Brödtillverkning 101: allt om provning och jäsning

Hej bagare! Och välkommen tillbaka till Breadmaking 101. Om det här är första gången du kommer över kolumnen, Kolla in vårt inledande inlägg där du får den stora bilden på vad vi arbetar med och möter de fyra stadierna av brödtillverkning: blandning, provning och formning, bakning och, självklart, äta och lagra bröd.

i vårt tidigare inlägg pratade vi allt om att blanda arbetshästbrödet och gav oss en primer på kemin på jobbet när vi tar mjöl, vatten, salt och jäst och kombinerar dem för att göra deg.

idag kommer vi att dyka in i vad som händer när degen stiger och lära känna våra snart goda vänner-de miljarder jästceller som gör våra våta klumpar av deg till pillowy, luftiga underverk-lite bättre. Längs vägen kommer vi att packa upp vad det innebär att dela upp och forma deg och ta reda på hur vi med säkerhet och målmedvetet kan koka vår deg i bröd, förhoppningsvis utan att göra för mycket av en röra av oss själva.

korrektur: grunderna

när vi senast slutade hade vi precis blandat degen och överfört den till en oljad behållare. Det är här vår deg kommer att utföra sin första uppgång eller bulkjäsning. (Detta kan också kallas dess bulkbevis). Men vad är jäsning? Och vad är korrektur? Och vad är en bagare att göra medan allt detta händer? Medan vår deg stiger, och innan vi utför våra veck, låt oss ta en minut att prata om grunderna för att stiga och ordförrådet för att diskutera dem.

jäst

jäsning, i sin kärna, handlar om jäst. Jäst är en slags svamp, encellig och allestädes närvarande. Även om det finns över 1500 olika arter av jäst och många fler stammar (som sträcker sig från hjälpsamma till skadliga), när vi bakar bröd, använder vi nästan alltid Saccharomyces cerevisiae, vars namn vi inte kommer att oroa oss för att försöka uttala. Kommersiell bakjäst, oavsett om vi pratar om färsk kakjäst, aktiv torr eller omedelbar, är alla renade kulturer av samma art. Olika stammar av Saccharomyces cerevisiae används också ofta för att brygga öl, och specifikt ales. När vi väljer vilken typ av kommersiell jäst som ska användas för bröd är det viktigt att komma ihåg att de alla är samma art och stam. De kommer alla att gå vilande vid 40 kg f, och de kommer alla att dö vid 130 kg F under bakning. Ändå, låt oss snabbt diskutera för-och nackdelar med varje allmänt tillgänglig typ:*

• färsk jäst (aka kaka eller Blockjäst): färsk jäst har den högsta fukthalten i de tre sorterna. Detta extra vatten betyder att det är större, vilket gör det lättare att mäta. Eftersom jästen inte har blivit vilande genom bearbetning, har den mer jäsningskraft än aktiv torr eller omedelbar jäst. Vissa människor svär att det smakar bättre än andra kommersiella jäst också, men jag har inte märkt några skillnader i smak mellan färsk jäst och de andra. Dess främsta återdragning är att eftersom jästen redan är i aktivt tillstånd kommer den att förstöra och dö snabbare än aktiv torr eller omedelbar, vilket ger den en kort hållbarhetstid, i allmänhet inte mer än två veckor.
• Aktiv-Torr Jäst: Av de tre typerna av kommersiell jäst som finns tillgängliga har active dry den längsta hållbarheten-i en förseglad behållare i kylen kommer den att hålla i flera år. För en hembakare gör detta active-dry yeast ett bra val. Det sätt på vilket det bearbetas innebär dock att många av jästcellerna redan är döda när de läggs till degen, dvs du måste använda mer än de andra två sorterna för att få samma ökning. För degar som är mycket starkt jäst, finner vissa människor att jästskräpet i active-dry skapar oönskade smaker. Det måste också återaktiveras i vatten-dvs. blommade – innan de läggs till degen. Om du är otålig, som jag, irriterar det dig även om det inte är en stor sak och förmodligen inte borde.
• Instant Yeast: Instant yeast kräver ingen blomning och aktiveras snabbare än active dry. Det betyder att det kan läggas direkt till vår deg och vi kan vara på väg. Den har också en relativt lång hållbarhet och att hållbarheten kan förlängas genom att hålla den kyld. För en hembakare tror jag att instant yeast är det perfekta valet.

*notera: Trots skillnaderna i jäststyrka som beskrivs i listan ovan tar receptet för arbetshästbrödet hänsyn till dessa. Oavsett vilken mängd jäst du köper, se till att mäta exakt och allt kommer att bli bra. Sourdoughs och förrätter är en annan burk maskar, och vi täcker dem i senare inlägg.

stigande

jästbröd blir större. Det är därför vi kallar dem sura. För en bagare är detta vad vi kallar stigande. Rising är den mest dramatiska fysisk förändring en deg genomgår på grund av jäst aktivitet. Tekniskt sett är stigande en produkt av en process som kallas andning, som sker i samband med jäsning, som vi kommer att diskutera nästa. Du ser, S. cerevisiae har en allvarlig söt tand-tänk på det som ett mikroskopiskt Kakmonster. Och mjöl råkar bara vara packat med stärkelse—långa kedjor av enklare, mindre sockerarter, såsom glukos, sackaros och maltos.

när vårt mjöl mötte vårt vatten under autolysen började enzymer som kallades amylaser bryta ner mjölens stärkelse i dessa enklare sockerarter, som jästen lätt slukar. När jästen äter socker som frigörs av stärkelsen, böjer de ut koldioxid, och den gasen samlas i små luftbubblor. Det är samma luftbubblor som vi införlivade i vår deg under blandning. Dessa bubblor hålls i sin tur inne i vår deg av den glutenstruktur vi utvecklade under blandning, och som vi kommer att vidareutveckla under bulkfermentering. Mer koldioxid + gluten = större, mer öppet bröd. När jästen andas, stiger vårt bröd.

jäsning

i de enklaste termerna är jäsning vad som händer när jästceller äter och bajsar. Specifikt är det vad som händer när jästceller konsumerar sockerarter och producerar etanol och andra derivatkemikalier. Alkoholen som produceras av jästen under jäsningen—tillsammans med en mängd andra reaktioner—är det som ger bra bröd dess karakteristiska smaker och arom. Generellt sett betyder mer jäsning smakligare bröd. I de mest tekniska termerna är jäsning en anaerob reaktion (vilket betyder att det händer i frånvaro av syre) som jästen utför efter andning, vilket är aerob och kräver syre.

korrektur

i brödbakning hänvisar ordet korrektur oftast till den slutliga stigningsdegen genomgår, som äger rum efter att ha formats till en limpa och innan den bakas. I praktiken används emellertid orden bevis och jäsning ibland omväxlande. Det som är viktigt att inse här är att formning av deg påverkar dess fysiska form, men påverkar inte dess interna Kemi—processerna och kemiska reaktionerna på jobbet under våra bulk-och slutliga stigningar är desamma.

med det ordförrådet i åtanke, låt oss ta en titt på degen som vi alla bara födde, och, beväpnad med tålamod, komma tillbaka till jobbet.

steg ett: Bulkjäsning och vikning

bulkjäsningen för någon deg är ett viktigt steg i brödbakningsprocessen, även om det inte är det mest spännande. Vi kallar det en bulkjäsning eftersom vi låter vår deg—hela satsen—jäsa som en massa innan vi delar upp och formar den i bröd. Det är under vår bulkjäsning att jästen gör majoriteten av sitt arbete, vilket hjälper vår deg att få smak när etanol och andra biprodukter produceras och få struktur när CO2 blåser upp vårt glutennätverk.

vid en behaglig rumstemperatur tar vår bulkjäsning för arbetshästbrödet ungefär en och en halv till två och en halv timme. Som regel kommer varmare deg att stiga snabbare än kallare deg, så se till att du tar reda på miljön där du bakar.

jag kan höra dig fråga, ” Varför inte göra min deg riktigt varm så det kommer att bevisa snabbare och jag kan få bröd tidigare?”Det finns flera anledningar till att vi inte vill skynda på bulkjäsningen. Chief bland dem är att jäsningen som producerar god smak egentligen bara sker på allvar efter jästen har uttömt de flesta av deras syretillförsel. Om vi låter vår deg stiga för snabbt får vi mycket CO2 men mindre alkohol än vi vill, vilket betyder att vårt bröd inte smakar lika bra. Dessutom är gluten mindre temperaturkänsligt än jäst. Det betyder att om vi får vår deg för varm, kommer vår jäst att blåsa upp degen snabbare än dess glutenstruktur kan organisera sig—bubblorna som utgör vår DEGS inre struktur kommer att överblåsa och poppa som ballonger. Detta kommer att skada våra formningsinsatser senare och ge oss plattare, mindre sexigt bröd.

jag vet, två timmar känns som en lång tid. Lita på mig, det är värt det. Rusa inte bulkhöjningen.

så kan bulkhöjningen sakta ner? Ja. En långsammare bulkökning kommer att uppmuntra mer smak och strukturell utveckling upp till en punkt. Men kom ihåg att jästen har en begränsad matförsörjning, och vi vill se till att lämna det tillräckligt med mat för ett framgångsrikt slutligt bevis och se till att tillräckligt med socker finns för att våra skorpor ska kunna karamelliseras ordentligt när vi bakar dem. Om du vill låta dig deg bevis för längre, prova bulk-jäsa det på en svalare plats, men låt inte det gå längre än tre timmar eller struktur och smak kan äventyras.

för arbetshästbrödet ger ett bulkbevis på cirka två timmar oss den optimala balansen mellan smak och konsistens.

praktiskt taget betyder allt detta att du inte ska låta arbetshästen bulkjäsa någonstans du inte vill umgås. Om du arbetar i ett riktigt varmt kök, låt din deg jäsa i ett svalt skåp nära golvet. Om du arbetar i ett mycket kallt kök, sätt din spis på låg och sätt din deg nära den. Om du bor i ett hem där du kan kontrollera temperaturen i rummen utan att behöva be din superintendant om en tjänst, Ställ in termostaten på 75 grader och sluta tänka på det.

men en bevakad deg stiger aldrig, så stirra inte på den hela tiden. Ät en smörgås, gör din säng eller börja arbeta med att laga resten av din måltid. Låt degen göra jobbet och försök att inte röra med det för mycket. Distraktioner är en hembakares bästa vän.

hur man viker deg

som sagt, amerikanska bagare har något viktigt arbete att göra under bulkfermenteringen. Ungefär en halvtimme i bulkhöjningen är det dags att vika eller vända vår deg. Folding deg tar effektivt lite övning, men är en av mina favoritdelar för att göra bröd. En bra vik låter oss stirra in i en DEGS själ.

så, varför vi vikar degen? Massor av skäl. Till att börja med utvecklar vikningsdegen glutenstruktur. Genom att först sträcka och skikta vår gluten hjälper vi vår deg mer effektivt att hålla vatten och luft. När vi fångar mer luft i vår deg under dessa rörelser, hjälper vikning också till att skapa en mer öppen smulstruktur i våra bakade bröd. För det andra omfördelar vikningsdegen vår jäst och dess mat, så att varje litet Kakmonster får sin fyllning. Vikning av deg hjälper också till att reglera temperaturen och hålla den konsekvent genom sin massa. Tillsammans reglerar dessa två konsekvenser av vikning jästaktivitet och hjälper vår deg att hålla sig i schema.

för att utföra en vikning, börja med att väta din degspatel och händer med vatten. Skrapa sedan försiktigt runt skålens kanter för att förhindra att du fastnar och gör en ren vikning möjlig. Utan att dra, dra sidan längst bort från dig upp och mot dig och vik din deg i hälften. Ge skålen en kvart varv och utför sedan samma rörelse igen. Ge skålen en halv varv och upprepa samma rörelse. Slutligen dra den utfällda sidan av din deg försiktigt upp från botten och dra upp den och över för att bilda ett snyggt paket, som så. Låt degen sträcka sig hela tiden-dina händer är bara assistenter. Att utföra dessa rörelser för aggressivt kan riva gluten, vilket gör processen kontraproduktiv.

degen ska nu känna sig lärd men pillowy och ha en fjäder vid beröring. Du kommer också märka att degen är mycket mindre klibbig än tidigare, främst för att gluten är fantastiskt och gör alla möjliga användbara saker med vatten och luft. Täck skålen igen och ta en cocktail.

vår andra vikning kommer att utföras ungefär en halvtimme senare, när vecken från vår första vikning har smält ihop, vilket visar oss att vårt glutennätverk har avslappnat och är redo att sträckas igen. Med denna andra vikning vill vi vara mycket noga med att inte trycka för hårt på vår deg, eller vi kan avgas det och ångra mycket av det arbete som gjorts av jästen och oss själva hittills. Skaka inte barnet – varje bit av gas räknas. Om du squashar din deg lite, oroa dig inte för det för mycket. Var bara extra försiktig när du formar för att behandla din deg försiktigt. Dessa saker kräver övning. Du kommer fortfarande att ha gott bröd. Åter täck skålen och har en annan öl, eller två, för det kommer att vara de flesta av en timme innan vi stör vår deg igen.

kontrollera din deg efter ytterligare 45 minuter eller så. Våt handen och tryck försiktigt på degytan. Känns tät? Gå och titta på The Daily Show och kom tillbaka om en halvtimme. Mer stigande tid är bara bra så länge vi inte bara upp och glömma det. Känns riktigt tät? Flytta den till en varmare del av ditt kök. Degen ska kännas som en vattenbädd, pillowy och med lite vår, men ditt finger ska lämna ett litet avtryck. Är den där än? Bra. Du är redo att dela degen, vilket är det första steget mot att forma dina egna bröd.

Steg Två: Dela och förforma

dela din deg

för att dela degen, mjöl lätt toppen med AP-mjöl, skrapa runt sidorna med din degspatel för att frigöra den från skålen och vänd snabbt skålen upp och ner. Degen ska floppa ut i en stor klump, och det som var längst ner i skålen borde nu vara på toppen. Det kommer också att vara riktigt klibbigt. Det här är bra, som så:

mjöl lätt dina händer, bänkkniv och bänkskivan som du kommer att forma på. Med din bänkskrapa skär du degen i hälften och skjuter halvorna bort från varandra med bänkkniven och ser till att hålla bänkknivens blad ordentligt i jämnhöjd med diskens yta.

Pre-Shaping din deg

Pre-shaping handlar om att ge din deg en heads-up om vilken form det kommer att bli senare, och ge gluten lite tid att få plats. Tänk på det som en klädrepetition för den stora showen. För oss kommer vår slutliga form att vara rund—en boule—och så kommer vår förform också att vara rund.

för att förforma kommer vi att utföra en serie veck som liknar vad vi gjorde under bulkhöjningen. Vi vill göra detta i så få rörelser som möjligt, vilket gör dessa rörelser avgörande och rena, utan att vara aggressiva. Det kommer att se ut så här:

när du har vikit din deg i ett snyggt litet paket, vänd det försiktigt med din bänkkniv så att den släta sidan vetter mot dig. För tillfället är detta toppen av vår loaf-to-be. Platsen där de olika sidorna av degen möts och smälter är vår söm, som borde hamna på botten. Såhär:

det viktigaste här är att inte tänka över det här. Försök bara få lite spänning på ytan av brödet. Om vi bråkar med det för mycket nu kommer vi bara att driva vår hårt förvärvade gas ut ur den. Förformer – som repetitioner-är inte avsedda att vara perfekta. Lätt mjöl toppen av rundorna och täcka med en handduk.

steg tre: Bänkstöd

låt de förformade bröden hänga på bänken ett tag-var som helst mellan femton och fyrtio minuter kommer att göra susen. Genom att låta spänningen vi byggde under vår förform slappna av, kommer vi att kunna skapa ännu mer spänning under vår slutliga form, allt utan att riva ytan på brödet. Detta hjälper till att göra stort, vackert bröd. Det här är vår bänkstöd.

medan detta händer bör vi förbereda våra korrekturkorgar eller skålar, vilket hjälper till att stödja strukturen på våra bröd under deras slutliga bevis. Börja med att välja något i rätt storlek. Det här kommer att bli stora brödbröd, men vi vill inte bli galen. Korrekturkorgarna-kallade bannetons-som jag använder hemma och på Cleveland är gjorda speciellt för 1,5-2 lb. bröd. Om du inte har bannetons använder du en medium serveringsskål eller durkslag, storlekskärlet du kan använda för att servera potatis för fyra under middagen. När de är formade bör våra bröd fylla korgen lite mer än halvvägs, vilket ger tillräckligt med utrymme för den slutliga ökningen.

för att förbereda dina korgar, välj två stora kökshanddukar av slät trasa. Använd inte något fuzzy om du inte planerar att äta den fuzzen—det kommer att hålla fast vid brödet. Använd rismjöl (även om vanligt gammalt AP-mjöl fungerar bra, gå bara lite tyngre), borsta handdukarna med en lätt till medium beläggning mjöl. Vi vill inte gå för lätt eller bröden kommer att hålla fast; för tunga och vi kommer att äta klumpar av bränt mjöl från våra skorpor. Lägg handdukarna i korrekturkorgarna eller skålarna och gör ditt företag.

Steg Fyra: Slutlig form

vi gör vad som kallas en boule: en stor, rund limpa. Det betyder att vår slutliga form kommer att vara densamma som vår förform. Vi vet att våra bröd är redo för slutlig formning när vi ger en mild bogserbåt på rundorna visar lite stretch och drar inte omedelbart tillbaka. Ta en titt:

när vår deg har visat oss att den är redo att formas, vänd rundorna så att sömsidan nu är vänd uppåt igen och utför återigen de veck som anges ovan och utveckla försiktigt spänningen längs rundans yta. Använd mjöl för att förhindra att degen fastnar på dig och bänken, men inte så mycket att degen inte fastnar i sig själv. För mycket mjöl kommer att hålla våra sömmar från att hålla, eller kommer att dyka upp som klumpar av oinkorporerat mjöl efter bakning. Det är bäst att bara mjöl dina händer och skrapa under bröden med din bänkkniv för att förhindra att du fastnar. När du har vikit din deg på rätt sätt, kupa ihop händerna och dra degen mot dig för att generera spänning längs Boules yttre, rotera boule ett kvarts varv mellan dragningarna. Precis som med förformen vill vi använda så få rörelser som möjligt.

om degytan börjar rippa drar du lite för hårt. Det är ingen katastrof. Sluta bara. Kom ihåg: vi korrektur våra boule i runda behållare. Alla små brister kommer att jämna ut där. Ännu mer till den punkt, forma bröd är inte konst. Vi ska äta den. Formning handlar om spänning och struktur, inte estetisk perfektionism.

låt rundorna vila sömsidan nedåt i bara en minut eller så för att se till att sömmen håller ihop. Använd sedan din bänkskrapa med en snabb, fast rörelse, vänd boule försiktigt i korgarna och se till att sömsidan är vänd uppåt. Det som vetter uppåt i korgen blir botten av våra bröd när de är bakade.

Steg fem: slutlig Proof

täck boules i korgarna med handdukar och placera dem i kylskåpet, där de kommer att genomgå sin slutliga jäsning, eller slutliga proof. Under denna tid bör bröden nästan dubbla i storlek. Proofing våra bröd i kylskåpet (även kallad retardering) kommer att sakta ner sin slutliga ökning, vilket ger våra bröd mer smak. Retarderande bröd under deras slutliga bevis gör dem också lättare att hantera och göra poäng innan de bakas, vilket kommer att förbättra smulan, skorpan och utseendet på våra bakade bröd.

och med det är det dags att börja förvärma våra ugnar och prata om hur man bakar allt detta hårda arbete till något vackert. Men det samtalet måste vänta tills vår nästa del, som handlar om att baka och göra poäng.

Glad korrektur alla! Och hålla frågorna kommer.

mer bröd 101

• allt du behöver veta för att börja baka fantastiskt bröd
• hur man blandar och knådar bröddeg som ett proffs
• vetenskapen om att baka bröd (och hur man gör det rätt)
• förstör kylning verkligen bröd?