hur man gör rökt sik
rökt sjö sik kan vara en av de godaste godsaker i världen av matlagning vild fisk och vilt. De flesta fiskar i familjen salmonidae lämpar sig väl för rökning. Oavsett om det är lax, öring eller sjöfisk, skapar det oljiga köttet hos dessa snabba simmare en underbar grund för att lägga till salta, söta och rökiga smaker.
Lake whitefish är ett favoritmål för mig när det gäller darkhouse spearfishing. Du kan spjuta dem genom isen tidigt på vintern när isen just har blivit tjock nog för att resa till fots. På hösten och på vintern flyttar dessa fiskar in i grundarna för att gissa, och det är dags att gå efter dem med denna gamla ”jakt” – metod. Det finns många bra recept för Lake whitefish, och rökning är definitivt en favorit för mig. När du röker fisken har du så många alternativ för hur du använder den i många olika recept.
här är ett enkelt recept för att röka sjöfisk. Att göra rökt fisk är både konst och vetenskap så prova olika smakkombinationer för att se vad du gillar bäst. Du kan skapa allt från ett krämigt dopp med kex eller rostat bröd till sallad med ört aioli dressing till en rökt vitfiskmousse. Alternativt kan du bara skala hunks av den rika och rökiga fisken från huden och äta den som ett enkelt mellanmål när som helst.
rökt sik recept
ingredienser
2 fileter av Lake sik (skin-on)
7 koppar kallt vatten
1 kopp kosher salt
1/2 kopp brunt socker
3 lagerblad
1 matsked svarta pepparkorn
1/8 tesked lök salt
1/8 tesked granulerad vitlök
4 matskedar sojasås
3 matskedar björk eller lönnsirap (tillval – för tråckling under rökning)
instruktioner
saltlake fisken – det är viktigt att saltlake fisken innan du röker det. Detta kommer både att ta bort en del av fukten och också ge några fina smaker i köttet. Blanda alla ingredienser (förutom bast sirap) tillsammans för saltlake och placera fiskskinnet uppåt i blandningen. Det finns olika åsikter om hur lång tid du ska salta din fisk. Detta sträcker sig från så lite som 4 timmar, upp till 48 timmar. Jag gillar att saltlake någonstans mellan 12 och 24 timmar i kylskåpet. Det är viktigt att hålla fisken vid 40 grader Fahrenheit eller lägre under saltprocessen. Om du låter fisken sitta för kort tid kommer saltlösningen inte att ha sin fulla påverkan och om du för länge riskerar du en riktigt salt fisk (Jag har gjort detta misstag tidigare). Se till att du använder en icke-reaktiv behållare som är gjord av glas eller plast för din saltlösning.
blötläggning sik i saltlake för 12-24 timmar.
torka fisken – när du har saltat fisken vill du ta bort den från blandningen, skölj den och klappa den sedan torr med pappershandduk innan du placerar den på ett kylställ. Detta är ett viktigt steg för att få den viktiga pellicleen på fisken. Pellikeln är i grunden en hud som bildas på fiskens kött när den torkas. Detta är viktigt vid rökning eftersom det gör att röken i huvudsak fäster sig vid fisken och ger den en underbar rökig smak. Det finns olika sätt att ta bort ytfuktighet och skapa pellikeln på fisken. Att placera fisken i kylen över natten torkar ut den. Du kan också lämna fisken ute på disken och få luft att röra sig över ytan med en liten fläkt. Om du torkar den på disken kontrollera det varje timme eller så och inte använda denna process för mycket mer än 3-4 timmar. Å andra sidan, om du lägger den avtäckta fisken i kylen (40 grader F eller mindre) kan du lämna den över natten och den kommer att bilda en fin pellikel på morgonen.
torkning av fisken är nyckeln till att bilda pellikeln.
rök fisken – när pellikeln har bildats är du redo att röka fisken. Det finns många olika alternativ att tänka på när det gäller rökaren, träet etc. Liksom ingredienserna i din saltlösning kommer det verkligen ner till preferens och det finns i allmänhet inte fel sätt att göra det (se rökare & träval nedan). Håll värmen låg, helst mellan 180-220 grader Fahrenheit. På många rökare kan det vara svårt att hålla denna lägre temperatur. En vattenpanna fylld med kallt kranvatten kan vara till hjälp vid kontroll av temperaturen. Om du vill kan du basta den med en sirap eller honung efter en timmes rökning. (I den rökta fiskvideoen ovan använde jag en björksirap som jag köpte i Kanada på en fisketur till Woodland Caribou Provincial Park.) Kontrollera fiskens temp vid denna tidpunkt och kontrollera sedan fisken var 15 till 30 minuter framåt. Målet är att få vitfiskens inre temperatur till 160 grader Fahrenheit och hålla den vid den temperaturen i 30 minuter. Efter 30 minuter vid denna temperatur kan du ta bort fisken och låt den svalna på disken. Ät det direkt eller försegla det i tinfoil för att förvara i kylen i upp till en vecka (längre om du vakuumförseglar det). Undvik att frysa rökt fisk.
rök din sik i en timme och kontrollera sedan temperaturen och baste.
rökare & träval – jag gillar att använda en kolrökare i motsats till en pellet eller gas. Min go-to-enhet är den digitala kolrökaren från Masterbuilt. Med bluetooth-anslutning kan jag övervaka tid och temperatur för rökaren och temp för varje objekt i rökaren med plug-in sondtermometrar. Jag kan hålla en jämn värme på köttet utan att ständigt ta hand om rökaren, men istället övervaka den via min mobila enhet. För den slutliga kontrollen på kötttemperaturen kan du antingen använda sonderna som är anslutna till rökaren, men jag gör fortfarande en slutlig kontroll med en omedelbar lästermometer som de som gjorts av Thermoworks. När det gäller rökning trä för fisk Jag gillar att använda mildare träslag som äpple eller pecan i motsats till mesquite eller hickory, men prova olika träslag och se vilka du gillar bäst. Kom ihåg att detta är konst och vetenskap, och personliga preferenser är en viktig del av processen. Som sagt, var särskilt uppmärksam på förhållandet mellan vatten och salt i saltlösningen (7:1) och fiskens temp (160 grader i 1/2 timme) för att se till att du har kokat fisken ordentligt.
recept som använder rökt sik
rökt Sjö sik Dip Recept
rökt Sjö Vitfisksallad med ört Aioli Dressing
citron Dill gräddeost sprids för att följa rökt fisk