ベーキングにおける脂肪の機能

脂肪、特にバターが悪人化された日を覚えていますか？ どこでもあなたが見た”低脂肪”これと”低脂肪”それを見ました。

まあ、振り子が他の方法を振ったことは驚くことではなく、今は誰もがココナッツオイル、オリーブオイル、ナッツオイルを愛しています。 でもバターはスタイルに戻っています。

食べ物の流行にあまり左右されない傾向があります。 私は”適度にすべて”キャンプでより多くのです。 バターが調理法で使用するべき最もよい脂肪であればバターを使用しなさい(veganなら、下記の野菜短縮について読まれなさい)。

低脂肪ブームの問題は、低脂肪を補うために、より低い風味と水分を意味する、余分な砂糖が追加されたことでした。

私たちの国は、”低脂肪”の流行が起こっている間に太っていました。 今、砂糖は悪役です。 振り子が次にどこに行くか見てみましょう。 その間に…

焼き菓子に脂肪が必要な理由：

バターやその他の脂肪は焼き菓子の台所に不可欠です。 パン屋に利用可能な脂肪の種類を見て、どのレシピに使用する脂肪を見つけることができます。

ベーキング成分としてのバター

私たちは皆、基本的に、バターが何であり、どのように作られているかを知っていませんか？ あなたがこれまでにホイップクリームを食べたことがあるなら、あなたはそれを見たことがあります。

重いクリームが攪拌（ホイップまたはかき回す）されると、クリーム中の脂肪小球の一部が損傷する。

損傷した小球は互いに衝突し、損傷したときに放出された脂肪は一緒に固着し、徐々にバター脂肪の塊を形成する。

塊は液体から分離し、液体は排出されます（それがバターミルクがもともと作られた方法です）。 あなたが残っているのは、純粋なベーキングゴールド、美しいバターです！

バターは約80％のミルク脂肪と15％の水です。

それはいくつかの無傷の蝶の小球、いくつかの固体脂肪の結晶、およびいくつかの水滴で構成されており、それらはすべて損傷した小球から放出された半固体脂肪の中に包まれている。

半固体脂肪はバターが拡散可能であるようにする。 バターが温まると、液体脂肪の一部が放出されます。 そのため、バターは軟化し、室温でより広がりやすくなります。

だからこそ、ケーキバッターやクッキーのベースを形成するために砂糖で”クリーム状”にするのにも室温のバターが最適です。

私はいつも焼くために無塩バターを使用していますので、最終製品にどれくらいの塩が含まれているかを制御することができます。 あなたは少し塩が焼いた良いの質感に違いを生むことができる方法の例をここで見ることができます。

焼成成分としての短縮

野菜の短縮も焼成に使用することができます。 それは植物製品ですので、固体野菜の短縮はビーガンのための偉大な代替です。

良いニュースは、固体野菜の短縮を作るためのプロセスは、もはや”トランス脂肪”を作成するプロセスを含まないということです。 だから野菜の短縮は安全に使用できます。

バターの風味と比較するものは何もありませんが、ショートニングにはバターよりも一つの利点があります。 短縮が製造されるとき、それは製品を通気して白くするために窒素の泡でいっぱいに汲み上げられます。 そのプロセスはまた、短縮に安定化乳化剤を加える。

ショートニングにはすでにいくつかの泡があり、泡を保持する安定剤があるため、ショートニングはバターよりも軽くクリームアップします。 ショートニングで作られたケーキは非常に軽くて柔らかくなります。

ショートニングは乳化剤でもあるので、バッターに液体を多く加えることができます。 より多くの液体はより柔らかく、moisterのケーキを意味するより多くの砂糖を意味する。

しかし、私のパウンドケーキのテストからわかるように、バターよりも短縮することのすべての利点は、味を犠牲にして来ます。

（マーガリンにはショートニングの食感や乳化の利点がなく、バターの風味の利点がありません。 個人的に、私はマーガリンを決して使用しない。)

ベーキング成分としての植物油

植物油は液体であるため、ショートニングやバターよりも小麦粉のタンパク質をよくコートします。 油で作られた焼き菓子は、固体脂肪で作られたものよりも柔らかくなります。

小麦粉のタンパク質は非常によくコーティングされているため、打者や生地からの水分の吸収も少なく、モイスタークラムを作ることができます。

油を使用すると利点がありますが、多くの場合、バターと一緒に、またはレシピの液体の総量を減らすことによって使用するのが最善です。 また、液体油は、気泡を作成するために”クリーム状”に使用することはできません。

シフォンケーキは、超しっとりケーキにオイルを使用しています。 私はまた、私のマイヤーレモンオリーブオイルケーキのような良いオリーブオイルケーキが好きです。

パウンドケーキにはバターのような風味があるはずなので、パウンドケーキには油を使用しません。

ピザ生地に少しオリーブオイルを加えるだけで、地殻は素晴らしい風味、わずかに柔らかいクラム、そして鮮明な外観を与えます。

マフィンやパンケーキの生地に油を使うことが多いのは、しっとりとした柔らかい質感を作り出すからです。

ベーキングの脂肪代替

健康上の理由から低脂肪食を維持する必要がある場合は、ケーキレシピの脂肪の一部またはすべてを特定のフルーツピューレ

フルーツピューレは脂肪のようにケーキを湿らせて柔らかくすることができますが、固体脂肪のようにケーキを通気することはありません。 また、脂肪は風味を運ぶので、風味はより一次元的に見えるかもしれません。

プルーン、リンゴ、アプリコット、梨のピューレは、水を結合し、グルテンの形成を防ぐ炭水化物を持っています。 従ってこれらの特定のフルーツのピューレが調理法の脂肪の一部を取り替えるのに使用することができます。

フルーツピューレで作られたケーキやマフィンは柔らかく湿っていますが、固体脂肪で作られたものよりも密度が高くなります。 アップルソースのケーキを作ったことがあるなら、私が何を意味するのか知っています。

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