Brewers chomping på biten för att börja dricka sina sublima skapelser och butt-kicking formuleringar. Nybörjare brinner med förväntan att helt enkelt prova sina första partier. Sekundär jäsning är ett stadium som hoppas över eller rusas igenom av många. Hembryggare frestas ofta av berättelserna om 12-dagars ales som kommer ut från vår favoritpub och hur läckra och färska de smakar.
så, hur länge i sekundär?
öl kan lämnas i sekundära fermentorer i upp till 3 – 4 veckor för ales och upp till 4 – 8 veckor för lagers och Belgier. Temperaturen är en faktor. Förvara Ale på eller under 64F (17 CJCB) och lageröl på 45F (7 CJCB) eller lägre. I de flesta öl är 1 – 2 veckor bra för sekundär.
för längre sekundär åldring måste processen och jästhanteringen vara felfri, ren och exakt.
temperatur, stil och jäststam kommer att hjälpa bryggaren att få den bästa åldringstiden.
Jäsningstider för de olika stilar av öl
som en allmän regel, jag rack av primär jäsning efter 6 – 8 dagar.
vi kan kalla dessa öl Session ales. Dessa inkluderar pales, bitter, bärare, blondiner, eller någon öl i 4 – 6% alkohol intervall som använder engelska eller amerikanska jäst, och jäsa mellan 62 – 68 F (16 – 20 CCB).
primär jäsning görs på 5 dagar.
tung jäst förblir i lösning.
det är bra att låta det lösa sig i några dagar till.
jag rekommenderar racking i sekundär i 2 veckor för att följa primär.
detta ger jästen tid att avsluta sin sista 5 – 10% av dämpningen (den hastighet med vilken socker omvandlas till etanol).
dessutom kommer jästen att lösa sig ytterligare och lämna dig med en disig men relativt klar öl.
tre veckor från bryggdagen är det tappningstid.
massor av jäst kvarstår i suspension för att metabolisera grundsocker och tillsätt nödvändig karbonering, både för munkänsla och estetik.
jäsning av starka ales, belgiska eller special ales
öl norr om 7% alkohol, särskilt över 10%, behöver helt enkelt mer tid.
de kan inte dämpas snabbt och tar lätt 1 – 2 veckor i primär ensam.
var medveten om att temperaturen ständigt påverkar din öl.
a 60 F (15 CJC) primär och A 68 F (20 CJC) primär kommer att bete sig annorlunda.
den första kommer att vara långsam och stadig medan den andra kan blåsa av flera liter öl från avblåsningsslangen inom 48 timmar!
högre temps ökar också risken för överdämpning.
om en stark öl blir för torr är den ur balans.
även om det kan vara gott med åldrande, kan det aldrig vara helt rätt.
vid höga primära temps i stark ale, bör ett bryggeri ta dagliga hydrometeravläsningar och omedelbart rack när ölet närmar sig terminal gravitation, sällan mer än 75% dämpning.
så, en öl som börjar vid 1.080 OG kommer att sluta runt 1.018, och även då vara lite torr.
sekundär jäsning av belgiska Ales
belgiska ales är en anomali av sorter.
de är utomordentligt fjädrande och kan åldras i sekundär längre än standard ales.
de kommer att jäsa snabbt och kan stå temps på 70-talet.
var medveten om överdämpning här.
om du brygger en bi Aucrire Blanche (vit öl) är det bra att torka ut det.
men bryggning av en 7% Abbey ale som jag vanligtvis mosade på runt 152 kcal F (66 kcal C), det kommer att torka ut på dig vid höga temps.
så håll dig under 70 F (21 kcal C). Varje varmare eller kallare, andra faktorer spelar in.
sekundär jäsning av special ales
ett par andra stilar kommer att tänka på.
tyska ales (Weizen, Alt och K Excepblsch) kan åldras lite längre.
Dessutom kommer skotsk jäst att åldras väl.
dessa typer av öl, som bryggs i svalare klimat, kan acceptera 4 – 6 veckor i en sekundär fermentor och kommer att mogna i smak.
ingen av dem är hop-forward öl, och jästen kommer att flockas långsammare än i session öl.
det här är bra ölval för tidig vår och sen höst med genomsnittliga jäsningstemperaturer på 60 – 62 F (15 – 16 kcal C).
det finns många fler detaljer, inklusive fördelarna och nackdelarna med sekundär jäsning i artikeln, är sekundär jäsning verkligen nödvändig och värt ansträngningen? Fördelar & Nackdelar.
hur länge kan öl åldras i sekundär innan det går dåligt?
innan du går dåligt kan öl lätt lämnas i sekundärfermenteraren i 4 veckor, och ännu längre om du brygger en Tripel Malt eller kejserlig stil. Starka öl och belgiska öl kommer att vara längst.
humle kommer att försämras med tiden, så om du brygger en Imperial IPA eller Extra stark blek, vet du att du har ungefär ett 3-månadersfönster innan någon humlekaraktär kommer att försämras.
bitterhet kommer att förbli. Det är mest den blommiga karaktären och kanske lite nyanserad smak i gommen som kan drabbas.
å andra sidan, om bryggning dessa stilar (New England / disig IPA), flaska i 2 veckor och dricka efter 3 eller 4 som de är tänkta att vara grumlig, rå och mjölkaktig.
om du vill åldras en västkust stil IPA, det kommer att bli bra minst en månad i sekundär. Om du vill lämna det längre, med en amerikansk eller engelsk jäst skulle jag rack i en tertiär tank, för att undvika eventuella smaker från autolys (nedbrytande eller bristning av jästceller).
om något, de hoppiest öl kommer att ha en konserverande effekt, eftersom detta i själva verket är ursprunget till IPAs; bitter, starkare öl som var tvungen att göra den månadslånga resan till Asien från Storbritannien.
kan öl lämnas i jäsaren för länge?
belgiska och tyska jäst kommer att hantera åldrande. Om du håller ale-jäst frisk och i svala temps, 56 – 60 F (13 – 15 kcal C), finns det ingen anledning att du inte kunde åldra ölet i månader.
belgarna särskilt, mogna och förbättra med åldern.
Session öl, inte så mycket.
starka ales, 8-12% kommer absolut att förbättras över tiden.
smakerna smälter verkligen, alkoholens värme kompenseras av malt och humlebalans.
tro det eller ej, även lite oxidation bidrar till smaken i dessa fall.
bildandet av acetaldehyd lägger till en sherryliknande karaktär och lägger till en saftig eller godisliknande finish.
inget behov av att sträva efter denna kvalitet!
all homebrew öl har löst O2 i lösning och det kommer så småningom att visa sig, vanligtvis till vår chagrin.
läs om försök med oxidation i längden i artikeln, När sker Oxidation i öl och hur man undviker det.
längre jäsning betyder inte mer alkohol
kanske bara lite för starka öl, men för en session öl spelas sockret vanligtvis ut och jästen är klar.
i detta skede skulle jag flaska det efter 3 veckor och om klargörande och lätt åldrande är önskvärt, gör det i flaskan.
öl kan åldras fint i flaskan också.
om öl lämnas för länge i sekundär, säg över 4 veckor, kan livskraftiga jästceller gå vilande eller dö ut. Vid grundning av öl för tappning kommer det inte att finnas tillräckligt med aktiv jäst för att äta sockret och producera CO2.
om det finns problem, ta ett halvt paket av torkad jäst av hög kvalitet, hydrera den och blanda den i tappningshinken med ditt primingssocker, rör om var 6: e flaska eller så för att hålla uppslamningen i lösning.
Varför kan pro brewers göra öl så snabbt?
Hur kan den pubbryggaren göra öl så snabbt och gott?
Tja, trots vår erfarenhet och talanger, fuskar vi.
våra tankar är temperaturstyrda och vi kan krascha ölet ner till 32 F (0 msk C) på 24 – 48 timmar.
jästen faller snabbt.
vi böter också ölet, det vill säga blanda i ett tillsatsmedel för att hjälpa det att klargöra eller till och med köra det genom ett filter.
vi karbonat med keramiska stenar som kan vara ganska exakt.
processen är kontrakterad för att möta efterfrågan och om det är bra gjort, lider inte ölet.
som sagt, Jag rekommenderar mot rusar en öl hemma eller i bryggeriet.
4 veckor till flaska
90% av öl, exklusive lager, kan flaska och redo att dricka i 4 veckor.
som detaljerad, specialitet och starkare ales tar längre tid och dra nytta av denna tid i åldrande.
i slutändan bestämmer du vilken öl du vill ha, som speglar din passion och önskan att brygga.
hitta ett bra recept för vägledning, tweak det (lätt nu!), och gör det till ditt eget.
en bra öl representerar bryggarens hjärta och avsikt.
ha tålamod. Åldrande lite längre avslöjar djupet och det sanna hjärtat som manifesteras i en noggrant utformad öl.