om människor letar efter ett bra matlagningsvin är Cabernet Sauvignon ganska mycket alltid svaret på nötkött. Och även i den lilla lådan, stora lådan eller andra budgetformer är det lätt något du både kan laga med och smutta medan du lagar mat.
du vill ha ett torrt, högre syra (1,5% -3,5%) vin med en torr och antingen neutral eller sur smakprofil att använda i saker som en gryta eller… något relaterat till nötkött. Populära brunsås och löksåsblandningar innehåller vanligtvis några uttorkade torra vinsmaker plus tillsatta salter för att täcka både de Salta och milda sura smakerna vi vill ha från nötköttberedningar. Den återstående söthetsfaktorn kan komma från något så allestädes närvarande som vissa sauterade gula lökar eller små mängder vita eller bruna sockerarter som läggs till gnidningen.
en bra torr sherry kommer alltid att fungera i ersättare, vilket är ganska mycket vad de flesta ”matlagning röda viner” är, och i en nypa kan en rödvinsvinäger fungera bra i lägre kvantiteter (jag skulle späda den med köttbuljong om möjligt), men jag skulle inte använda RWV i över natten eller längre marinader eftersom syran kan vara alltför stark och erodera köttfibrerna och göra en tuffare snitt gå från gaffeln-tender vi önskar att vara fuktig och förstöra köttets konsistens (ungefär som en överapplikation av Adolphs tenderizer kan gör detsamma om du får sitta för länge i kylen).
rött vin betyder rött vin. Den grundläggande som används för matlagning är i allmänhet någon billig Cab Sauv, IMO. Rödvinsvinäger är mycket bättre lämpad att använda som en våt blötläggning (samtidigt som köttet upp till rumstemperatur) eller som en liten duggregn på ytan innan du applicerar en torr gnidning än för långsiktiga saker som marinader där du suger köttet i det i timmar eller över natten (det är verkligen bäst där det hör hemma: som surningsmedel för färska serverade rätter som sallader). RWV är ungefär dubbelt surhetsgraden i en matlagning rött vin eller Cab Sauv. Samma sak gäller äppelcidervinäger. De är vinegars och inte viner, så vi borde använda dem som sådana.
dessa vinäger används bäst för kött, vare sig det grillar eller rostar, när de blandas med mycket annat, till och med bara vatten. Om du inte kommer att sakta röka en brisket eller annat riktigt tufft kött, borde du inte behöva den surhetsgraden. Och den surhet de erbjuder kan lätt bli över uttalad om över tillämpas, särskilt i låg och långsam grillning eller rostning tekniker där du kan återanvända en baste eller hålla sprutning ett stycke kött dussintals gånger under tillagningstiden som du skulle med en oxbringa eller fläsk butt/främre axeln, där den djupa mättnad av syror i den stora styckningen av kött under rostning eller rökning processen är inte bara önskvärt men ganska mycket krävs för att få önskad slutlig ömhet.
Country-style nötkött revben är vanligtvis en splittring av chuck eye. Du tar chucköget och skär det mot kornet i 1″-1,5″ tjocka skivor och delar sedan dessa ögonmedaljonger i hälften för två ”revben” som också är 1″-1,5″ breda. De är den mest ömma delen av en chuck primal, i förhållande till resten av chucken, men kräver fortfarande mycket mer tillagningstid, syror och fukt än något som ett revben eller tenderloin och på grund av deras nästan garanterade marmorering även vid lägre kvaliteter är de nästan den polära motsatsen till en rent magert nötkött som en ländstycke. De knappt, men glider av när det gäller att vara mångsidig nog att vara bra för antingen grillning eller rökning, där en full axelskärning av chuck (chuck roast) verkligen kräver braising för att se full ömhet på alla hårdare yttre muskler, så det är därför dessa chuck eye cuts som Country-stil revben kommer från är så mångsidiga. Du kan laga dem långsamt och lågt som en chuck grillat eller laga dem med en bryn som du skulle en chuck eye biff och ändå få bra resultat.
av den anledningen vill du fortfarande ha en långsam och låg mentalitet när du lagar dem. Som receptet säger, 1 minut direkt värme per sida. Du vill bara sear dem för att låsa i juicerna och låt dem röka, steka eller baka dem långsamt och lågt under mycket längre tid för att få dem ömma och upp till temperaturen.
min personliga favorit användning för dem är att laga dem långsamt och lågt som jag skulle revben (följ receptet här) och sedan skära ner dem i 1″-1,5″ kuber och avsluta dem på grillen på spett som kebab med rödlök, svamp och grön paprika.