hem konserverad surkål

om du har gjort hem konservering men ingen jäsning ännu, kan tanken på att göra något så enkelt som surkål vara skrämmande. Många människor-särskilt samvetsgranna säkra hemburkar-är oroliga för tanken att medvetet låta bakterier växa i maten.

denna metod producerar dock utsökt surkål (som betyder ”surkål”) vars säkerhet du kan lita på. Det är USDA: s metod. Det lärs också av National Center for Home Food Preservation, Cooperative Extension Service, Bernardin och Ball.

för tillagda” sidofält ” – pekare drar vi på Linda Ziedrich, den betrodda författaren till glädjen av betning. Hon spenderar 15 sidor på ämnet surkål i härlig, aromatisk, krispig detalj, täcker även specialverktyg för att skära kålen med och kryddor som du kanske vill överväga att lägga till.

det verkliga arbetet med att göra surkål är att” klämma ” kålen för att blåsa den för att få den att släppa sin vätska. USDA riktningar är mycket vilseledande; de säger bara ” packa fast tills salt drar juice från kål.”De flesta av oss tänker på ”pack” som en enda åtgärd — som, packa din resväska och då är du klar — så användningen av verbet ”pack” där är mycket vilseledande. Vad de egentligen menar är ” krossa upprepade gånger.”Om du har artrit i dina händer kan du hitta det här arbetet svårt och kan behöva hjälp med det här steget.

du borde verkligen ha en köksvåg för att göra detta recept, eftersom förhållandena är beroende av att du har rimligt exakta vikter att gå efter. Den goda nyheten är, dessa dagar på Amazon, etc, köksvågar är lika billiga som chips.

en genomsnittlig stormarknad kål huvudet väger ca 1 kg (2 ish lbs).

receptet

här är anvisningarna för att förbereda surkålen. Se längre ner på sidan för de fyra olika alternativen för lagring av den färdiga produkten, inklusive hem konservering det.

denna andel av ingredienser kommer att göra 2 liter / liter. Vi rekommenderar att du överväger att åtminstone fördubbla det, eftersom ju större batch, desto mindre är din chans att någon förstörelse händer. (USDA: s fulla sats är faktiskt 10 kg / 25 lbs kål och 275 g / GHz kopp / 9 oz betningssalt: se Receptanteckningar längre ner.)

3.43 från 26 röster

Skriv ut

hem konserverad surkål

hur man säkert gör och kan hemlagad säker, kvalitets surkål, med testade USDA-riktlinjer.

CourseCondiments

Cuisinetyska

Keywordkål

förberedelsetid 45 minuter

tillagningstid 45 minuter

Total tid 45 minuter

Utbyte 2 liter / liter per 2 kg / 5 kg kål

Kalorier 40 kcal

ingredienser

• 2kgkål (5 lbs)
• 3matskedsspickling salt

instruktioner

1. ta kål, kassera yttre löv.
2. tvätta huvuden under rinnande vatten, skaka av överflödigt vatten.
3. med en stor kniv som en fransk kniv, kvart kålhuvudena.
4. Klipp ut och kassera kärnorna.
5. skiv den fjärdedelade kålen i skivor ca 2 mm (.07 tum) tjock (tjockleken på ett us / Cdn-kvartal eller ett 10 p-stycke.)
6. lägg kål antingen i en mycket stor skål eller direkt i behållaren du ska använda för att jäsa den i – vad du än föredrar att arbeta i.
7. strö saltet över och blanda in.
8. vissa källor säger att låta det stå lite så saltet börjar dra åtminstone lite vätska ut. Vissa föreslår 10 minuter; den helt nya bollen säger täcka den och låt stå i en timme.
9. börja dunka / krossa kålen och fortsätt krossa den tills en bra mängd vätska har släppts från bladen.
10. helst kommer du att sikta på tillräckligt med släppt vätska för att täcka kålen en gång i jäsningsbehållaren, men du kan sällan få det just nu-oroa dig inte.
11. Lägg till jäsningsbehållare, om det inte redan är.
12. om du fördubblar, tredubblar eller fyrdubblar receptet, starta nästa sats kål nu och lägg sedan till behållaren.
13. upprepa tills du har förberett all kål du planerade.
14. när du är färdig med att krossa, om kålen inte redan finns i jäsningsbehållaren, flytta allt dit.
15. var noga med att lämna ett mellanrum på 10 till 12 cm (4 till 5 tum) mellan kålen i behållaren och behållarens övre kant som huvudutrymme.
16. om du har mer kål än så behöver du en annan behållare.
17. om saften du kunde producera inte var tillräcklig för att täcka kålen, gör sedan en saltlösning (se anvisningarna nedan) och använd den för att fylla på. (För att vara tydlig: du siktar inte på att fylla behållaren till toppkanten med vätska; du är ute efter tillräckligt med vätska för att helt sänka ner all kål med 2 till 5 cm / 1 till 2 tum.) Först, se dock Linda Ziedrich förslag i saltlake avsnitt: hon föreslår att vänta 24 timmar för att se om det kommer att producera tillräckligt med juice på egen hand innan du lägger till extra saltlösning.
18. täck kål med någon form av vikt (se Viktalternativ nedan) för att hålla den säkert under vätskans yta.
19. täck behållaren med en stor handduk.
20. låt jäsa i 3 till 4 veckor eller tills kål är genomskinlig.
21. under jäsningen kan du eller kanske inte behöva kontrollera kålen ofta. Det beror på vikterna du använder (se vikter alternativ nedan).

recept anteckningar

om du vill göra en stor sats som ger 9 liter / kvart burkar surkål, ändra Ingrediens mätningar till 10 kg (25 lbs) av kål och 275 g (3 /4 kopp / 9 oz) av betning salt. Det är förresten standardmätningen som de flesta källor ger (sedan bryter den ner i förhållanden på 2 kg (5 kg) kål och 3 matskedar salt.

för mindre batchråd, se den utmärkta Wisconsin Extension Surkålsbroschyren, sidan 5.

ta bort yttre blad. De är grova och kan innehålla insektsmedel och / eller damm. (Se kål blad täcker nedan.)

skölj hela huvudet. Skölj inte de inre bladen; det är där bakterierna du vill ha för jäsning är.

vissa människor föreslår att du använder en matprocessor, men andra säger att det kan göra din surkål till en konstig mush med fel konsistens.

när är det klart? Linda Ziedrich säger, ” börja smaka på surkålen efter två veckor. Surkålen fermenteras fullständigt i 2 till 4 veckor vid 70 till 75 F (21 till 24 C), eller i 5 till 6 veckor vid 60 F (16 C). Det kommer att ha en blek gyllene färg och en syrlig, full smak. Inom två dagar efter att jäsningen är klar kommer små bubblor att ha slutat stiga upp till ytan.”Ziedrich, Linda. Glädjen av betning. Boston, Massachusetts: Harvard Common Press. 2016. Tredje Upplagan. Sidan 217.

denna surkål är klar. Det har fått sitt typiska genomskinliga utseende.

kål sorter

du kan använda någon sort av kål. Men ju sötare din kål, desto mer socker måste bakterierna arbeta med. Några föreslår att du låter din kål sitta i trädgården till den första frosten, för att söta den. Naturligtvis har du ingen kontroll över det när du köper dina kål.

Wisconsin förlängning säger,

sammansättningen (mängden naturliga sockerarter, etc) av kål skiljer sig från variationen och förhållandena för dess tillväxt. Helt mogna, stora huvudtyper som väger 6 till 15 pund per huvud med en solid, vit inredning är de mest önskvärda för kraut. Ju större huvudet är desto sötare är det. Detta gäller särskilt senare på hösten efter några lätta frost. Mindre huvuden kan dock användas.”Mennes, Mary E. Gör din egen surkål. University of Wisconsin förlängning. 1994. B2087. Sida 1.

odla din egen kål för surkål? Wisconsin Extension föreslår sorter som Bravo, Krautman, Sanibel och Wisconsin All-Seasons.

rödkål är också bra och kan göra en vacker snygg rosa kraut, men det är lite mer arbete enligt Linda Ziedrich: ”rödkål används vanligtvis inte för kraut eftersom den inte släpper juice lika lätt som vitkål gör. Du vill strimla kålen mycket bra – med en krautbräda eller till och med en matberedare, om möjligt, snarare än en kniv-och Punda kålen särskilt hårt.”Glädjen av betning. 2016. Sidan 225.

smakalternativ

Linda Ziedrich, i sin glädje av betning (2016), skriver

grundreceptet på surkål är mycket enkelt, eftersom det bara finns två ingredienser: kål och salt. Få amerikaner lägger till något annat. Förr, fastän, tillsatta aromer var vanliga-enbär, kummin, vik, vitlök, lök och vin har alla gjort surkål mer intressant….. Om du kommer till besväret med att göra din egen kraut, kanske du föredrar att göra det speciellt.”Glädjen av betning. 2016. Sidan 216.

hon noterar också några historiska smaker:

enligt Mark Kurlansky (Salt: en världshistoria, 2002) vid det sextonde århundradet hantverkare i Alsace kallade Surkrutschneider skivade kål och saltade den i fat med sådana årstider som anisfrön, lagerblad, fläderbär, fänkål, pepparrot, salta, kryddnejlika och kummin.”Glädjen av betning. 2016. Sidan 222.

hur fungerar det magiska arbetet

hur händer den magiska omvandlingen av kål till surkål?

University of Wisconsin Extension säger, ” saften extraherad från strimlad kål genom tillsats av salt innehåller fermenterbara sockerarter. Kålens naturliga flora orsakar jäsning.”Gör din egen surkål. Sida 1. I mer exakta termer omvandlar bakterier på kålbladen sockerarterna i kålbladen till mjölksyra.

Ziedrich ger mer detaljerad information:

surkålferment med full smak i steg: Leuconostoc mesenteroides producerar koldioxid för att skapa anaeroba förhållanden för Lactobacillus plantarium, som producerar mycket syra och tar bort en bittersmakad förening (mannitol) som produceras av Leuconostoc. Många andra bakterier kan också bidra till processen beroende på temperatur, saltkoncentration och hur länge jäsningen får fortsätta. Allt detta händer med anmärkningsvärt lite ingripande från surkålstillverkarens sida.”Glädjen av betning. 2016. Sidan 221.

saltlösning

koka vatten, låt svalna. Till 1 liter (kvart / 4 koppar / 32 oz) av kylt vatten, tillsätt 1 msk matskedar betning salt. Använd för att fylla på eller sätta i plastpåse.

hur snart fyller du på extra saltlösning, om du inte fick tillräckligt med juice ur kålen? De flesta källor tycks föreslå direkt. Linda Ziedrich, för rekordet, skiljer sig åt. Hon föreslår viktning allt ner, och sedan checka in 24 timmar för att se om saltet har lyckats dra ut mer juice för att göra tillräckligt. Om inte, lägg sedan till extra saltlösning: ”inom 24 timmar ska kålen nedsänkas i sin egen saltlösning. Om det inte är det, lös sedan upp 1 msk salt i 1 liter (liter) vatten och häll så mycket av det som du behöver över kålen.”Glädjen av betning. 2016. Sidan 217.

den helt nya Bollboken går längre och rekommenderar att den ger 36 timmar att producera tillräckligt med juice innan den ger upp och lägger till saltlösning.

detta tänkande kan vara användbart för dem som inte vill späda surheten eller tillsätta ännu mer salt till blandningen.

om något händer under jäsning för att tillåta att en del av saltlösningen avdunstar bort, exponerar kålen, rekommenderar PennState följande: ”Ta bort torkade, missfärgade löv eller några tecken på mögeltillväxt. Tillsätt sedan tillräckligt kokt och kyld saltlösning gjord av 1 msk matskedar salt per liter vatten för att täcka.”Penn State Förlängning. Konservering och frysning frågor och svar. Åtkomst December 2017.

alternativ för att väga surkålen ner

du måste absolut väga surkålen ner under vätskans yta i dess jäsningsbehållare. University of Wisconsin-förlängningen säger: ”Det är absolut nödvändigt att du täcker kål och vätska för att utesluta luft, eftersom jäsningsprocessen kräver anaeroba förhållanden (utan syre.) ”Gör din egen surkål. Sida 3.

platta med vikter

” en tung platta eller glaslock som passar inuti behållaren kan användas. Om extra vikt behövs kan en glasburk fylld med vatten och förseglad ställas ovanpå plattan eller locket.”Andress, Elizabeth L. och Judy A. Harrison. Så lätt att bevara. University of Georgia Cooperative förlängning. Bulletin 989. Sjätte Upplagan. 2014. Sida 127

Obs: så lätt att bevara säger, ”om du använder burkar som vikter måste du kontrollera kraut 2 till 3 gånger varje vecka och ta bort avskum om det bildas. ”Så lätt att bevara. 2014. Sida 150 många andra källor tyder faktiskt på att dagligen kan behövas.

Saltlösningsfylld påse

du kan använda en superstor, kraftig fryspåse fylld med saltat vatten. Gör det saltade vattnet i följande proportioner som för saltlösningen som nämns ovan. Även om detta kanske inte har charmen med rustika keramiska vikter, etc, av alla konton är det ganska mycket det överlägsna sättet.

det minskar drastiskt risken för förstörelse. Och medan andra metoder kräver att du skumma avskum av surkålen ofta (ibland dagligen), med vattenpåsen närmar du dig den och glömmer den, inte vidrör surkålen förrän den är klar veckor senare.

USDA Complete Guide säger,

fermenterade grönsaker av fin kvalitet erhålls också när plattan viktas ner med en mycket stor ren plastpåse fylld med 3 liter vatten innehållande 4-msk matskedar konservering eller betningssalt. Var noga med att försegla plastpåsen. Fryspåsar som säljs för förpackning kalkoner är lämpliga för användning med 5-gallon behållare.”Förenta staternas jordbruksdepartement (USDA). Komplett guide till hem konservering. Jordbruksinformationsbulletin nr 539. 2015. Sidan 6-6.

så lätt att bevara säger double-bag det:

ett annat alternativ för att sänka ner grönsakerna i saltlake är att placera en plastpåse av livsmedelskvalitet i en annan och fylla innerpåsen med en del av saltlösningen. Fryspåsar som säljs för förpackning kalkoner är rätt storlek för 5-gallon behållare. Stäng änden ordentligt. Använd sedan denna fyllda påse som vikten ovanpå grönsakerna. Att fylla påsen med saltlösning är en försiktighetsåtgärd, om påsarna av misstag punkteras… om du tynger kålen med en saltlösningsfylld påse, stör inte lerkrukan tills normal jäsning är klar (när bubblingen upphör.) Så lätt att bevara. Sidorna 127 och 150

Wisconsin påpekar att användning av en påse minskar behovet av att vara vaksam om avskum:

en vattenfylld plastpåse är ett av de enklaste och bästa sätten att både täcka och väga ner kålen…. det resulterar i minst förstörelse…. (Också) är det mindre troligt att skum bildas när du använder den vattenfyllda påsen som lock och vikt.”Gör din egen surkål. Sidorna 2-3.

plastpåse metod lämnar i huvudsak ingen yta för avskum att bilda.

Kålbladsunderbeläggning

när du använder nästan vilken viktteknik som helst än den saltlösningsfyllda påsen (ovan) måste du ta itu med frågan om skumbildning (ofta Kahms jäst).

Linda Ziedrich ger detta tips om hur man gör det lättare att hantera avskummet:

vissa människor täcker den strimlade kålen med hela kålblad innan de lägger till plattan, och vissa använder en ren bit muslin eller två lager ostklaff. Dessa är valfria åtgärder, men de är till hjälp om saltlake blir scummy: du kan ersätta bladen eller trasan med färska istället för att försöka skumma av skummet.”Glädjen av betning. 2016. Sidan 217.

den helt nya Bollboken för konservering och konservering (2016, sidan 252) rekommenderar också kålbladbeläggningen.

om du använder plastpåsens viktmetod är de flytande ytkålbladen överflödiga; helt behövs inte.

täcker behållaren

oavsett vilken viktmetod du använder (och om du flöt ett kålblad ovanpå eller inte) måste du sedan täcka hela behållaren. USDA, Ball, Bernardin och så lätt att bevara alla säger att använda en stor badhandduk.

Linda Ziedrich säger, ” täck behållaren med locket (om det har en), med en bräda eller med en handduk eller annan trasa.”Glädjen av betning. 2016. Sidan 217.

tanken är att hålla skadedjur och damm ute, men ändå låta gaser fly, så att du inte vill ha lufttät.

denna lerkruka har ett löst passande lock som täcker den jäsande surkålen medan den fortfarande tillåter gaser att fly.

lämpliga jäsningsbehållare för surkål

för varje 2 kg (5 kg) kål som du gör till surkål behöver du 4 liter (4 liter / 1 gallon) kapacitet i din jäsningsbehållare.

vi kommer att hänvisa dig till National Center for Home Food Preservation för deras kortfattade råd om jäsningsbehållare.

Obs: de varnar för att partier i små behållare, som masonburkar, kan vara benägna att förstöra.

bollen / Bernardin Komplett bok säger,

en 4-liters (4 liter) behållare behövs för varje 5 pund (2,3 kg) färska grönsaker. Således, när du gör surkål med 25 kg (11,4 kg) kål, behöver du en 20-liters (20 Liter) Behållare som en stenkruka eller glas eller livsmedelskvalitet plastbehållare. Vi rekommenderar inte att du använder flera mindre behållare, eftersom det kommer att bli större förstöringsförlust.”Boll / Bernardin Komplett. 2015. Sidan 344.

Scum på surkål

om allt går bra, är scum du ser på toppen av din surkål sannolikt vit kahm-jäst. Det är en del av livet när du jäser saker. Det är inte skadligt, men vill inte äta det. Skumma bara av det.

önskvärda jäsningstemperaturområden

USDA Complete Guide säger,

för att få en surkål av god kvalitet hemma, är USDA-rekommendationen att lagra vid 70 kg till 75 kg under jäsning. Vid temperaturer mellan 70 och 75 IC , kommer kraut att jäsas fullständigt på cirka 3 till 4 veckor; vid 60 IC till 65 IC , kan jäsningen ta 5 till 6 veckor. Vid temperaturer lägre än 60 OC HF kan kraut inte jäsas. Över 75 OCCURF kan kraut bli mjuk.”USDA komplett Guide. 2015. Sidan 6-8.

Linda Ziedrich säger, ” Ställ behållaren ur direkt solljus vid sval rumstemperatur, inte högre än 75 kg f (24 kg C)…. Surkål som jäser vid svalare temperaturer-65 kg F (18 kg C) eller lägre – har den bästa smaken och färgen och de högsta C-vitaminnivåerna.”Glädjen av betning. 2016. Sidan 217 och 221.

Wisconsin Extension säger om temperaturen blir för kall, allt går inte förlorat: ”om temperaturen sjunker under frysning kommer jäsningen att sluta, men börjar igen när temperaturen stiger till ett gynnsamt område.”Gör din egen surkål. Sida 3

om saltet

Använd endast salt utan tillsatser

saltet du använder måste vara icke-jodiserat. ”Använd ett icke-jodiserat salt, eftersom jod kommer att förhindra bakteriell jäsning som krävs för att byta kål till surkål. Använd bulkbetning eller konserveringssalt, tillgängligt i de flesta stormarknader, för att göra surkål.”Gör din egen surkål. Sida 1.

se också till att det inte finns något klumpmedel (tillsatt för att hålla bordsaltet fritt flytande i shakers) i saltet, eftersom det kan göra surkålen grumlig.

om du använder betning / konservering salt, du omfattas på båda kontona.

ja, kosher och havssalt i teorin bör fungera också, förutsatt att de är fria från tillsatser, men beroende på kristallstorleken kan de mäta annorlunda om du mäter i volym. Men salt märkt som betning / konservering är ofta billigare än de ”snyggare” salterna ändå.

saltets Roll

Wisconsin Extension säger,

Salt … hjälper till att kontrollera jäsningens flora genom att gynna de mjölksyraproducerande bakterierna och hämma de oönskade konkurrenterna…. Att använda för lite salt mjukar inte bara kålvävnaden utan ger också en produkt som saknar smak. För mycket salt fördröjer den naturliga jäsningen och kan, beroende på graden av översaltning, orsaka en akrid smak, mörka färgen eller låta rosa pigmentproducerande jäst växa.”Gör din egen surkål. Sida 2.

Salt varning

det är helt sant att surkål är en salt mat.

Wisconsin Extension säger, ” på grund av saltet som är nödvändigt för att reglera jäsningen är surkål en högnatriummat som innehåller cirka 1,5 gram (1500 mg) natrium per kopp.”Gör din egen surkål. Sida 1.

minska eller öka inte saltet! De angivna beloppen är absolut nödvändiga för säkerheten.

saltet som används för att göra fermenterad surkål…. inte bara ger karakteristiska smak men också är avgörande för säkerhet och konsistens. I fermenterade livsmedel gynnar salt tillväxten av önskvärda bakterier samtidigt som det hämmar andras tillväxt. Varning: försök inte göra surkål… genom att skära ner på det salt som krävs.”USDA komplett Guide. 2015. Sidan 1-28.

om du tycker att den färdiga produkten är för salt för din smak, skölj den helt enkelt innan du konsumerar. (Observera dock att sköljning det kommer också att minska tartness.)

för att vara tydlig: skölj strax innan du äter. Inte innan du lagrar surkålen, och särskilt inte innan konservering.

PennState Extension säger,

Q: kan det sköljas och sedan packas i burkar och tillsätt sedan Klart vatten före bearbetning i ett kokande vattenbad?

A: Nej. Surkål bör inte sköljas före bearbetning eftersom det också skulle skölja bort naturliga syror i saltlake. Värmeförstöring av skadliga mikrober är långsammare under mindre sura förhållanden, så det skulle skapa en risk för livsmedelssäkerhet. Bearbeta den salta krauten som den är nu. För att minska saltigheten, skölj först efter att burkarna har bearbetats och öppnats.”Penn State Förlängning. Konservering och frysning frågor och svar.

kan du lägga till extra salt

du vill inte lägga till mer salt än vad som krävs. Det ger sina egna problem.

Linda Ziedrich säger att det kan göra den övre delen av din jäsande kål en rosa färg. Glädjen av betning. 2016. Sidan 224.

Wisconsin Extension förklarar att den rosa färgen kommer från överskottet av salt som har uppmuntrat fel typ av jäsningsaktivitet i kålen:

för mycket salt fördröjer den naturliga jäsningen och kan, beroende på graden av översaltning, orsaka en akrid smak, mörka färgen eller låta rosa pigmentproducerande jäst växa.”Gör din egen surkål. Sida 2.

förvaring av surkålen

frysning av surkål

packa i plastbehållare eller raksidiga Glasmasonburkar, lämnar 4 cm (1 kg tum) huvudutrymme eller i förseglade fryspåsar.

Linda Ziedrich säger:

…du kan frysa den, i antingen fryspåsar av plast eller styva behållare; frysning kan bevara C-vitamininnehållet bättre än konservering, och det skadar inte strukturen mycket.”Glädjen av betning. 2016. Sidan 217.

källare surkål

om du har ett väldigt coolt förvaringsutrymme kan du förvara surkålen i en lerkruka eller i jäsningsbehållaren.

men Linda Ziedrich säger att det måste vara en väldigt cool plats, långt svalare än där du fermenterade den:

när surkålen är klar kan du lagra den, tätt täckt, i… en annan väldigt cool plats (vid ca 38 kg F eller 3 kg C.)” glädjen av betning. 2016. Sidan 217.

om du försöker lagra den i samma område där du fermenterade den, kommer den att fortsätta att jäsa förbi den optimala punkten, och du riskerar att mycket ytjäst bildas och orsakar att surkålens topp slösas bort.

om du har en lämplig sval plats precis ovanför frysning, kan det vara ett alternativ du vill överväga. Wisconsin Extension rekommenderar att du bara fortsätter att se till att kålen aldrig utsätts för luft. Efter att ha tagit bort delar, täck om och väg ner det igen. Om en liten mängd ytförstöring visas efter varje öppning, skumma bara ut det nästa gång du går in där. Gör din egen surkål. Sida 4

kyld surkål

packa i burkar, sätt på lock, kyl i upp till flera månader.

Canning surkål

surkål är säker för hem konservering eftersom det är naturligt hög syra på egen hand, även utan tillsats av vinäger: ”mikroorganismerna på kålblad kommer att producera mellan 1,5 och 2 procent syra (främst mjölksyra) och därmed bevara kål.”Gör din egen surkål. Sida 1.

Heads up: som Ball / Bernardin Complete säger, ”olika stora burkar och raw-pack eller hot-pack metoder påverkar behandlingstiden.”Boll / Bernardin Komplett. 2015. Sidan 344.

Jar storleksval: antingen 2 liter (1 US pint) eller 1 liter (1 US quart)

bearbetningsmetod: vattenbad eller ånga konservering

utbyte: varierar

Headspace: 2 cm (kg)

bearbetningstid: varierar

Raw pack: pack juice och kål i uppvärmda burkar. Lämna 2 cm (Xiaomi tum) huvudutrymme. (Obs: USDA anger inte om du vill värma burken eller inte. Ball / Bernardin komplett och Bernardin Guide säga för raw pack, värma burkarna.)

Hot pack: Lägg juice och kål i en stor kruka, koka långsamt. Rör om ofta. Packa uppvärmda burkar ordentligt med kål och vätska. Lämna 2 cm (Xiaomi tum) huvudutrymme.

Obs: University of Wisconsin Extension säger, ” om det inte finns tillräckligt med surkåljuice för att täcka alla kraut i burkarna, använd en kokande varm, svag saltlösning — 2 matskedar salt för varje kvart / liter vatten.”Gör din egen surkål. Sida 4.

antingen pack typ: Debubble. Torka fälgar, sätt på lock. Process välja rätt behandlingstid för din packtyp och höjd.

behandlingstider för heta förpackningar

rå pack processing times

handläggningstid variationer

Ball / Bernardin komplett, Bernardin Guide, så lätt att bevara. Samma som USDA ovan, vilket är: Hot pack pints (halv liter) 10 minuter, quarts (liter) 15 minuter. Raw pack pints (halv liter) 20 minuter, liter (liter) 25 minuter.

Ball Blue Book, University of Wisconsin förlängning: Hot pack pints (halv liter) 15 minuter, quarts (Liter) 20 minuter. (Wisconsin Extension säger, ” Börja räkna bearbetningstiden så snart de heta burkarna placeras i aktivt kokande vatten.”) Ingen raw pack alternativ som tillhandahålls av antingen.

för rekordet utelämnar glädjen av betning hot pack och ger USDA raw pack bearbetningstider.

kom ihåg för alla, justera tiden för din höjd!

referensinformation

hur man vattenbad process.

hur ånga kan.

vid konservering av vattenbad eller ångburk måste du justera bearbetningstiden för din höjd.

näring

Per 1 kopp (150 g / 5 oz)

• 38 kalorier, 852 mg natrium.
• Viktväktarna PointsPlus Macau: 1 poäng
• Viktväktarna SmartPoints Ukrainian: 1 poäng

(baserat på Polonia varumärke surkål information från MyFitnessPal.)

* näringsinformation som tillhandahålls av MyFitnessPal

* PointsPlus och SmartPoints healthycanning.com. inte godkänt av Weight Watchers Bisexual International, Inc, som är ägare till PointsPlus och SmartPoints registrerade varumärken.

videodemonstrationer

University of Alaska Fairbanks förlängning tjänst

Cornell University förlängning tjänst

recept källa

surkål. I: Förenta staternas jordbruksdepartement (USDA). Komplett guide till hem konservering. Jordbruksinformationsbulletin nr 539. 2015. Sidan 6-8.

modifieringar: USDA-receptet är baserat på 25 kg (10 kg) kål och 275 g salt, förbereder det i satser på 5 kg (2 kg) kål och 3 matskedar salt. Vi gick med 5 kg (2 kg) / 3 matskedar mätningar, för att visa människor att mindre partier är möjliga.

om du bara vill ha en liten sats, föreslår vi att om allt är möjligt gör du åtminstone en dubbel sats på 10 kg (4 kg) och 6 matskedar salt, för att undvika jäsningsproblem som alla varnar för med mycket små satser. Så mycket kommer bara att ge dig 4 liter / liter burkar ändå, vilket förmodligen skulle vara i liten fara att dröja i flera år om det finns surkålälskare i huset.

finns också i:

boll / Bernardin Komplett bok hem bevara. Judi Kingry och Lauren devine. Toronto: Robert Rose. 2015. Sidan 344.

Boll Blå Bok. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden hem varumärken. Utgåva 37. 2014. Sidan 76.

Bernardin Guide till hem bevara. Toronto, Kanada: Bernardin Ltd. 2013. Sidan 92.

så lätt att bevara. University of Georgia Cooperative förlängning. Elizabeth L. Andress och Judy A. Harrison. Bulletin 989. Sjätte Upplagan. 2014. Pp 149-150.

OBS:

en mindre variation förekommer i: Alla nya boll bok av konservering och konservering. Meredith L. Butcher, Red. New York: Oxmoor House. 2016. Sidan 252.

bollen alla nya möjliggör en mindre sats av 1 kg (2 msk lbs) av kål och 1 msk matskedar salt. Det strider mot alla andras råd genom att råda dig att jäsa det i 2 x 1 liter (kvart) burkar. Bollen Komplett, till exempel, säger direkt att du löper risken för förstörelse genom att göra just det. Alla nya har dock intressanta råd (sett i vissa folkkällor) att ta bort de borttagna yttre bladen, tvätta dem och placera dem ovanpå surkålen (tillsammans med den vanliga vikten etc) för att täcka surkålen ytterligare. Detta kan också hjälpa till med avskumrengöring, särskilt om du använder deras viktförslag istället för den fyllda plastpåsen. (Se: Kålbladsunderbeläggning ovan.)

vidare läsning

Laborde, Luke. Surkål. PennState Förlängning. December 2017. Åtkomst Dec 2017.

Mennes, Mary E. Gör din egen surkål. University of Wisconsin förlängning. B2087. 1994. (Har också felsökningsavsnitt i slutet. Obs: behandlingstiderna matchar inte USDA.)

Zepp, Martha. Dags att göra surkål. PennState Förlängning. December 2017. Åtkomst Dec 2017.

Linda Ziedrich har ett utmärkt avsnitt om surkål i sin glädje av betning (2016), sidorna 215 till 231. Hon täcker smakalternativ som att lägga till vitt vin, socker, strimlat äpple, samt Kraut skärbrädor. Hon ger också förslag på användning och matlagning med surkål på sidan 226.