurenților nedoriți…. Utilizarea prea puțină sare nu numai că înmoaie țesutul de varză, dar produce și un produs lipsit de aromă. Prea multă sare întârzie fermentația naturală și, în funcție de gradul de suprasaltare, poate provoca o aromă acră, poate întuneca culoarea sau poate permite creșterea drojdiilor producătoare de pigmenți roz.”Fă-ți propria varză murată. Pagina 2.

atenție la sare

este absolut adevărat că varza murată este un aliment sărat.

Wisconsin Extension spune: „din cauza sării necesare pentru reglarea fermentației, varza murată este un aliment bogat în sodiu, care conține aproximativ 1,5 grame (1.500 mg) sodiu pe cană.”Fă-ți propria varză murată. Pagina 1.

cu toate acestea, nu reduceți sau creșteți sarea! Sumele indicate sunt absolut necesare pentru siguranță.

sarea folosită la prepararea varzei fermentate…. nu numai că oferă aroma caracteristică, dar, de asemenea, este vital pentru siguranță și textura. În alimentele fermentate, sarea favorizează creșterea bacteriilor dorite, inhibând în același timp creșterea altora. Atenție: nu încercați să faceți varză murată… tăind din nou sarea necesară.”USDA ghid complet. 2015. Pagina 1-28.

dacă găsiți produsul finit prea sărat pentru gustul dvs., pur și simplu clătiți-l înainte de a consuma. (Rețineți totuși că clătirea va reduce, de asemenea, tartness.)

pentru a fi clar: clătiți chiar înainte de a mânca. Nu înainte de a depozita varza murată și, în special, nu înainte de conservare.

extensia PennState spune,

Î: poate fi clătit și apoi ambalat în borcane și apoi adăugați apă limpede înainte de prelucrare într-o baie de apă clocotită?

A: Nu. Varza murată nu trebuie clătită înainte de prelucrare, deoarece aceasta ar clăti și acizii naturali din saramură. Distrugerea termică a microbilor dăunători este mai lentă în condiții mai puțin acide, astfel încât ar crea un risc pentru Siguranța Alimentară. Procesați krautul sărat așa cum este acum. Pentru a reduce sarea, clătiți numai după ce borcanele sunt procesate și deschise.”Extensia Penn State. Conserve și congelare întrebări și răspunsuri.

puteți adăuga sare suplimentară

nu doriți să adăugați mai multă sare decât este solicitat. Asta aduce propriile probleme.

Linda Ziedrich spune că acest lucru poate transforma partea superioară a varzei fermentate într-o culoare Roz. Bucuria de decapare. 2016. Pagina 224.

extensia Wisconsin explică faptul că culoarea roz provine din excesul de sare, încurajând un fel greșit de activitate de fermentare în varză:

prea multă sare întârzie fermentația naturală și, în funcție de gradul de suprasaltare, poate provoca o aromă acră, întuneca culoarea sau permite drojdiei producătoare de pigment roz să crească.”Fă-ți propria varză murată. Pagina 2.

depozitarea varzei murate

congelarea varzei murate

se ambalează în recipiente de plastic sau în borcane de zidărie din sticlă cu fețe drepte, lăsând spațiu pentru cap de 4 cm (1 inci de UNQ) sau în pungi sigilate pentru congelator.

Linda Ziedrich spune:

…îl puteți îngheța, fie în pungi de congelator din plastic, fie în recipiente rigide; congelarea poate păstra conținutul de vitamina C mai bine decât conservarea și nu dăunează prea mult texturii.”Bucuria de decapare. 2016. Pagina 217.

cellaring sauerkraut

dacă aveți o zonă de depozitare foarte rece, puteți păstra varza într-un vas sau în recipientul de fermentare.

dar, spune Linda Ziedrich, trebuie să fie un loc foarte răcoros, mult mai rece decât locul în care l-ai fermentat:

când varza murată este gata, o puteți depozita, bine acoperită, în … un alt loc foarte răcoros (la aproximativ 38 untct F sau 3 untct C.)” bucuria decapării. 2016. Pagina 217.

dacă încercați să-l depozitați în aceeași zonă în care l-ați fermentat, acesta va continua să fermenteze peste punctul optim și riscați să se formeze o mulțime de drojdii de suprafață și să provoace risipirea vârfului de varză.

dacă aveți un loc răcoros adecvat chiar deasupra înghețului, atunci cellaring ar putea fi o opțiune pe care doriți să o luați în considerare. Extensia Wisconsin recomandă să continuați să vă asigurați că varza nu este niciodată expusă la aer. După îndepărtarea porțiunilor, re-acoperiți și re-cântăriți-l. Dacă apare o cantitate mică de deteriorare a suprafeței după fiecare deschidere, scoateți-o doar data viitoare când intrați acolo. Fă-ți propria varză. Page 4

refrigerare varză acră

ambalaj în borcane, pune capacele pe, frigider timp de până la câteva luni.

conserve de varză acră

varza acră este sigură pentru conservarea la domiciliu, deoarece este în mod natural bogată în acid, chiar și fără adăugarea de oțet: „microorganismele de pe frunzele de varză vor produce între 1,5 și 2% acid (în principal acid lactic) și astfel vor păstra varza.”Fă-ți propria varză murată. Pagina 1.

atenție: după cum spune Ball / Bernardin Complete, „borcanele de dimensiuni diferite și metodele de ambalaj brut sau de ambalaj fierbinte afectează timpul de procesare.”Minge / Bernardin Complet. 2015. Pagina 344.

Opțiuni de mărime a borcanului: fie litru (1 litru), fie 1 litru (1 litru)

metoda de procesare: baie de apă sau conserve cu abur

randament: variază

spațiu pentru CAP: 2 cm (inch)

timp de procesare: variază

ambalaj brut: suc de ambalaj și varza în borcane încălzite. Lăsați spațiul pentru cap de 2 cm (inci de un mie). (Notă: USDA nu specifică dacă se încălzește borcanul sau nu. Ball / Bernardin Complete și Ghidul Bernardin spun pentru pachetul brut, încălziți borcanele.)

pachet fierbinte: puneți sucul și varza într-o oală mare, aduceți încet la fierbere. Se amestecă des. Împachetați borcanele încălzite ferm cu varză și lichid. Lăsați spațiul pentru cap de 2 cm (inci de un mie).

notă: Extensia Universității din Wisconsin spune: „dacă nu există suficient suc de varză pentru a acoperi toată krautul din borcane, folosiți o saramură fierbinte fierbinte și slabă — 2 linguri de sare pentru fiecare litru / litru de apă.”Fă-ți propria varză murată. Pagina 4.

fie Tip Pachet: Debubble. Ștergeți jantele, puneți capacele. Proces alegerea timpului de procesare corect pentru tipul de ambalaj și altitudine.

timpi de procesare a pachetelor fierbinți

Raw timpi de procesare a ambalajului

timp de procesare variații

Ball / Bernardin complet, Bernardin ghid, atât de ușor pentru a păstra. La fel ca USDA de mai sus, care este : halbe de pachet fierbinte (jumătate de litru) 10 minute, litri (litri) 15 minute. Halbe de ambalaj brut (jumătate de litru) 20 de minute, litri (litri) 25 de minute.

Ball Blue Book, Universitatea din Wisconsin extensie: halbe de pachet fierbinte (jumătate de litru) 15 minute, litri (litri) 20 de minute. (Extensia Wisconsin spune: „începeți să numărați timpul de procesare imediat ce borcanele fierbinți sunt plasate în apă clocotită activ.”) Nici o opțiune de ambalaj brut furnizate de oricare.

pentru înregistrare, bucuria decapării omite pachetul fierbinte și oferă timpilor de procesare a ambalajului brut USDA.

amintiți-vă pentru toți, reglați timpul pentru altitudinea voastră!

informații de referință

cum să proces de baie de apă.

cum se poate aburi.

în cazul conservării în baie de apă sau a conservării cu abur, trebuie să reglați timpul de procesare pentru altitudinea dvs.

nutriție

pe 1 cană (150 g / 5 oz)

• 38 calorii, 852 mg sodiu.
• Weight Watchers PointsPlus: 1 punct
• Weight Watchers SmartPoints: 1 punct

(pe baza informațiilor de varză acră marca Polonia furnizate de MyFitnessPal.)

* informatii nutritionale furnizate de MyFitnessPal

* PointsPlus si SmartPoints healthycanning.com. nu este aprobat de către Weight Watchers, Inc, care este proprietarul mărcilor comerciale înregistrate PointsPlus și SmartPoints.

demonstrații Video

Universitatea din Alaska Fairbanks Extension Service

Cornell University Extension Service

rețetă sursă

varză acră. În: Departamentul Agriculturii din Statele Unite (USDA). Ghid complet pentru conservarea la domiciliu. Buletinul de informare pentru agricultură nr. 539. 2015. Pagina 6-8.

modificări: rețeta USDA se bazează pe 25 lbs (10 kg) de varză și o ceașcă de 275 g) de sare, preparându-se în loturi de 5 lbs (2 kg) de varză și 3 linguri de sare. Am mers cu măsurătorile de 5 lbs (2 kg) / 3 linguri, pentru a arăta oamenilor că sunt posibile loturi mai mici.

dacă doriți doar un lot mic, vă sugerăm că, dacă este posibil, faceți cel puțin un lot dublu de 10 lbs (4 kg) și 6 linguri de sare, pentru a evita problemele de fermentare pe care toată lumea le avertizează cu loturi foarte mici. Atât de mult vă va oferi oricum borcane de 4 litri / litru, care probabil ar fi în pericol mic de a persista ani de zile dacă există iubitori de varză în casă.

de asemenea, găsite în:

Ball / Bernardin carte completă de conservare acasă. Judi Kingry și Lauren devine. Toronto: Robert Rose. 2015. Pagina 344.

Cartea Albastră A Mingii. Muncie, Indiana: HEALTHMARK LLC / Jarden branduri de origine. Ediția 37. 2014. Pagina 76.

Ghidul Bernardin pentru conservarea casei. Toronto, Canada: Bernardin Ltd. 2013. Pagina 92.

atât de ușor de păstrat. Universitatea din Georgia extensie cooperativă. Elizabeth L. Andress și Judy A. Harrison. Buletinul 989. A Șasea Ediție. 2014. Pp 149-150.

notă:

o variație minoră apare în: Toate noua carte minge de conserve și conservarea. Meredith L. Butcher, Ed. New York: Casa Oxmoor. 2016. Pagina 252.

Bila All New permite un lot mai mic de 1 kg (2 lbs) de varză și 1 linguri de sare de la un hectar. Contrazice sfatul tuturor celorlalți, sfătuindu-vă să-l fermentați în borcane de 2 x 1 litru (litru). Mingea completă, de exemplu, spune direct că riscați să vă stricați în a face doar asta. Cu toate acestea, noul are sfatul interesant (văzut în unele surse populare) de a lua frunzele exterioare îndepărtate, de a le spăla și de a le așeza deasupra varzei (împreună cu greutatea obișnuită etc.) pentru a ajuta la acoperirea varzei în continuare. Acest lucru ar putea ajuta, de asemenea, cu gunoi de curățare, în special dacă utilizați sugestia lor greutăți în loc de punga de plastic umplut. (A se vedea: sub-acoperirea frunzelor de varză de mai sus.)

lecturi suplimentare

Laborde, Luca. Varză acră. Extensia PennState. Decembrie 2017. Accesat În Decembrie 2017.

Mennes, Mary E. asigurați-vă propria varză acră. Universitatea din Wisconsin extensie. B2087. 1994. (De asemenea, are secțiunea de depanare la sfârșit. Notă: timpii de procesare nu se potrivesc cu USDA.)

Zepp, Martha. E timpul să facem varză murată. Extensia PennState. Decembrie 2017. Accesat În Decembrie 2017.

Linda Ziedrich are o secțiune excelentă despre varza murată în bucuria ei de decapare (2016), paginile 215-231. Ea acoperă Opțiuni de aromatizare, cum ar fi adăugarea de vin alb, zahăr, măr mărunțit, precum și plăci de tăiat Kraut. Ea oferă, de asemenea, idei pentru utilizarea și gătitul cu varză murată la pagina 226.