Chléb 101: vše o kynutí a kvašení

Ahoj pekaři! A vítejte zpět v Breadmaking 101. Pokud jste poprvé narazili na sloupec, podívejte se na náš úvodní příspěvek, kde získáte celkový obraz o tom, na čem pracujeme, a splníte čtyři fáze výroby chleba: míchání, kynutí a tvarování, pečení, a, samozřejmě, jíst a ukládat chléb.

v našem předchozím příspěvku jsme hovořili o míchání bochníku pracovního koně a dali jsme si základní nátěr na chemii v práci, když vezmeme mouku, vodu, sůl a droždí a kombinujeme je, abychom vyrobili těsto.

dnes se ponoříme do toho, co se stane, když těsto stoupá, a poznáme naše brzy dobré přátele-miliardy kvasinkových buněk—které dělají naše mokré kuličky těsta do polštářů, vzdušné zázraky-o něco lepší— Cestou vybalíme, co to znamená rozdělit a tvarovat těsto, a zjistíme, jak můžeme s jistotou a účelně přemluvit naše těsto na bochníky, doufejme, aniž bychom ze sebe udělali příliš mnoho nepořádku.

korektura: základy

když jsme naposledy přestali, právě jsme dokončili míchání těsta a přenesli ho do naolejované nádoby. To je místo, kde naše těsto provede svůj první vzestup nebo hromadné kvašení. (To lze také nazvat jeho hromadným důkazem). Ale co je fermentace? A co je důkaz? A co má pekař dělat, když se to všechno děje? Zatímco naše těsto stoupá, a než provedeme naše záhyby, pojďme si chvíli promluvit o základech vzestupu a slovní zásobě, abychom o nich diskutovali.

kvasinky

fermentace, v jejím jádru, je především o kvasinkách. Kvasinky jsou druh houby, jednobuněčné a všudypřítomné. Přestože existuje více než 1500 různých druhů kvasinek a mnoho dalších kmenů (které sahají od užitečných po škodlivé), při pečení chleba téměř vždy používáme Saccharomyces cerevisiae, jehož jméno se nebudeme bát vyslovit. Komerční pekařské droždí, ať už mluvíme o čerstvých koláčových kvasnicích, aktivních suchých nebo instantních, jsou všechny čištěné kultury stejného druhu. Různé kmeny Saccharomyces cerevisiae se také běžně používají k vaření piva, konkrétně piva. Když si vybereme, jaké komerční droždí použijeme na chléb, je důležité si uvědomit, že jsou to všechny stejné druhy a kmeny. Všichni budou spící při 40°F a všichni zemřou při 130°F během pečení. Přesto pojďme rychle diskutovat o výhodách a nevýhodách každého běžně dostupného typu:*

• čerstvé droždí (také známé jako dort nebo blokové droždí): čerstvé droždí má nejvyšší obsah vlhkosti ze tří odrůd. Tato voda navíc znamená, že je větší, což usnadňuje měření. Také vzhledem k tomu, že kvasinky nebyly zpracovány spící zpracováním, má větší kvašení než aktivní suché nebo instantní kvasnice. Někteří lidé přísahají, že chutná lépe než jiné komerční kvasinky, ale nezaznamenal jsem žádné rozdíly v chuti mezi čerstvými kvasnicemi a ostatními. Jeho hlavní nevýhodou je, že vzhledem k tomu, že kvasinky jsou již v aktivním stavu, zkazí se a zemře rychleji než aktivní suché nebo okamžité, což mu dává krátkou trvanlivost, Obvykle ne více než dva týdny.
• Aktivní-Suché Droždí: Ze tří dostupných typů komerčních kvasinek má active dry nejdelší trvanlivost-v uzavřené nádobě v lednici bude uchovávat roky. Pro domácí pekaře to dělá aktivní-suché droždí dobrou volbou. Způsob, jakým je zpracován, však znamená, že mnoho kvasinkových buněk je již mrtvých v době, kdy jsou přidány do těsta, tj. k dosažení stejného vzestupu musíte použít více než ostatní dvě odrůdy. U těsta, která jsou velmi silně kvasená, někteří lidé zjistí, že zbytky kvasinek v active-dry vytvářejí nežádoucí příchutě. Musí být také znovu aktivován ve vodě-tj. rozkvetlé-před přidáním do těsta. Pokud jste netrpěliví, jako já, to vás obtěžuje, i když to není velký problém a pravděpodobně by neměl.
• instantní kvasinky: instantní kvasinky nevyžadují žádné kvetení a aktivují se rychleji než aktivní suché. To znamená, že může být přidáno přímo do našeho těsta a můžeme být na cestě. Má také relativně dlouhou trvanlivost a tuto trvanlivost lze prodloužit udržováním v chladu. Pro domácí pekaře, věřím, že instantní droždí je ideální volbou.

*Poznámka: Navzdory rozdílům v účinnosti kvasinek popsaným ve výše uvedeném seznamu je recept zveřejněný pro bochník pracovního koně zohledňuje. Bez ohledu na rozmanitost kvasinek si koupíte, ujistěte se, že přesně měřit a vše bude v pořádku. Sourdoughs a předkrmy jsou další plechovka červů, a pokryjeme je v pozdějších příspěvcích.

rostoucí

kvasinky se zvětšují. Proto jim říkáme kvašené. Pro pekaře, to je to, čemu říkáme rising. Rising je nejdramatičtější fyzická změna, kterou těsto prochází kvůli aktivitě kvasinek. Technicky vzato, rising je produktem procesu zvaného dýchání, ke kterému dochází ve spojení s fermentací, o kterém budeme dále diskutovat. Víte, s. cerevisiae má vážný sladký zub-Ber to jako mikroskopické Monstrum Cookie. A mouka se tak stane, že je plná škrobů-dlouhých řetězců jednodušších, menších cukrů, jako je glukóza, sacharóza a maltóza.

když se naše mouka během autolýzy setkala s naší vodou, enzymy zvané amylázy začaly rozkládat škroby mouky na tyto jednodušší cukry, které kvasnice snadno pohltí. Jak kvasinky jedí cukry uvolněné škrobem, vylučují oxid uhličitý a tento plyn se hromadí v malých vzduchových bublinách. Jsou to stejné vzduchové bubliny, které jsme začlenili do našeho těsta během míchání. Tyto bubliny jsou zase drženy uvnitř našeho těsta strukturou lepku, kterou jsme vyvinuli během míchání a kterou dále rozvíjíme během hromadného kvašení. Více oxidu uhličitého + lepek = větší, otevřenější chléb. Jak kvasinky dýchají, náš chléb stoupá.

fermentace

zjednodušeně řečeno, fermentace je to, co se stane, když kvasinkové buňky jedí a hovno. Konkrétně se to stane, když kvasinkové buňky konzumují cukry a produkují ethanol a další odvozené chemikálie. Alkohol produkovaný kvasinkami během fermentace-spolu s mnoha dalšími reakcemi-je to, co dává velkému chlebu jeho charakteristické chuti a vůni. Obecně řečeno, více kvašení znamená chutnější chléb. V nejvíce technických termínech je fermentace anaerobní reakcí (což znamená, že se to děje v nepřítomnosti kyslíku), kterou kvasinky provádějí po dýchání, které je aerobní a vyžaduje kyslík.

nátisk

při pečení chleba se slovo nátisk nejčastěji vztahuje na poslední těsto, které prochází, které se provádí po tvarování do bochníku a před pečením. V praxi se však slova důkaz a fermentace někdy používají zaměnitelně. Zde je důležité si uvědomit, že tvarování těsta ovlivňuje jeho fyzickou podobu—ale neovlivňuje jeho vnitřní chemii-procesy a chemické reakce při práci během našeho hromadného a konečného vzestupu jsou stejné.

s ohledem na tuto slovní zásobu se podívejme na těsto, které jsme všichni právě narodili, a vyzbrojeni trpělivostí se vrátíme do práce.

první krok: hromadné kvašení a skládání

hromadné kvašení pro jakékoli těsto je zásadním krokem v procesu pečení chleba, i když to není nejzajímavější. Říkáme tomu hromadné kvašení, protože necháváme naše těsto-celou dávku-kvasit jako jednu hmotu, než ji rozdělíme a tvarujeme na bochníky. Je to během naší hromadné fermentace, že kvasnice dělá většinu své práce, pomáhá naše těsto získat chuť jako ethanol a další vedlejší produkty jsou produkovány, a získat strukturu jako CO2 nafoukne naši lepek sítě.

při příjemné pokojové teplotě bude naše hromadné kvašení bochníku pracovního koně trvat asi jednu a půl až dvě a půl hodiny. Teplejší těsto bude zpravidla stoupat rychleji než chladnější těsto, proto se ujistěte, že zhodnotíte prostředí, ve kterém pečete.

slyším, jak se ptáte: „Proč mi neudělat těsto opravdu teplé, aby bylo rychlejší a mohl bych mít chléb dříve?“Existuje několik důvodů, proč nechceme spěchat hromadné kvašení. Hlavní z nich je, že fermentace, která produkuje dobrou chuť, se skutečně odehrává vážně až poté, co kvasinky vyčerpaly většinu svého přísunu kyslíku. Pokud necháme naše těsto stoupat příliš rychle, dostaneme spoustu CO2, ale méně alkoholu, než chceme, což znamená, že náš chléb nebude chutnat tak dobře. Kromě toho je lepek méně citlivý na teplotu než kvasnice. To znamená, že pokud dostaneme naše těsto příliš teplé, naše kvasnice nafouknou těsto rychleji—než se jeho lepková struktura dokáže zorganizovat-bubliny, které tvoří vnitřní strukturu našeho těsta, se nafouknou a popíjí jako balónky. To bude později bolet naše formovací úsilí a dá nám plošší, méně sexy vypadající chléb.

vím, dvě hodiny se cítí jako dlouhá doba. Věř mi, stojí to za to. Nespěchejte s hromadným vzestupem.

lze tedy hromadný nárůst zpomalit? Ano. Pomalejší hromadný nárůst povzbudí více chuti a strukturálního vývoje až do bodu. Nezapomeňte však, že kvasnice mají omezenou zásobu potravin, a chceme se ujistit, že jim necháme dostatek jídla pro úspěšný konečný důkaz, a ujistěte se, že je přítomen dostatek cukrů, aby naše krusty mohly správně karamelizovat, když je pečeme. Pokud si chcete těsto nechat déle kynout, zkuste ho hromadně kvasit na chladnějším místě, ale nedovolte, aby vydrželo déle než tři hodiny, nebo může dojít k ohrožení struktury a chuti.

u bochníku pracovního koně nám hromadný důkaz přibližně dvou hodin poskytuje optimální rovnováhu chuti a textury.

prakticky řečeno, to vše znamená, že byste neměli nechat dříč hromadně kvasit kdekoli, kde byste se nechtěli Potloukat. Pokud pracujete ve opravdu horké kuchyni, nechte těsto volně kvas v chladné skříňce blízko podlahy. Pokud pracujete ve velmi studené kuchyni, položte sporák na nízkou úroveň a položte těsto poblíž. Pokud žijete v domě, kde můžete ovládat teplotu místností, aniž byste museli prosit svého nadřízeného o laskavost, nastavte termostat na 75 stupňů a přestaňte o tom přemýšlet.

ale pozorované těsto nikdy nevstane, takže na něj celou dobu nezírejte. Jezte sendvič, udělejte si postel nebo se pusťte do práce a vařte zbytek jídla. Nechte těsto dělat práci a snažte se s ním příliš nepořádat. Rozptýlení je nejlepším přítelem domácího pekaře.

jak složit těsto

to znamená, že američtí pekaři mají během hromadného kvašení nějakou důležitou práci. Asi půl hodiny do hromadného vzestupu je čas složit nebo otočit naše těsto. Skládání těsta efektivně vyžaduje trochu praxe, ale je jednou z mých oblíbených částí výroby chleba. Dobrý záhyb nám umožňuje zírat do duše těsta.

proč tedy skládáme těsto? Spousta důvodů. Za prvé, skládací těsto vyvíjí lepek strukturu. Prvním roztažením a vrstvením našeho lepku pomáháme našemu těstě účinněji zadržovat vodu a vzduch. Když během těchto pohybů zachycujeme více vzduchu v těstě, skládání také pomáhá vytvořit otevřenější strukturu drobků v našich pečených bochnících. Za druhé, skládací těsto přerozděluje naše droždí a jeho jídlo, ujistěte se, že každé malé monstrum Cookie dostane svou výplň. Také skládací těsto pomáhá regulovat jeho teplotu a udržuje ji konzistentní díky své hmotnosti. Společně tyto dva důsledky skládání regulují aktivitu kvasinek a pomáhají našemu těstě zůstat podle plánu.

Chcete-li provést záhyb, začněte navlhčením špachtle těsta a rukou vodou. Poté jemně oškrábejte okraje misky, abyste zabránili přilepení,a zajistěte čistý záhyb. Bez tahání vytáhněte stranu nejdále od vás nahoru a směrem k sobě a složte těsto na polovinu. Dejte misce čtvrtinu otáčky a poté znovu proveďte stejný pohyb. Dejte misce půl otáčky a opakujte stejný pohyb. Nakonec opatrně vytáhněte rozloženou stranu těsta zdola nahoru a vytáhněte ji nahoru a znovu, abyste vytvořili úhledný balíček. Po celou dobu nechte těsto natáhnout—vaše ruce jsou jen asistenti. Provádění těchto pohybů příliš agresivně může lepek roztrhat, takže proces je kontraproduktivní.

těsto by se nyní mělo cítit učené, ale polštářové a mít pružinu na dotek. Také si všimnete, že těsto je mnohem méně lepkavé než dříve, hlavně proto, že lepek je úžasný a dělá všechny druhy užitečných věcí s vodou a vzduchem. Znovu zakryjte misku a dejte si koktejl.

náš druhý záhyb bude proveden asi o půl hodiny později, když se záhyby z našeho prvního záhybu spojí dohromady, což nám ukazuje, že naše lepková síť se uvolnila a je připravena k opětovnému natažení. S tímto druhým záhybem chceme být velmi opatrní, abychom na naše těsto příliš netlačili, nebo bychom ho mohli odplynit a vrátit zpět spoustu práce, kterou dosud odvedli kvasinky a sami. Netřepejte dítětem – každý kousek plynu se počítá. V případě, že si těsto trochu rozmačkáte, nedělejte si s tím příliš starosti. Během tvarování buďte zvlášť opatrní, abyste těsto jemně ošetřili. Tyhle věci vyžadují praxi. Stále budete mít lahodný chléb. Znovu zakryjte misku a dejte si další pivo, nebo dvě, protože to bude většinou hodinu, než znovu narušíme naše těsto.

zkontrolujte těsto asi po dalších 45 minutách. Navlhčete ruku a jemně zatlačte na povrch těsta. Cítíte se hustě? Jdi se dívat na Daily Show a vrať se za půl hodiny. Více času je v pořádku, pokud na to jen tak nezapomeneme. Cítíte se opravdu hustě? Přesuňte ji do teplejší části vaší kuchyně. Těsto by se mělo cítit jako vodní postel, polštář a s nějakou pružinou, ale váš prst by měl zanechat mírný otisk. Už je tam? Dobré. Jste připraveni rozdělit těsto, což je první krok k tvarování vašich vlastních bochníků.

Druhý Krok: Dělení a Předtvarování

dělení těsta

Chcete-li těsto rozdělit, lehce mouku nahoře s AP moukou, škrábejte po stranách špachtlí těsta, abyste ji uvolnili z misky a rychle otočte misku vzhůru nohama. Těsto by mělo vyklouznout do jedné velké kuličky a to, co bylo na dně mísy, by nyní mělo být nahoře. Bude to také opravdu lepkavé. To je dobré, jako tak:

lehce pomažte ruce, nůž na stůl a pracovní desku, na které se budete tvarovat. Se škrabkou na lavičku rozhodně nakrájejte těsto na polovinu, tlačte poloviny od sebe nožem na lavičku a ujistěte se, že čepel nože na lavičce je pevně v jedné rovině s povrchem vašeho pultu.

Předtvarování těsta

Předtvarování je především o tom, jak dát těstě heads-up o tom, jaký tvar bude později, a dát lepku trochu času na umístění. Ber to jako generálku na velkou show. Pro nás, náš konečný tvar bude kulatý-boule-a tak náš předběžný tvar bude také kulatý.

pro předtvarování provedeme řadu záhybů podobných tomu, co jsme udělali během hromadného vzestupu. Chceme to udělat v co nejmenším počtu návrhů, aby tyto návrhy byly rozhodné a čisté, aniž by byly agresivní. Bude to vypadat nějak takto:

jakmile složíte těsto do úhledného malého balíčku, jemně jej převraťte nožem na lavičku, aby vám hladká strana čelila. V tuto chvíli je to vrchol našeho bochníku. Místo, kde se různé strany těsta setkávají a spojují, je náš šev, který by měl skončit na dně. Líbit:

nejdůležitější zde, je nepřemýšlet o tom. Jen se pokuste získat nějaké napětí na povrchu bochníku. Když si s tím teď moc zahráváme, tak z toho jen vytlačíme náš těžce vydělaný plyn. Předtvarování-jako zkoušky-nemá být dokonalé. Lehce posypte vrcholy kol a přikryjte ručníkem.

třetí krok: odpočinek na lavičce

nechte předem tvarované bochníky chvíli viset na lavičce-kdekoli mezi patnácti a čtyřiceti minutami to udělá trik. Tím, že necháme napětí, které jsme vytvořili během našeho předběžného tvaru, uvolnit, budeme schopni vytvořit ještě větší napětí během našeho konečného tvaru, to vše bez roztržení povrchu bochníku. To pomáhá vyrábět velký, krásný chléb. Tohle je naše lavička.

zatímco se to děje, měli bychom připravit naše korekční koše nebo misky, které pomohou podpořit strukturu našich bochníků během jejich konečného důkazu. Začněte výběrem něčeho správné velikosti. Budou to velké bochníky chleba, ale nechceme se zbláznit. Korekční koše-nazývané bannetony-které používám doma a v Clevelandu, jsou vyrobeny speciálně pro 1.5-2 lb. bochníky chleba. Pokud nemáte bannetony, použijte střední servírovací misku nebo cedník, velikost nádoby, kterou můžete použít k servírování brambor na čtyři během večeře. Po tvarování by naše bochníky měly naplnit koš o něco více než do poloviny, což ponechá dostatečný prostor pro konečný vzestup.

Chcete-li připravit koše, vyberte dva velké kuchyňské utěrky vyrobené z hladké tkaniny. Nepoužívejte nic nejasného, pokud neplánujete jíst ten chmýří-bude se držet chleba. Pomocí rýžové mouky (i když obyčejná stará AP mouka bude fungovat dobře, jen trochu těžší), osušte ručníky lehkým až středním povlakem mouky. Nechceme jít příliš lehké nebo bochníky budou držet; příliš těžké a budeme jíst shluky spálené mouky z našich krust. Umístěte ručníky do korekturních košů nebo misek a pokračujte ve svém podnikání.

Krok Čtyři: Konečný tvar

vyrábíme to, čemu se říká boule: velký, kulatý bochník. To znamená, že náš konečný tvar bude stejný jako náš předběžný tvar. Víme, že naše bochníky jsou připraveny ke konečnému tvarování, když jemný tah na kolech ukazuje nějaký úsek a okamžitě se nestáhne. Podívejte se:

jakmile nám naše těsto ukáže, že je připraveno k tvarování, otočte kola tak, aby strana švu nyní opět směřovala nahoru, a znovu proveďte výše uvedené záhyby a jemně vyvíjejte napětí podél povrchu kol. Použijte mouku, aby se těsto nelepilo na vás a na lavičku, ale ne tolik, aby se těsto nelepilo na sebe. Příliš mnoho mouky udrží naše švy v držení, nebo se po upečení objeví jako shluky nezapsané mouky. Nejlepší je jen mouku ruce a škrábat pod bochníky s nožem na lavičku, aby se zabránilo lepení. Jakmile těsto vhodně složíte, položte ruce k sobě a vytáhněte těsto směrem k sobě, abyste vytvořili napětí podél exteriéru boule a otáčejte boule o čtvrtinu otáčky mezi tahy. Stejně jako u předtvarování chceme použít co nejméně pohybů.

pokud se povrch těsta začne trhat, taháte příliš tvrdě. Není to katastrofa. Zastavit. Pamatujte, že naše kuličky dokola zakrýváme v oblých nádobách. Všechny malé nedokonalosti se tam vyhladí. Ještě více k věci, tvarování chleba není výtvarné umění. Sníme to. Tvarování je o napětí a struktuře, ne o estetickém perfekcionismu.

nechte kola odpočívat šev stranou dolů jen asi minutu, abyste se ujistili, že šev drží pohromadě. Poté pomocí škrabky na lavici rychlým a pevným pohybem opatrně otočte koule do košů a ujistěte se, že strana švu směřuje nahoru. To, co je obráceno nahoru v koši, se stane dnem našich bochníků, jakmile budou upečeny.

krok pět: konečný důkaz

zakryjte kuličky v koších ručníky a vložte je do ledničky, kde podstoupí jejich konečné kvašení nebo konečný důkaz. Během této doby by se bochníky měly téměř zdvojnásobit. Kontrola našich bochníků v lednici (nazývaná také retardace) zpomalí jejich konečný vzestup a dodá našim bochníkům více chuti. Také zpomalení bochníků během jejich konečného důkazu usnadňuje manipulaci a skóre před pečením, což zlepší drobky, kůru a vzhled našich pečených bochníků.

a s tím je čas začít předehřívat Naše pece a mluvit o tom, jak upéct celou tuto tvrdou práci do něčeho krásného. Ale ten rozhovor bude muset počkat až do naší další splátky, což bude všechno o pečení a bodování.

Šťastný důkaz všem! A otázky stále přicházejí.

více chleba 101

• vše, co potřebujete vědět, abyste mohli začít pečení úžasného chleba
• jak míchat a Hnětit chlebové těsto jako profík
• věda o pečení chleba (a jak to udělat správně)
• opravdu chlazení ničí chléb?