Hemligheten till perfekt nötkött? The Reverse Sear Strikes Again / The Food Lab

när det gäller festliga stekar, särskilt på semestern, har prime rib alltid varit mitt kött av val, med sin fullsmakade fetthet och primala revben. Men tenderloin (eller” filet mignon”, om du vill vara allt fancy om det), den mildare, mer ömma skuren från andra sidan ribbburet, har många bra saker som går för det också. För en sak är det överlägset det mest ömma snittet på styret. Oavsett hur du lagar mat, kommer det att vara mjukt nog att skära med en gaffel, och om du spikar det precis rätt, blir det en smält-i-munnen, nästan smörig konsistens, allt med en minimal mängd fett. Det är också mycket lätt att skära och servera. Eftersom den har en fin cylindrisk form och inga ben, behöver du inte oroa dig för att behärska snygga snidningsfärdigheter eller hitta kornet eller något liknande. Skiv bara medaljonger och servera.

om primal och köttslig är din väska, bör prime rib vara ditt val av stek. Men om du vill gå subtil, elegant och raffinerad? Sätt en tenderloin på ditt bord i år.

som sagt, tenderloin är inte utan problem, och nästan alla kokar ner till dess låga fettinnehåll. Först och främst finns det här:

det mesta av den distinkta smaken i kött kommer från fett, och med bara spårmängder marmorering är tenderloin ungefär lika oskriven som nötkött kommer. Det är därför de flesta tenderloin recept du ser kommer med någon form av stor, punchy smak tillsatt, oavsett om det är i form av en baconfolie, en pepparskorpa eller en högeffektsås.

brist på fett kan också göra det svårare att laga mat. Se, fett är en isolator (tro mig inte? Fråga bara en val eller en valross), och som sådan saktar det ner värmeöverföringshastigheten. Detta innebär att, med tanke på två köttstycken av samma storlek och form, kommer den med mindre fett att laga mat snabbare.

så varför är detta ett problem? du kanske frågar. Är inte matlagning snabbare en bra sak? Backa. Snabbare matlagning kommer också med lite bagage: ju snabbare en köttbit lagar mat, desto större är temperaturgradienten i den köttstycket. Det betyder att med en mager marmelad är det väldigt lätt att sluta med en stek som är välgjord i de yttre skikten medan mitten knappt träffar medium-sällsynt, så här:

för att göra detta problem ännu värre, utan att dra nytta av fett, slutar väl gjort magert nötkött torrt och bomulligt. Så frågan är, hur stekar du en marmelad för att maximera mängden medium-sällsynt kött, samtidigt som du lägger till mycket smak?

Låt oss först prata lite om hur bra du faktiskt ska sikta på.

ett sällsynt fall

jag brukade vara en av dessa ”vinka biffen i riktning mot elden och servera den till mig” typer. Ju ovanligare, desto bättre. Men när jag faktiskt började tänka kritiskt om vad som var i min mun, snarare än att låta den mindre känslan av machismo jag hade blivit bättre av mig, insåg jag att sällsynta inte alltid är lika bättre, och jag är villig att satsa på att någon som för närvarande tror det kunde vara övertygad annars.

dessa dagar, jag är övertygad om att när du lagar rött kött, graden av doneness som du laga det bör vara direkt relaterad till dess fetthalt. Rika, feta skärningar, som prime-grade prime rib, är bättre kokta till åtminstone medium-sällsynta, och ofta till och med upp till medium—hot nog att det rikliga intramuskulära fettet kan börja mjukna, sprida sin smak och smörjning över munnen.*

*faktum är att i blindfoldiga smakprov jag utförde, till och med uttalade sällsynta köttätare oftare än inte plockade den medium-sällsynta prime rib eller medium prime rib över den sällsynta som den bästa provsmakningen. Detta kan också förklara varför fransmännen, med sitt mycket magert nötkött, tenderar att föredra sitt kött tillagat mycket sällsynt, medan amerikanerna, med sitt extra feta kött, svänger mot medium. Ingen kan förklara varför britterna lagar sitt magra nötkött utöver bra gjort.

en mager tenderloin har å andra sidan inget intramuskulärt fett, så gå utöver medium-sällsynt alls och du torkar bara ut det. För tenderloin är kant-till-kant-rosa, med kanske till och med en plats av genomskinligt sällsynt kött i mitten, vägen att gå. Och naturligtvis vill vi fortfarande ha en riktigt fin mörk skorpa på utsidan för smak och konsistens.

göra snittet

innan vi kommer till ugnen måste vi först ta reda på vilken köttbit vi arbetar med. En full tenderloin är en stor bit kött, cirka fyra till fem pund. Eftersom en hel tenderloin har en ojämn form, med en tunn, avsmalnande svans och en fettlampa i andra änden, måste du vika den tunnare änden tillbaka och binda den på plats för att få den att laga jämnt.

det här är bra om du har en stor fest på åtta till 12 att mata, men för en mindre grupp på fyra till sex, Vill du använda en centerskuren tenderloin, även känd som en chateaubriand.

detta är den centrala delen av marmeladen, och den har en jämn, jämn, cylindrisk form som gör matlagningen mycket enklare. Du kan spara lite pengar genom att trimma en marmelad själv.

att laga det på egen hand kan få det att sakta och bli missformat när det lagar mat, så jag gillar alltid att knyta en tenderloin genom att binda upp det med jämna mellanrum. Att lära sig att knyta slaktarknutar gör det väldigt enkelt, men vanliga gamla fyrkantiga knutar fungerar också.

så hur kommer du dit? Tja, traditionella recept för marmelad (och de flesta biffar och stekar) kräver att du först sårar köttet vid hög temperatur och sedan avslutar det vid en relativt låg temperatur. I det här skedet vet vi alla att hela” förseglingen i juicerna ” är inget annat än en myt utan verklig grund i verkligheten, eller hur? Så, medan den vanliga hot-then-cool-metoden fungerar okej, fungerar det faktiskt bättre om du gör processen i omvänd ordning.

det är en sak som kallas reverse sear, en teknik som jag utvecklade medan jag arbetade på Cook ’ s Illustrated (och om du redan har hört mig prata om det en miljon gånger kanske du vill hoppa lite framåt). Dessa dagar använder jag det för allt från prime rib till pan-seared biffar till fläskkotletter—när som helst vill jag ha perfekt jämnt kokt kött och en stor skorpa.

när du startar processen genom att placera det råa köttet på ett rack i en lågtemperaturugn (i det här fallet gick jag med 225 kcal F-den lägsta temperaturen som min ugn kunde hålla på ett tillförlitligt sätt) och långsamt rosta den tills mitten träffar bara några grader under din önskade slutliga serveringstemperatur (en serveringstemperatur på 125 kg f för sällsynt eller 130 kg f för medium—sällsynt är vad jag skjuter för på en snabbläst termometer), slutar du med en köttbit som har en mycket liten temperaturgradient. Köttet blir nästan perfekt kokt från kant till kant.

låg och långsam matlagning ger dig också ett större tidsfönster mellan den punkt där köttet är perfekt kokt och punkten när det är överkokt.

när köttet är klart är allt du behöver göra att sätta en sår på den. Med en biff gör jag det i allmänhet i en stor stekpanna på spishällen. Om din tenderloin är tillräckligt liten kan du göra det på samma sätt och basta det med smör, schalottenlök och timjan för extra smak och rikedom. De tillsatta mjölkproteinerna i smör hjälper också till att bruna snabbare än olja gör.

men vad händer om det är för stort för att passa i en stekpanna, eller om du föredrar att använda ugnen?

först trodde jag att jag kunde behandla en tenderloin exakt hur jag behandlar min prime rib—bara kasta den i en 500 kcal F (260 kcal C) ugn i några minuter för att sear utsidan. Jag försökte det och slutade med knappt brunt kött och ett stort, tjockt lager överkokt kött runt ytterkanterna.

problemet är naturligtvis det fettinnehållet igen. En prime rib har ett fint tjockt lager fett på utsidan som kan hjälpa det att bruna snabbare och jämnare. Det lagar också långsammare på grund av denna isolering, så även med en 10-minuters vistelse i en 500 cu-ugn får du knappt något grått, överkokt kött under ytan. Med en mager tenderloin, å andra sidan, leder 10 minuter i en 500 kcal F ugn till en bit kött som är kokt bortom medium, nästan hela vägen till mitten!

så mitt mål var att ta reda på sätt att påskynda brunningsprocessen så att nötköttet inte skulle ha tid att överkoka. Det tog en tvådelad strategi för att komma dit.

du måste torka för att bli brun

det första steget till bättre brunning är att inse att våta saker inte brinner. Eftersom vatten avdunstar vid 212 kg f (100 kg C), tills du helt har torkat ytan på en köttbit, är det mycket svårt att få den att stiga utöver den temperaturen. Å andra sidan sker inte brunningsreaktioner på allvar förrän temperaturen når in i 350 F+ – intervallet (177 C och uppåt).

att veta detta bestämde jag mig för att förbehandla mitt kött på två olika sätt: saltning tungt och en lång vila.

att salta en bit kött gör mer än att ge den smak. Det förändrar i sig sin muskelstruktur. När salt löses upp i köttjuicer och arbetar långsamt in i köttet, löser det upp ett protein som kallas myosin—ett av proteinerna som är ansvariga för krympningen som uppstår när köttet värms upp. Visuellt är denna förändring ganska uppenbar när man jämför en bit saltat kött med en bit färskt kött. Denaturerade proteiner sprider ljus på ett annat sätt än intakta, vilket ger saltat kött ett djupare rött, något genomskinligt utseende, ungefär som skinka.

en köttbit som saltas under en längre tid kommer att krympa mindre och utvisa mindre fukt när den lagar mat. Mindre fukt utvisas betyder mindre fukt att avdunsta, vilket innebär effektivare brunning. Eftersom en tjock stek inte riktigt kan kryddas internt tills den skivas och serveras, gillar jag att salta mitt kött ganska tungt runt kanterna.

att vila köttet efter saltning erbjuder sin egen uppenbara fördel: partiell uttorkning av utsidan. I likhet med den torra åldringsprocessen kommer en biff som har lämnats för att sitta upptäckt för en natt eller två på ett rack i kylskåpet att utveckla en fin torr pellikel som kommer att bruna mycket snabbt.

att kombinera saltningssteget med en övernattning ledde till en stek som var extremt torr på utsidan efter dess första långsamma stek:

för rekordet är detta en av de få fördelarna som den ugnsbaserade reverse-sear-metoden har över påse-och-vattenbaserade sous vide-metoder. Medan sous vide-matlagning möjliggör mer exakt temperaturkontroll, lämnar det också utsidan av köttet mycket vått.

detta kan göra det svårare att sear, vilket i sin tur kan ge dig mer av ett överkokt grått band än du vill.

när hela tenderloin hade kokats långsamt bestämde jag mig för att försöka få lite av smaken och rikedomen i den pan-seared versionen till den ugnsrostade versionen, och fann att lite brunt smör också kan hjälpa det att bruna snabbare samtidigt som det ger ett smörjande och isolerande lager av fett på utsidan.

för att göra det började jag med att bruna smör i en stekpanna och tillsatte sedan några skivade schalottenlök och timjan.

därefter dumpade jag det bruna smöret och aromatikerna över min marmelad, med en sked för att se till att varje yta var belagd och tryckte schalottenlökarna åt sidan så att köttets topp exponerades.

slutligen parkerade jag marmeladen under en förvärmd slaktkyckling. På grund av den fuktfria ytan och det redan heta bruna smöret började steken fräsa och knäcka under broilerens värme nästan omedelbart. De fräsande ljuden är goda nyheter.

ett par minuter och några varv med tången senare, och denna skönhet kom ut ur ugnen:

kan du titta på skorpan? Normalt skulle jag låta en stek av denna storlek vila i cirka 15 minuter för att förhindra att den läcker för många juicer, men med långsamt kokt kött behöver du verkligen inte vila mer än ett par minuter innan du skivar och serverar.

redo för sanningens ögonblick? Jag håller andan varje gång jag skär i en biff eller en stek, även när min termometer säger att allt kommer att bli bra.

Phew! Det fungerade! Snyggt brunad skorpa, ett ultramjukt centrum och perfekt rosa kött från kant till kant. Du kunde inte riktigt begära mycket mer i en tenderloin.

Okej, Jag antar att du kan be om ett stänk av riktigt fint, grovt havssalt och lite malet gräslök. Och kanske en fin stekkniv skulle passa. Och om du verkligen vill däcka ut det, lite pepparrotsgräddsås, men vi vill inte bli för giriga, gör vi det nu?

eller kanske vi gör. Det är säsongen, trots allt, har jag rätt?