Breadmaking 101: totul despre Proofing și fermentare

Bună ziua brutari! Și bine ați revenit la Breadmaking 101. Dacă este prima dată când veniți peste coloană, consultați postarea noastră introductivă, unde veți obține imaginea de ansamblu asupra a ceea ce lucrăm și veți întâlni cele patru etape ale fabricării pâinii: amestecarea, verificarea și modelarea, coacerea și, desigur, mâncarea și depozitarea pâinii.

în postarea noastră anterioară, am vorbit despre amestecarea pâinii de cal de lucru și ne-am dat un primer asupra chimiei la locul de muncă atunci când luăm făină, apă, sare și drojdie și le combinăm pentru a face aluat.

astăzi, vom aprofunda ceea ce se întâmplă atunci când aluatul crește și vom cunoaște prietenii noștri în curând-miliardele de celule de drojdie care fac ca petele noastre umede de aluat să devină minuni pline de pernă și aerisite-puțin mai bune. Pe parcurs, vom despacheta ce înseamnă Să împărțim și să modelăm aluatul și să ne dăm seama cum putem convinge cu încredere și în mod intenționat aluatul nostru în pâini, sperăm fără a ne face prea multă mizerie.

Proofing: elementele de bază

când am rămas ultima dată, tocmai am terminat de amestecat aluatul și l-am transferat într-un recipient cu ulei. Aici aluatul nostru va efectua prima creștere sau fermentarea în vrac. (Aceasta poate fi numită și dovada sa în vrac). Dar ce este fermentația? Și ce este verificarea? Și ce este un brutar de a face în timp ce toate acestea se întâmplă? În timp ce aluatul nostru crește și înainte de a ne efectua pliurile, să luăm un minut pentru a vorbi despre elementele de bază ale creșterii și vocabularul pentru a le discuta.

drojdie

fermentarea, la baza ei, este despre drojdie. Drojdia este un fel de ciupercă, unicelulară și omniprezentă. Deși există peste 1.500 de specii distincte de drojdie și multe alte tulpini (care variază de la utile la dureroase), atunci când coacem pâine, folosim aproape întotdeauna Saccharomyces cerevisiae, al cărui nume nu ne vom îngrijora să încercăm să-l pronunțăm. Drojdie comercială de copt, indiferent dacă vorbim despre drojdie proaspătă de tort, activă uscată sau instantanee, sunt toate culturi purificate din aceeași specie. Diferite tulpini de Saccharomyces cerevisiae sunt, de asemenea, utilizate în mod obișnuit pentru a prepara bere și, în special, ales. Când alegem ce fel de drojdie comercială să folosim pentru pâine, este important să ne amintim că toate sunt aceleași specii și tulpini. Toți vor rămâne inactivi la 40 de kilograme F și vor muri la 130 de kilograme F în timpul coacerii. Chiar și așa, să discutăm rapid avantajele și dezavantajele fiecărui tip Disponibil în mod obișnuit:*

• drojdie proaspătă( alias drojdie de tort sau bloc): drojdia proaspătă are cel mai mare conținut de umiditate dintre cele trei soiuri. Această apă suplimentară înseamnă că este mai mare, ceea ce face mai ușor de măsurat. De asemenea, deoarece drojdia nu a fost adormită prin procesare, are mai multă putere de dospire decât drojdia activă uscată sau instantanee. Unii oameni jură că are un gust mai bun decât alte drojdii comerciale, dar nu am observat diferențe de gust între drojdia proaspătă și celelalte. Principala sa remiză este că, deoarece drojdia este deja într-o stare activă, se va strica și va muri mai repede decât activă uscată sau instantanee, oferindu-i o perioadă scurtă de valabilitate, în general nu mai mult de două săptămâni.
• Drojdie Uscată Activă: Dintre cele trei tipuri de drojdie comercială disponibile, active dry are cea mai lungă durată de valabilitate-într—un recipient sigilat în frigider se va păstra ani de zile. Pentru un brutar de casă, acest lucru face ca drojdia uscată activă să fie o alegere bună. Cu toate acestea, modul în care este procesat înseamnă că multe dintre celulele de drojdie sunt deja moarte în momentul în care sunt adăugate la aluat, adică trebuie să utilizați mai mult decât celelalte două soiuri pentru a obține aceeași creștere. Pentru aluaturile care sunt foarte puternic drojdii, unii oameni consideră că resturile de drojdie din Activ-uscat creează arome nedorite. De asemenea, trebuie reactivat în apă—adică. înflorit—înainte de a fi adăugat la aluat. Dacă sunteți nerăbdător, ca mine, acest lucru vă enervează, chiar dacă nu este mare lucru și probabil nu ar trebui.
• drojdie instantanee: drojdia instantanee nu necesită înflorire și se activează mai repede decât active dry. Aceasta înseamnă că poate fi adăugat direct în aluatul nostru și putem fi pe drum. De asemenea, are o durată de valabilitate relativ lungă, iar această durată de valabilitate poate fi prelungită prin păstrarea la frigider. Pentru un brutar de acasă, cred că drojdia instantanee este alegerea ideală.

*notă: În ciuda diferențelor de potență a drojdiei descrise în lista de mai sus, rețeta postată pentru pâinea workhorse ia în considerare acestea. Indiferent de varietatea de drojdie pe care o cumpărați, asigurați-vă că măsurați cu exactitate și totul va fi bine. Sourdoughs și starters sunt o altă cutie de viermi și le vom acoperi în postările ulterioare.

în creștere

pâinea de drojdie devine mai mare. De aceea le numim dospite. Pentru un brutar, aceasta este ceea ce numim creștere. Rising este schimbarea fizică cea mai dramatică un aluat suferă din cauza activității de drojdie. Din punct de vedere tehnic, creșterea este un produs al unui proces numit respirație, care are loc împreună cu fermentația, despre care vom discuta în continuare. Vedeți, S. cerevisiae are un dinte dulce serios-gândiți-vă la el ca la un monstru microscopic de prăjituri. Și făina se întâmplă să fie ambalată cu amidon—lanțuri lungi de zaharuri mai simple, mai mici, cum ar fi glucoza, zaharoza și maltoza.

când făina noastră s-a întâlnit cu apa noastră în timpul autolyse, enzimele numite amilaze au început să descompună amidonul făinii în aceste zaharuri mai simple, pe care drojdia le devorează cu ușurință. Pe măsură ce drojdia mănâncă zaharuri eliberate de amidon, elimină dioxidul de carbon, iar acel gaz se adună în mici bule de aer. Sunt aceleași bule de aer pe care le-am încorporat în aluatul nostru în timpul amestecării. Aceste bule sunt la rândul lor ținute în aluatul nostru de structura glutenului pe care am dezvoltat-o în timpul amestecării și pe care o vom dezvolta în continuare în timpul fermentației în vrac. Mai mult dioxid de carbon + gluten = pâine mai mare, mai deschisă. Pe măsură ce drojdia respiră, pâinea noastră crește.

fermentarea

în termeni simpli, fermentarea este ceea ce se întâmplă atunci când celulele de drojdie mănâncă și fac caca. Mai exact, este ceea ce se întâmplă atunci când celulele de drojdie consumă zaharuri și produc etanol și alte substanțe chimice derivate. Alcoolul produs de drojdie în timpul fermentației—împreună cu o multitudine de alte reacții—sunt ceea ce conferă pâinii mari aromele și aroma caracteristice. În general, mai multă fermentație înseamnă pâine mai gustoasă. În termenii cei mai tehnici, fermentația este o reacție anaerobă (adică se întâmplă în absența oxigenului) pe care drojdia o efectuează după respirație, care este aerobă și necesită oxigen.

Proofing

în coacerea pâinii, cuvântul proofing se referă cel mai frecvent la creșterea finală a aluatului, care are loc după ce a fost modelat într-o pâine și înainte de a fi coaptă. În practică, însă, cuvintele dovadă și fermentație sunt uneori folosite în mod interschimbabil. Ceea ce este important de realizat aici este că modelarea aluatului afectează forma sa fizică, dar nu are impact asupra chimiei sale interne—procesele și reacțiile chimice la locul de muncă în timpul creșterii noastre în vrac și finale sunt aceleași.

cu acest vocabular în minte, să aruncăm o privire la aluatul pe care tocmai l-am născut și, înarmați cu răbdare, să ne întoarcem la muncă.

pasul unu: fermentare în vrac și pliere

fermentarea în vrac pentru orice aluat este un pas crucial în procesul de coacere a pâinii, chiar dacă nu este cel mai interesant. O numim fermentație în vrac, deoarece lăsăm aluatul nostru—întregul lot—să fermenteze ca o singură masă, înainte de a-l împărți și a-l modela în pâini. În timpul fermentației noastre în vrac, drojdia își face majoritatea muncii, ajutând aluatul să câștige aromă pe măsură ce etanolul și alte produse secundare sunt produse și să câștige structură pe măsură ce CO2 umflă rețeaua noastră de gluten.

la o temperatură confortabilă a camerei, fermentația noastră în vrac pentru pâinea de lucru va dura aproximativ o oră și jumătate până la două ore și jumătate. De regulă, aluatul mai cald va crește mai repede decât aluatul mai rece, așa că asigurați-vă că faceți bilanțul mediului în care coaceți.

te aud întrebându-te: „de ce să nu-mi încălzești aluatul ca să se dovedească mai repede și să mănânc pâine mai repede?”Există mai multe motive pentru care nu vrem să grăbim fermentația în vrac. Principalul dintre ele este că fermentația care produce o aromă bună are loc cu adevărat numai după ce drojdia și-a epuizat cea mai mare parte a aprovizionării cu oxigen. Dacă permitem aluatului nostru să crească prea repede, vom obține o mulțime de CO2, dar mai puțin alcool decât ne dorim, ceea ce înseamnă că pâinea noastră nu va avea un gust la fel de bun. În plus, glutenul este mai puțin sensibil la temperatură decât drojdia. Ceea ce înseamnă că, dacă ne încălzim aluatul, drojdia noastră va umfla aluatul mai repede decât se poate organiza structura glutenului—bulele care alcătuiesc structura internă a aluatului nostru se vor umfla și vor apărea ca niște baloane. Acest lucru ne va afecta eforturile de modelare mai târziu și ne va oferi o pâine mai plată, mai puțin sexy.

știu, două ore se simte ca o lungă perioadă de timp. Crede-mă, merită. Nu grăbiți creșterea în vrac.

deci, creșterea în vrac poate fi încetinită? Da. O creștere mai lentă în vrac va încuraja mai multă aromă și dezvoltare structurală până la un punct. Dar amintiți-vă, drojdia are o cantitate limitată de alimente și vrem să ne asigurăm că îi lăsăm suficientă hrană pentru o dovadă finală de succes și să ne asigurăm că sunt prezente suficiente zaharuri pentru a permite crustelor noastre să se caramelizeze corespunzător atunci când le coacem. Dacă doriți să vă lăsați aluatul mai mult timp, încercați să-l fermentați în vrac într-un loc mai răcoros, dar nu lăsați-l să dureze mai mult de trei ore sau structura și aroma pot fi compromise.

pentru pâinea workhorse, o dovadă în vrac de aproximativ două ore ne oferă echilibrul optim de aromă și textură.

practic vorbind, toate acestea înseamnă că nu ar trebui să lăsați calul de lucru să fermenteze în vrac oriunde nu ați vrea să vă petreceți. Dacă lucrați într-o bucătărie foarte fierbinte, lăsați aluatul să fermenteze în vrac într-un dulap aproape de podea. Dacă lucrați într-o bucătărie foarte rece, puneți aragazul jos și așezați aluatul lângă el. Dacă locuiți într-o casă în care puteți controla temperatura camerelor fără a fi nevoie să vă rugați superiorul pentru o favoare, setați termostatul la 75 de grade și nu vă mai gândiți la asta.

dar un aluat privit nu se ridică niciodată, așa că nu te uita la el tot timpul. Mănâncă un sandviș, fă-ți patul sau Treci la treabă gătind restul mesei. Lasă aluatul să facă treaba și încearcă să nu te încurci prea mult cu el. Distragerile sunt cel mai bun prieten al brutarului.

cum se pliază aluatul

acestea fiind spuse, brutarii americani au ceva de lucru important în timpul fermentației în vrac. Aproximativ o jumătate de oră în creștere în vrac, este timpul să se plieze, sau rândul său, aluatul nostru. Plierea aluatului necesită în mod eficient un pic de practică, dar este una dintre părțile mele preferate de a face pâine. Un pliu bun ne permite să ne holbăm în sufletul unui aluat.

deci, de ce împăturim aluatul? O mulțime de motive. Pentru început, aluatul pliabil dezvoltă structura glutenului. Întinzând și stratificând mai întâi glutenul, ne ajutăm aluatul să țină mai eficient apa și aerul. Pe măsură ce prindem mai mult aer în aluatul nostru în timpul acestor mișcări, plierea ajută, de asemenea, la stabilirea unei structuri de firimituri mai deschise în pâinile noastre coapte. În al doilea rând, aluatul pliabil ne redistribuie drojdia și mâncarea, asigurându-ne că fiecare monstru mic de prăjituri își primește umplutura. De asemenea, aluatul pliabil ajută la reglarea temperaturii sale, menținându-l consecvent prin masa sa. Împreună, aceste două consecințe ale plierii reglează activitatea drojdiei și ajută aluatul nostru să rămână la timp.

pentru a efectua o pliere, începeți prin umezirea spatulei de aluat și a mâinilor cu apă. Apoi, răzuiți ușor în jurul marginilor bolului pentru a preveni lipirea și faceți posibilă o pliere curată. Fără a trage, trageți partea cea mai îndepărtată de tine în sus și spre tine și împăturiți aluatul în jumătate. Dați castronului un sfert de tură, apoi efectuați din nou aceeași mișcare. Dați castronului o jumătate de tură și repetați aceeași mișcare. În cele din urmă, trageți cu atenție partea desfăcută a aluatului în sus de jos și trageți-o în sus și peste pentru a forma un pachet îngrijit, așa. În tot acest timp, permiteți aluatului să se întindă—mâinile dvs. sunt doar asistenți. Efectuarea acestor mișcări prea agresiv poate rupe glutenul, făcând procesul contraproductiv.

aluatul ar trebui să se simtă acum învățat, dar pillowy, și au un arc la atingere. De asemenea, veți observa că aluatul este mult mai puțin lipicios decât înainte, mai ales pentru că glutenul este uimitor și face tot felul de lucruri utile cu apă și aer. Re-acoperiți vasul și luați un cocktail.

a doua noastră pliere va fi efectuată aproximativ o jumătate de oră mai târziu, când cutele din prima noastră pliere s-au contopit, arătându-ne că rețeaua noastră de gluten s-a relaxat și este gata să fie re-întinsă. Cu acest al doilea pliu vrem să fim foarte atenți să nu împingem prea tare aluatul nostru, sau am putea să-l degazăm și să anulăm o mulțime de lucrări făcute de drojdie și de noi înșine până acum. Nu scuturați copilul—fiecare bit de gaz contează. În cazul în care vă zdrobiți puțin aluatul, nu vă faceți griji prea mult. Doar fiți foarte atenți în timpul modelării pentru a vă trata ușor aluatul. Aceste lucruri necesită practică. Veți avea în continuare pâine delicioasă. Re-re-acoperi vasul și au o altă bere, sau două, cauza va fi cea mai mare de o oră înainte de a ne deranja aluatul nostru din nou.

verificați aluatul după încă 45 de minute. Udați-vă mâna și împingeți ușor pe suprafața aluatului. Se simte dens? Du-te uita la emisiunea de zi cu zi, și să vină înapoi într-o jumătate de oră. Mai mult timp în creștere este bine atât timp cât nu ne ridicăm și uităm de asta. Se simte foarte dens? Mutați-l într-o parte mai caldă a bucătăriei. Aluatul ar trebui să se simtă ca un pat de apă, cu pernă și cu un izvor, dar degetul ar trebui să lase o ușoară amprentă. Este acolo încă? Bun. Sunteți gata să împărțiți aluatul, care este primul pas spre modelarea propriilor pâini.

Pasul Doi: Împărțirea și Pre-modelarea

împărțirea aluatului

pentru a împărți aluatul, făinați ușor blatul cu făină AP, răzuiți părțile laterale cu spatula de aluat pentru a-l elibera din vas și răsturnați rapid vasul cu susul în jos. Aluatul ar trebui să flop într-o singură pată mare, iar ceea ce era în partea de jos a bolului ar trebui să fie acum deasupra. De asemenea, va fi foarte lipicios. Acest lucru este bun, așa:

fă-ți ușor mâinile, cuțitul de bancă și blatul pe care vei modela. Cu răzuitorul de bancă, tăiați decisiv aluatul în jumătate, împingând jumătățile unul de celălalt cu cuțitul de bancă, asigurându-vă că păstrați lama cuțitului de bancă ferm la același nivel cu suprafața blatului.

pre-Modelarea aluatului

Pre-modelarea se referă la a da aluatului dvs. un heads-up despre ce formă va fi mai târziu și a da glutenului puțin timp să se situeze. Gândește-te la asta ca la o repetiție pentru marele spectacol. Pentru noi, forma noastră finală va fi rotundă—o bulă—și astfel pre-forma noastră va fi rotundă.

pentru a pre-forma, vom efectua o serie de falduri similare cu ceea ce am făcut în timpul creșterii în vrac. Dorim să facem acest lucru în cât mai puține propuneri, făcând aceste propuneri decisive și curate, fără a fi agresive. Va arăta cam așa:

după ce v-ați împăturit aluatul într-un mic pachet îngrijit, întoarceți-l ușor cu cuțitul de bancă pentru a lăsa partea netedă să vă înfrunte. Pentru moment, acesta este vârful pâinii noastre viitoare. Locul în care diferitele părți ale aluatului se întâlnesc și se contopesc este cusătura noastră, care ar trebui să ajungă pe fund. Ca aceasta:

cel mai important aici, este să nu supra-cred că acest lucru. Încercați doar să obțineți o tensiune pe suprafața pâinii. Dacă ne amestecăm prea mult acum, vom împinge gazul câștigat din greu. Pre-formele – cum ar fi repetițiile—nu sunt menite să fie perfecte. Făinați ușor vârfurile rundelor și acoperiți cu un prosop.

Pasul trei: banc de odihnă

lăsați pâinile pre-formate să stea pe bancă pentru o vreme—oriunde între Cincisprezece și patruzeci de minute va face truc. Lăsând tensiunea pe care am construit-o în timpul pre-formei noastre să se relaxeze, vom putea crea și mai multă tensiune în timpul formei noastre finale, toate fără a rupe suprafața pâinii. Acest lucru vă ajută să faceți pâine mare și frumoasă. Aceasta este odihna noastră de bancă.

în timp ce se întâmplă acest lucru, ar trebui să ne pregătim coșurile sau bolurile de probă, care vor ajuta la susținerea structurii pâinilor noastre în timpul probei finale. Începeți prin a alege ceva de dimensiunea potrivită. Acestea vor fi pâini mari de pâine, dar nu vrem să ne înnebunim. Coșurile de verificare-numite bannetons-pe care le folosesc acasă și la Cleveland sunt realizate special pentru 1,5-2 lb. pâini de pâine. Dacă nu aveți bannetons utilizați un vas de servire mediu sau o strecurătoare, vasul de dimensiuni pe care l-ați putea folosi pentru a servi cartofi pentru patru în timpul cinei. Odată modelate, pâinile noastre ar trebui să umple coșul puțin mai mult de jumătate, ceea ce va lăsa loc adecvat pentru creșterea finală.

pentru a vă pregăti coșurile, alegeți două prosoape mari de bucătărie din pânză netedă. Nu folosiți nimic fuzzy decât dacă intenționați să mâncați acel puf—se va lipi de pâine. Folosind făină de orez (deși făina AP veche simplă va funcționa bine, mergeți puțin mai greu), periați prosoapele cu un strat ușor până la mediu de făină. Nu vrem să mergem prea ușor sau pâinile se vor lipi; prea grele și vom mânca aglomerări de făină arsă de pe crustele noastre. Așezați prosoapele în coșurile sau bolurile de verificare și mergeți la afacerea dvs.

Pasul Patru: Forma finală

facem ceea ce se numește boule: o pâine mare, rotundă. Asta înseamnă că forma noastră finală va fi aceeași cu forma noastră anterioară. Știm că pâinile noastre sunt gata pentru modelarea finală atunci când dau un remorcher blând pe runde arată unele întindere și nu trage imediat înapoi. Aruncati o privire:

odată ce aluatul nostru ne-a arătat că este gata să fie modelat, întoarceți rundele, astfel încât partea cusăturii să fie acum orientată din nou în sus și efectuați din nou pliurile enumerate mai sus, dezvoltând ușor tensiunea de-a lungul suprafeței rundelor. Folosiți făină pentru a împiedica aluatul să se lipească de dvs. și de bancă, dar nu atât de mult încât aluatul să nu se lipească de sine. Prea multă făină ne va împiedica cusăturile să se țină sau va apărea ca niște aglomerări de făină necorporată după coacere. Cel mai bine este să vă faceți făină pe mâini și să răzuiți sub pâini cu cuțitul de bancă pentru a preveni lipirea. După ce ați pliat aluatul în mod corespunzător, cupați-vă mâinile împreună și trageți aluatul spre dvs. pentru a genera tensiune de-a lungul exteriorului boulei, rotind boula cu un sfert de tură între trageri. Ca și în cazul pre-formei, vrem să folosim cât mai puține mișcări.

dacă suprafața aluatului începe să se rupă, trageți puțin prea tare. Nu e un dezastru. Oprește-te. Amintiți-vă: suntem proofing boules noastre în containere rotunde. Toate micile imperfecțiuni se vor netezi acolo. Chiar mai la obiect, modelarea pâinii nu este o artă frumoasă. O vom mânca. Modelarea se referă la tensiune și structură, nu la perfecționismul estetic.

lăsați rundele să se odihnească cu cusătura în jos pentru doar un minut sau cam așa ceva pentru a vă asigura că cusătura se ține împreună. Apoi, folosind răzuitorul dvs. de bancă cu o mișcare rapidă și fermă, întoarceți bulele cu atenție în coșuri, asigurându-vă că partea cusăturii este orientată în sus. Ceea ce este orientat în sus în coș va deveni fundul pâinilor noastre odată ce sunt coapte.

Pasul Cinci: dovada finală

acoperiți bulele din coșuri cu prosoape și puneți-le în frigider, unde vor fi supuse fermentației finale sau dovada finală. În acest timp, pâinile ar trebui să se dubleze aproape în dimensiune. Verificarea pâinilor noastre în frigider (numită și întârziere) va încetini creșterea lor finală, oferind pâinilor noastre mai multă aromă. De asemenea, întârzierea pâinilor în timpul dovezii finale le face mai ușor de manevrat și de marcat înainte de coacere, ceea ce va îmbunătăți miezul, crusta și aspectul pâinilor noastre coapte.

și cu asta, este timpul să începem să ne preîncălzim cuptoarele și să vorbim despre cum să coacem toată această muncă grea în ceva frumos. Dar acea conversație va trebui să aștepte până la următoarea noastră tranșă, care va fi totul despre coacere și notare.

fericit proofing toată lumea! Și să păstreze întrebările care vin.

mai multe produse de panificație 101

• tot ce trebuie să știți pentru a începe să coaceți pâine minunată
• cum să amestecați și să frământați aluatul de pâine ca un Pro
• știința de a coace pâinea (și cum să o faceți corect)
• refrigerarea chiar strică pâinea?