uttorkning är ett av de enklaste och vanligaste sätten att lagra mat på lång sikt. För backpackers och preppers är dehydrering effektiv eftersom den behåller mycket av näringsämnena i maten. Köttet krymper till följd av uttorkning, vilket gör det kompakt och lättare att lagra.
dehydratiserat kött kan vara i 1-2 månader när det lagras ordentligt. Det finns dock vissa tekniker som vakuumförsegling som kan förlänga dehydratiserat kötts hållbarhet upp till ett år. Dessutom kan lagring av uttorkat kött i frysen göra att det håller på obestämd tid.
hållbarheten för uttorkat kött kan variera kraftigt beroende på hur du lagrar det. Detta beror på att miljön där du lagrar det uttorkade köttet kan påverka bakterietillväxten.
hur uttorkning hjälper till att bevara kött
per definition innebär uttorkning av livsmedel att bli av med dess vatteninnehåll. Dehydratiserat kött saknar den fukt som krävs för att bakterier ska reproducera.
med det sagt är det viktigt att förstå de förutsättningar som behövs för bakterietillväxt för att planera hur du ska lagra din mat. Livsmedelssäkerhetsexperter har utformat mnemonic” FATTOM ” för att göra dem lättare att komma ihåg.
- Mat-alla livsmedel med högre proteininnehåll är mer mottagliga för bakterietillväxt, inklusive mat från djur som kött.
- syra-sura miljöer är inte lämpliga för mikrobiell tillväxt. Detta gör organiska syror som citronsyra, äppelsyra och mjölksyra, bra konserveringsmedel. Bakteriell tillväxt är också långsam i alkaliska livsmedel.
- temperatur – intervallet 40 F-140 F (4 C-60 C) sägs vara ”farozonen”, eftersom bakterietillväxten förvärras när mat lagras i områden med dessa temperaturer.
- tid-reproduktion av bakterier behöver tid. När det börjar och lämnas okontrollerat kan processen bli riktigt snabb.
- syre-närvaron av syre kan stimulera tillväxten av bakterier. Däremot kan andra bakteriestammar också trivas i syrefria miljöer.
- fukt-vattenhalten i livsmedel är en grogrund för bakterietillväxt. Detta gör uttorkning till ett särskilt effektivt sätt att konservera kött.
konserveringsmetoder är utformade för att hantera någon av dessa kombinationer. Dehydrering är en process med flera variationer som kan ge olika resultat.
kött konservering genom uttorkning
| teknik | varaktighet | hållbarhet |
| soltorkning | 12-16 timmar (kan till och med ta upp till flera dagar beroende på väderförhållanden) | upp till 2 månader utan frys
på obestämd tid när den förvaras i frys |
| härdning | minst 1 vecka | |
| rökning | 1-24 timmar (varmrökning); 12 timmar-7 dagar (kallrökning) | |
| Dehydrator | 6-12 timmar |
dehydrering har använts för att bevara mat i århundraden på grund av dess inneboende enkelhet. Dessutom behandlar den två av de ovan nämnda förhållandena: temperatur och fukt.
hur länge du måste torka köttet beror på vilken teknik du följer. På samma sätt uppnås olika resultat när uttorkning görs i kombination med andra tekniker.
innan du fortsätter med någon av metoderna, se till att ta bort så mycket fett från köttet som möjligt, eftersom det finns en chans att det blir rancid.
under hela processen, se till att sanera dina händer och allt på din arbetsplats. Att använda osanitiserade verktyg och arbetsytor kan korsförorena köttet med skadliga bakterier.
Förvaringstips
hållbarheten för torkat kött varierar beroende på hur det lagras. Varje strategi för att förlänga hållbarheten kretsar kring att hantera de ovannämnda förhållandena som bidrar till bakterietillväxt.
förvara i ett torrt, mörkt och svalt område
innan du förseglar det uttorkade köttet, se till att det har svalnat helt. Låt det vila över natten innan du går vidare till nästa steg. Att packa det medan det fortfarande är varmt kan resultera i droppar vatten i behållaren på grund av kondens.
den ideala lagringstemperaturen är högst 60 kg F (15 kg C), ju lägre temperatur, desto bättre. På samma sätt som orsaken ovan kan lagring i höga temperaturer orsaka kondens i behållaren. Detta kommer att stimulera bakterietillväxt.
om en sval temperatur inte är möjlig är det näst bästa alternativet att förvara ditt uttorkade kött på en plats där temperaturen är konstant. Ett exempel skulle vara på baksidan av ett skåp som är konsekvent i rumstemperatur.
skåp har den extra fördelen av mörker. Exponering för ljus hjälper till med fettoxidation, vilket kan försämra dess smak. Dessutom kan det orsaka förlust av näringsämnen. Se till att skåpet är långt ifrån din spis, eller något som genererar värme, för att förhindra fukt genom kondens.
förvara i lufttäta behållare
Vakuumförsegling är en av de enklaste metoderna för att säkerställa en förlängd hållbarhet för alla uttorkade livsmedel. Lägg köttet i en påse av Ziploc-typ och låt det rinna genom en vakuumförseglare. Bekvämt kan du öppna påsen för att ta det du behöver och stänga den igen efter.
burkar är också effektiva lufttäta behållare. När innehållet är inuti kan du använda en burkförseglare för att se till att locket är säkert. Dessutom kan du också köpa en tryckburk. Detta använder trycksatt ånga för att tränga in i burken med höga nivåer av värme, effektivt försegla den.
i avsaknad av vakuumförseglare kan du välja att använda specialiserade fryspåsar eller slaktpapper under tiden. Se till att linda den så tätt som möjligt och försegla den med lite maskeringstejp eller skivband.
i slutändan är målet att beröva köttet syre från insidan. När det görs felaktigt kan anaeroba bakterier hitta ett sätt att växa i det felaktigt förseglade vakuumet.
du kan också överväga att lagra uttorkat kött i mindre satser. Återöppning och stängning av behållaren kan införa syre, vilket främjar bakterietillväxt. Om möjligt, packa din mat per portion för att undvika att återinföra syre och konsekvent återförsluta behållaren.
Dubbel säck
efter vakuumförsegling kan du lägga till ytterligare ett skyddslager genom att placera den vakuumförseglade påsen i en Mylarpåse. Mylar påsar är gjorda med polyesterharts med en laminering till folie eller en metalliserad beläggning. Den är hållbar, reflekterande och motståndskraftig mot värme och solljus. Dessutom skyddar detta också mat från gnagare och insekter.
på grund av materialets natur kan det inte vakuumtätas lätt. Istället måste det vara värmeförseglat. Vissa vakuumtätare har denna funktion, som fungerar genom att försegla påsen med värme istället för sug.
i avsaknad av denna funktion kan du använda en järn-och metallkant för att värma försegla Mylarpåsen.
Syreabsorbenter
förutom tätning kan du också överväga att använda syreabsorbenter. Dessa är små paket med järnpulver som absorberar syre och fukt. Paketen själva är förseglade så det är helt säkert att använda med mat.
syreabsorbenter ersätter syret i en sluten behållare med en kvävemiljö. Detta bidrar till långsiktigt bevarande av torkade livsmedel, samtidigt som den behåller sin kvalitet.
det är viktigt att se till att köttet är helt uttorkat innan du använder syreabsorbenter. En fukthalt på minst 10 procent ger dig risken för botulismförgiftning.
förvara i frysen för längre hållbarhet
förvaring av uttorkad mat i frysen förlänger dess hållbarhet dramatiskt. Även om det sägs att en livsmedels hållbarhet är obestämd så länge den är i frysen, kommer kvaliteten att försämras med tiden.
för att optimera din frysanvändning, håll temperaturen under 0 kg f (-18 kg C). Eftersom det ligger långt under farozonen som nämns ovan är miljön i frysar inte Konduktiv för bakterietillväxt.
vid strömavbrott, håll alltid dörrarna till din kyl och frys stängda för att hålla den inre temperaturen kall. En frys kan hålla sin temperatur i cirka 48 timmar förutsatt att dörren förblir stängd. I händelse av att strömavbrottet kommer att sträcka sig längre än 2 dagar, skaffa lite torris eller blockera is för att bibehålla temperaturen.
re-dehydrering
det kan finnas fall där köttet inte skulle dehydratiseras jämnt. När de förseglas i en burk kan de torrare köttbitarna absorbera fukten från de andra bitarna.
kontrollera behållarna som lagrar torkad mat med några dagars mellanrum. Efter 10 dagar, om du märker någon fukt i innehållet, kan du åtgärda detta genom att dehydrera köttet igen.
ett annat alternativ är att lägga det i frysen istället. Slutligen kan du välja att bara äta den innan den förstörs helt.
slutliga tankar
förvaring av köttet i en torr, mörk och sval miljö gör att du kan bevara uttorkat kött i upp till 2 månader. Dessutom kan eliminering av fukt och syre avsevärt förbättra hållbarheten för uttorkat kött. Tätning i lufttäta behållare kan förlänga hållbarheten till cirka ett år. Slutligen kan det uttorkade köttet förvaras i en frys under en obestämd tid.