cum se face peștele alb afumat
peștele alb afumat de lac poate fi unul dintre cele mai gustoase delicii din lumea gătitului peștilor sălbatici și a vânatului. Majoritatea peștilor din familia salmonidae se pretează bine fumatului. Fie că este vorba de somon, păstrăv sau lac whitefish carnea uleioasă a acestor înotători rapizi creează o bază minunată pentru adăugarea de arome sărate, dulci și fumoase.
Lacul whitefish sunt o țintă preferată a mea atunci când vine vorba de darkhouse spearfishing. Le puteți sulița prin gheață la începutul iernii, când gheața tocmai a devenit suficient de groasă pentru a călători pe jos. Toamna și începutul iernii, acești pești se mută în adâncuri pentru a depune icre, iar acesta este momentul să mergem după ei cu această metodă antică de „vânătoare”. Există multe rețete grozave pentru peștele alb al lacului, iar fumatul este cu siguranță un favorit al meu. Odată ce ați fuma pește aveți atât de multe opțiuni de cum să-l folosească în multe rețete diferite.
Iată o rețetă simplă pentru fumatul lacului whitefish. A face pește afumat este atât artă, cât și știință, așa că încercați diferite combinații de arome pentru a vedea ce vă place cel mai mult. Puteți crea totul, de la o baie cremoasă cu biscuiți sau pâine prăjită până la salată cu pansament cu ierburi aioli până la o mousse de pește alb afumat. Alternativ, puteți coaja doar zgârcit de pește bogat și smokey din pielea lui și mănâncă-l ca o gustare simplă oricând.
rețetă de pește alb afumat
ingrediente
2 fileuri de pește alb de lac (piele)
7 căni apă rece
1 cană sare kosher
1/2 cană zahăr brun
3 frunze de dafin
1 lingură boabe de piper negru
1/8 linguriță sare de ceapă
1/8 linguriță usturoi granulat
4 linguri sos de soia
3 linguri sirop de mesteacăn sau arțar(opțional – pentru ungere în timpul fumatului)
instrucțiuni
saramură peștele – este important să saramură peștele înainte de fumat. Acest lucru va elimina atât o parte din umiditate, cât și va aduce, de asemenea, câteva arome frumoase în carne. Amestecați toate ingredientele (cu excepția siropului de însăilare) împreună pentru saramură și așezați pielea de pește cu fața în sus în amestec. Există opinii diferite cu privire la Durata de timp ar trebui să saramură pește. Aceasta variază de la doar 4 ore, până la 48 de ore. Îmi place să mănânc undeva între 12 și 24 de ore în frigider. Este important să păstrați peștele la 40 de grade Fahrenheit sau mai mic în timpul procesului de saramură. Dacă lăsați peștele să stea prea scurt timp, saramura nu va avea efectul său complet și dacă prea mult timp riscați un pește cu adevărat sărat (am făcut această greșeală în trecut). Asigurați-vă că utilizați un recipient nereactiv care este fabricat din sticlă sau plastic pentru saramură.
înmuierea peștelui alb în saramură timp de 12-24 de ore.
uscați peștele – după ce ați sărat peștele, veți dori să îl scoateți din amestec, clătiți-l și apoi uscați-l cu un prosop de hârtie înainte de a-l așeza pe un suport de răcire. Acesta este un pas cheie pentru a obține pelicula foarte importantă pe pește. Pelicula este practic o piele care se formează pe carnea peștelui atunci când este uscată. Acest lucru este important în fumat, deoarece permite fumului să se atașeze în esență de pește și să-i dea o aromă minunată de fum. Există diferite moduri în care puteți elimina umiditatea suprafeței și puteți crea pelicula pe pește. Plasarea peștelui în frigider peste noapte îl va usca. De asemenea, puteți lăsa peștele pe tejghea și puteți obține aer care se deplasează pe suprafața acestuia cu un ventilator mic. Dacă îl uscați pe tejghea, verificați-l la fiecare oră și nu utilizați acest proces mult peste 3-4 ore. Pe de altă parte, dacă puneți peștele neacoperit în frigider (40 de grade F sau mai puțin) îl puteți lăsa peste noapte și va forma o peliculă frumoasă până dimineața.
uscarea peștelui este esențială în formarea peliculei.
fumați peștele – odată ce s-a format pelicula, sunteți gata să fumați peștele. Există multe opțiuni diferite de luat în considerare atunci când vine vorba de fumător, lemn etc. La fel ca ingredientele din saramură, se reduce cu adevărat la preferință și, în general, nu există o modalitate greșită de a face acest lucru (consultați fumător & alegerile din lemn de mai jos). Păstrați căldura scăzută, în mod ideal între 180 – 220 grade Fahrenheit. La mulți fumători poate fi greu să mențină această temperatură mai scăzută. O tigaie cu apă umplută cu apă rece de la robinet poate fi utilă în controlul temperaturii. Dacă doriți, îl puteți lipi cu un sirop sau miere după o oră de fumat. (În videoclipul de pește afumat de mai sus am folosit un sirop de mesteacăn pe care l-am cumpărat în Canada într-o excursie de pescuit în Parcul Provincial Woodland Caribou.) Verificați temperatura peștelui în acest moment și apoi verificați din nou peștele la fiecare 15 până la 30 de minute înainte. Scopul este de a obține temperatura internă a peștelui alb la 160 de grade Fahrenheit și țineți-l la acea temperatură timp de 30 de minute. După 30 de minute la această temperatură puteți scoate peștele și lăsați-l să se răcească pe tejghea. Mâncați-l imediat sau sigilați-l în staniol pentru a-l păstra la frigider până la o săptămână (mai mult dacă îl sigilați în vid). Evitați înghețarea peștelui afumat.
fumați peștele alb timp de o oră și apoi verificați temperatura și ungeti.
fumător & Opțiuni de lemn – îmi place să folosesc un fumător de cărbune, spre deosebire de o peletă sau gaz. Unitatea mea de acces este fumătorul digital de cărbune de la Masterbuilt. Cu conectivitate bluetooth pot monitoriza timpul și temperatura fumătorului și temperatura fiecărui articol din fumător cu termometre cu sondă plug-in. Sunt capabil să păstrez o căldură consistentă pe carne fără a tinde în mod constant la fumător, ci să o monitorizez prin dispozitivul meu mobil. Pentru verificarea finală a temperaturii cărnii, puteți utiliza fie sondele care sunt conectate la fumător, dar încă mai fac o verificare finală cu un termometru de citire instantanee, precum cele realizate de Thermoworks. Când vine vorba de lemn de fumat pentru pește îmi place să folosesc păduri mai blânde, cum ar fi mere sau pecan, spre deosebire de mesquite sau hickory, dar încercați diferite păduri și vedeți care vă plac cel mai mult. Amintiți-vă că aceasta este arta și știința, iar preferința personală este o parte cheie a procesului. Acestea fiind spuse, acordați o atenție deosebită raportului apă-sare din saramură (7:1) și temperaturii peștelui (160 de grade timp de 1/2 oră) pentru a vă asigura că ați gătit peștele corect.
rețete care folosesc pește alb afumat
rețetă de scufundare a peștelui alb afumat
salată de pește alb de lac afumat cu pansament cu ierburi Aioli
brânză cremă de mărar de lămâie răspândită pentru a însoți peștele afumat