Hur man lagar torkade bönor

när det gäller bekvämlighet kan torkade bönor aldrig slå konserverade bönor. Men när det gäller smak har torkade bönor ingen konkurrens alls, även om det beror på att laga dem korrekt. Här är insatserna för att få den perfekta satsen bönor varje gång.

innan du börjar

det är bra att komma ihåg att konserverade bönor börjar som torkade bönor—de har just kokats i burken, där de förblir steriliserade tills någon dyker upp. Konserverade bönor tenderar dock att smaka…konserverad. Deras smak är endimensionell och den är inte särskilt utsökt. Å andra sidan har torkade bönor som har varit väl kryddade och kokta med aromater (mer på båda nedan) en komplex jordlighet och en underbar stärkelse sötma.

torkade bönor kommer i ett svimlande antal storlekar och färger: vissa är stora, vissa är små; vissa är vita, medan andra är svarta, och vissa är beige eller röda; vissa är monotona och andra kommer fläckiga som en leopard. Det de har gemensamt är att de är alla baljväxter, odlade färska, sedan uttorkade för att ge dem en förlängd (men inte oändlig) hållbarhetstid.

du kan läsa mycket mer om bönor i vår guide till bönor, men för våra ändamål här är det viktigaste att komma ihåg att det finns massor av variation i bönvärlden, och det bästa sättet att förbereda en böna beror på vilken typ och kvalitet du har till hands.

få våra favoritrecept med bönor ”

ska du suga torkade bönor?

Ah, den gamla goda bönor-blötläggning argument. De flesta insisterar på att du måste suga. Då kommer en del renegade och försöker blåsa upp hela saken genom att säga att blötläggning är helt onödigt.

så vem har rätt? Det är de båda, sorta. Sanningen är att det beror på bönorna, både när det gäller bönsorten och dess kvalitet.

variation är lättare, så låt oss börja med det. Vissa bönor, vanligtvis mindre med tunnare skinn, kan hoppa över blötläggningssteget utan konsekvens. Som mest har du en lite längre tillagningstid. Exempel på sådana bönor inkluderar svarta bönor (se våra Black bean soaking testresultat här), linser och black-eyed peas. Som en bonus ger hoppa över blötläggningssteget med dessa bönor en bättre smak, eftersom det inte leechas ut och hälls ner i avloppet.

Heftier bönor, inklusive kikärter, marinbönor, pinto bönor och mer, är en annan historia. Vissa människor kommer att svära upp och ner att du aldrig behöver suga dessa bönor heller. Men dessa människor har inte gjort tillräckligt med tester. Jag har, och jag har upptäckt att du ibland kan komma undan med att inte blötlägga dessa bönor, men inte alltid. Huruvida du behöver suga bönor beror starkt på deras kvalitet och ålder—ju lägre kvalitet de är, och ju längre de har suttit på hyllan, desto mer kommer de att dra nytta av en blötläggning. Tyvärr finns det sällan ett enkelt sätt att veta hur gamla bönorna du just har köpt är, vilket innebär att blötläggning nästan alltid är ett smart drag.

även om torkade bönor i allmänhet anses vara en hyllstabil torrvara som aldrig går dåligt, är verkligheten att de fortsätter att torka ut när de sitter. Och naturligtvis gör de inte det jämnt. Vad detta betyder är att en påse med gamla torkade bönor sannolikt kommer att ha några som är mer uttorkade än andra, och de extra torra bönorna kan ta betydligt längre tid att laga mat.

jag vet detta av erfarenhet: kocken på en toskansk restaurang som jag brukade arbeta på var känd för sina bönorätter, och han skulle importera den nya grödan av vackra torkade italienska arvsbönor varje år. Jag skulle laga dem hela året. Först kokade de vackert-helt jämnt, med krämiga centra och knappast en utblåst böna i sikte. Men som året gick, det skulle förändras. I slutet av året skulle jag kämpa för att få alla bönor att laga jämnt, och jag skulle ofta sluta med en kruka halvfull av överkokta bönor som sönderdelades i mush medan resten av bönorna fortfarande var underkokta.

det enda som hjälpte till att mildra problemet när bönorna blev äldre? Blötlägg dem i många timmar först. Genom att blötlägga bönorna har skinn och centra tid att återfukta, vilket du kan se hur mycket de sväller i vattnet, ofta fördubblas i volym över natten. Blötläggda gamla bönor kommer fortfarande inte att laga mat så bra som de gjorde när de var nytorkade, men de kommer att laga en hel del mycket bättre än om du inte hade blötlagt dem alls.

det är naturligtvis anekdotiska bevis, så jag har gjort mer kontrollerade bönblötningsexperiment sedan dess. Använda cannellini bönor och kikärter för mina tester, som båda jag köpte på en lokal stormarknad, jag försökte både en övernattning blöt och ingen blöt alls. Efter två timmar var den fördränkta cannellini perfekt kokta, med en anständig men inte perfekt jämnhet. Jämför det med No-soak cannellini bönor: efter mer än tre timmar, några var sönderfallande och vattendränkt medan andra fortfarande hade en obehagligt krispigt bett.

resultaten av min kikärtstestning var ännu mer extrema, med de blötläggda som nådde doneness på två och en halv timme, medan de icke-blöta fortfarande var helt underdone på tre och en halv timme. Så småningom gav jag upp och kastade bort dem.

här är take-away: Hoppa över blötläggningen på tunna skinniga bönor som svartögda ärtor, svarta bönor och linser. För andra bönor är det bäst att suga Om du inte vet säkert att du har att göra med högkvalitativa, nytorkade bönor, i vilket fall du kan hoppa över det.

Ska Du Lägga Till Salt När Du Lagar Bönor?

de flesta kommer att säga nej, men svaret är ja, du bör salta dina bönor från början. Vi har också testat detta i stor utsträckning, och saltade bönor lagar sig bättre, behåller sin form och utvecklar en mer utsökt, grundligt kryddad smak. Kanske är det ännu mer förvånande att våra tester avslöjade att du också bör salta blötvattnet för bästa resultat.

hur man lagar torkade bönor: steg för steg

Steg 1: plocka igenom bönorna

Sifta först genom bönorna och leta efter alla som är offfärgade, skrumpna eller skadade. Håll också ett öga på små stenar.

steg 2: Skölj

skölj bönorna under kallt rinnande vatten för att ta bort eventuellt ytdamm eller smuts.

steg 3: Blötlägg, om så önskas, töm sedan

om du använder tunna skinnbönor som svarta bönor, svartögda ärtor, delade ärtor eller linser kan du hoppa över det här steget.

om du använder de flesta andra bönor är det bäst att suga dem om du inte vet säkert att bönorna är av hög kvalitet och är relativt färska (dvs. har lagrats i mer än sex månader sedan de torkades); vanligtvis finns det inget bra sätt att veta detta, så blötläggning bör vara standard.

för att suga, täck bönorna i tillräckligt kallt vatten så att de kommer att förbli nedsänkta även om de sväller till mer än dubbelt så mycket som sin ursprungliga volym. Om de inte är täckta med tillräckligt med vatten och de sväller över vätskenivån, kommer de att laga ojämnt senare.

Salta blötvattnet väl; det ska smaka behagligt salt. Låt sedan stå vid rumstemperatur i minst fyra och upp till åtta timmar. Om du blötlägger längre än åtta timmar, flytta bönorna till kylen för att förhindra att de jäser. Blötlägg inte bönorna längre än 24 timmar.

Töm bönorna och fortsätt omedelbart till matlagningssteget.

hur man snabbt suger bönor: om du inte har tid för en längre blötläggning, använd den här snabbblötmetoden: Täck de torkade bönorna med gott om vatten och krydda med salt (igen, vattnet ska smaka behagligt salt).

koka upp på hög värme och ta sedan bort från värmen. Låt stå en timme, dränera sedan och fortsätt till matlagning.

steg 4: koka med aromater

placera bönorna i en kruka och fyll i tillräckligt med kallt vatten för att täcka med minst tre tum. Krydda vattnet med salt och se till att det smakar behagligt salt.

Lägg aromater i potten. Detta är ett otroligt viktigt steg som hjälper till att göra skillnaden mellan bara genomsnittliga bönor och verkligen fenomenala. Aromater kan innehålla alla aromatiska grönsaker, såsom grunderna som lök, morot, selleri och vitlök, samt mindre förväntade sådana, som fänkål och purjolök beslag. Använd vad du har. Aromerna bör också innehålla örter; I synnerhet tycker jag att hjärtliga, woodsy örter som rosmarin, salvia och ett torkat laurblad är särskilt läckra med de flesta bönor.

om du inte har något emot att plocka ut aromerna senare kan du bara släppa dem i potten. Men om du har lite ostklaff kan du göra en påse som blir lättare att ta bort senare.

koka upp vattnet och minska sedan till en mild simmer. En mild simmer är viktig eftersom du inte vill agitera bönorna för mycket när de lagar mat, så att de inte studsar mot varandra och går sönder.

koka bönorna, skumma skumytan efter behov tills det är helt ömt och inget spår av fasthet eller kornighet finns. Det finns massor av bönor-matlagning diagram på internet som ger tider för varje sort, men sanningen är att tillagningstiden kan variera vilt även för en enda typ av bönor, beroende på deras ålder och andra faktorer. Det bästa är att kontrollera bönorna då och då tills de är klara, oavsett om det är om en timme eller tre.

tillsätt färskt vatten i potten när som helst, om nivån sjunker för lågt.

Ugnsmetod för matlagning av bönor: du kan också laga dina bönor i ugnen, en metod som fungerar perfekt och sparar spishällsutrymme. Fyll en holländsk ugn med bönorna, saltat vatten och aromater, som beskrivits ovan, täck och lägg i en förvärmd 250 kcal f (120 kcal C) ugn. Koka, kontrollera bönor då och då tills de är färdiga.

Steg 5: Hur man vet när bönor är färdiga

spikning perfect bean doneness är en konst. Stoppa matlagningen för tidigt, och du kommer att sluta med överfasta bönor, speciellt om du kyler dem efter tillagning (kokta bönor blir mer fasta när de är kylda). Men låt dem gå för länge så får du en kruka full av grumliga, trasiga bönor.

jag försöker få min böna doneness precis rätt genom att smaka mer och oftare när de närmar sig doneness. Jag poppar en böna i min mun och försöker sedan krossa den mot taket på min mun med min tunga. Det är ordentligt kokt när du kan göra det utan mycket besvär och utan att känna några hårda eller korniga bitar när du krossar det.

jag kontrollerar alltid mer än en böna, eftersom det vanligtvis finns en viss variation i doneness i potten, och du vill inte dra av värmen om några av bönorna inte är färdiga än.

när bönorna är klara, ta bara av dem värmen och låt dem svalna i vätskan. Om dina bönor av någon anledning redan är överkokta (eller på gränsen till det), tillsätt tillräckligt med kallt vatten, eller till och med is, för att släppa vätsketemperaturen och stoppa tillagningen.

lagra kokta bönor

det är bäst att lagra kokta bönor i sin matlagningsvätska, vilket hjälper till att skydda dem och håller skinnen från att torka ut. Kokta bönor kan kylas i ungefär fyra eller fem dagar, varefter de vanligtvis börjar lukta lite funky. Om du behöver lagra dem längre, använd frysen: kokta bönor i sin flytande frysning och avfrostning med liten eller ingen kvalitetsförlust.