Cum să gătești fasole uscată

când vine vorba de comoditate, fasolea uscată nu poate bate niciodată fasolea conservată. Dar când vine vorba de aromă, fasolea uscată nu are deloc concurență, deși asta depinde de gătirea corectă a acestora. Aici sunt intrarile si iesirile de a obține lotul perfect de fasole de fiecare dată.

înainte de a începe

este util să vă amintiți că boabele conservate încep ca fasole uscată—tocmai au fost gătite în cutie, unde rămân sterilizate până când cineva apare în partea de sus. Conservele de fasole, totuși, tind să guste…conserve. Aroma lor este unidimensională și nu este deosebit de delicioasă. Pe de altă parte, fasolea uscată care a fost bine condimentată și gătită cu aromatice (mai multe pe ambele de mai jos) are o pământire complexă și o dulceață minunată de amidon.

fasolea uscată vine într-un număr amețitor de dimensiuni și culori: unele sunt mari, unele sunt mici; unele sunt albe, în timp ce altele sunt negre, iar altele sunt bej sau roșu; unele sunt monotone, iar altele vin pătate ca un leopard. Lucrul pe care îl au în comun este că toate sunt leguminoase, cultivate proaspete, apoi deshidratate pentru a le oferi o durată de valabilitate extinsă (deși nu nesfârșită).

puteți citi mai multe despre fasole în ghidul nostru pentru fasole, dar pentru scopurile noastre aici, cel mai important lucru de reținut este că există o mulțime de variații în lumea fasolei, iar cel mai bun mod de a pregăti o fasole depinde de tipul și calitatea pe care o aveți la îndemână.

Obțineți rețetele noastre preferate cu fasole ”

ar trebui să înmuiați fasolea uscată?

ah, argumentul bun vechi fasole-înmuiere. Majoritatea oamenilor insistă că trebuie să vă înmuiați. Apoi vine un renegat și încearcă să arunce totul în aer spunând că înmuierea este total inutilă.

Deci, cine are dreptate? Ei bine, ambele sunt, sorta. Adevărul este că depinde de fasole, atât în ceea ce privește soiul de fasole, cât și calitatea acesteia.

varietatea este mai ușoară, deci să începem cu asta. Unele fasole, de obicei mai mici, cu piei mai subțiri, pot sări peste pasul de înmuiere fără consecințe. Cel mult, veți avea un timp de gătit puțin mai lung. Exemple de astfel de fasole includ fasole neagră (Vezi rezultatele testului nostru de înmuiere a fasolei negre aici), linte și mazăre cu ochi negri. Ca bonus, omiterea pasului de înmuiere cu aceste fasole dă o aromă mai bună, deoarece nu este lipită și turnată în scurgere.

fasole Heftier, inclusiv năut, fasole bleumarin, fasole pinto, și mai mult, sunt o poveste diferită. Unii oameni vor jura în sus și în jos că nu trebuie să înmuiați niciodată acele fasole. Dar acei oameni nu au făcut suficiente teste. Am, și am constatat că, uneori, puteți obține departe cu nu înmuiere aceste fasole, dar nu întotdeauna. Indiferent dacă trebuie sau nu să înmuiați fasolea depinde în mare măsură de calitatea și vârsta lor—cu cât sunt mai mici și cu cât stau mai mult pe raft, cu atât vor beneficia mai mult de o înmuiere. Din păcate, rareori există o modalitate ușoară de a ști cât de vechi sunt fasolea pe care tocmai ați cumpărat-o, ceea ce înseamnă că înmuierea este aproape întotdeauna o mișcare inteligentă.

chiar dacă boabele uscate sunt în general considerate a fi un bun uscat stabil pe raft, care nu merge niciodată rău, realitatea este că ele continuă să se usuce în timp ce stau. Și, desigur, nu fac asta în mod egal. Ceea ce înseamnă acest lucru este că o pungă de fasole uscată veche va avea probabil unele care sunt mai deshidratate decât altele, iar acele fasole extra-uscate pot dura mult mai mult timp pentru a găti.

știu asta din experiență: bucătarul de la un restaurant toscan la care lucram era renumit pentru mâncărurile sale de fasole și importa în fiecare an noua recoltă de fasole italiană uscată. Le-aș găti tot anul. La început, au gătit frumos-total uniform, cu centre cremoase și cu greu o fasole suflată la vedere. Dar pe măsură ce anul continua, asta se va schimba. Până la sfârșitul anului, mi-ar lupta pentru a obține toate fasole pentru a găti în mod egal, și mi-ar ajunge frecvent cu o oală pe jumătate plin de fasole ars dezintegrarea în terci în timp ce restul de fasole au fost încă insuficient.

singurul lucru care a ajutat la atenuarea problemei pe măsură ce boabele au îmbătrânit? Înmuiați-le mai întâi multe ore. Prin înmuierea boabelor, piei și centrele au timp să se rehidrateze, ceea ce puteți vedea prin cât de mult se umflă în apă, dublându-se adesea în volum peste noapte. Fasolea veche înmuiată încă nu va găti la fel de bine ca atunci când au fost proaspăt uscate, dar vor găti mult mai bine decât dacă nu le-ai fi înmuiat deloc.

sunt dovezi anecdotice, desigur, așa că am făcut mai multe experimente controlate de înmuiere a boabelor de atunci. Folosind fasole cannellini și năut pentru testele mele, ambele pe care le-am cumpărat de la un supermarket local, am încercat atât o înmuiere peste noapte, cât și deloc. După două ore, cannellini pre-îmbibate au fost perfect gătite, cu un grad decent, dar nu perfect de uniformitate. Comparați asta cu fasolea cannellini fără înmuiere: după mai bine de trei ore, unii se dezintegrau și se îmbibau cu apă, în timp ce alții aveau încă o mușcătură neplăcut crocantă.

rezultatele testelor mele de năut au fost și mai extreme, cele îmbibate ajungând la coacere în două ore și jumătate, în timp ce cele fără înmuiere erau încă complet nefăcute la trei ore și jumătate. În cele din urmă am renunțat și le-am aruncat.

aici e take-away: Săriți înmuierea pe fasole cu piele subțire, cum ar fi mazărea cu ochi negri, fasolea neagră și lintea. Pentru alte fasole, cel mai bine este să vă înmuiați dacă nu știți sigur că aveți de-a face cu fasole proaspăt uscată de înaltă calitate, caz în care o puteți sări peste ea.

Ar Trebui Să Adăugați Sare Atunci Când Gătiți Fasole?

majoritatea oamenilor vă vor spune Nu, dar răspunsul este da, ar trebui să vă sareți fasolea de la început. Am testat și acest lucru pe scară largă, iar fasolea sărată gătește mai bine, păstrându-și forma și dezvoltând o aromă mai delicioasă, bine condimentată. Poate că ceea ce este și mai surprinzător este faptul că testele noastre au arătat că ar trebui să sare și apa de înmuiere pentru cele mai bune rezultate.

Cum de a găti fasole uscate: pas cu pas

Pasul 1: Alege prin fasole

în primul rând, cerne prin fasole, în căutarea pentru orice care sunt off-colorate, zbârcit, sau deteriorate. De asemenea, țineți cont de pietrele mici.

Pasul 2: Clătiți

clătiți fasolea sub apă curgătoare rece pentru a îndepărta praful sau murdăria de pe suprafață.

Pasul 3: înmuiați, dacă doriți, apoi scurgeți

dacă utilizați fasole cu piele subțire, cum ar fi fasole neagră, mazăre cu ochi negri, mazăre despicată sau linte, puteți sări peste acest pas.

dacă utilizați cele mai multe alte fasole, cel mai bine este să le înmuiați dacă nu știți sigur că boabele sunt de înaltă calitate și sunt relativ proaspete (adică., că nu au fost depozitate mai mult de șase luni de când au fost uscate); de obicei, nu există o modalitate bună de a ști acest lucru, deci înmuierea ar trebui să fie implicită.

pentru a înmuia, acoperiți boabele în suficientă apă rece încât să rămână scufundate chiar dacă se umflă la mai mult de două ori volumul inițial. Dacă nu sunt acoperite cu suficientă apă și se umflă deasupra nivelului lichidului, vor găti neuniform mai târziu.

sare apa de înmuiere bine; ar trebui să aibă un gust plăcut sărat. Apoi lăsați să stea la temperatura camerei timp de cel puțin patru și până la opt ore. Dacă înmuiați mai mult de opt ore, mutați fasolea la frigider pentru a preveni fermentarea acestora. Nu înmuiați fasolea mai mult de 24 de ore.

scurgeți fasolea, apoi treceți imediat la etapa de gătit.

cum să înmuiați rapid fasolea: dacă nu aveți timp pentru o înmuiere mai lungă, utilizați această metodă de înmuiere rapidă: Acoperiți fasolea uscată cu apă abundentă și condimentați cu sare (din nou, apa ar trebui să aibă un gust plăcut sărat).

se aduce la fierbere la foc mare, apoi se scoate de pe foc. Lăsați să stea o oră, apoi scurgeți și continuați să gătiți.

Pasul 4: gatiti cu aromatice

se pune fasolea într-o oală și se umple cu suficientă apă rece pentru a acoperi cu cel puțin trei centimetri. Condimentează apa cu sare, asigurându-te încă o dată că are un gust plăcut sărat.

adăugați aromatice în oală. Acesta este un pas incredibil de important care ajută la diferența dintre fasolea medie și cele cu adevărat fenomenale. Aromatice pot include orice legume aromatice, cum ar fi elementele de bază cum ar fi ceapa, morcov, telina si usturoi, precum și cele mai puțin așteptate, cum ar fi fenicul și praz garnituri. Folosește orice ai. Aromatice ar trebui să includă, de asemenea, ierburi; în special, mi se pare că consistent, woodsy ierburi cum ar fi rozmarin, salvie, și o frunză de dafin uscate sunt deosebit de delicioase cu cele mai multe fasole.

dacă nu vă deranjează să alegeți aromele mai târziu, le puteți arunca în oală. Dar dacă aveți niște cheesecloth, puteți face un plic care va fi mai ușor de îndepărtat mai târziu.

aduceți apa la fierbere, apoi reduceți-o la foc mic. Un foc mic blând este important, deoarece nu doriți să agitați fasolea prea mult în timp ce gătesc, ca nu cumva să sară unul împotriva celuilalt și să se rupă.

gatiti fasolea, degresand suprafata spumei dupa cum este necesar, pana cand este complet frageda si nu exista urme de fermitate sau granulatie. Există o mulțime de diagrame de gătit fasole pe internet, care dau ori pentru fiecare soi, dar adevărul este că ori de gătit poate varia salbatic chiar și pentru un singur tip de fasole, în funcție de vârsta lor și de alți factori. Cel mai bun pariu este să verificați fasolea din când în când până când sunt terminate, indiferent dacă este într-o oră sau trei.

adăugați apă proaspătă în oală în orice moment, dacă nivelul scade prea jos.

metoda cuptorului pentru prepararea boabelor: de asemenea, puteți găti fasolea la cuptor, o metodă care funcționează perfect și economisește spațiu în plită. Umpleți un cuptor olandez cu fasole, apă sărată și aromatice, așa cum este descris mai sus, acoperiți și puneți-l într-un cuptor preîncălzit la 250 ft F (120 CTF). Gatiti, verificand fasolea din cand in cand, pana cand terminati.

Pasul 5: Cum să știu când fasole sunt gata

cuie perfect fasole doneness este o artă. Opriți gătitul prea curând și veți ajunge la fasole prea fermă, mai ales dacă le refrigerați după gătit (fasolea gătită devine mai fermă odată răcită). Dar lasă-i să meargă prea mult și vei avea o oală plină de fasole moale și spartă.

incerc sa-mi fac fasolea perfecta gustand din ce in ce mai des pe masura ce se apropie de coacere. Am pop o fasole în gura mea, apoi încercați să-l sparge pe acoperișul gurii mele cu limba mea. Este gătit corespunzător atunci când puteți face acest lucru fără prea multe probleme și fără a simți biți tari sau granulari în timp ce îl zdrobiți.

verific întotdeauna mai multe fasole, deoarece există, de obicei, unele variații în coacere în oală și nu doriți să o scoateți de pe foc dacă unele dintre fasole nu sunt încă terminate.

când boabele sunt gata, scoateți-le de pe foc și lăsați-le să se răcească în lichidul lor. Dacă dintr-un anumit motiv fasolea dvs. este deja prea gătită (sau pe punctul de a fi), adăugați suficientă apă rece sau chiar gheață, pentru a scădea temperatura lichidului și a opri gătitul.

depozitarea boabelor fierte

cel mai bine este să depozitați fasolea gătită în lichidul lor de gătit, ceea ce îi ajută să le protejeze și să împiedice uscarea pielii. Fasolea gătită poate fi refrigerată timp de aproximativ patru sau cinci zile, după care de obicei încep să miroasă puțin funky. Dacă trebuie să le păstrați mai mult timp, folosiți congelatorul: fasolea gătită în congelarea și dezghețarea lor lichidă, fără pierderi de calitate.