Secretul pentru a perfecta muschiulet de vita? The reverse Sear Strikes Again | Laboratorul alimentar

când vine vorba de fripturi festive, în special la sărbători, Prime rib a fost întotdeauna carnea mea de alegere, cu grăsimea sa plină de aromă și coaste primare. Dar muschiulet (sau „filet mignon,” dacă doriți să fie toate fantezie despre el), mai blanda, mai licitație tăiat de cealaltă parte a cutiei toracice, are o mulțime de lucruri bune merge pentru ea, de asemenea. În primul rând, este de departe cea mai fragedă tăietură de pe viraj. Indiferent de modul în care îl gătești, va fi suficient de moale pentru a-l tăia cu o furculiță și, dacă îl ungi corect, devine o textură topită în gură, aproape untoasă, toate cu o cantitate minimă de grăsime. De asemenea, este foarte ușor să sculptați și să serviți. Deoarece are o formă cilindrică frumoasă și nu are oase, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la stăpânirea abilităților de sculptură fanteziste sau la găsirea bobului sau ceva de genul acesta. Doar feliați medalioane și serviți.

dacă primal și carnal este geanta ta, atunci Prime rib ar trebui să fie friptura ta la alegere. Dar dacă vrei să mergi subtil, elegant și rafinat? Puneți un filet pe masă anul acesta.

acestea fiind spuse, filetul nu este lipsit de probleme și aproape toate se reduc la conținutul său scăzut de grăsimi. În primul rând, e asta:

cea mai mare parte a aromei distinctive din carne provine din grăsimi și, cu doar urme de marmură, filetul este la fel de nedescris ca și carnea de vită. De aceea, majoritatea rețetelor de mușchi pe care le veți vedea vin cu un fel de aromă mare, înțepătoare adăugată, indiferent dacă este sub formă de înveliș de slănină, o crustă de piper sau un sos cu impact ridicat.

lipsa de grăsime poate, de asemenea, să îngreuneze gătitul. Vezi, grăsimea este un izolator (nu mă crezi? Întrebați doar o balenă sau o morsă) și, ca atare, încetinește rata transferului de căldură. Aceasta înseamnă că, având în vedere două bucăți de carne de aceeași dimensiune și formă, cea cu mai puțină grăsime va găti mai repede.

deci, de ce este aceasta o problemă? ai putea întreba. Nu este gătit mai repede un lucru bun? Înapoi. Gătitul mai rapid vine și cu unele bagaje: cu cât o bucată de carne gătește mai repede, cu atât gradientul de temperatură este mai mare în acea bucată de carne. Aceasta înseamnă că, cu un filet slab, este foarte ușor să ajungeți la o friptură bine făcută în straturile exterioare, în timp ce centrul abia lovește mediu-rar, așa:

pentru a face această problemă și mai gravă, fără beneficiul grăsimii, filetul slab bine făcut se termină uscat și bumbac. Așadar, întrebarea este: cum prăjiți un filet pentru a maximiza cantitatea de carne medie-rară, adăugând în același timp multă aromă?

să vorbim mai întâi despre cât de bine ar trebui să țintești.

un caz rar

obișnuiam să fiu unul dintre acele tipuri de „flutură friptura în direcția focului și mi-o servesc”. Cu cât este mai rar, cu atât mai bine. Dar când am început să mă gândesc critic la ceea ce era în gura mea, mai degrabă decât să las orice simț minor al machismului pe care îl aveam să mă facă mai bun, mi-am dat seama că rarer nu este întotdeauna egal cu mai bine și sunt dispus să pariez că oricine crede în prezent acest lucru ar putea fi convins altfel.

în zilele noastre, cred cu tărie că atunci când gătești carne roșie, gradul de coacere la care gătești ar trebui să fie direct legat de conținutul său de grăsimi. Tăieturile bogate, grase, cum ar fi coastele prime de calitate superioară, sunt mai bine gătite până la cel puțin mediu-rare și adesea chiar până la mediu-suficient de fierbinți încât grăsimea intramusculară abundentă poate începe să se înmoaie, răspândindu—și aroma și lubrifierea peste gură.*

* de fapt, în testele de gust legate la ochi pe care le-am efectuat, chiar am declarat că mâncătorii de carne rară au ales cel mai adesea Coasta prime medie-rară sau Coasta prime medie peste rare ca fiind cea mai bună degustare. Acest lucru poate explica, de asemenea, de ce francezii, cu carnea lor de vită foarte slabă, tind să prefere carnea gătită foarte rar, în timp ce americanii, cu carnea lor extra-grasă, se îndreaptă spre mediu. Nimeni nu poate explica de ce britanicii își gătesc carnea de vită slabă dincolo de bine făcut.

un muschiulet slab, pe de altă parte, nu are grăsime intramusculară, deci mergeți dincolo de mediu-rar și doar îl uscați. Pentru filet, rozul de la margine la margine, cu poate chiar o pată de carne rară translucidă chiar în centru, este calea de urmat. Și, desigur, ne dorim în continuare o crustă întunecată foarte frumoasă la exterior pentru aromă și textură.

efectuarea tăieturii

înainte de a ajunge la cuptor, totuși, trebuie să ne dăm seama mai întâi cu ce tăietură de carne lucrăm. Un filet complet este o bucată mare de carne, de aproximativ patru până la cinci kilograme. Deoarece un filet întreg are o formă neuniformă, cu o coadă subțire, conică și un bec de grăsime la celălalt capăt, va trebui să pliați capătul mai subțire înapoi și să-l legați la loc pentru a-l face să gătească uniform.

acest lucru este bine dacă aveți o petrecere mare de opt până la 12 de hrănit, dar pentru un grup mai mic de patru până la șase, veți dori să utilizați un filet tăiat în centru, cunoscut și sub numele de chateaubriand.

aceasta este secțiunea centrală a filetului și are o formă netedă, uniformă, cilindrică, care face gătitul mult mai simplu. Puteți economisi niște bani tăind singur un filet.

gătirea pe cont propriu îl poate determina să se îndoaie și să se transforme în timp ce gătește, așa că îmi place întotdeauna să strâng un filet legându-l la intervale uniforme. A învăța cum să legați nodurile măcelarului face acest lucru foarte ușor, deși nodurile pătrate vechi obișnuite vor funcționa și ele.

deci, cum ajungi acolo? Ei bine, rețetele tradiționale pentru filet (și majoritatea fripturilor și fripturilor) necesită mai întâi arderea cărnii la o temperatură ridicată, apoi finalizarea acesteia la o temperatură relativ scăzută. Prin această etapă, știm cu toții că întreaga” etanșare în sucuri ” lucru nu este nimic mai mult decât un mit cu nici o bază reală în realitate, dreapta? Deci, în timp ce metoda standard hot-then-cool funcționează bine, de fapt funcționează mai bine dacă faceți procesul invers.

este un lucru numit reverse sear, o tehnică pe care am dezvoltat-o în timp ce lucram la Cook ‘ s Illustrated (și dacă m-ați auzit deja vorbind despre asta de un milion de ori, poate doriți să săriți puțin înainte). În aceste zile, îl folosesc pentru orice, de la coaste prime la fripturi prăjite în tigaie până la cotlete de porc-oricând vreau carne gătită perfect uniform și o crustă grozavă.

când începeți procesul prin plasarea cărnii crude pe un raft într-un cuptor cu temperatură scăzută (în acest caz, am mers cu 225 de grade F—cea mai scăzută temperatură pe care cuptorul meu o poate menține în mod fiabil) și prăjirea lentă până când centrul atinge doar câteva grade sub temperatura finală de servire dorită (o temperatură de servire de 125 de grade F pentru rare sau 130 de grade F pentru mediu-rare este ceea ce trag pe un termometru citit instantaneu), ajungeți la o bucată de carne care are un gradient de temperatură foarte mic. Carnea va fi aproape perfect gătită de la margine la margine.

gătitul scăzut și lent vă oferă, de asemenea, o fereastră mai mare de timp între acel punct în care carnea este perfect gătită și punctul în care este prea gătită.

odată ce carnea este gata, tot ce trebuie să faceți este să puneți o căutare pe ea. Cu o friptură, în general, voi face asta într-o tigaie mare pe plită. Dacă filetul dvs. este suficient de mic, îl puteți face la fel, ungându-l cu unt, șalotă și cimbru pentru un plus de aromă și bogăție. Proteinele din lapte adăugate în unt îl ajută, de asemenea, să se rumenească mai repede decât uleiul.

dar dacă este prea mare pentru a încăpea într-o tigaie sau preferați să folosiți cuptorul?

la început, am crezut că pot trata un muschiulet exact cum am trata meu prim coaste—doar arunca-l într-un 500 F (260 C) cuptor pentru câteva minute pentru a sear exterior. Am încercat – o și am ajuns cu carne abia rumenită și un strat mare de grăsime de carne suprasolicitată în jurul marginilor exterioare.

problema, desigur, este că conținutul de grăsime din nou. O coaste prime are un strat gros de grăsime pe exterior, care îl poate ajuta să se rumenească mai repede și mai uniform. De asemenea, se gătește mai lent datorită acestei izolații, astfel încât, chiar și cu o ședere de 10 minute într-un cuptor de 500 de kilograme, veți obține abia carne gri, prea gătită sub suprafață. Cu un muschiulet slab, pe de altă parte, 10 minute într-un cuptor de 500 de kilograme duce la o bucată de carne care este gătită dincolo de mediu, aproape până la centru!

deci, scopul meu a fost să găsesc modalități de a accelera procesul de rumenire, astfel încât filetul să nu aibă timp să gătească prea mult. A fost nevoie de o abordare în două direcții pentru a ajunge acolo.

trebuie să vă uscați pentru a deveni maro

primul pas pentru o mai bună rumenire este să vă dați seama că lucrurile umede nu se rumenesc. Pentru ca apa se evapora la 212 (100), pana cand ai deshidratat complet suprafata unei bucati de carne, este foarte dificil sa o faci sa creasca dincolo de aceasta temperatura. Pe de altă parte, reacțiile de rumenire nu au loc cu adevărat cu seriozitate până când temperaturile nu ajung în intervalul 350 de grade F+ (177 de grade C și mai mult).

știind acest lucru, am decis să-mi pretrat carnea în două moduri diferite: sărarea puternică și o odihnă lungă.

sărarea unei bucăți de carne face mai mult decât să-i dea aromă. Își modifică intrinsec structura musculară. Pe măsură ce sarea se dizolvă în sucurile de carne și își face drum încet în carne, dizolvă o proteină numită miozină—una dintre proteinele responsabile de contracția care apare atunci când carnea este încălzită. Din punct de vedere vizual, această schimbare este destul de evidentă atunci când comparați o bucată de carne sărată cu o bucată de carne proaspătă. Proteinele denaturate împrăștie lumina într-un mod diferit de cele intacte, oferind cărnii sărate un aspect roșu mai profund, ușor translucid, cam ca șunca.

o bucată de carne care este sărată pentru o perioadă prelungită de timp se va micșora mai puțin și va expulza mai puțină umiditate pe măsură ce gătește. Mai puțină umiditate expulzată înseamnă mai puțină umiditate de evaporat, ceea ce înseamnă o rumenire mai eficientă. Deoarece o friptură groasă nu poate fi condimentată intern până nu este feliată și servită, îmi place să-mi sare carnea destul de puternic în jurul marginilor.

odihna cărnii după sărare oferă propriul avantaj evident: deshidratarea parțială a exteriorului. Similar cu procesul de îmbătrânire uscată, o friptură care a fost lăsată să stea neacoperită pentru o noapte sau două pe un raft în frigider va dezvolta o peliculă uscată frumoasă care se va rumeni foarte repede.

combinarea pasului de sărare cu o odihnă peste noapte a dus la o friptură extrem de uscată la exterior după prăjirea inițială lentă:

pentru înregistrare, acesta este unul dintre puținele avantaje pe care metoda reverse-sear pe bază de cuptor le are asupra metodelor sous vide pe bază de sac și apă. În timp ce gătitul sous vide permite un control mai precis al temperaturii, lasă și exteriorul cărnii foarte umed.

acest lucru poate îngreuna căutarea, ceea ce, la rândul său, vă poate oferi mai multă bandă gri arsă decât doriți.

odată ce întregul filet a fost gătit lent, am decis să încerc să aduc o parte din aroma și bogăția versiunii prăjite în tigaie la versiunea prăjită la cuptor, imaginându-mă că un unt rumenit ar putea, de asemenea, să-l ajute să se rumenească mai repede, oferind în același timp un strat lubrifiant și izolator de grăsime la exterior.

pentru a face acest lucru, am început prin rumenirea untului într-o tigaie, apoi am adăugat câteva felii de ceapă și cimbru.

apoi, am aruncat untul rumenit și aromele peste filetul meu, folosind o lingură pentru a mă asigura că fiecare suprafață este acoperită și împingând șalotele în lateral, astfel încât partea superioară a cărnii să fie expusă.

în cele din urmă, am parcat filetul sub un broiler preîncălzit. Din cauza suprafeței fără umiditate și a untului deja rumenit, friptura a început să sfârâie și să crape sub căldura broilerului aproape imediat. Aceste sunete sfârâit sunt o veste bună.

câteva minute și câteva ture cu cleștele mai târziu, iar această frumusețe a ieșit din cuptor:

vrei să te uiți la crusta aia? În mod normal, aș lăsa o friptură de această dimensiune să se odihnească aproximativ 15 minute pentru a preveni scurgerea prea multor sucuri, dar cu carne gătită lent, chiar nu trebuie să vă odihniți mai mult de câteva minute înainte de feliere și servire.

gata pentru momentul adevărului? Mă trezesc ținându-mi respirația de fiecare dată când am tăiat într-o friptură sau o friptură, chiar și atunci când termometrul meu îmi spune că totul va fi bine.

Pfiu! A funcționat! Crustă frumos rumenită, un centru ultra-fraged și carne perfect roz de la margine la margine. Nu ai putea cere mult mai mult într-un muschiulet.

bine, cred că ai putea cere un strop de sare de mare foarte frumos, grosier și unele arpagic tocată. Și poate un cuțit de friptură ar fi potrivit. Și dacă într-adevăr doriți să-l punte afară, unele sos de crema de hrean, dar nu vrem să devenim prea lacomi, acum nu-i așa?

sau poate că da. E sezonul, până la urmă, am dreptate?