meny prissättning kan verka skrämmande. Det är ett nummerspel baserat på restaurangmatkostnader, beräkning av plattkostnad och sedan inställning av ett menypris för att maximera marginalen.
men framgångsrik meny prissättning är så mycket mer än detta. Det finns andra faktorer du behöver tänka på, inklusive din marknad, din kundkrets, ditt varumärke, efterfrågan på ditt koncept eller Kök, din tävling och i slutändan det upplevda värdet relaterat till ditt unika försäljningsförslag (USP).
i det här inlägget lär du dig att prissätta en meny genom att överväga alla faktorer som bestämmer din position på ett priskontinuum. I ena änden har du det lägsta priset du kan ta ut medan du fortfarande gör en solid vinst, och i andra änden har du det högsta priset som marknaden är villig att bära.
läs vidare för att lära dig mer om detta kontinuum och hur du prissätter en meny i fyra enkla steg.
hur man prissätter en meny: Din 4-stegsprocess
menyprissättning kan verka skrämmande först, men genom att följa några enkla steg kan du komma till rätt pris för din restaurang.
Steg 1 till 3 handlar om att krossa siffror. Du lär dig hur du beräknar ditt målmenypris genom att bara överväga plattkostnad och målmatkostnadsprocent. Vid denna tidpunkt räknas inga andra extra faktorer, till exempel din marknad eller uppfattat värde, in i ekvationen.
i steg 4 granskar du faktorer som uppfattat värde och USP som bestämmer ungefär var du faller längs priskontinuumet. Vi säger ”grovt” för att bestämma din position är inte en exakt vetenskap och innebär viss subjektivitet. Genom att få en uppfattning om var du faller på spektrumet kommer du att vara bättre rustad att prissätta din meny och göra justeringar som du tycker passar.
Bestäm ditt Målmenypris
här är en trestegsprocess för att beräkna ditt riktade menypris. Tack måste gå till Roger fields för att tillhandahålla mallen för det här avsnittet. I Rogers bok Restaurant Success by the Numbers förklarar han hur man kostar menyingredienser och sedan prissätter en maträtt med din riktade matkostnadsprocent.
Steg 1: Beräkna Plåtkostnad
tallrik eller receptkostnad är kostnaden för en enda maträtt och inkluderar kostnaden för alla ingredienser som går till att göra det.
för att beräkna plåtkostnaden, läs vår blogg, hur man beräknar Plåtkostnaden, för en steg-för-steg-guide eller kolla in Xtrachefs Recepthanteringsprogram för att starta automatiskt beräkning av plåtkostnader.
steg 2: Bestäm din riktade Matkostnadsprocent
även känd som den maximala tillåtna matkostnadsprocenten (MFC), det här är matkostnadsprocenten som du inte kan gå över om du vill förbli lönsam. För att beräkna det använder du denna formel:
MFC = 100 – ( (arbetskraftskostnader + månatliga omkostnader + vinstmål)/ total försäljning)).
de flesta restauranger kommer att få en MFC som är unik för dem, men det är inte ovanligt att uppnå en procentandel mellan 28 och 35. För vårt exempel, låt oss anta att din MFC är 32%.
steg 3: Bestäm ditt riktade Menypris
det sista steget är en enkel beräkning. Ta din tallrikskostnad och dela den med din riktade matkostnad för att få ett riktat menypris för ditt objekt. Till exempel
matkostnad: $2.20
riktad matkostnad: 32%
riktad menypris ($2.20/0.32): $6.88, eller $ 6.90 eller till och med $6.99, avrundat.
maximera vinsten: var Faller du längs Priskontinuumet?
nu när du har ditt riktade menypris är det dags att titta på de andra faktorerna som påverkar ditt menypris och låter dig ladda mer eller mindre, vilket effektivt flyttar dig upp eller ner i priskontinuumet.
steg 4: Bestäm din plats längs Priskontinuumet
faktorer som kan påverka priset inkluderar:
- det upplevda värdet på din restaurang
- oavsett om du har ett unikt försäljningsförslag
- marknaden och deras betalningsvilja
- efterfrågan på din produkt
- tävlingen och vad de tar ut
uppfattat värde på din restaurang
uppfattat värde är hur Diners uppfattar ditt koncept, vilket inkluderar din mat, atmosfär, service, atmosfär, inredning etc. Ju högre ditt upplevda värde desto mer kan du ladda och vice versa. För att öka ditt upplevda värde, skapa en stark USP. På tal om det …
unikt försäljningsförslag
din USP är den aspekt av din restaurang som skiljer dig från tävlingen, ökar ditt upplevda värde och låter dig ta ut en premie. Din USP kan vara allt som gör din restaurang unik—från din tjänst, meny och atmosfär till din inredning, plats och matpresentation.
till exempel kanske din restaurang ligger på en vacker plats med fantastisk utsikt som kunderna gärna betalar mer för. Eller kanske är din restaurang känd som den bästa mexikanska restaurangen i området, med mat, musik och inredning som vackert fångar en autentisk upplevelse. Eller kanske, bara kanske, du har den bästa servicen i jämförelse med andra restauranger. Någon av dessa funktioner kan vara tillräckligt för dig att ta ut mer för din mat.
marknadens betalningsvilja
beroende på vilken typ av mat du serverar kan du ha mer eller mindre flexibilitet när du ställer in menypriser för din restaurang. Människor är mer känsliga för priset på allmänt tillgängliga artiklar, kallade råvaror i ekonomiska termer, än de är för fler nischerbjudanden.
ett typiskt exempel på en råvara mat objekt är en hamburgare. Generellt sett finns det en övre gräns för vad folk är villiga att betala för en hamburgare. Visserligen kan detta variera beroende på var du bor och om du har en USP, vilket motiverar en högre prislapp.
men även med en stark USP kan vissa kunder kämpa för att urskilja om den burgaren verkligen är värt extra pengar. Som ett resultat prissätts de flesta hamburgare och andra råvaror från låg till måttlig på ditt priskontinuum.
om marknaden bara är villig att betala $6,00 för din burgare kan du inte debitera $6,99 eller till och med $6,90. Du måste släppa ditt pris och förlora några av dina marginaler eller riskera att försäljningen sjunker när kunderna väljer att äta på andra restauranger.
efterfrågan på din produkt
som restauratör kan du använda efterfrågebaserad prissättning för att ställa in ett pris baserat på hur efterfrågad din restaurang är. Ju högre efterfrågan på din restaurang, desto mer kan du ladda.
till exempel kan en restaurang som är fullbokad månader i förväg debitera mycket mer än en som inte är det. på samma sätt, om din restaurang ligger på en flygplats, Har du en företagsintern publik. Det är osannolikt att de kommer att lämna för att få mat någon annanstans om de är hungriga, vilket motsvarar en högre prislapp.
det finns en mängd olika sätt att öka din efterfrågan, det uppenbara är att använda reklam för att få fler kunder. Det andra sättet är att se till att du har en stark USP.
tävling
vad laddar tävlingen? Titta på restauranger som har ett liknande koncept och se vad de tar ut ger dig en riktlinje att följa. Men bara för att din tävling tar ut ett visst pris betyder det inte att du ska ta ut samma. Som du såg, om du har en stark USP, är ett högre menypris ofta motiverat. På baksidan är det motsatta också sant.
Menyprissättning och bortom
menyprissättning är så mycket mer än att beräkna din kostnad och factoring i din riktade matkostnadsprocent.
om du vill prissätta en meny exakt måste du också faktor i variabler som din marknad, uppfattat värde och efterfrågan.
när du har ett fast handtag på menyprissättning kan du sedan fokusera på menydesign, matplacering och ha rätt blandning av rätter med hög och låg marginal för att träffa din riktade matkostnad.
begär en demo till mer om hur xtraCHEF kan hjälpa dig med menyprissättning.