제빵에 지방의 기능

지방,특히 버터가 악랄한 날을 기억하십니까? 어디에나 당신은 보았다”낮은 뚱뚱한”이것과”낮은 뚱뚱한”저것을 보았다.

글쎄,진자가 다른 방향으로 휘둘러졌고 이제 모두가 코코넛 오일,올리브 오일,너트 오일을 좋아한다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 버터도 스타일로 돌아 왔습니다.

나는 음식 유행에 많이 흔들리지 않는 경향이 있습니다. 나는”적당히 모든 것”캠프에 더 많이 있습니다. 버터가 레시피에 사용하기에 가장 좋은 지방 인 경우 버터를 사용하십시오(비건 채식인이 아닌 한 아래 야채 쇼트닝에 대해 읽어보십시오).

저지방 열풍의 문제는 낮은 지방,즉 낮은 맛과 습기를 보상 하기 위해 여분의 설탕을 추가 했다.

우리 나라는”저지방”열풍이 일어나고있는 동안 더 뚱뚱해졌습니다. 이제 설탕은 악당입니다. 진자가 다음에 어디로 가는지 볼 수 있습니다. 그 동안…

구운 제품에 지방이 필요한 이유:

베이킹 주방에서 버터와 다른 지방이 필수적입니다. 빵 굽는 사람에 유효한 지방질의 유형을 보고 어느 조리법을 위해 사용할 것이다 어느 지방질을 알아낸다 시킨다.

베이킹 재료로 버터

우리 모두는 기본적으로 버터가 무엇인지,어떻게 만들어 졌는지 알지 못합니까? 혹시 오버 휘핑 크림을 한 경우에 당신은 그것을 보았다.

무거운 크림을 교반(휘핑 또는 휘젓기)할 때 크림의 지방 소구 중 일부가 손상됩니다.

손상된 소구체는 서로 부딪히며,손상되었을 때 방출된 지방은 서로 달라붙어 서서히 유지방 덩어리를 형성한다.

질량은 액체에서 분리되고 액체는 배출됩니다(이것이 버터 밀크가 원래 만들어진 방법입니다). 당신이 남긴 것은 순수한 베이킹 골드,아름다운 버터입니다!

버터는 약 80%의 유 지방 및 15%의 물이다.

그것은 유지방,일부 고체 지방 결정 및 일부 물 방울의 일부 그대로 소구 구성,이 모두는 손상된 소구에서 방출 된 반고체 지방에 싸여있다.

반고체 지방은 버터가 퍼지는 것을 허용한다. 버터가 따뜻해지면 액체 지방의 일부가 방출 될 것입니다. 그래서 버터가 부드러워지고 실온에서 더 퍼질 수있게됩니다.

상온 버터가 케이크 반죽과 쿠키의 기초를 형성하기 위해 설탕으로”크림”하는 데 가장 좋은 이유이기도합니다.

나는 항상 베이킹에 무염 버터를 사용하므로 최종 제품에 얼마나 많은 소금이 있는지 제어 할 수 있습니다. 당신은 약간의 소금이 구운 상품의 질감에 차이를 만들 수있는 방법의 예를 여기에서 볼 수 있습니다.

베이킹 성분으로서의 단축

야채 단축도 베이킹에 사용될 수 있습니다. 단단한 식물성 쇼트닝은 식물 제품이기 때문에 철저한 채식주의자를 위한 중대한 대용품입니다.

좋은 소식은 고체 식물성 쇼트닝을 만드는 과정은 더 이상”트랜스 지방”을 생성하는 과정을 포함하지 않는다는 것입니다. 그래서 식물성 쇼트닝은 사용하기에 안전합니다.

버터의 맛과 비교되는 것은 없지만,쇼트닝은 버터보다 한 가지 장점이 있다. 쇼트닝이 제조될 때 제품을 공기에 쐬고 희게하기 위하여 질소 거품의 충분히 양수했습니다. 그 과정은 또한 쇼트닝에 안정화 유화제를 추가합니다.

쇼트닝은 이미 약간의 기포가 들어 있기 때문에,그리고 기포를 지탱하는 안정제가 들어 있기 때문에,쇼트닝은 버터보다 가벼운 크림을 만듭니다. 쇼트닝으로 만든 케이크는 매우 가볍고 부드럽습니다.

쇼트닝 또한 유화제이기 때문에 배터에 액체를 더 추가 할 수 있습니다. 더 많은 액체는 더 부드럽고 촉촉한 케이크를 의미하는 더 많은 설탕을 의미합니다.

그러나 버터에 비해 단축의 모든 장점은 내 파운드 케이크 테스트에서 볼 수 있듯이 맛을 희생합니다.

(마가린에는 단축의 짜임새 또는 에멀션화 이점이 없고 버터의 풍미 이점이 없습니다. 개인적으로,나는 마가린을 사용하지 않습니다.)

베이킹 성분으로서의 식물성 기름

식물성 기름은 액체이기 때문에 쇼트닝 또는 버터보다 밀가루 단백질을 더 잘 코팅합니다. 기름으로 만든 구운된 좋은 고체 지방으로 만든 하나 보다 더 부드러운 될 것입니다.

가루 단백질이 이렇게 잘 입히기 때문에 그것은 또한 더 축축한 바스라기를 만들기 위하여 더 유효한 떠나는 반죽 반죽에서 더 적은 습기를 흡수할 것입니다.

기름을 사용하면 장점이 있지만,종종 버터와 함께 사용하거나 레시피의 총 액체 양을 줄이는 것이 가장 좋습니다. 또한 액체 오일은 공기 방울을 만들기 위해”크림”에 사용할 수 없습니다.

쉬폰 케이크 슈퍼 촉촉한 케이크에 오일을 사용합니다. 나는 또한 마이어 레몬 올리브 오일 케이크와 같은 좋은 올리브 오일 케이크를 좋아합니다.

나는 파운드 케이크에 기름을 사용하지 않을 것이다.

피자 반죽에 약간의 올리브 오일을 첨가하면 빵 껍질에 훌륭한 맛,약간 부드러운 빵 부스러기 및 파삭 파삭 한 외관을 제공합니다.

나는 머핀이나 팬케이크 반죽에 기름을 자주 사용합니다.

베이킹의 지방 대체

건강상의 이유로 저지방 식단을 유지해야하는 경우 케이크 레시피의 지방 일부 또는 전부를 특정 과일 퓌레로 대체 할 수 있습니다.

과일 퓌레는 지방처럼 케이크를 축축하게하고 부드럽게 할 수 있지만 고형 지방처럼 케이크를 폭기하지는 않습니다. 또한 지방은 풍미를 전달하므로 풍미가 더 일차원 적으로 보일 수 있습니다.

자두,사과,살구 및 배 퓨레에는 물 결합과 글루텐 형성을 방지하는 탄수화물이 있습니다. 따라서 이러한 특정 과일 퓌레는 레시피의 일부 지방을 대체하는 데 사용할 수 있습니다.

과일 퓌레로 만든 케이크와 머핀은 부드럽고 촉촉하지만 고형 지방으로 만든 것보다 밀도가 높습니다. 혹시 사과 케이크를 만든 적이 있다면 당신은 내가 무슨 뜻인지 알아.

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