någonsin undrar hur det enorma, bone-In, Virginia skinka kan pågå i ett år, svänga från takstolarna vid rumstemperatur? Den största orsaken till detta imponerande exempel på konservering av mat är salt. Salt drar ut fukt och skapar en mindre gästvänlig miljö för bakterier och svamp för att försämra våra konserverade livsmedel. En annan praktisk metod för konservering är rökning, som torkar, smakar och bevarar kött och fisk. Oavsett om du har minskat vildgrispopulationen med en, eller om du har fångat en röra av fisk, kan saltning och rökteknik göra ett bra jobb för att bevara din goda fisk och vilt.
Salthärdning
saltning av kött och fisk går tillbaka till antiken, men det betyder inte att det är idiotsäkert. Du vill se till att du gör det rätt, så börja med att hitta ett pålitligt recept. Om du inte använder tillräckligt med salt kommer maten att förstöra för tidigt eller börja växa farliga organismer. Om du använder för mycket salt kan din färdiga produkt vara alldeles för salt (men det är bättre än att inte använda tillräckligt). Saltning kan göras med en salt vätska som kallas saltlösning, med torrt salt eller med en kombination av båda teknikerna. Härdare, såsom nitrat och nitrit, tillsätts också ofta till härdningsblandningar, även om dessa betraktas som ohälsosamma former av salt.
Hog Dry Cure
Torrhärdande fläsk (vild eller på annat sätt) är den enklaste och mest populära metoden för härdning. När du har trimmat upp din skinka väger du den för att veta hur mycket salt du behöver. Morton salt company rekommenderar 2 gram av deras Sockerhärdningsprodukt för varje pund fläsk. Gör din matte, väga ut det nödvändiga härdningssaltet och dela sedan saltet i tredjedelar. Applicera den första tredjedelen över skinkan, packa den tätt runt klippta ben. Häng skinkan i en tygpåse i ett kyligt garage eller skjul i slutet av hösten, eller sätt den på ett rack i ditt kylskåp med en panna under för att fånga dropparna. Hur som helst måste skinkan stanna mellan 34 och 40 grader Fahrenheit i en månad. Applicera den andra gnidningen av salt ca 4 dagar efter den första och den tredje gnidningen ca 2 veckor efter den första. Ålder det 2 dagar per pund. För ytterligare smak och livslängd, kall rök skinkan när den är botad.
Salt kryddad fisk
tillsätt en liter vatten i en rostfri eller emaljgryta och koka upp. Häll i 2 koppar salt, 1 kopp socker (vit eller brun), 1 uns hela svarta pepparkorn och 5 kvistar oregano. När saltet och sockret är upplösta, kyla saltlösningen till rumstemperatur och tillsätt flera kilo av din fisk. Placera potten på en kall plats eller i kylen i 2 till 4 timmar. Ta bort fisken, låt vätskan rinna av och röka sedan som vanligt.
lär dig att röka
det finns två traditionella sätt att röka fisk och andra livsmedel—varmrökning och kallrökning. Båda metoderna kan göras med samma mat och samma apparat, den enda skillnaden är värme.
varmrökning: denna teknik innebär en sluten låda för att hålla i röken och värmen från dina rökproducerande material. Maten tillagas av denna värme och genomträngs med en rökig smak. Fisk som framställts på detta sätt kan vara i upp till en vecka vid rumstemperatur. Kött kan vara varmrökt och utelämnas för bara några dagar vid varmare temps. Rökaren bör hålla 160 grader eller mer i 30 minuter för att säkert döda parasiter och patogener.
kallrökning: kallrökning sker vid svalare temperaturer under en längre tid. Målet med denna metod är långvarig lagring, vilket kräver mer av en torkningsprocess än en matlagningsprocess. Det ska inte bli tillräckligt varmt i rökaren för att faktiskt laga maten. Temperaturer under 100 grader är idealiska.
använd lövträ eller fruktflis för att göra din säkra och salta rök. Äppelträ från en lokal fruktträdgård gör en stor, söt rök som är perfekt för fjäderfä och fläsk. Hickory trä från den närliggande skogen ger en rik, skarp smak och producerar heta, långbrännande kol. Maple träflis är ett annat utmärkt val för kött eller fisk. Maple är också bra för att röka ostar. Mesquite, infödd i södra USA, är ett eftertraktat rökved med en jordig smak.
se bara till att du undviker alla trädslag som är giftiga. Mina lokala skurkar i östra USA är black locust, yew, buckeye, horse chestnut, rhododendron och mountain laurel. Du vill också hoppa över bitterrökande hartsartade skogar som cederträ, cypress, redwood, gran, tall, gran och andra nållager.