Tis säsongen att saltlake Oliver! Eller salt dem, om du föredrar. Oavsett om du har odlat dem själv eller födat dem från fågelsådda träd, är det senhösten som du vill plocka och bota dem.
det finns många sätt att bota oliver, men det väsentliga är att du extraherar glukosiderna från dem – kemikalierna som gör oliverna mycket bittra när de bara plockas.
du kan göra detta genom att härda dem i vatten och byta det dagligen, eller genom att salta dem, eller torka dem, eller salt och sedan röka dem… så många alternativ!
faktum är att vi har skrivit en hel del ’how to brine olives’ – artiklar genom åren-så vi har beslutat att samla dem alla tillsammans här, tillsammans med våra senaste uppdaterade metoder, baserade på 15+ år av oliv-ing.
så – nedan är några artiklar som vi har skrivit under åren, samlade. Det finns till och med en video längst ner på Nick brining oliver i en husvagn i Mudgee 2007, om du verkligen är angelägen.
men först upp, låt oss börja med olivhärdningsmetoden vi använder år In, år ut – det är ett lätt vattenstadium och sedan ett saltlösningssteg. Och resultatet är en super välsmakande oliv, oavsett om du gör en 20 liters bucketfull, eller bara en liten burk. njut av x
How To Pickle Olives-our fave method
Okej så efter många år av att experimentera med saltning, byte av vatten, saltning igen och så vidare – det här är vår avvecklade metod för saltning av oliver som är låg på krångel och hög på framgång och smak.
denna metod är en kombination av färskvatten och saltning – det ger en utmärkt ätbar olivolja några månader efter skörden (den exakta tiden det tar beror på din sort).
om du är super kort i tid kan du fuska med ’just brine them’ – metoden genom att gå direkt till saltningssteget under denna bit. Straight-up saltning är bra, men kommer att ta lite längre tid innan oliverna är redo och de kan ha en mer sammandragande smak.
Vattenstadiet
i detta första steg används färskvatten för att läcka ut några av glukosiderna (kemikalierna som gör oliverna mycket bittra när de bara plockas) innan du sätter oliverna i saltlake.
detta steg resulterar i en sötare (eller mindre astringent) ätande oliv i slutet av saltprocessen. Extra-rekommenderas för foder eller vilda oliver, som kan ha mer glukosider i dem.
det finns många sätt du kan göra det här steget, men här är vad vi gör – för en balans mellan att få fördelarna med vattenstadiet, men också minimalt krångel och minimal vattenanvändning.
hitta ett kärl som du kan tömma regelbundet…
hitta dig själv en kylare eller kylig behållare med en extern avlopp på den. Eller en trumma med en kran kommer också att göra bra. Täck den inre änden av avloppet med lite nät, så oliver kan inte fastna i den.
ställ sedan in ditt fartyg någonstans där det lätt kan tömmas genom att lägga en hink under utloppet – på en stenmur, en ytterstol eller var som helst som passar dig.
Lägg till dina oliver och vatten och sätt en påminnelse…
lägg sedan till dina just plockade oliver i ditt kärl och fyll behållaren med rent vatten. Regnvatten är bäst, men använd det du har. Täck fartyget och lämna i 2 dagar – Sätt dig en påminnelse eller skriv den på din kalender.
efter två dagar, töm av vattnet, använd det på din trädgård, sätt tillbaka uttaget och fyll på med rent vatten en gång till. Ställ in en annan påminnelse och gör sedan avlopps – /påfyllningssekvensen igen. Ställ in en annan påminnelse.
upprepa, upprepa, upprepa…
försök och upprepa denna process för 14 dagar totalt. Längre är också bra, om du vill (upp till ungefär en månad) och en kortare tid är fortfarande bättre än att inte göra det alls.
om du glömmer dina oliver för en extra dag eller två, frukta inte – dina oliver kommer att bli bra. Fortsätt tills det är 2 veckor senare, eller så måste du gå vidare med ditt liv. Nu är det dags att saltlake.
när du har gjort nästa steg kan du lagra och glömma dina oliver i några månader tills det är dags att äta dem.
saltlösningen
så du kan hoppa direkt till den här delen när du har dina oliver (om så är fallet, tvätta dina oliver först) eller du kan fortsätta här från sötvattensteget ovan. Hur som helst-yay det är saltlake tid!
första saker först – sortera ut din förvaringsbehållare som du ska saltlake i. Det här kan vara en glasburk eller en plasthink av matkvalitet med lock. Antingen är bra, använd vad du har.
10% saltlake recept:
- vatten
- Salt
Ok här går vi-10% saltlösningstid! Det här är dött enkelt. Använd ett bra, icke-jodiserat sten-eller havssalt. Vi använde Himalayas bergsalt eftersom vi har en bra trumma i vårt skafferi, men använd vad du kan få som är rakt upp salt, utan kakningsmedel.
Observera att vår tidigare metod använde ett ägg – baserat på Old-school – råd, där du använder ägget som en barometer för att approximera en 10% saltlösning-om ägget flyter är ditt vatten tillräckligt salt. Om det sjunker, tillsätt mer salt. Vi använder inte den här metoden längre! Vi väger nu saltet. Men om du är i en nypa kan du prova äggmetoden.
så – bestäm först din volym vatten, baserat på det kärl som du saltar dina oliver i. Du kan välja att göra en liter saltlösning, eller 10 eller 20 Liter. Det är upp till dig. En mycket allmän tumregel skulle vara att göra upp 1/3 kapaciteten på din behållare.
låt oss säga att vi använder en 12 liters hink för att salta vår utmärkta olivskörd. Därför behöver du cirka 4 liter 10% saltlösning. För att göra 4 liter 10% saltlösning, blanda 4 liter vatten (helst icke-klorerat, om du kan hantera det) och 400 g salt tillsammans, för att göra ett 1:10 förhållande salt till vatten – och det är din 10% saltlösning.
återigen – det handlar om att blanda 10% salt i vikt med den mängd vatten du uppskattar att du behöver. Så 100 g salt för 1 liter vatten, 200 g salt för 2 liter vatten och så vidare – du förstår tanken.
tips: tillsätt saltet i en separat behållare, koka 1/4 av det vatten du behöver och häll det över saltet och rör om för att lösa upp – och tillsätt sedan den andra 3/4 av det kalla vattnet du behöver – du kommer att sluta med en ljummet saltlösning.
när du har din saltlösning redo att gå, packa dina oliver i ditt valda kärl en ren burk (kläm ner dem lite, desto hårdare desto bättre) och häll den kylda saltlösningen över partiet tills oliverna är nedsänkta. Du kan lägga till en tallrik på toppen, eller någon annan typ av nät, för att hålla oliverna nedsänkta under saltlösningen.
när dina oliver är i saltlake
Håll dina oliver någonstans mörka och temperaturstabila. Botten på ett skåp är bra.
hur lång tid att saltlake
liksom den ökända Bit sträng, det beror – på storleken på dina oliver, deras mognad, om du gjorde vattnet scenen, och önskad sälta.
smaka på dina oliver efter att de har varit i saltlake i 2 månader och lära känna smaken av saltlake Oliver – du kommer snart att få en känsla för när de är som du gillar dem. 4 månader till ett år är spektrumet.
efter saltlösningen
när dina oliver är klara och du har tömt saltlösningen från dem (vilket nu blir väldigt bittert) – det är dags att bestämma hur du vill att dina brined oliver ska rulla.
vid denna tidpunkt kan du fortsätta att lagra dina oliver i olivolja, eller i 50:50 ättika och vatten, eller i en nygjord 10% saltlösning i skåpet i upp till 6 månader.
att lägga till örter och kryddor och citronskivor vid denna tidpunkt är bra. Du kan också röka dem! Eller bara äta dem.
torra saltade Oliver
denna metod är utmärkt för mindre oliver (som dessa kalamatas ovan, som vi gjorde från ett träd på vår sista vägresa).
först och främst, se till att dina oliver är rena genom att ge dem en snabb tvätt och dränera sedan.
ta sedan din rena burk och tillsätt ett lager av icke-jodiserat salt av god kvalitet, sedan ett lager oliver och så vidare tills burken är full.
saltet kommer att sippra ner mellan oliverna, men så länge det är allt packat där inne är det ok.
dina saltade oliver kommer att behöva en skaka och en sväng någonsin annan dag – oliverna kommer snart att utsöndra vätska och hela burken blir ganska slushy. Det är bra. Fortsätt.
börja smaka på dina saltade Oliver runt 3-veckorsmärket, och när de smakar rätt för dig (saltare och lite krympt och lite sötare än saltade Oliver), ta bort oliverna från saltet.
när dina oliver är vederbörligen saltade kan du äta dem rakt upp eller förvara dem i olja med örter. De är ganska jäkla smaskiga.
vår favorit oliv recept någonsin: Pearl ’ s rostad Oliver
detta recept är prettymuch vad det låter som, men det är inte mindre fantastiskt för det. Rostade oliver är också ett fantastiskt sätt att äta ’välsmakande men inte så snygga’ oliver som har något blåmärken under saltprocessen, eller var något wonky till att börja med. Din mellanmål före middagen blir aldrig densamma igen.
vi lärde oss detta recept från vår kära vän Pearl, annars känd som Genevieve och / eller Eggplantia (mmm faktiskt är jag inte säker på att många kallar henne eggplantia, men anyhoo)… som lade ut en stor skål med dessa rostade oliver en kväll på hennes bondgård bord och förändrade mitt liv. De är riktigt bra.
du behöver:
- Oliver
- citronskivor (orange eller cumquat fungerar bra också)
- massor av vitlöksklyftor (oskalade är bra)
- rosmarin
- en slosh olivolja
Värm ugnen till ca 220 occurc, fan-tvingad om du har det. Tips dränerade oliver på en stor bakplåt och tillsätt citronskivor, hela vitlöksklyftor och bitar av rosmarin. Se till att oliverna inte är överpackade och inte flera lager djupa-om du har mycket, använd två brickor.
släng lite olivolja över brickan och blanda allt runt med händerna. Sedan in i ugnen. Håll ett öga på brickan och ta ut det på 15-minutersmärket för att agitera och ge det lite rörelse och sedan tillbaka in.
efter 20-30 minuter, ta bort och kyla. Den exakta ugnstiden du använder beror på storlek och mängd oliver, men du vill ha oliverna lite blåsiga på toppen, citronskivorna blir väldigt toasty och vitlöket blir väldigt roasty.
häll ut partiet i en stor skål och servera till dina nära och kära, att snacka på medan det är varmt. Också utmärkt kallt, nästa dag.
så där har du det! Glad plockning + foder … och om du är ute efter en blast från det förflutna, här är en video av Nick som visar hur man botar Oliver 2007, från tillbaka i de dagar då vi bodde i en liten husvagn på en sluttning, intill en olivgård…
fler inlägg om hur man lagrar säsongen med konserver + fermenter här.
hur botar du dina oliver? Har du några favoritrecept eller smakkombinationer för oss att prova? Vi vill gärna höra…
vi erkänner att permakultur är skyldig rötterna till sin teori och praktik till traditionella och inhemska kunskaper, från hela världen. Vi står alla på många förfäders axlar-som vi lär oss och lär oss igen, dessa färdigheter och begrepp. Vi hyllar vår djupaste respekt och ger vårt hjärtliga tack till dessa kunskapsinnehavare, både tidigare och nuvarande.
