typer av jäst-Jästekvivalenter-Testjäst
Vad är jäst?
jäst är en liten växtliknande mikroorganism som finns runt omkring oss-i jord, på växter och till och med i luften. Det har funnits så länge, det kallas den äldsta växten som odlas av människan.
hur fungerar jäst?
jäst fungerar genom att fungera som ett av jäsningsmedlen i fermenteringsprocessen, vilket är viktigt vid framställning av bröd. Syftet med varje leavener är att producera den gas som får brödet att stiga. Jäst gör detta genom att mata på sockerarterna i mjöl och utvisa koldioxid i processen. När jästen matar på sockret producerar den koldioxid. Med ingen plats att gå men upp, fyller denna gas långsamt ballongen. En mycket liknande process händer när brödet stiger. Koldioxid från jäst fyller tusentals ballongliknande bubblor i degen. När brödet har bakat är det detta som ger brödet sin luftiga konsistens.
typer av jäst som används vid brödtillverkning
det finns två typer av torrjäst: vanlig aktiv torr och omedelbar jäst (även känd som snabbväxande, snabbväxande, snabbväxande och/eller Brödmaskinjäst). De två typerna av torrjäst kan användas omväxlande. Fördelen med den snabba ökningen är att stigningstiden är hälften av den aktiva torr och den behöver bara en stigande.
du kan påskynda vanliga jästbrödrecept genom att byta jäst i receptet. Ersätt ett paket omedelbar eller snabbverkande jäst för ett paket vanlig aktiv torrjäst. Omedelbar jäst är finmald och absorberar därmed fukt snabbare och omvandlar snabbt stärkelse och sockerarter till koldioxid, de små bubblorna som får degen att expandera och sträcka sig.
aktiv torrjäst-Kakjäst eller komprimerad jäst
1 paket aktiv torrjäst = ca 2 1/4 teskedar = 1/4 uns
aktiv torrjäst har en större partikelstorlek än omedelbar aktiv torrjäst, vilket gör det nödvändigt att bevisa, vanligtvis med vatten, innan du använder. Rekommenderade vattentemperaturer varierar beroende på tillverkare mellan 100 grader till 115 grader F. mätt med en omedelbar Lästermometer.
4 uns burk aktiv torrjäst = 14 matskedar
1 (0.6-uns) kub eller kaka av komprimerad jäst eller färsk jäst) = 1 paket aktiv torrjäst
Kakjäst (komprimerad jäst) anses vara färsk jäst. Den säljs i små kakor i den kylda delen av många stormarknader. Färsk jäst håller sig inte bra, det kommer att ta cirka två veckor om det kyls. Den används främst av proffs eftersom den är mycket lättfördärvlig och måste användas inom kort tid efter öppnandet.
förvaring av aktiv torrjäst:
öppet paket – aktiv torrjäst kommer att hålla långt efter utgångsdatumet tryckt på förpackningen i ett (1) år om oöppnad vid rumstemperatur. Det kommer att hålla längre om det är fryst. Placera direkt i frysen i sin vakuumförslutna Behållare. Om du är frusen kan du använda den direkt utan att tina.
oöppnad förpackning – om den öppnas kommer aktiv torrjäst att hålla 6 månader i kylen och 12 månader i frysen. Förvara jäst i sin ursprungliga behållare med den öppnade klaffen vikad stängd i en återförslutningsbar plastpåse. en skyddande yttre Behållare, förlorar den sin effekt vid ca 10% per månad.
Instant Yeast:
jag använder Instant Active Dry Yeast i alla mina bröd. Jag använder 1 tesked omedelbar jäst per kopp mjöl. Om receptet kräver över 3 koppar mjöl använder jag fortfarande bara 3 teskedar.
1 kuvert eller paket omedelbar jäst = 2 1/4 teskedar = 1/4 uns
1 (0.6-ounce) kub eller kaka av komprimerad jäst = 1 kuvert eller paket med omedelbar jäst
Substitution: för att ersätta omedelbar eller brödmaskinjäst för aktiv torrjäst, använd 25% mindre omedelbar jäst än aktiv torr. Se Konversationsmätningar nedan.
Instant eller Rapid Rise jäst kräver inte varm vätska för att aktiveras. Denna typ av jäst har genetiskt manipulerats från olika jäststammar för att producera bröd. Rapid rise jäst är också finare granulerad än aktiv torrjäst, så det behöver inte lösas i vatten först. Det kan tillsättas direkt till de torra ingredienserna, vilket gör det till ett populärt val för användning med brödmaskiner.
Instant active eller rapid rise jäst tillsätts till de torra ingredienserna. Därefter tillsätts den flytande delen av receptets ingredienser, värmda till 120 till 130 grader F, mätt med en omedelbar Lästermometer, för att göra en deg.
när du använder omedelbar aktiv torrjäst behöver brödreceptet bara en (1) ökning. Den första stigningen ersätts av en tio minuters vila, och du behöver inte ”slå degen ner” efteråt. Den andra stigningen sker efter att degen har formats till en limpa.
det tar ungefär en timme på en varm plats (längre i kylskåpet som en långsam ökning) tills degen nästan fördubblas i bulk.
lagring av omedelbar jäst: omedelbar jäst kommer att hålla ett år vid rumstemperatur om oöppnad. Om den öppnas kommer den att hålla 6 månader i kylen och 12 månader i frysen. Förvara jäst i sin ursprungliga behållare med den öppnade klaffen vikad stängd i en återförslutningsbar plastpåse.
Surdegsstartare:
surdeg producerades ursprungligen av vilda jäst. De vilda jästarna i San Francisco-området ger en unik smak i bröd. Vissa surdegar är över hundra år gamla. Starteren (eller ibland kallad en svamp) är en mjöl-och vattenblandning som innehåller jäst som används för att höja brödet. Du kan köpa torkade versioner och sedan aktivera dem eller så kan du göra din egen, fånga vilda jäst inhemska till ditt område.
kolla in hur man gör surdeg Starter.
eller köp förpackad Surdegsstartmix i mataffären eller via postorder. Detta är vad jag ursprungligen gjorde för många år sedan.
Omvandlingsmätningar för användning av olika jäst i recept:
multiplicera mängden omedelbar jäst med 3 för motsvarande mängd färsk jäst.
multiplicera mängden aktiv torrjäst med 2,5 för motsvarande mängd färsk jäst.
multiplicera mängden omedelbar jäst med 1,25 för motsvarande aktiv torrjäst.
utgångsdatum och Testjäst:
utgångsdatum (tryckt på jästens förpackning) – jäst löper ut. Jäst kommer att vara längre än det datum som skrivs ut på förpackningen om det förvaras i kylskåpet. Det kommer att vara ännu längre i frysen (i upp till ett år eller ännu mer).
Testjäst – socker används vid testning av jäst. För att testa jäst: tillsätt 1/2 tesked socker till jästen när du rör om den i vattnet för att lösa upp. Om det skumar och bubblar inom 10 minuter vet du att jästen är levande och aktiv.
mätning av jäst:
du behöver inte vara exakt vid mätning av jäst. Kom ihåg att det kommer att föröka sig som galen ändå. Lite mindre är bra; degen kommer att stiga långsammare och kan smaka bättre. OBS: För mycket jäst kommer att ge en obehagligt jäst smak och arom.